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Bechamelsoße

Bechamelsoße

Béchamelsauce, Sauce Béchamel oder Milchsauce ist eine helle Sauce aus Milch, Sahne, Butter und Mehl, die meist zu Gemüse, Kartoffeln oder Eierspeisen serviert wird. Als klassische Grundsauce findet sie variiert bei vielen Gerichten Verwendung. Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird die Butter zerlassen, das Mehl hinzugegeben und angeschwitzt, ohne zu bräunen. Unter ständigem Rühren wird nach und nach Milch zugegeben und die Soße etwa 20 Minuten leise gekocht, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist, dann kommt die Sahne hinzu. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer. Je nach Rezept können noch etwas Fleischbrühe, Zitronensaft, feingehackte Zwiebeln, Speck oder Parmesan hinzugefügt werden. Zur Vollendung kann man der fertigen, nicht mehr kochende Sauce noch Eigelb unterschlagen, sie darf dann aber nicht wieder erhitzt werden. Die Sauce ist nach Louis de Béchamel benannt, einem neureichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Erfunden wurde sie von einem der Hofköche Ludwigs.

Weblinks

- [http://www.rezeptewiki.org/wiki/B%C3%A9chamelsauce Rezept für Béchamelsauce im Rezepte-Wiki] Kategorie:Sauce ja:ベシャメルソース

Sauce

Soße, auch Sauce, (v. frz.: sauce = Tunke, Brühe; aus lat.: salsa = gesalzene Brühe, u. sal = Salz) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salate, Dips und Desserts. Die klassische Küchenlehre bildet einen modularen Aufbau der Saucen heraus. Saucen sind damit nicht immer eigenständig, sondern werden im "Baukastenprinzip" aus Grundzutaten zusammengesetzt. Die Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den Zusammengesetzten Saucen abgewandelt. Daneben gibt es eigenständige Saucenrezepturen (hier: vielzählige Vertreter in den sog. Englischen Saucen), die nicht abgeleitet oder als Derivat erscheinen. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine definierten Grenzen; die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter vor, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff. Eine Einteilung (siehe auch "Guide Culinaire" von Auguste Escoffier) der Saucen lässt sich wie folgt vornehmen:

Fonds

Fonds bilden die geschmackliche Basis für die Grundsaucen, oft auch die Grundlage für Garprozesse. Sie werden aus dem gekochten Aufguss von ausgebeinten Knochen, Grätenkarkassen, Gemüse u.v.a. gezogen, gereinigt und dezent gewürzt. Die bekanntesten Vertreter der Fonds sind:
- Fleischbrühen
- brauner Fonds
- weißer Fonds
- Geflügelfond
- brauner Kalbsfond oder Kalbs-Jus
- Wild-Fonds
- Fischfond oder Fumet
- Fischfond mit Rotwein
- Fischessenz
- Essenzen generell
- Glace - eine Glace ist ein Fonds-Extrakt durch Einkochen und Verdicken

Grundsaucen

Grundsaucen dienen, wie der Name schon sagt, als Grundlage für viele der feineren Soßen.
- Béchamelsauce - eine Mehlschwitze mit Milch, Sahne und Gewürzen
- Spanische Sauce - auch braune Grundsauce, Espagnole
- Demiglace - auch Kraftsauce
- Jus de Veau lie - gebundener Kalbsjus
- weiße Grundsauce, auch Samtsauce
- weiße Geflügelgrundsauce - Veloute de Volaille
- weiße Fischgrundsauce - Veloute de Poisson
- Sauce Allemande - Deutsche Sauce
- Geflügelrahmsauce - Sauce Supreme
- Tomatensoße (Bestandteil von z.B.
- Ragù alla bolognese)

Zusammengesetzte Saucen

- basieren meist auf den Grundsaucen, braune zusammegesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen. Braune Saucen
- Jägersauce
- Teufelssauce
- Estragonsauce
- Kräutersauce
- Genfer Sauce
- Sauce Bordelaise - eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux Weisse Saucen
- Sauce Hollandaise - ähnlich der Sauce Béarnaise, aber ohne Estragon
- Sauce Béarnaise - eine mit Eigelb aufgeschlagene Buttersauce mit Estragon, Weißwein und Essig
- Sauce Choron - eine Variante der Sauce Béarnaise mit Tomatenmark
- Sauce Mornay - basiert auf einer Blonden Mehlschwitze mit Eigelb, Sahne und Käse
- Sauce Soubise - Béchamelsauce mit Sahne und Zwiebelpüree
- Sauce Aurora - Fond mit Béchamelsauce und Tomatenmus Warme Englische Saucen
- Preiselbeersauce
- englische Buttersauce
- Brotsauce
- englische Hummersauce

Kalte Saucen

Die kalten Saucen findet man oft an kalten Buffets, wo sie als Beigabe eine geschmackliche Nuancierung der Speisen bewirken sollen.
- Grüne Soße
- Sauce Mayonnaise
- Sauce Remoulade
- Sauce Aioli

Kalte Englische Saucen

- Cumberland Sauce - durch Johannisbeergelee herb-süß und somit sehr delikat zu Wild und Pasteten
- Chutneys - z.B. Mango Chutney (ursprünglich aus Indien; von hind. chatni = "Würzmarmelade")
- sämtliche Relishes - für authentische Sandwiches unerlässlich: Gurkenrelish

Buttermischungen

Buttermischungen finden sich oft als Saucenersatz zu Fischgerichten
- Nußbutter
- braune Butter
- geklärte Butter

Salatsoßen (Dressings, Salatsaucen)

- Vinaigrette
- French Dressing
- Italian Dressing
- Joghurtdressing

Beizen, Laken

- Salzlake
- Wildbeize - meistens Rotwein und/oder Essig, um das Fleisch zarter zu machen
- Dill-Zitronen-Beize - für den berühmten Gravlaks Kategorie:Gericht (Essen & Trinken) ja:ソース

Milch

Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Sie ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Besonders wichtig für den Aufbau der Immunabwehr ist die in den ersten Tagen abgegebene „Vormilch“. Die Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung, da sie außer den Nährstoffen noch verschiedene Abwehrstoffe zur Stärkung des Immunsystems enthält. In Mitteleuropa wird der Begriff Milch meist synonym für Kuhmilch verwandt. Milch ist nach dem Milchgesetz das durch regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Im Handel in der EU darf als "Milch" nur Milch von Säugetieren (Kühe, Ziegen, Schafe etc.) bezeichnet werden. Was in englischer Sprache als „soy milk“ (eigentlich soybean milk, ein milchähnliches Getränk, das aus Sojabohnen hergestellt wird) bezeichnet wird, ist in Deutschland nur als „Sojadrink“ erhältlich.

Zusammensetzung der Kuhmilch

Darin sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, bei denen die Jungen schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären. Die häufigsten Proteine, die etwa 80–90 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Molkenproteine sind alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline. Wenn Milch kocht, dann entwickelt sie eine Haut. Diese wird durch das Protein Albumin verursacht. Wird die Milch über 70 °C erhitzt, gerinnt das Albumin und setzt sich als Schicht auf der Oberfläche ab. Im Prinzip ist das der gleiche Effekt, der das Ei beim Kochen hart werden lässt.

Milch als Nahrungsmittel

Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropa sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Pferde (Stutenmilch) und Esel. Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen, im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert. Viele Menschen mittel- und nordeuropäischer und zum Teil auch afrikanischer Abstammung trinken – im Gegensatz zu anderen Säugetieren – auch nach der Stillzeit noch Milch.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland. In der europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar. Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden. Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung und die Produktion von Konserven oder Fertignahrung.

Konservierung und Folgeprodukte

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:
- Pasteurisierung (Frischmilch): Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt; im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar
- Fallstromerhitzung (länger haltbare Frischmilch): Die Milch wird für 2 Sekunden auf 125 bis 135 °C erhitzt; gekühlt ca. 20 Tage haltbar
- Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar.
- Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120 °C für mindestens 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Monate haltbar. Achtung: Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Bei unbehandelter Milch sammelt sich das Fett nach einiger Zeit an der Oberfläche und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird. Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver. Das kostengünstige Milchpulver überschüssiger Milch wird mit Wasser angerührt als günstiges Aufzuchtfutter für Kälber verwendet. Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Schwedenmilch, Joghurt, Kefir, Kumys, Bifidus usw. Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter „Verderb“ bezeichnet werden. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher Meiereien) bzw. Käsereien.

Übertragbare Infektionskrankheiten

Ansteckende Krankheiten können beim Verzehr unbehandelter Milch oder unbehandelter Milchprodukte auf den Menschen übertragen werden, Hauptsymptom ist Durchfall. Gegen Antibiotika können die Krankheitserreger, die dabei übertragen werden, resistent sein. Zu diesen Krankheiten gehören:
- Salmonellose
- Campylobacter Infektionen
- Staphylokokken Infektionen
- Listeriose
- Brucellose
- Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis Infektion)
- Q-Fieber (Coxiella burnetti Infektion)
- Brainerd Diarrhoe
- EHEC

Milchunverträglichkeiten

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Lactoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8.000 Jahre alt), die sich vermutlich im Zusammenhang mit der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte. Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, daß viele Menschen aufgrund dessen bei Einnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Luftaufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfe, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufprobleme, Schwächeanfälle ) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei normalem Konsum von Milchprodukten eintreten, liegt eine Milchunverträglichkeit vor. Diese kann durch Nahrungsumstellung oder Gabe von Lactasetabletten eingedämmt werden. Ist für Säuglinge Kuhmilch nicht gut verträglich, sind Stuten- oder Eselsmilch vorzuziehen. Oft ist auch Ziegenmilch verträglich.

Hintergründe

- Milchkühe können heute eine Milchleistung über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 16.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Lactationskurve folgt.
- Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
- Die teuerste Milch wird – zu Versuchszwecken – von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
- nota bene: Das Wort Milch wird im regulären Sprachgebrauch als unzählbarer Ausdruck, also im Singular, verwendet. Fachsprachlich gibt es jedoch auch Pluralformen, etwa die Milche oder die Milchen.
- Für einen Liter Milch bekommt ein Landwirt in Deutschland etwa 27 Cent, für einen Liter Vorzugsmilch etwa 31 Cent. In der Schweiz liegt der Preis bei 72-77 Rappen pro Liter.
- Bei der Nummer, die in einem Oval auf jeder Milchflasche oder -tüte in der Europäischen Union angegeben ist, handelt es sich um das Genusstauglichkeitskennzeichen. Es enthält die Veterinärkontrollnummer der abfüllenden Molkerei.

Weltproduktion von Kuhmilch

Veterinärkontrollnummer Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2004 bei rund 520 Millionen Tonnen (Quelle: FAO). Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Milch waren: # USA: 77,5 Millionen Tonnen # Indien: 38,5 Millionen Tonnen # Russland: 31,9 Millionen Tonnen # Deutschland: 28,1 Millionen Tonnen # Frankreich: 24,4 Millionen Tonnen # Brasilien: 23,3 Millionen Tonnen # China: 18,9 Millionen Tonnen # Neuseeland: 14,8 Millionen Tonnen # Großbritannien: 14,6 Millionen Tonnen # Ukraine: 13,4 Millionen Tonnen

Siehe auch

- Kolloide

Weblinks

- [http://www.bafm.de/ Bundesanstalt für Milchforschung]
- [http://www.cma.de/genuss_warenkunde_milch.php CMA] Warenkunde Milch
- http://www.molkerei-freistadt.at/milchlexikon.html Österreichisches Milchlexikon

Gesprochene Wikipedia

! Kategorie:Lebensmittel Kategorie:Alkoholfreies Getränk ja:乳 ko:우유 simple:Milk

Butter

Butter (von griechisch βούτυρον, boútyron, etwa: Rinderquark/Rinderkäse) ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. Fettsäuren

Herstellungsprozess

Frühere Butterherstellung

Fettsäuren Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann reifen und anschließend wird bei etwa 10 °C bis 14 °C gebuttert, das heißt, er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird. Weit verbreitet ist die irrige Annahme, die auch heute noch anzutreffende (Un-)Sitte, Butter gelb zu färben, hätte etwas damit zu tun, dass die Qualität der Butter sich früher auch aufgrund der jahreszeitlich bedingt unterschiedlich fettreichen Ernährung der Kühe unterschieden hätte. Dabei wird unterstellt, Herbst- und Wintermilch wäre fettarm gewesen und hätte damit auch nur eine weißliche Butter ergeben. Gelegentlich wäre daher der Blütensaft von Ringelblume und der - wie man heute weiß durchaus giftigen - Sumpfdotterblume verwendet worden, um über die Gelbfärbung einen höheren Fettgehalt vorzutäuschen. Dies ist aus zwei leicht einsehbaren Gründen ein Ammenmärchen: Zum einen ist auch Butter mit besonders hohem Fettanteil im frischen Zustand keineswegs gelb sondern weiß. Erst überlagerte (oder erwärmte) Butter wird (von außen her) gelblich. Zum anderen korrelliert der Fettgehalt der Butter nicht einmal annähernd mit jenem des Futters bzw. der Milch. Wie fetthaltig eine Butter ist, hängt vielmehr vom Herstellungsprozeß ab. (Aus Milch mit höherem Fettgehalt kann lediglich eine größere Menge Butter gewonnen werden.) Richtig ist, dass Butter heute wie früher zum Teil gelb gefärbt wird (heute zumeist indirekt durch Carotin- bzw. Karotten-Beifütterung bei den Milchkühen), damit die für nicht mehr ganz frische Butter typische, außen beginnende Gelbverfärbung weniger auffällt.

Heutige industrielle Butterproduktion

Heute darf die Butter lediglich aus pasteurisierter Sahne (Rahm) hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden gelagert. In der Buttermaschine wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt, geknetet, geformt und abgepackt. Dabei entsteht als Nebenprodukt die Buttermilch (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett).

Buttersorten

- Sauerrahmbutter
- Süßrahmbutter
- Mildgesäuerte Butter Butter ist naturbelassenes Nahrungsmittel und deshalb noch ein gesundes obwohl es viele tierische Fette enthält.

Handelsklassen

Deutschland

Mildgesäuerte Butter Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden
- Aussehen
- Geruch
- Geschmack
- Textur
- Wasserverteilung
- Streichfähigkeit beurteilt. Der pH-Wert wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.

Deutsche Markenbutter

Die Handelsklasse »Deutsche Markenbutter« wird für die qualitativ hochwertigste Butter vergeben. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.

Deutsche Molkereibutter

Für die Handelsklasse »Deutsche Molkereibutter« muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.

Österreich

Qualitätsstufen

#Als höchste Qualitätsstufe (Güteklasse 1) gilt die Teebutter oder einfach Butter. Sie besitzt einen mild-säuerlichen Geschmack bei Sauerrahmbutter, beziehungsweise Obersgeschmack bei Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden. #Mit der Güteklasse 2 folgt die Tafelbutter. Sie darf leichte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen. #Die einfachste Stufe (Güteklasse 3) ist die Kochbutter. Sie kann stärker ausgeprägte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen und wird außer zum Kochen, auch zur Herstellung von Butterschmalz verwendet, wobei Wasser und fettfreie Trockenmasse weitestgehend entfernt werden. Die Bezeichnung Teebutter stammt aus dem Jahr 1904, als das britische Königshaus erstmals Butter aus dem österreichischen Schärding orderte. Diese wurde dort zu Teegebäck verarbeitet, das zum Fünf-Uhr-Tee serviert wurde. Hieraus entstand die Bezeichnung Teebutter, die heute der Butter der Güteklasse eins nach dem österreichischen Lebensmittelcodex entspricht.

Andere Bezeichnungen

Einige andere Bezeichnungen sind ebenfalls üblich, doch auch sie unterliegen gewissen Qualtätsanforderungen:
- Landbutter (aus rohem Rahm) muss mindestens der Tafelbutter-Qualitätsstufe entsprechen
- Bauernbutter und Almbutter (aus rohem oder erhitztem Rahm)
- Käsereibutter und Sennereibutter (aus rohem oder pasteurisiertem Rahm). Wurde der Rahm nicht wärmebehandelt, so ist dies auf der Packung zu vermerken als Hinweis wie "aus Rohmilch" oder "aus Rohrahm".
- Sommerbutter: Der Rahm, aus dem diese Butter hergestellt wird, wird ausschließlich in der Grünfutterperiode gewonnen und zu Sauerrahmbutter verarbeitet
- Bei der Fasslbutter wird immer nur ein Fass voll Rahm durch Schlagen zu Butter verarbeitet. Deshalb können bei diesem aufwändigeren Verfahren pro Charge immer nur 1500 bis 2000 Kilo Butter in rund drei Stunden erzeugt werden. Fasslbutter ist anschließend noch ein bis zwei Mal zu waschen, um die restlichen Buttermilchreste vom Butterkorn zu trennen.
- Die Bezeichnung Primina betrifft eine Teebuttersorte, die nur aus Sauerrahm hergestellt werden darf. Zur besseren Streichfähigkeit werden Sommer- und Winterrahm gemischt.

Sprachliches

Alles ist in Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa: Alles in Ordnung. Sie beruht darauf, dass im Mittelalter Zerbrechliches in Butterfässern transportiert wurde. Hierzu wurde zum Beispiel Geschirr in warme flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich als sie abkühlte und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen. Das englische Wort für Schmetterling, butterfly („Butterfliege“), geht auf den mittelalterlichen Aberglauben zurück, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandeln, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen.

Ableitungen

In einigen Regionen werden Butterbrote mit Bütterken oder -butter bezeichnet: Kottenbutter.

Siehe auch

- Margarine
- Butterschmalz
- Buttermilch
- Butterbrot
- Buttermodel, ein Werkzeug bei der Butterherstellung

Weblinks

- [http://www.uni-giessen.de/~gi1413/kursfolien/butterverordnung.pdf Deutsche Butterverordnung]
- [http://www.cma.de/genuss_warenkunde_butter.php CMA] "Warenkunde Butter"
- [http://www.manufactum.de/dmc_mb3_encyclopedia_pi1.name/B/Merck_s_Warenle.2056.0.html?dmc_mb3_encyclopedia_pi1%5Bheadline%5D=Butter Butter] "Merck's Warenlexikon von 1920" Kategorie:Milchprodukt Kategorie:Öl und Fett als:Butter ja:バター simple:Butter

Mehl

Herstellung

Der Begriff Mehl bezeichnet den durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehenden »Staub«. Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Mehl, entsteht, wenn Getreidekörner zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl (früher: Mühlsteinen) einer Mühle zerkleinert werden. Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß und Dunst an (= Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden – d.h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Mahlgrad ab.

Zusammensetzung

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitamine) und Mineralstoffen, da ein hoher Prozentsatz der Schale (man nennt sie auch Kleie) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Neben Kohlenhydraten besteht Mehl vor allem aus Protein – beim Weizen der so genannte Kleber (Gluten). Außerdem aus unverdaulichen Ballaststoffen – im Wesentlichen Cellulose – und ca. 15% Wasser. Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z.B. bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10 355, einer so genannten Type zu.

Typisierung nach DIN

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im »Muffelofen« verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als »Aschegehalt des Mehls« bezeichnet. Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind daher nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält. Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Zusatzstoffe

Oftmals wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (d.h. Vitamin C, auch: E 300) zugesetzt. Dies hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen, bzw. Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

Verwendung

Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Bei äußerst dunklen Gebäcken wird dem Teig u.a. oftmals geröstetes Malz zugesetzt. Die teilweise schwarz-braune Farbe des Gebäcks kann hierbei nicht von der weit weniger dunklen Ursprungsfarbe des Mehles herrühren. Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Man spricht von "Ausbeuten" - wobei die Mehlmenge immer als Bezugsgröße von 100% herangezogen wird. Je nach zugegebener Wassermenge ist die Teigausbeute bei verschiedenen Backwaren unterschiedlich. Mehl ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fasnachtsgericht insbesondere in der Schweiz. Dabei wird das Mehl zusammen mit Fett in der Pfanne angeröstet damit es die typische braune Farbe bekommt.

Sonstiges

Eine veraltete Bezeichnung für Mehlhandlung in Süddeutschland und Österreich ist Melberei.

Weblinks

- [http://www.bagkf.de/index.htm Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel]
- [http://www.gmf-info.de/medi/mehlreport/content.htm Mehlreport der GMF] Kategorie:Getreide Kategorie:Mühle Kategorie:Pulver ja:小麦粉

Mehlschwitze

Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine Mischung aus gebratenem Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce. Zur Zubereitung wird Butter oder je nach Rezept auch anderes Fett in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen, Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren angeschwitzt. Für weiße Mehlschwitze muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt, blonde Mehlschwitze wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt, braune Mehlschwitze entsprechend heißer und etwas länger. Die fertige Mehlschwitze wird sofort mit Wasser, Brühe oder Wein abgelöscht und glattgerührt. Es können sich sonst bei der Zugabe zu einem Gericht Klumpen bilden. Anschließend muss sie noch etwa 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann. Kategorie:Sauce

Muskat

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) ist eine Art aus der Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae) und gehört zu den Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliophyta).

Verbreitung, Vorkommen

Ursprünglich auf den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken beheimatet, werden sie heute auch in Südamerika, Asien und Afrika kultiviert.

Beschreibung

Es handelt sich um einen immergrünen Baum von 5 bis 18 m Höhe, der Stamm und die Zweige sind glatt, die Rinde ist grünlichgrau bis olivfarben. Die Blätter sind elliptisch geformt, oberseits dunkelgrün, untere Seite heller. Die blassgelben Blüten sind zweihäusig getrenntgeschlechtig und kurz gestielt. Die Blütezeit ist März bis Juli. Auf Plantagen werden zumeist weibliche Bäume kultiviert. Die ockergelben Kapseln wachsen beerenartig, sind 8 bis 10 cm lang, der Durchmesser beträgt etwa 5 cm. Die Kerne sind einzeln länglich, rundlich und von einem rötlichen, fleischigen Samenmantel umgeben. Der Kern enthält einen ölhaltigen Samen. Der Samen, wie auch der Samenmantel, wird sowohl als Gewürz wie auch als Droge verwendet. In der Umgangssprache bezeichnet man den Samen als Muskatnuss oder Muskat und den Samenmantel als Muskatblüte oder Macis.

Vermehrung und Aufzucht

Die übliche Vermehrung erfolgt aus den Samen. Die Nüsse sind nur 8 bis 10 Tage keimfähig und dürfen beim schütteln nicht klappern. Sie werden so tief in die Erde gesetzt, dass ein Teil der Nuss noch sichtbar ist. Bis der Keim sichtbar ist sollte man eine Plastikfolie über den Topf stülpen und diesen dunkel stellen. Die Keimdauer beträgt circa 4 bis 8 Wochen. Die Nuss sollte auf alle Fälle 6 bis 8 Monate am Keimling bleiben. Die Pflanze wächst am besten bei Temperaturen zwischen 20 °C und 30 °C und sollte die ersten 2 bis 3 Jahren schattig stehen. Der Baum beginnt zu tragen, wenn er 8 Jahre alt ist, und erreicht den höchsten Ertrag mit etwa 15 Jahren.

Inhaltsstoffe

Ätherisches Öl

Das ätherische Öl wird durch Dampfdestillation aus zerkleinerten Muskatnüssen erzeugt. Es ist farblos bis leicht gelb und riecht und schmeckt nach Muskatnuss. Die Zusammensetzung schwankt je nach Herkunft, Verarbeitung und Lagerung der Nüsse; charakteristisch für das Aroma sind die Terpene α-Pinen, β-Pinen, Sabinen, Limonen, Borneol, Terpineol, Eugenol und Isoeugenol. Eine weitere Gruppe von Inhaltsstoffen sind Phenylpropan-Derivate wie Myristicin, Safrol und Elemicin. Diese Stoffe wirken als Halluzinogene, weil ihre biologische Umwandlungsprodukte ähnliche Strukturen besitzen wie Meskalin und Amphetamin.

Aflatoxin-Problematik

Besonders im tropischen Klima werden Muskatnüsse außer von Insekten auch sehr leicht von Schimmelpilzen befallen, von denen einige die stark kanzerogenen Aflatoxine produzieren. Nüsse zweifelhafter Qualität (BWP -- broken, wormy, punky) dürfen daher nicht als Gewürz in den Handel gebracht werden. Illegalerweise kommen solche Nüsse jedoch gelegentlich in gemahlener Form in den Handel, vor allem in den Produktionsländern. BWP-Nüsse können jedoch ohne Gefahr für die Verbraucher zu Muskatöl verarbeitet werden. Deshalb ist Muskatöl im Handel vielfach billiger als die äquivalente Menge hochqualitativer Muskatnüsse.

Muskatnussbutter

Durch Auspressen von Muskatnüssen gewinnt man die sogenannte Muskatnussbutter. Es handelt sich dabei um ein halbfestes, rotbraun gefärbtes fettes Öl mit intensivem Geruch und Geschmack nach Muskatnuss. Es besteht vorwiegend aus Triglyceriden mit Myristinsäure als dominierender Fettsäure, darüberhinaus enthält es etwa 10 bis 15 Prozent ätherisches Öl.

Produktion

Die weltweite jährliche Produktion von Muskatnüssen wird auf 10.000 bis 12.000 Tonnen pro Jahr geschätzt. Die jährliche Nachfrage soll jedoch lediglich 9.000 Tonnen betragen. Die jährliche Produktion von Muskatblüte soll bei 1.500 bis 2.000 Tonnen liegen. Indonesien und Grenada dominieren die Produktion und exportieren 75 Prozent beziehungsweise 20 Prozent der jährlichen Angebots. Andere Länder, in denen Muskatnussbäume angebaut werden, sind Indien, Malaysia, Papua-Neuguinea, Sri Lanka und einige karibische Inseln. Importiert werden die Gewürze vor allem in die Länder der Europäischen Union, den USA sowie Japan und Indien. Singapur und die Niederlande zählen zu den Ländern, die als Importeure und Exporteure eine große Rolle spielen. Der Handel teilt Muskatnüsse nach ihrer Größe in Qualitätsklassen ein. In Grenada wird die Größe als Zahl der Muskatnüsse pro Pfund angegeben, während in Indonesien Klassen A bis E unterschieden werden. Muskatnüsse bester Qualität (60er-Nüsse, Klasse A) wiegen knapp 8 Gramm; am anderen Ende des Qualitätsspektrums stehen die 160er-Nüsse (Klasse E), die nur noch knapp 3 Gramm wiegen.

Verwendung der Muskatnuss

Pfund Pfund Muskatnuss wird hauptsächlich als Gewürz oder Oleoresin, aber auch als Rauschmittel verwendet. In der Volksmedizin gilt sie als Aphrodisiakum und als Hypnotikum.

Verwendung in der Küche

In der Küche wird normalerweise frisch geriebene Muskatnuss verwendet, da ihr Aroma leicht flüchtig ist. Das Gewürz wird in Suppen und Eintöpfe, in Feingebäck und häufig auch in Fleischgerichten wie Frikadellen und Schweinebraten verwendet. Es eignet sich auch ausgezeichnet als Würzmittel für Blumenkohl, Kohlrabi und Pastinaken. Aus dem gelb-orangenen Fruchtfleisch wird Muskatnuss-Gelee und Muskatnuss-Sirup (wird zu Pfannkuchen gegessen oder für Cocktails verwendet) gekocht. Muskatöl spielt eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie. Gegenüber der Verwendung gemahlener Muskatnüsse bietet das Öl verschiedene Vorteile: Einerseits ist es wegen der standardisierten Würzkraft besser dosierbar und auch besser haltbar; andererseits birgt es keine Risken wegen möglicher Aflatoxin-Kontamination. Es wird als natürliches Geschmacksmittel in Backwaren, Sirups, Getränken und Süßigkeiten verwendet.

Verwendung in der traditionellen Heilkunde

In der traditionellen Medizin werden Muskatnuss und Muskatnussöl für Krankheiten des Verdauungssystems verwendet. In Indien wird eine Salbe aus Muskatnusspulver und Wasser hergestellt, die Hautleiden wie Ekzeme oder Flechten lindern soll.

Sonstige Anwendungen

In der Homöopathie verwendet man Muskatnuss (D3, D4) bei bei akuter Gastritis, Magenverstimmung, nervösen Beschwerden und Wahrnehmungsstörungen Ätherisches Muskatöl wird als Aromastoff in Zahnpasten und als Geschmackskorrigens in Medikamenten genutzt. In der Parfümerie wird es oft herb-würzigen Männerparfüms zugesetzt. Muskatnussbutter kann nach Abtrennen des ätherischen Öls als Ersatz für Kakaobutter dienen oder gemeinsam mit anderen Fetten wie beispielsweise Baumwollsamenöl oder Kokosnussöl verwendet werden. Muskatnussbutter wird in Indien aus minderwertigen Samen gewonnen; man stellt daraus Kerzen, Zahnpasten, Seife und Parfum her.

Vergiftungserscheinungen

Vergiftungserscheinungen können bei einem erwachsenen Menschen bereits dann auftreten, wenn er 4 Gramm Muskatnuss zu sich genommen hat. Typische Vergiftungserscheinungen sind Kopfschmerzen, Übelkeit, Gleichgewichtsstörungen, Rauschzustände mit Halluzinationen. Als Rauschmittel hat Muskatnuss kein besonders hohes Suchtpotential, da eine der vielfältigen Nachwirkungen eine häufig vorkommende Aversion gegen den Geschmack von Muskatnuss ist. Safrol wirkt mutagen und im Tierversuch karzinogen. Bei Kleinkindern kann bereits der Verzehr einer einzigen Muskatnuss zu lebensgefährlichen Vergiftungserscheinungen führen.

Geschichte

Den Ärzten der Antike war die Muskatnuss unbekannt. Die „Früchte“ des Muskatnussbaumes gelangten vermutlich mit den Kreuzfahrern nach Europa. Die erste gesicherte Überlieferung stammt von dem byzantinischen Arzt Simon Seth, der im 10. Jahrhundert über die Muskatnuss schrieb, „dass sie dem Magen, der Leber und dem Herzen nütze“, aber auch bereits vor derem übermäßigen Verzehr warnte, „weil sie dann den Eingeweiden schade“. Die Muskatnuss wurde im 16. Jahrhundert als das Gold Ostindiens bezeichnet. Engländer, Spanier, Portugiesen und Holländer bekriegten sich wegen der Frucht des Muskatnussbaumes. In Folge der blutigen Auseinandersetzungen um die Muskatnuss wurde ein geschichtsträchtiger Tausch getätigt. Am 18. April 1667 tauschten die Engländer die kleine Insel Run im Ostindischen Archipel gegen eine viel größere Insel an der amerikanischen Ostküste ein, die bis dahin in holländischer Hand war. 1667 hatte diese Insel weniger als 1000 Einwohner, eine kleine Handelsstadt namens Manhattan. Heute findet man die Insel Run, wie auch die anderen Banda-Inseln, kaum noch auf einer Karte. Auf Kupferstichen des 17. Jahrhunderts wurde der Name der Insel in unverhältnismäßig großen Buchstaben dargestellt. Die Insel Run ist nur etwa 3000 Meter lang und 750 Meter breit. Sie galt als Ort sagenhafter Reichtümer, da sie mit Muskatnussbäumen bewachsen war. Zur Zeit der holländischen Vormachtstellung wurden auf vielen anderen Inseln die Muskatnussbäume abgeholzt. Die Niederländische Ostindien-Kompanie wollte damit eine Monopolstellung im Handel aufbauen, was ihnen zeitweise auch gelang. Als der Muskatnuss in England während der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts zugeschrieben wurde, die einzig wirksame Medizin gegen die Pest zu sein, waren die Preise nicht mehr aufzuhalten. Mitte des 16. Jahrhunderts verkauften die einheimischen Händler auf den Banda-Inseln zehn Pfund Muskatnuss für weniger als einen englischen Penny. In England wurde Muskatnuss für mehr als zwei englische Pfund und zehn Shilling verkauft, also eine Gewinnspanne von 60.000 Prozent. (Dies aber nur, wenn die Schiffe mit ihrer Fracht auch wieder zurückkamen, und das waren bei weitem nicht alle.) Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Literatur

- Alberts, Mullen: Psychoaktive Pflanzen, Pilze und Tiere, Kosmos, ISBN 3-440-08403-5
- Nadja Biedinger: Die Welt der Tropenpflanzen, Köln 2000
- Monisha Bharadwaj: Die Indische Küche, Collection Rolf Heyne, ISBN 3-453-17687-1
- Giles Milton: Muskatnuß und Musketen, der Kampf um das Gold Ostindiens, rororo Sachbuch, ISBN 3-499-61367-0
- Irmgard Müller: Die pflanzlichen Heilmittel bei Hildegard von Bingen, Herder, ISBN 3-451-04193-6
- Roth, Daunderer, Kormann: Giftpflanzen Pflanzengifte, Nicol Verlagsgesellschaft, ISBN 3-933203-31-7

Weblinks

- [http://www.giftpflanzen.com/myristica_fragrans.html Zur Giftigkeit der Muskatnuß] Kategorie:Bedecktsamer Kategorie:Gewürzpflanze Kategorie:Heilpflanze Kategorie:Gewürz Kategorie:Halluzinogen ja:ナツメグ

Pfeffer

Wikipedia:Taxoboxen Wikipedia:Taxoboxen Der Schwarze Pfeffer oder einfach Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern.

Beschreibung

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde holzige Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 – 4 m. Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 cm langen Ähren mit 50 – 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90%) zwittrig sind. Nach Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Verbreitung

Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Im Zuge der Indisierung Südostasiens verbreitete sich der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Malaysia und Indonesien. Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Indien, Indonesien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden auf einer Gesamtanbaufläche von 365000 ha etwa 200000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Verwendung

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Auf ähnliche Weise wird aus den grünen Teeblättern der schwarze Tee gemacht (Fermentation). Weißer Pfeffer ist vom Fruchtfleisch befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht und danach mechanisch geschält und getrocknet. Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form. Oft wird auch Cayennepfeffer aus getrockeneten und gemahlenen Chilischoten als „roter Pfeffer“ bezeichnet. Die getrockneten Früchte des brasilianischen Pfefferbaums werden im Handel oft als „rosa Pfeffer“ bezeichnet. Beide Gewürze sind mit dem echten Pfeffer nicht verwandt.

Beachte

Früher wurde auch mit dem so genannten langen Pfeffer gehandelt, der aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum gewonnen wurde, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper). Der ebenfalls verwandte Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär. Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius, auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) ist mit dem Schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben. Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist mit dem Schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet. Manche andere Gewürze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, z.B. Nelkenpfeffer (Piment) und Cayennepfeffer (Paprika).

Geschichte

Früher musste der Pfeffer von Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Pfeffer war daher ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Christoph Kolumbus und andere einen anderen Seeweg nach Indien suchten. 1499 gelang es Vasco da Gama, eine Ladung Pfeffer aus Indien nach Europa zu bringen. Pfeffer war Luxusartikel, aber erhielt seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können. Darüberhinaus galt er auch als Heilmittel. Auf Schiffen wurde beinahe verdorbenes Fleisch mit Pfeffer (durch dessen antimikrobielle Inhaltsstoffe) wieder genießbar gemacht. Im englischen Sprachraum wird sowohl der echte Pfeffer als auch Paprika – sowohl scharfe wie auch nicht scharfe Sorten – mit dem gleichen Wort (Pepper) bezeichnet, was zu Unklarheiten führen kann. Im Allgemeinen spricht man von „green pepper“ (Grüner Paprika) oder „red pepper“ (Roter Paprika), „black pepper“ ist eindeutig.

Siehe auch

- Anispfeffer
- Aschantipfeffer
- balinesischer Pfeffer
- bengalischer Pfeffer
- Blütenpfeffer
- Burropfeffer
- chinesischer Pfeffer
- Chili-Pfeffer
- Clusiuspfeffer
- Guineapfeffer
- Jaborandi-Pfeffer
- Jamaicapfeffer
- japanischer Pfeffer
- javanischer Pfeffer
- Kanipfeffer
- Malagettapfeffer
- Meleguetapfeffer
- Mohrenpfeffer
- Mönchspfeffer
- Negerpfeffer
- Pfefferkuchen
- peruanischer Pfeffer
- rosa oder roter Pfeffer
- Schwanzpfeffer
- Senegalpfeffer
- Stangenpfeffer
- Stielpfeffer
- Wasserpfeffer

Weblinks

- http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Pipe_nig.html Kategorie:Pfeffergewächse Kategorie:Gewürzpflanze Pfeffer ja:胡椒

Speck

Als Speck (wohl von altindisch aphik für ‚Hinterbacke‘, ‚Hüfte‘) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist, unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus dem Schinken hergestellt wird. Rückenspeck wird in der Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz. Bauchspeck dient teilweise auch als Aufschnitt. Speck wird roh als grüner Speck (nur Rückenspeck), gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten. Frühstückspeck ist gepökelter und geräucherter Rückenspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Schwarzwälder Speck, Tiroler Speck, Pancetta und Bacon. Die Speckschicht von Walen und Robben nennt sich Blubber. Kategorie:Fleisch ja:ベーコン

Hofmeister

Diese Seite bezieht sich auf den Adelserzieher, für weitere Bedeutungen siehe Hofmeister (Begriffsklärung). ---- Ein Hofmeister (lat. Magister, Praefectus curiae) ist ein Hauslehrer im Mittelalter, der auch für Betreuung außerhalb des Schulbereichs verantwortlich ist. Er ist einer der ersten Hofbeamten der deutschen Kaiser und Könige. Seine Amtsfunktion bestand zunächst in der Leitung der königlichen Hauswirtschaft und im Dienen um die private Person des Monarchen. Derartige Beamte kamen auch an anderen Fürstenhöfen und auch bei kleinern Dynasten vor. Das Hofmeisteramt gewann im 15. Jahrhundert nach und nach die Bedeutung eines Staatsamtes, und der Hofmeister entfaltete schließlich an den deutschen Fürstenhöfen nahezu die Wirksamkeit eines Haus- und Kabinettsministers. Die ältesten Hofmeister in Deutschland waren klösterliche Wirtschaftsbeamte, welche als Adlaten der Abte die weltliche Geschäftsführung besorgten. Noch jetzt wird in manchen Gegenden der Verwalter eines größeren Gutes Hofmeister genannt; außerdem ist die Bezeichnung für Hauslehrer üblich. Kategorie:Geschichte der Pädagogik Kategorie:Historisches Amt

Ludwig XIV.

Ludwig XIV. (französisch Louis XIV., Louis le Grand;
- 5. September 1638 in Saint-Germain-en-Laye; † 1. September 1715 in Versailles) war seit 1643 König von Frankreich und Navarra, genannt der „Sonnenkönig“ (französisch Roi Soleil). Mit 72 Jahren Regentschaft war er der am längsten regierende Herrscher der Neuzeit. Ludwig XIV. gilt als klassischer Vertreter des Absolutismus. Er festigte die Macht der Krone durch einen Ausbau der Verwaltung, durch Bekämpfung der inneren Opposition und durch Förderung der französischen Wirtschaft. Die Hofkultur wurde ganz auf die Person des Herrschers zugeschnitten. Zum Symbol für dessen herausragende Stellung wurde sein prunkvolles Auftreten. Der König förderte Künste und Wissenschaften, es folgte eine Blütezeit der französischen Kultur. Die Außenpolitik Ludwigs XIV. war aggressiv, so dass Frankreich unter seiner Regierung die Vormachtstellung über Europa gewann.

Leben

Absolutismus Die Geburt Ludwigs XIV. in Saint-Germain-en-Laye erschien vielen als glückliches Ereignis, denn 23 Jahre lang war die Ehe seiner Eltern Ludwig XIII. und Anna von Österreich ohne Nachkommen geblieben. Durch seine Geburt wurde die befürchtete Thronfolge von Jean-Baptiste Gaston, Herzog von Orléans ausgeschlossen. Aus Dankbarkeit erhielt der Neugeborene den Beinamen Dieudonné (der Gottgegebene). Sein Bruder, Herzog Philipp I. von Orléans, wurde 1640 geboren. Schon als Vierjähriger wurde Ludwig am 14. Mai 1643 als König inthronisiert. Er lebte aber bis zu seinem dreizehnten Lebensjahr 1651 unter der Regentschaft seiner Mutter Anna von Österreich. Die tatsächliche Macht wurde in dieser Zeit vom „regierenden Minister“ Kardinal Mazarin ausgeübt. Mazarin bereitete Ludwig zielgerichtet auf seine Rolle als absolutistischer Herrscher vor; Schritt für Schritt wurde der junge König an der Macht beteiligt und teilte sich schließlich die Verantwortung mit Mazarin. Durch die außenpolitischen Erfolge der Minister-Kardinäle Richelieu und Mazarin politisch gestärkt, entfaltete Ludwig das absolutistische Königtum barocker Prägung in Frankreich mit einem Hofleben, das ganz auf die Person des Herrschers zugeschnitten war. Nach dem Westfälischen Frieden zum Ende des Dreißigjährigen Krieges 1648 und dem Pyrenäenfrieden mit Spanien 1659 war Frankreich die politische und militärische Vormacht in Europa. Unterstützt von Ministern wie Colbert, Louvois, Hugues de Lionne und dem Marquis de Pomponne konzentrierte er den staatlichen Machtapparat und erweiterte die militärischen, institutionellen und materiellen Machtgrundlagen der französischen Monarchie. Negativ auf seine Herrschaft wirkten sich die Auseinandersetzungen mit dem Papst, die Hugenotten-Verfolgung und der Spanische Erbfolgekrieg aus. Letzterer führte durch die Härte der Kämpfe 1713 fast zu einem Staatsbankrott, der nur durch eine Finanzreform und massive Einsparungen abgewendet wurde. 1660 heiratete Ludwig die Infantin Maria Theresia von Spanien. Nach deren Tod 1683 heiratete er in morganatischer Ehe Françoise d'Aubigné, Madame de Maintenon. Ludwig überlebte seinen Sohn und seinen ältesten Enkel und starb am 1. September 1715. Sein Urenkel folgte ihm als Ludwig XV. auf den Thron. Ludwig XIV. wurde in der von ihm geschaffenen „Krypta der Bourbonen“ in der Basilika Saint-Denis beigesetzt. Im Jahre 1793 wurde sein sehr gut erhaltener Körper mit den anderen Königen „profaniert“ und kurzzeitig in eine Grube geworfen. Das einbalsamierte Herz wurde nach seinem Tode in die Jesuitenkirche in der Rue St. Antoine in Paris gebracht, um neben dem Herzen seines Vaters zu ruhen. In der Restaurationszeit kamen alle Herzen der Angehörigen des Königshauses, auch das Ludwigs XIV., nach St. Denis, wo man es bis heute in der Krypta besichtigen kann.

Herrschaft

Die frühen Jahre

Paris Nachdem Ludwig XIV. als vierjähriger Junge 1643 den Thron geerbt hatte, übernahm seine Mutter Anna von Österreich die Regentschaft. Diese bestätigte umgehend Kardinal Mazarin als Premierminister. Zu diesem Zeitpunkt sah sich Frankreich in einen Krieg gegen das Haus Habsburg verwickelt. Frankreichs Armeen kämpften im anhaltenden Dreißigjährigen Krieg sowohl gegen den deutschen Kaiser, als auch gegen den spanischen König. Zwar waren die französischen Armeen militärisch erfolgreich, aber dennoch belastete der Konflikt die Staatsfinanzen erheblich. Innenpolitisch sah sich Anna einer heftigen Opposition gegenüber, denn die städtischen Gerichtshöfe und Prinzen misstrauten ihrer Regierung. Dem stellte sich Kardinal Mazarin entgegen. Anna entpuppte sich jedoch als völlig anders als erwartet, die verschmähte spanische Habsburgerin am französischen Hof wurde selbst zu einer überzeugten Französin. Sie duldete weder Favoriten, noch die Schmälerung der königlichen Autorität im Staate. Sie wies ihre Generäle an, die Kämpfe mit unverminderter Härte voranzutreiben. Mazarin leitete die Staatsgeschäfte und führte die absolutistische Politik Kardinal Richelieus fort, indem er die Zentralisierung der Staatsgewalt in der Person des Königs mit aller Macht betrieb. Mit der Unterzeichnung der Friedensverträge zu Münster und Osnabrück 1648 war Frankreich der Sieger des Dreißigjährigen Krieges. Große Truppenteile konnten gegen Spanien eingesetzt werden. Nun brach in Frankreich die Fronde (1648–1653) aus, ein offener Bürgerkrieg gegen die Politik des Absolutismus. Als Vorwand diente die Minderjährigkeit Ludwigs. Man gab vor, gegen die negativen Einflüsse des Leitenden Ministers Mazarin zu kämpfen. Dieser wurde als Italiener allgemein wenig geschätzt, insbesondere die königlichen Prinzen nahmen ihm übel, dass er sie konsequent von jeder Macht ausschloss. Die Parlamente (Oberste Gerichtshöfe) wurden vom Englischen Bürgerkrieg beeinflusst und sahen eine Chance, ihre Privilegien auszubauen. Die Fronde scheiterte 1652, die Unruhen sollten jedoch noch bis 1654 anhalten. Ludwig XIV. wurde 1651 für großjährig erklärt, womit die Regentschaft seiner Mutter offiziell endete. Der König – noch zu jung zur Regierung – übertrug erwartungsgemäß die Macht an Mazarin. 1654 erfolgte die Krönung und Salbung des Königs in Reims, womit die Ordnung im Königreich, für jeden ersichtlich, wiederhergestellt war. Die Krönung des Königs war für die Menschen das Symbol für Kontinuität und den Schutz Gottes. Während des Bürgerkriegs kam der Kampf mit Spanien zum Erliegen, die Frondeure bekamen überdies Unterstützung von den Spaniern. Nachdem wieder innerer Friede herrschte, konnte Frankreich seine Kräfte gegen Spanien bündeln und erzielte Erfolge durch Angriffe auf die Spanischen Niederlande und die Invasion Spaniens, welche zur erneuten Besetzung Kataloniens führte. 1657 gelang es Mazarin, das republikanische England unter Oliver Cromwell in einem Geheimvertrag zum Bundesgenossen gegen die Spanier zu gewinnen. Spanien sah sich gezwungen, den Frieden zu suchen. König Philipp IV. bot Ludwig die Hand seiner ältesten Tochter, der Infantin Maria Teresia, an. 1659 trafen beide Monarchen auf der Fasaneninsel zwischen Frankreich und Spanien zusammen und unterzeichneten den Pyrenäenfrieden. Frankreich erwarb das Roussillon in den Pyrenäen und bekam von den Spanischen Niederlanden das Artois und einige Nebenländer. Die Infantin verzichtete auf ihr Erbrecht der spanischen Krone gegen eine Mitgift von 500.000 Goldtalern, eine für die Spanier unerschwingliche Summe, die nicht ausgezahlt werden konnte. Dadurch blieb Maria Teresia älteste, erbberechtigte Tochter des spanischen Königs. Die Heirat zwischen Ludwig XIV. und Maria Theresia fand am 9. Juni 1660 in Saint-Jean-de-Luz statt. Bereits am 1. November 1661 wurde Dauphin Louis geboren.

Die Alleinherrschaft

Dauphin Louis Seit seiner Kindheit führte Kardinal Mazarin die Geschäfte für den König, der Leitende Minister galt als ein außerordentliches Talent in der Politik und daher unterrichtete dieser selbst den König in der Kunst der Staatsführung. Ludwig XIV. bekam so eine solide und sehr umfassende Ausbildung in Staatsangelegenheiten, Recht, Geschichte und Militärstrategie, aber auch in diversen Sprachen und Wissenschaften. Als Mazarin am 9. März 1661 starb, war der 22-jährige König gut auf sein Amt vorbereitet und verkündete dem Staatsrat, dass es nie wieder einen Premierminister geben werde und er fortan allein regieren werde und sein eigener Leitender Minister sei. Diese Regierungsgrundsätze hielt er 1670 in seinen „Memoiren“ für seinen Nachfolger fest. Der Hof und die Minister waren zunächst irritiert, doch meinte man, es würde sich nur um eine vorübergehende Phase beim König handeln. Dieser hingegen begann die Regierung umzubilden und entließ einen Großteil des Staatsrats, selbst seine Mutter schloss er aus, so dass nur noch die wichtigsten drei Minister an den Ratssitzungen teilnahmen. Einer von diesen war Nicolas Fouquet, der Finanzminister. Ludwig ließ ihn wegen Korruption und Hochverrats verhaften und durch den ihm treu ergebenen Jean-Baptiste Colbert ersetzen. Fouquet hatte Staatsgelder veruntreut und Befestigungen ohne Genehmigung des Königs bauen lassen. Letzteres interpretierte Ludwig als Vorbereitung einer Rebellion. Mit der neuen Regierung wurde ein Reformprogramm beschlossen, dessen Ziele die Förderung von Wirtschaft und Wissenschaft, der massive Ausbau von Flotte und Armee und die völlige Reformierung der Bürokratie war. Ludwig schreibt selbst an seine Mutter: „Ich bin nicht der Gimpel, für den mich die Höflinge gehalten haben...“, denn es war dem König sehr ernst mit der Politik. Diese Form der Alleinregierung bezeichnet man auch als das absolutistische Kabinettsystem. Der junge Ludwig XIV. suchte Europa zu beeindrucken. Diese Gelegenheit bot sich ihm bereits 1661 beim Londoner Kutschenstreit, in dessen Folge Spanien den Vorrang des Königs von Frankreich in ganz Europa anerkennen musste. Den europäischen Höfen wurde klar, dass Ludwig nicht die Absicht hatte, ein schwacher König zu sein. 1662 kam es zur Defensivallianz zwischen Frankreich und Holland und Ludwig XIV. kaufte vom englischen König Karl II. die Stadt Dünkirchen. Doch der König wollte alle Welt nicht nur politisch überraschen, sondern auch seine Macht und Reichtum zur Schau stellen. Dies ging am besten durch prächtige, für den Barock typische Hoffeste. Daher fand 1664 das Fest „Die Freuden der verzauberten Insel“ (Plaisirs de l’Île enchantée) statt. Europas Fürsten waren verblüfft und erstaunt über den Luxus dieser Vergnügungen und begannen zunehmend den Lebensstil des französischen Monarchen nachzuahmen. Die Legende des „Sonnenkönigs“ nahm hier ihren Anfang. Im Jahr 1665 starb sein Onkel und Schwiegervater Philipp IV. von Spanien. Ludwig machte zum ersten Mal das Erbrecht seiner Gemahlin geltend. Er forderte einen Erbteil für Frankreich nach dem brabantischen Devolutionsrecht, wonach Töchter aus erster Ehe ein vorrangiges Erbrecht haben. In Spanien saß mit Karl II. ein degeneriertes Kind auf dem Thron und dessen Mutter Maria Anna von Österreich führte für diesen die Regentschaft. Die Regentin wies die französischen Forderungen zurück und Ludwig bereitete einen Waffengang vor. 1667 brach der Devolutionskrieg (1667–1668) aus. Die Armeereformen des Königs waren bereits weit vorrangeschritten, so dass Ludwig Interesse daran hatte, seine neuen Armeen auch zu testen. Er hatte hier mit dem stehenden Heer ein für die Neuzeit völliges Novum eingeführt: Berufssoldaten, welche ständig bereit standen, streng ausgebildet und diszipliniert wurden sowie regelmäßig bezahlt und versorgt waren. So marschierte eine Armee von 70.000 Mann in die Spanischen Niederlande ein und annektierte danach die Franche-Comté. Spanien sah sich vor vollendete Tatsachen gestellt und hatte keine Mittel zu Gegenwehr. Der Sieg schien uneingeschränkt zu sein, doch fühlte sich nun Frankreichs Alliierter Holland von der Präsenz französischer Truppen bedroht. Die holländischen Generalstaaten verbündeten sich 1668 mit England und Schweden zur Tripelallianz gegen Ludwig XIV., um so die Friedensverhandlungen zu beschleunigen. Dieser sah sich nun gezwungen, bei den Verhandlungen in Aachen Abstriche von seinen Forderungen zu machen. Durch den Frieden von Aachen behielt Frankreich große Teile im Westen der Spanischen Niederlande, musste jedoch die Franche-Comté wieder herausgeben. Ludwig XIV. konnte nicht verzeihen, dass ihm sein eigener Alliierter in den Rücken gefallen war, wobei er bisher immer größter Förderer Hollands gewesen war und sogar zu dessen Gunsten 1666 militärisch interveniert hatte. Er warf den Generalstaaten offen Undankbarkeit und sogar Verrat vor. Dies hielt ihn aber nicht davon ab, noch im selben Jahr das „Grand Divertissement Royal“ in Versailles zu feiern, als Zeichen seines Triumphes.

Der Kampf gegen Holland

1666 militärisch interveniert Ludwig XIV. hatte nun zwei politische Ziele: erstens Holland zu bestrafen und zweitens die Grenzen zu begradigen, was nichts anderes hieß, als weitere Teile Spaniens zu erobern. Zuerst wurde die Tripelallianz von ihm zerstört, indem er 1670 mit seinem Cousin Karl II. von England durch den Vertrag von Dover ein Offensivbündnis einging und dann Schweden hohe Subsidien für eine Allianz zahlte. Danach annektierte Frankreich das Herzogtum Lothringen, schloss zahlreiche Bündnis- und Neutralitätsabkommen mit benachbarten Fürsten. Holland war außenpolitisch und militärisch vollständig isoliert. 1672 erklärten Frankreich und England den Krieg gegen Holland, der Holländische Krieg (1672–1678) begann. Ludwig ließ 120.000 Mann die Grenzen zu den Vereinigten Provinzen der Niederlande überschreiten. Sein Ziel war es nicht Holland zu annektieren, sondern er wollte nur ein Exempel statuieren und Handelsvorteile erzwingen. Ziel war die Bedrohung Spaniens. Französische Truppen nahmen immer mehr Gebiete ein, die Holländer verloren den Kampf und nur die Öffnung der Deiche und die völlige Überflutung breiter Landschaften rettete sie vor der totalen militärischen Niederlage. In dieser Situation wurde Johan de Witt durch Wilhelm III. Prinz von Oranien als Generalstatthalter der Provinzen abgelöst. Dieser ging unverzüglich ein Bündnis mit Spanien und dem deutschen Kaiser Leopold I. ein. Damit hatte Ludwig XIV. sein zweites politisches Ziel erreicht, Spanien und der deutsch-römische Kaiser erklärten freiwillig den Krieg. Nach dem Abzug seiner Truppen aus Holland, konnte Ludwig seine Truppen nun gegen Spanier und Kaiserliche verwenden. 1674 annektierte er erneut die Franche-Comté, England schied jedoch aus dem Krieg aus und der König veranstaltete als Siegesfeier das „Fest von Versailles“. Die Kämpfe zogen sich noch bis 1678 hin, waren jedoch höchst erfolgreich für Frankreich. Ludwig hielt während des Krieges 280.000 Mann im Kampf. Dieser Übermacht und der Kampfstärke der französischen Truppen, waren die alliierten Streitkräfte nicht gewachsen. Frankreich gewann den Holländischen Krieg. Der Frieden von Nimwegen wurde 1678/79 geschlossen. Frankreich behielt dabei fast vollständig seine Eroberungen gegen Spanien und im Deutschen Reich. Der Einfluss und die Dominanz Ludwig XIV. in Europa verstärkten sich weiter. Der König war aber durchaus unzufrieden, da die beabsichtigten Grenzbegradigungen nicht völlig erreicht wurden, so entließ er 1679 seinen Außenminister Simon Arnaud Marquis de Pomponne und ersetzte ihn durch Colberts talentierten Bruder Charles Colbert Marquis de Croissy. Zur Sicherung der Grenzen begann Ludwig mit dem Ausbau des französischen Festungsgürtels. Der Festungsbaumeister Sébastien le Prestre de Vauban umgab das Königreich mit über 160 neugeschaffenen oder umgebauten Befestigungsanlagen, welche Frankreichs Territorien abriegeln sollten. Unter diesen ist die 1680 gegründete, heute saarländische Festungsstadt Sarre-Louis ein gutes Beispiel für diese Grenzverteidigung. Nach dem erfolgreichen Krieg löste Frankreich seine Armeen nicht auf, sondern behielt die volle Kampfstärke weiter unter Waffen. Ludwig benutzte sie zur Durchsetzung der Reunionen, wodurch er seine Eroberungen weiter ausbauen konnte. Zunächst annektierte er die restlichen Teile des Elsass, hier war insbesondere Straßburg sein Hauptziel, welches als Einfallstor für kaiserliche Truppen gedient hatte; es wurde 1681 eingenommen. Im Jahr 1683 besetzte Ludwig XIV. die östlichen Teile der Spanischen Niederlande, namentlich Luxemburg, 1684 das Kurfürstentum Pfalz; diese wurden in die französische Saarprovinz umgewandelt. Daneben erfolgte noch die Besetzung der unteren Schelde, wodurch fast ganz Flandern in französischem Besitz war. Gegen diese offenen Aggressionen mitten im Frieden protestierte Spanien heftig und erklärte noch 1683 den Krieg. Doch kein anderer Staat war bereit, die Waffen gegen Frankreich zu richten. So musste Spanien umgehend um Frieden bitten. Ludwig handelte Ende 1684 zu Regensburg mit Spanien, Kaiser und Reich einen zwanzigjährigen Waffenstillstand aus und erreichte die vorläufige Anerkennung sämtlicher Reunionen. Dadurch hatte Ludwig XIV. mit keinerlei Gegenwehr mehr zu rechnen.

Der Machtzenit

Regensburg Ludwigs politische und militärische Übermacht war nach dem Frieden von Nimwegen erdrückend. Frankreichs Diplomaten beherrschten das politische Parkett, es war die dominierende Seemacht geworden, wo es noch 1660 kaum mehr als zwei Kriegsschiffe hatte, die Stärke und technologische Überlegenheit der französischen Armee war höher als in jedem anderen Land, die Wirtschaft florierte und ganz Europa imitierte Frankreichs Kultur. Paris verlieh Ludwig im Jahr 1680 den Titel „der Große“ (Ludovicus Magnus). In den Jahren zuvor war Ludwig XIV. neben der Expansion in Europa auch noch mit der Erweiterung des französischen Kolonialreiches beschäftigt. Neben den im frühen 17. Jahrhundert gegründeten Neu-Frankreich-Kolonien in Kanada, gründete er Kolonien in Indien: 1673 Tschandarnagar, 1674 Pondichéry und die Insel Martinique. 1682 gründete La Salle am unteren Mississippi eine neue frz. Kolonie und nannte sie zu Ehren des Königs Louisiana. Daneben erwarb der König noch 1660 Haiti, 1664 Französisch-Guayana, sowie Teile der westafrikanischen Küste und Madagaskar. Innenpolitisch begann Ludwig XIV. seine Kontrolle über die französische Staatskirche auszubauen. Im November 1681 ließ er eine Klerusversammlung abhalten, welche die Gallikanischen Artikel verabschiedete, wodurch die Macht des Papstes praktisch aufgelöst wurde. Der Einfluss der französischen Könige war ohnehin sehr stark auf die eigene Kirche, nun jedoch durfte der Papst auch keine Legaten ohne des Königs Zustimmung nach Frankreich senden. Bischöfe durfte ohne dessen Erlaubnis das Land nicht verlassen, kein Staatsbeamter exkommuniziert werden für Taten, die seinen Dienst betrafen. Alle kirchlichen Privilegien wurden dem Monarchen übertragen, sämtliche Einflussmöglichkeiten des Papstes durch die Billigung des Königs reguliert. Der Papst verweigerte schließlich seine Zustimmung zu diesen Artikeln. Ludwig ging davon aus, dass er, um die Einheit der Nation zu erlangen, zunächst eine Vereinigung der Religion erreichen müsste. Des Weiteren wurde er in dem tiefen Glauben erzogen, dass die Seele eines Protestanten den Qualen der Hölle ausgeliefert sei, weshalb er es als seine Pflicht ansah, die Seelen seiner hugenottischen Untertanen zu retten. Er setzte deshalb die protestantische Bevölkerung unter Druck, vor allem durch das Edikt von Fontainebleau (1685). Dadurch wurde das tolerante Edikt von Nantes (1598) von Heinrich IV. aufgehoben; hugenottische Kirchen wurden zerstört, protestantische Schulen geschlossen. Durch Ludwigs Maßnahmen flohen etwas mehr als 150.000 (von 730.000) Hugenotten ins Ausland, vor allem in die Niederlande, nach Preußen, England und Nordamerika (diese französischen Flüchtlinge beeinflussten die protestantische Arbeitsethik der Niederlande, wodurch später der bereits erhebliche Reichtum in dieser Region noch gesteigert wurde). Die neuere Forschung hat gezeigt, dass die Zahl der Geflohenen bei weitem zu gering war, um einen spürbaren Schaden in der französischen Wirtschaft herbeizuführen. Jedoch erschütterte das Edikt von Fontainebleau Frankreichs Ansehen bei den protestantischen Staaten Europas, auch konvertierte ein harter Kern von 20.000 Hugenotten niemals und entfachte Aufstände in Zentralfrankreich. Die überwiegende Mehrheit gab dem Druck jedoch nach; aber auch den Steuerbegünstigungen und den Sonderrechten für Konvertierte sowie der lebenslangen Befreiung vom Dienst in der Miliz. Für Ludwig XIV., seine Minister und seine Kardinäle bedeutete ein einheitliches und stabiles Frankreich ein katholisches Frankreich. Nordamerika Ab 1686 formierte sich die Liga von Augsburg gegen Frankreich, in der sich protestantische und katholische Staaten zusammenschlossen, um sich gegen dessen Eroberungspolitik zur Wehr zu setzen. Mitglieder waren der römisch-deutsche Kaiser Leopold I., Bayern (Kurfürst Maximilian II. Emanuel), Brandenburg, die Vereinigten Provinzen, Spanien (Karl II. von Spanien) und Schweden (Karl XI. von Schweden). Ludwig entsandte 1688 Truppen in die Pfalz um seine Ansprüche auf dieses Land durchzusetzen und einem Angriff der Liga an dieser Stelle zuvorzukommen. Durch diese Maßnahme eskalierte der Konflikt zwischen König und Liga. Letztere formierte sich zu einer Offensivallianz und erklärte Frankreich den Krieg, dem sich England nach der Glorreichen Revolution 1688 ebenso anschloss und so zum Pfälzer Erbfolgekrieg führte. Frankreich hatte sich zwar zuvor nicht auf diesen Krieg vorbereiten können, war aber zunächst sehr erfolgreich. Französische Armeen besetzten die Spanische Niederlande und marschierten ins Reich ein, eroberten zahlreiche feste Plätze. Die Truppen der Alliierten waren weniger gut ausgebildet und zahlenmäßig unterlegen. Zudem waren große Truppenteile des Kaisers im Kampf mit den Türken gebunden. Die Allianz konnte kaum Siege verbuchen, doch auch Ludwig traf die Niederlage seiner Flotte vor La Hougue 1692. Es gelang keiner der beiden Seiten den Gegner endgültig niederzuringen, besonders die Alliierten konnten Frankreich nicht aus dem Reich verdrängen. Als Ludwig XIV. einsah, dass er keinen Sieg mit den Waffen erzwingen konnte, begann er seine Diplomaten als politische Waffe einzusetzen. Die erschöpften Kontrahenten begannen den Frieden von Rijswijk zu vereinbaren, der 1697 unterzeichnet wurde. Ludwig suchte hier einen maßvollen und stabilen Frieden auszuhandeln, der auch seine Gegner befriedigen konnte. Daher gab er Luxemburg und die Pfalz wieder heraus und bekam dafür die restlichen Reunionen endgültig bestätigt. Darüber hinaus erkannte Ludwig XIV. den Prinzen von Oranien als Wilhelm III. König von England an. Frankreich sollte so die Möglichkeit bekommen, sich langfristig von den Kriegsbelastungen zu erholen.

Die letzten Jahre

Wilhelm III. König von England Nach 1697 begann die spanische Erbfolge zunehmend zum Hauptthema an den Höfen Europas zu werden. Der spanische König Karl II. war unfähig, einen Erben zu zeugen. Daher war seine Nachfolge unklar. Sowohl die französischen Bourbonen, als auch die deutschen Habsburger machten Erbansprüche geltend. Denn Ludwig XIV. und auch Kaiser Leopold I. hatten Töchter Philipp IV. von Spanien geheiratet. Ludwig jedoch hatte die ältere von beiden geehelicht und Marie-Thérèse hatte nie auf ihr Erbrecht verzichtet. Leopold war hingegen der Meinung, dass Spanien im Besitz der Habsburger bleiben müsste. Nun fürchteten anderen Staaten wiederum, wenn sich Frankreich oder der Kaiser Spanien gänzlich einverleiben würden, dass das die Mächtekonstellationen in Europa erheblich erschüttern würde. Unter diesen Bedenken verhandelte Ludwig XIV. mit Wilhelm III. von England, den 1. Teilungsvertrag aus. Der bayerische Prinz Joseph-Ferdinand sollte Spanien bekommen und die restlichen europäischen Besitzungen zwischen Ludwig und Leopold aufgeteilt werden. Spanien hingegen lehnte jede Teilung seines Reiches ab und daher entschloss sich Karl II. den bayerischen Prinzen als Universalerben einzusetzen. Mit dem Tod des bayerischen Prinzen Joseph-Ferdinand war dieser Plan hinfällig geworden. Karl II. wollte aber die Einheit seines Staates wahren und entschied sich vorerst für den Erzherzog Karl – den jüngeren Sohn des Kaisers – als seinen Erben. Dessen Ansprüche wurden jedoch durch den 2. Teilungsvertrag zwischen Frankreich und England geschmälert. Danach sollte Erzherzog Karl zwar Spanien erben, aber die italienischen Besitzungen an Frankreich fallen. Kurz vor seinem Tod 1700 entschied sich Karl II. jedoch um. Er setzte den zweiten Sohn des französischen Kronprinzen, den Herzog von Anjou, als Erben ein. Sollte dieser unerwartet den französischen Thron erben, so würde dessen jüngerer Bruder, der Herzog von Berry, Spaniens neuer König. Sollte auch dieser nicht mehr zu Verfügung stehen, so würde Erzherzog Karl sein Erbe werden. Als Ludwig XIV. die Nachricht vom Tod des spanischen Königs und dessen neuen Testament erfuhr, sah er sich in einer schwierigen Lage. Sollte er das Testament für seinen Enkel annehmen oder auf den Teilungsvertrag mit England eingehen? Nach intensivem Abwägen mit seinen Ministern entschloss er sich, das spanische Erbe zu akzeptieren, da ein Krieg mit dem Kaiser ohnehin unvermeidlich erschien und man so die bessere Position gegen diesen einnehmen konnte. So proklamierte er seinen Enkelsohn Philippe Duc d’Anjou zu Philipp V. König von Spanien. Durch die Sorge, dass Frankreichs Übermacht noch zunehmen könnte, vereinigten sich England, Holland und das Reich mit dem Kaiser, zum Kampf gegen Ludwig; wodurch die Große Allianz geschaffen wurde. Die französisch-spanische Allianz wurde durch Portugal, Savoyen und Bayern unterstützt. Der Spanische Erbfolgekrieg (1702–1713) war ausgelöst. Frankreich verfolgte nun zwei Ziele: am wichtigsten war die Durchsetzung Philipp V. als spanischer König und dann beabsichtigte Ludwig XIV. noch weitere Eroberungen gegen das Reich zu machen. Der Krieg verlief jedoch wenig geradlinig; Frankreichs Armeen dominierten zu Beginn das Feld. Die kaiserlichen Alliierten hatten jedoch alle verfügbaren Kräfte gegen Frankreich mobilisiert und ihre Armeen modernisiert und ausgebaut. Frankreich war gezwungen während des Krieges 680.000 Soldaten zu unterhalten um ein schlagkräftiges Gegengewicht zu bilden und die feindlichen Armeen im Heiligen Römischen Reich zu beschäftigen. Frankreichs Staatsfinanzen wurden überbeansprucht und leere Kassen waren die Folge. 1709 sah die militärische Lage für Frankreich zunächst so schlecht aus, dass Ludwig XIV. um Frieden ersuchte, doch die Alliierten stellten unannehmbare Forderungen, so dass Gespräche unverzüglich abgebrochen wurden. In der Folge begannen wieder französische Armeen siegreich zu sein, eine Entscheidung brachte dies jedoch nicht. Alle Parteien waren zermürbt und auch die kaiserlichen Alliierten standen am finanziellen und wirtschaftlichen Kollaps. Frankreich war klar, dass es die feindliche Koalition nicht mehr endgültig besiegen konnte und die Koalition musste erkennen, dass es ihnen unmöglich war, Frankreich zu überwältigen oder Philipp V. aus Spanien zu vertreiben. 1713 unterzeichnete England den Separatfrieden von Utrecht mit Ludwig und Philipp und schwächte so die Kaiserlichen weiter. Durch die Besetzung Freiburgs, im November 1713, durch Frankreichs Truppen, sah sich Kaiser Karl VI. gezwungen, ebenfalls den Frieden zu suchen und 1714 den Frieden von Rastatt zu akzeptieren. Danach erfolgte der Frieden von Baden zwischen Frankreich und dem Reich. 1714 1714]] Philipp V. blieb König von Spanien und behielt ebenso dessen Kolonien. Die Reste der Spanischen Niederlande und die italienischen Besitzungen fielen an den Kaiser. Damit hatte Frankreich sein politisches Hauptziel erreicht und die Bourbonen auf Spaniens Thron etabliert, musste jedoch auf jegliche militärische Eroberung verzichten. Dennoch war die habsburgische Umklammerung Frankreichs endgültig zerschlagen worden. In seinen letzten Jahren kümmerte sich Ludwig XIV. hauptsächlich um die Erholung der Staatsfinanzen durch Einsparungen und Finanzreformen, sowie die Förderung der Wirtschaft. Als Ludwig XIV. am 1. September 1715 starb, hatte er das französische Territorium wie keiner seiner Vorgänger vergrößert. Frankreich war der mächtigste Staat und kulturelles Zentrum Europas. Französisch diente im 17. und 18. Jahrhundert als Sprache des guten Geschmacks, ähnlich wie Englisch später zur globalen Wirtschaftssprache wurde. Im 18. Jahrhundert übernahm zum Beispiel der russische Adel französische Sitten und sprach eher Französisch als Russisch. Das französische Volk war nach den Holländern das wohlhabendste Europas geworden, die Wirtschaft gedieh und wuchs, auch wenn die Steuern vergleichsweise hoch waren. : Mit seinem Tod verlor Frankreich einen seiner, größten, fähigsten und bedeutendsten Herrscher, dessen Regierung die französische Monarchie nach innen und außen nachhaltig geprägt und dessen Leistung weit über die französischen Grenzen hinaus vielfältige Nachahmung gefunden hat.

Wirtschaft

1715 Als Ludwig XIV. 1661 die Herrschaft antrat, war Frankreichs Staatshaushalt durch den letzten Krieg mit Spanien stark angespannt. Ludwig förderte enorm den Geldkreislauf, indem er große Summen für seine Kriege, für das Hofleben, Kunst und Kultur ausgab. Große Geldmengen verschwanden durch Korruption in der französischen Bürokratie. Ludwig selbst schreibt: „Als Mazarin starb, da herrschte viel Unordnung in der Verwaltung meines Königreiches.“ Ludwig XIV. setzte sich zum Ziel, dieses Chaos auszurotten und klare Ordnung in den staatlichen Strukturen Frankreichs herzustellen. Als erstes ließ er 1661 seinen Finanzminister (Oberintendanten der Finanzen) Nicolas Fouquet verhaften, weil sich dieser an den Einnahmen des Staates bereichert hatte, um das luxuriöse Schloss Vaux-le-Vicomte erbauen zu können. Ein deutliches Zeichen für dessen Nachahmer. Ludwig XIV. ernannte den genialen Colbert, den Begründer des Merkantilismus, zu seinem neuen „Generalkontrolleur der Finanzen“. Das Amt des Finanzministers wurde abgeschafft und durch einen Finanzrat ersetzt, dem der König und Colbert vorstanden. Etwas unerhörtes, denn ein König hatte sich eigentlich nicht um etwas so unschickliches wie Geld zu kümmern. Indem Colbert die Korruption bekämpfte und die Bürokratie neu organisierte, konnte er die Steuereinnahmen mehr als verdoppeln, ohne neue Steuern erheben zu müssen. So war es Ludwig möglich, bereits am Anfang seiner persönlichen Regierung eine Steuersenkung zu erlassen und so ein schnelleres Wachstum der französischen Wirtschaft zu erreichen. Die Wirtschaft wurde durch die Einrichtung von Handelskompanien und Manufakturen gefördert. Besonders die französische Luxusindustrie wurde bald führend in Europa und darüber hinaus. Mit Waren wie Gobelinteppichen, Spiegeln, Spitzen, Goldschmiedearbeiten und Möbeln, die in ganz Europa begehrt waren, erzielte die Krone Spitzenprofite. Nach Innen wurde Nordfrankreich einer Zollunion unterworfen, um so innerfranzösische Handelshemmnisse abzubauen. Colberts Versuche, eine einheitliche Zollbarriere für das ganze Königreich zu erwirken, scheiterten jedoch an lokalen Handelsprivilegien. Das französische Steuersystem enthielt Handelssteuern (aides, douanes), Salzsteuer (gabelle) und Landsteuer (taille). Durch veraltete Regelungen aus dem Feudalismus war der Adel und der Klerus von diesen direkten Steuern befreit, die von der Landbevölkerung und der aufstrebenden Mittelklasse (der Bourgeoisie) aufgebracht werden mussten. Vermutlich wurde die Französische Revolution auch vom Ärger über dieses Steuersystem genährt. Allerdings ist unter Ludwig XIV. die Tendenz festzustellen, den Adel und Klerus der direkten Steuer zu unterwerfen. Zur Zahlung der indirekten Steuern waren diese ohnehin verpflichtet. Der König führte die „capitation“ – eine Kopfsteuer – ein, von der die unteren Schichten kaum erfasst wurden, aber von der die beiden hohen Stände in vollem Umfang betroffen waren. Selbst die Prinzen von Geblüt und der Dauphin mussten den höchsten Steuersatz zahlen. Auf diese Weise wurde der Hochadel zum erstenmal, unvermittelt an der Finanzierung des Staates beteiligt. Beim Tode Ludwig XIV. war Frankreich das reichste Königreich Europas, mit überdurchschnittlichen Staatseinnahmen, welche die Finanzen anderer Staaten bei weitem übertraf. Allerdings betrugen die Staatsschulden durch die harten Anforderungen des Spanischen Erbfolgekrieges 3.5 Milliarden Livres, ein Betrag der erst im Jahr 1725 endgültig getilgt war. Dies änderte aber nichts an der enormen Leistungsfähigkeit der Wirtschaft. Frankreich verfügte über das zweitgrößte Handelsvolumen und eine deutlich positive Handelsbilanz; nur die Holländer vermochten höhere Gewinne mit ihren internationalen Handelskompanien zu erzielen. Frankreich war ein strukturell stabiles und ressourcenstarkes Land, das mit über 20 Millionen Einwohnern das mit Abstand bevölkerungsreichste Land Europas war.

Persönlichkeit

Handelsbilanz Ludwig XIV. war für seinen Charme und seine Freundlichkeit bekannt. Er brachte jedem die Höflichkeit entgegen, die ihm gebührte. Selbst vor Mägden zog er den Hut. Seine wichtigsten Eigenschaften waren jedoch eine unerschütterliche Menschenkenntnis und ein scharfer Verstand. Mit deren Hilfe legte er einen solchen Arbeitseifer an den Tag, dass er die meisten Herrscher der Geschichte darin weit übertraf. Das Regieren fiel ihm leicht, denn er hatte eine geradezu professionelle Einstellung zu seiner Arbeit. In Sitzungen ermüdete er niemals und hörte jedem aufmerksam zu, der das Wort an ihn richtete. Ludwig XIV. schätzte hohe Bildung und seine Kenntnisse in Politik und Geschichte waren gefürchtet. Auch zeichnete ihn enorme Willenskraft aus; so begegnete er Schmerzen und Situationen der Todesgefahr mit völliger Gelassenheit und Selbstbeherrschung. Dennoch war er auch im hohen Maße von Egozentrik beherrscht, einem hohen Selbstwertgefühl. Er wurde von einem starken Drang nach Ruhm und Reputation geleitet, aber auch vom Gefühl der Pflichterfüllung gegenüber dem Staat und seinen Untertanen. Als Kavalier war Ludwig XIV. vorbildlich. Seine Anziehungskraft auf schöne, kluge Frauen ist bis heute legendär. Frauen spielten in seinem Leben eine große Rolle, besonders als Mätressen. Familie war ihm wichtig, besonders seinen Kindern schenkte er hohe Aufmerksamkeit. Als Vater und Großvater war er fürsorglich und liebevoll. Seine unehelichen Kinder legitimierte er ausnahmslos, erhob sie in den Prinzenrang und verheiratete sie mit Prinzen und Prinzessinnen von Geblüt. Der König schätzte Vergnügungen. Als Liebhaber und Förderer des Balletts tanzte er bis zu seinem 30. Lebensjahr ausgesprochen gern. Er war auch ein ausgezeichneter Reiter, liebte die Jagd, das Schauspiel und besonders die Musik. Mit zahlreichen Künstlern unterhielt er freundschaftliche Beziehungen. Man sagt ihm nach, er hätte von den Bourbonen die Lebensfreude, von den Medici die Kunstliebe und von den spanischen Habsburgern die majestätische Würde geerbt

Kunst macht Politik

Habsburg Die Herrschaft Ludwig XIV. nennt man zu Recht das „Grand Siècle“. Der König hatte die Absicht, die besten Künstler, Architekten, Maler, Poeten, Musiker und Schriftsteller für Frankreich arbeiten zu lassen. Er entfaltete ein noch nie da gewesenes Mäzenatentum mit der Absicht die gesamte Kunstlandschaft Frankreichs zu beeinflussen, zu prägen und zu lenken, um sie im Interesse königlicher Politik zu instrumentalisieren. Die Kunst stand im Dienste der Verherrlichung des Königs und seiner Ziele, ganz nach barocker Manier. Das Ansehen des Königs und des Staates sollte gesteigert werden; dazu wurde Ludwigs Minister Colbert damit beauftragt, Literatur, Kunst und Wissenschaft zu fördern. Dem Minister wurde die Organisation der „Gloire“ des Königs überlassen. Zahlreiche Institutionen wurden auf allen Gebieten der Kunst und Wissenschaft gegründet:
- 1663 die Akademie der Inschriften und die Akademie für Malerei und Skulptur
- 1666 die Akademie der Wissenschaften
- 1671 die Akademie der Architektur
- 1672 die Akademie der Musik Im Sinne der Selbstdarstellung des Monarchen sind auch die Feste in Versailles zu verstehen. Die Repräsentation des Königs, diente dem Ansehen des Staates in aller Welt. Einige Künstler erklommen im Dienste des Königs ungeahnte Höhen; hier wären besonders Lully auf dem Gebiet der Musik und des Tanzes zu nennen. Aber auch Molière, der für Ludwig XIV. zahllose Bühnenstücke verfasste. Beide Künstler zusammen zeigten sich für die Organisation der königlichen Spektakel verantwortlich. Daneben sind noch so berühmte Namen wie Boileau, La Fontaine und Racine zu nennen.

Versailles

Racine Der Bau des Schlosses von Versailles war Teil von Ludwigs Strategie zur Zentralisierung der Macht. Ludwig XIV. vollendete die Bestrebungen der Kardinäle Richelieu und Mazarin und schuf einen zentralisierten, absolutistischen Nationalstaat. Er schwächte den Adel, indem er die Adeligen lieber zu Mitgliedern seines Hofes als zu regionalen Provinzherrschern machte. Zu diesem Zweck baute er Versailles, einen gewaltigen Palast vor den Toren von Paris, den der Hof am 6. Mai 1682 bezog. Die höfische Etikette nötigte die Adeligen dazu, immense Geldsummen für ihre Kleidung auszugeben, und ihre Zeit vor allem auf Bällen, Diners und andere