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Backöl

Backöl

Backöl ist eine Zutat zu Kuchen oder anderen Speisen, um einen Aromastoff auf einfache Weise zugeben zu können. Viele Aromastoffe sind nicht oder nur wenig im polaren Lösungsmittel Wasser löslich, besser dagegen im weniger polaren Alkohol oder in unpolaren Lösungsmitteln wie Ölen.
Daher werden viele Aromastoffe in Alkohol oder in Öl gelöst. Grundsubstanz für Backöl ist ein pflanzliches Öl. Erhältliche Backöle sind:
- Zitronen-Aroma
- Rum-Aroma
- Bittermandel-Öl
- Vanille-Aroma Kategorie:Essen & Trinken

Aroma

Das Aroma (griechisch άρωμα, áromma - der Duft, das Parfüm) bezeichnet den spezifischen Geschmack und Geruch, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Lebensmitteln, Arzneimitteln oder anderen Erzeugnissen verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester oder Ketone gehören. Oftmals werden den genannten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geschmacks- und Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Zielgruppe zu erfüllen. Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden natürliche oder naturidentische Aromastoffe als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Dies geschieht meist aus Kostengründen. Die Preise für Aromen variieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei den natürlichen Aromen wird die Abhängigkeit vom Produzenten zur großen Last, da oft signifikante Qualitätsunterschiede und massive Liefermengeneinbussen auftreten können (siehe hierzu Vanille, Vanillin, Ethylvanillin und Madagaskar).

Gesetzliche Definitionen

Natürliche Aromen bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.B. aus Bakterien oder Hefen hergestellt werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie (Extraktion, Destillation, Pressen, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie anschließendem trocknen, Rösten und fermentieren) eingesetzt. Natürliche Aromen müssen aber nicht aus dem bezeichneten Lebensmittel stammen. Ein Erdbeerjoghurt kann beispielsweise Aromastoffe aus Fischen enthalten, die dennoch als Natürliches Aroma deklariert werden dürfen. Naturidentische Aromen bedeutet, dass die Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, die auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren kommen mehrere hundert verschiedene Substanzen vor, die in ihrer Gesamtheit das natürliche Erdbeeraroma ausmachen. Der künstlich erzeugte "Naturidentische Aromastoff" muss also nicht dem entsprechenden Eigenaroma entsprechen, weist jedoch chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Komponente auf. Trotz chemischer Übereinstimmung können sie analytisch von natürlichen Aromen unterschieden werden da naturidentische im Gegensatz zu natürlichen stets als Racemat vorliegen. Künstliche Aromen bedeutet, dass das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hat. Viele dieser künstlichen Aromen können für verschiedene Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab. Reaktionsaromen bedeutet, dass das Aroma bei einem thermischen Prozess gewonnen wurde, bei dem Reduktionszucker mit Aminogruppen erhitzt worden sind. Rauchige oder salzige Aromen werden meist mit dieser Technologie gewonnen. Aromaextrakte als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, jedoch nicht unter diesen Begriff fallen. Raucharomen als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird. Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel beigemischt werden.

Toxine in Aromen

Für folgende, durch aromatisierende Stoffe dem Lebensmittel zugeführten Verbindungen wurden gesetzliche Mengenbeschränkungen eingeführt, da sie toxisch wirken können:
- Agarizinsäure
- Aloin
- Beta-Asaron
- Berberin
- Cumarin
- Blausäure
- Hyperizin
- Pulegon
- Quassin
- Safrol
- Santonin
- Thujon Es handelt sich dabei ausschließlich um Stoffe, die nicht durch entsprechende Verfahren aus dem Aroma entfernt werden konnten. Die meisten dieser Toxine werden von den Pflanzen, dem Ausgangsstoff der meisten Aromen, selbst gebildet um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Es handelt sich hier also nicht um irgendeine Betrügerei, sondern um ein real existierendes Problem wie zum Beispiel Acrylamid.

Hersteller

Wichtige Hersteller von Aromastoffen sind WILD, Givaudan, International Flavors & Fragrances Inc., Firmenich und Symrise.

Weblinks

- [http://www.dtmb.de/Webmuseum/Wettbewerb/Beitraege/duftstoffe/inhalt/duft_lebensmittel.html Verwendung von Aromastoffen in Lebensmitteln]
- [http://www.aromenhaus.de/fakten/fragen_6.html Fragen und Antworten zu Lebensmittelaromen]
- [http://www.quarksundco.de/dyn/18888.phtml Quarks & Co.: spiegelbildliche Aromastoffe]
- [http://www.medinfo.de/index.asp?r=1654&thema=Aromen gute Links zum Thema Aromen, Aromastoffe auf www.medinfo.de] Kategorie:Ernährung Kategorie:Lebensmittelindustrie Kategorie:Duftstoff Kategorie:Wahrnehmung

Aroma

Gesetzliche Definitionen

Toxine in Aromen

Hersteller

Wichtige Hersteller von Aromastoffen sind WILD, Givaudan, International Flavors & Fragrances Inc., Firmenich und Symrise.

Weblinks

Polarität (Chemie)

Der Ausdruck Polarität bezeichnet in der Chemie eine durch Ladungsverschiebung in Atomgruppen entstandene Bildung von getrennten Ladungsschwerpunkten, die bewirken, dass eine Atomgruppe nicht mehr elektrisch neutral ist (siehe auch Pol). Das elektrische Dipolmoment ist ein Maß für die "Polarität" des Moleküles.

Polare Stoffe

Ein polarer Stoff besteht aus polaren Molekülen, ein polares Molekül besitzt ein permanentes elektrisches Dipolmoment. Polare Stoffe lösen sich gut in polaren Lösungsmitteln (Salze in Wasser). Unpolare Stoffe lösen sich gut in unpolaren Lösungsmitteln (organische Stoffe in Benzol oder Äther). Die Löslichkeit ist umso besser, je ähnlicher die Wechselwirkungskräfte zwischen den Teilchen des Lösungsmittels und zwischen denen des gelösten Stoffes sind. Polare Moleküle bestehen aus Atomen mit unterschiedlicher Elektronegativität und haben einen unsymmetrischen Aufbau, wie z.B. beim Wassermolekül dargestellt. Beispiele:
- Wasser, Salze, ...

Unpolare Stoffe

Ein unpolares oder apolares Molekül dagegen besitzt kein permanentes Dipolmoment. Unpolare Stoffe lösen sich gut in unpolaren Lösungsmitteln (organische Stoffe in Benzol oder Äther). Polare Stoffe lösen sich gut in polaren Lösungsmitteln (Salze in Wasser). Die Löslichkeit ist umso besser, je ähnlicher die Wechselwirkungskräfte zwischen den Teilchen des Lösungsmittels und zwischen denen des gelösten Stoffes sind. Kategorie:Chemie Beispiele:
- Benzin, Tetrachlormethan, Wachs, Fett, ... Das Dipolmoment eines Stoffes bestimmt seine Löslichkeit oder seine Fähigkeit, als Lösungsmittel zu wirken. Dabei gilt die Faustregel, dass polare Stoffe in polaren Lösungsmitteln gut, in unpolaren aber schlecht löslich sind. Unpolare Stoffe wiederum sind in unpolaren Lösungsmitteln (z. B. Benzin, Hexan) gut, in polaren aber schlecht löslich. Dies wurde von den mittelalterlichen Alchemisten mit der Regel "similia similibus solvuntur" (lat: "ähnliches wird von ähnlichem gelöst") beschrieben. Auch sind viele Salze im polaren Lösungsmittel Wasser auf Grund ihrer Ionenstruktur gut löslich, unpolare Stoffe wie Fett oder Wachs dagegen nicht. Viele Aromastoffe oder Duftstoffe sind z.B. in Wasser nicht löslich, und werden daher in einem Öl gelöst (z.B. Backöl oder Duftöl) oder in Alkohol, deshalb ist Alkohol auch in vielen Lebensmitteln als Zutat aufgeführt. Ein einfaches Experiment, mit dem man feststellen kann, dass Wasser ein permanentes elektrisches Dipolmoment besitzt, ist das Folgende:
Man lädt z.B. einen Kunststoffkamm durch das Kämmen trockener Haare oder Reiben an einem Wollpullover elektrisch auf. Nun läßt man aus einem Wasserhahn einen ganz dünnen Strahl fließen, gerade so daß er nicht abreißt und tropft. Wenn man nun den Kamm dem Wasserstrahl vorsichtig nähert, macht dieser einen Bogen und nähert sich dem Kamm. Dabei darf der Wasserstrahl aber den Kamm nicht berühren, da der Kamm ansonsten entladen wird.
Die Erklärung für dieses Verhalten ist einfach: In dem inhomogenen elektrischen Feld richten sich die Dipole des Wassermolküls so aus, dass sie zum Kamm hin zeigen. Auf das dem Kamm nähere Molkülende wirkt aufgrund des inhomogenen Feldes eine größere anziehende Kraft als die abstoßende Kraft auf das andere Molekülende. Insgesamt bleibt also eine kleine anziehende Kraft für jedes Wassermolekül übrig, die dann den Wasserstrahl umlenkt. Siehe auch: Bindungsarten Kategorie:Chemie

Löslichkeit

Die Löslichkeit eines Stoffes gibt an, ob und in welchem Umfang ein Reinstoff in einem Lösungsmittel gelöst werden kann. Sie bezeichnet also die Eigenschaft eines Stoffes, sich unter homogener Verteilung (als Atome, Moleküle oder Ionen) mit dem Lösungsmittel zu vermischen. Meist ist das Lösungsmittel eine Flüssigkeit. Es gibt aber auch feste Lösungen, wie z.B. Legierungen, Gläser, keramische Werkstoffe und dotierte Halbleiter. Bei der Lösung von Gasen in Flüssigkeiten bezeichnet der Begriff "Löslichkeit" einen Koeffizienten, der die im Diffusionsgleichgewicht mit dem Gasraum in der Flüssigkeit gelöste Gasmenge bezogen auf den Druck des Gases angibt. Man unterscheidet die
- qualitative Löslichkeit (ist der Stoff in einem bestimmten Lösungsmittel löslich?) und die
- quantitative Löslichkeit (welche Stoffmenge kann in einem Liter eines bestimmten Lösungsmittels gelöst werden?).

Qualitative Löslichkeit

In welchen Flüssigkeiten ein Stoff löslich ist, hängt von dem chemischen Aufbau eines Stoffes ab. So sind salzartige Stoffe fast nur in polaren Lösungsmitteln wie Wasser oder auch Fluorwasserstoff (HF) löslich. Viele lipophile, z. B. wachsartige, Stoffe sind dagegen nur in organischen Lösungsmitteln wie Benzin (ein apolares Lösungsmittel) löslich. Einige, wie zum Beispiel Ethanol (Trinkalkohol) sind sowohl in Wasser als auch apolaren Lösungsmitteln löslich. Aceton ist mit fast jeder Flüssigkeit mischbar. Heute weiß man, daß es bei Temperaturen über dem absoluten Nullpunkt allein aus thermodynamischen Gründen (Entropie) für jeden Stoff in jedem anderen Stoff immer eine gewisse Löslichkeit geben muß. Die immer genauer werdenden Analysemethode bestätigen das.

Quantitative Löslichkeit

Die Löslichkeit eines Stoffes in einem Lösungsmittel ist nicht in allen Fällen begrenzt. So ist Saccharose mit Wasser in einem beliebigen Verhältnis mischbar. Bei der Mischung von Phenol mit Wasser gibt es dagegen zwei Bereiche: eine Lösung von Phenol in Wasser und eine Lösung von Wasser in Phenol. Dazwischen bleibt ein Bereich "verbotener" Mischungsverhältnisse ausgespart, der zur Ausbildung einer Schichtung von zwei flüssigen Phasen führt. Die quantitative Löslichkeit gibt bei begrenzt löslichen Systemen die Menge eines Stoffes an, die unter gegebenen Bedingungen (Temperatur, Druck, wenn nicht anders angegeben Standardbedingungen) maximal in einer bestimmten Menge der Lösung löslich ist. Bei Salzen muss die Löslichkeit aus dem Löslichkeitsprodukt berechnet werden:

K_L = [\mathrm A^+]^m [\mathrm B^-]^n

Die Löslichkeit des Salzes A_mB_n:

L = \frac = \frac = \sqrt[n+m]

Die quantitative Löslichkeit wird in verschiedenen Einheiten angegeben:
- g / l Lösung
- g / 100 g Lösung ("Gewichtsprozent", korrekter: "Massenprozent")
- ml / 100 ml Lösung ("Volumenprozent", Vol.-%)
- g / kg Lösung
- Mol / l Lösung (Molarität)
- Val / l Lösung (Normalität, eigentlich veraltet, aber in Chemie- und Medizinischen-Laboratorien noch weit verbreitet)
- Mol / kg Lösemittel (Molalität) In gemischten Lösungen, wie in z.B. natürlichen Wässern, kommt es regelmäßig vor, dass die Konzentrationen von Anionen und Kationen nicht stöchiometrisch paarweise übereinstimmen, wie es der Lösung einzelner Salze entspräche. Ein wichtiges Beispiel hierfür ist der gelöste Kalk, der durch gelöstes Kohlenstoffdioxid als Kalziumhydrogenkarbonat in Lösung geht. Über das Dissoziationsgleichgewicht der Kohlensäure verschieben sich mit den ständig wechselnden Kohlenstoffdioxid-Gehalten des Wassers (z.B. durch Atmung und Photosynthese der Wasserorganismen) auch die Konzentrationen der Carbonat- und Hydrogencarbonat-Anionen, während die Konzentration der Calcium-Kationen davon zunächst unberührt bleibt. In diesem Fall entscheidet das Produkt aus den durchaus nicht äquvalenten Konzentrationen an Calcium- und Carbonat-Ionen darüber, ob und in welchem Umfang es wegen einer Überschreitung des Löslichkeitsproduktes zu einer Ausfällung von Calciumcarbonat (z.B. als Kesselstein oder Seekreide) kommt.

Beispiel für die Löslichkeitsberechnung eines Einzelsalzes

Berechnung der Löslichkeit für Aluminiumsulfat in Wasser, bei bekanntem K_L

\mathrm 2 Al^ + \mathrm 3 SO^_4

Bild:Gleichgewicht.png

\mathrm Al_2(SO_4)_3

K_L = [\mathrm Al^]^2 \cdot [\mathrm SO^_4]^3

Das heißt: Aus jeder Formeleinheit Aluminiumsulfat entstehen in der Lösung 2 Aluminiumionen und 3 Sulfationen.
Weiterhin gilt folgender Zusammenhang zwischen Reaktionskonstante K_L und der Löslichkeit L:

\mathrm [Al^] = 2L

bzw.

\mathrm [SO^_4] = 3L

Die Faktoren vor L erklären sich durch den Stöchiometrischen Faktor.
Dies setzt man nun in die Gleichung für K_L ein, daraus folgt dann:

K_L = \mathrm(2L)^2 \cdot \mathrm(3L)^3

damit

L = \sqrt[5]

Jetzt noch K_L einsetzen in den Taschenrechner eintippen: Fertig

Lösung von Gasen in Flüssigkeiten

An der Grenzfläche zwischen Gasen und Flüssigkeiten kommt es zur Diffusion von Gasmolekülen zwischen dem Gasraum und dem Lösungsraum. Dabei ist der Eintritt von Molekülen in die Lösung proportional dem Partialdruck des Gases und der Austritt proportional der Konzentration des Gases in der Lösung (siehe Henry-Gesetz). Bei der sog. Sättigungskonzentration herrscht ein dynamisches Gleichgewicht zwischen beiden Diffusionsrichtungen. Die Sättigungskonzentration ist proportional zum Partialdruck im Gasraum. Der verbindende Proportionalitätsfaktor wird hier als "Löslichkeit" bezeichnet: Gaslöslichkeit(Gas i) = Partialdruck(i) / Sättigungskonzentration(i) Das heißt, dass die Gaslöslichkeit mit steigendem Druck zunimmt. Generell gilt auch, dass die Löslichkeit von Gasen in Flüssigkeiten mit steigender Temperatur abnimmt.

Lösung von Metallen in Metallen

Im normalen Sprachgebrauch stellt man sich unter Lösungen meist flüssige Medien vor, aber es gibt (bei Raumtemperatur) auch feste Lösungen - die Legierungen. Lösungen von Metallen in Metallen werden Legierungen genannt. So ist zum Beispiel Schmuckgold oft eine Lösung von Gold in Silber (und umgekehrt).

Siehe auch

- Lösung (Chemie)
- Legierung
- Stoffkonzentration
- Chemie für die Schule
- Portal:Chemie Kategorie:Chemie Kategorie: Eigenschaft

Alkohol

Alkohole sind eine Gruppe chemischer Verbindungen von Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff. Umgangssprachlich wird unter Alkohol speziell der vom Ethan abgeleitete Alkohol mit der chemischen Bezeichnung Ethanol (früher Äthanol) oder Ethylalkohol verstanden. Generell werden in der Chemie alle organischen Verbindungen als Alkohole bezeichnet, deren charakteristische funktionelle Gruppe die Hydroxyl-Gruppe (-OH) ist. Viele dieser Alkohole sind giftig. Daneben gibt es andere wie das Glycerin oder die Zuckeralkohole, die das nicht sind. Der Begriff Alkohol entspringt dem spanischen alcohol, was ursprünglich feines, trockenes Pulver bedeutete und in der Alchemistensprache verwendet wurde. Im Arabischen steht al-kuhl (الكحل) für Augenschminke und Antimonpulver. Anmerkung: Im Folgenden bezeichnet Alkohol immer die chemische Substanz Ethanol (C₂H₅OH)

Alkohol

Arabischen Arabischen Alkohol ist ein in reifen Früchten und Säften natürlich vorkommendes Produkt der alkoholischen Gärung mit berauschender Wirkung. Aus diesem Grund werden heutzutage alkoholische Getränke industriell erzeugt und Alkohol ist die am weitesten verbreitete Droge weltweit. Zuviel Alkohol und regelmäßiger Konsum können zu Alkoholismus führen. Alkoholgehalte (mit Angabe des Alkoholgehaltes in Volumenprozent):
- Brot: bis 0,3 %
- Apfelsaft: bis 0,4 %
- alkoholfreies Bier: bis 0,5 %
- Sauerkraut: 0,5 %
- Traubensaft: bis 0,6 %
- reife Banane: bis 1 %
- reifer Kefir: bis ca. 1 %
- Bier
- Leichtbiere: 1–2,5 %
- Vollbiere (am häufigsten getrunken): ca. 3–5%, meist um 5 %
- Starkbiere: 6–12%
- Weine: 7–14%, meist um 12 % und mehr bei Rotweinen
- Met: ca. 5–15%
- Apfelwein: ca. 5,5–7%
- Liköre: ca. 15–75%, meist unter 30 %
- Spirituosen: ca. 30–96%, meist ca. 40 % Alkohol kann jedoch auch in Form von Brennspiritus eingekauft werden. Dieser enthält meist 96 % Ethylalkohol, der mit Hilfe von Vergällungsmitteln ungenießbar gemacht wurde. Vergällter Alkohol ist von der Genussmittelsteuer befreit. Die Einschränkung der Verfügbarkeit ist eine der wenigen wirksamen Maßnahmen, die ein Staat besitzt, um den Alkohol-Gesamtkonsum und damit die alkoholbedingten Schäden zu vermindern: Zum Beispiel Laden- und Ausschank-Öffnungszeiten; Anzahl der Betriebe, die Alkohol verkaufen dürfen; Bewilligungen für Alkoholverkauf an Bedingungen knüpfen (Lizenz, Gebühren, Wirteprüfung, etc.); gesetzliches Mindestalter (mit Kontrollen und Strafen); starke Verteuerung durch Steuern.

Herstellung

Alkohol entsteht u. a. bei der Vergärung von zucker- oder stärkehaltigen Substanzen durch Hefen oder Bakterien. Daher wird dieser Prozess kontrolliert mit einer Reihe von Nahrungsmitteln durchgeführt, wodurch zum Beispiel Wein (aus Weintrauben) oder Bier (aus Malz und Hopfen) entstehen. Durch Destillation kann der Alkoholgehalt noch erhöht bzw. fast reiner Alkohol (Azeotrop) gewonnen werden. Solche Getränke bezeichnet man als Spirituosen (z. B. Whisky, Cognac, Schnaps, Wodka oder Rum). Liköre sind Spirituosen, denen nach der Destillation noch Zucker und Aromen zugesetzt werden.

Aufnahme und Abbau

Alkohol wird im gesamten Magen-Darm-Trakt aufgenommen. Dies beginnt bereits in der Mundschleimhaut. Der dort aufgenommene Alkohol geht direkt in das Blut und wird damit über den gesamten Körper einschließlich des Gehirns verteilt. Der im Darm aufgenommene Alkohol gelangt dagegen zunächst mit dem Blut in die Leber, wo er teilweise abgebaut wird. Die Alkoholaufnahme wird durch Faktoren, die die Durchblutung steigern, erhöht, beispielsweise Wärme (Irish Coffee, Grog), Zucker (Likör) und Kohlenstoffdioxid (sog. Kohlensäure in Sekt). Fett dagegen verlangsamt die Aufnahme. Dies führt aber nicht zu einer niedrigeren Resorption des Alkohols insgesamt, sondern nur zu einer zeitlichen Streckung. In der Leber wird der Alkohol durch das Enzym Alkoholdehydrogenase zu Ethanal (H₃C-CHO) abgebaut, das weiter zu Ethansäure (Essigsäure) oxidiert wird. Die Ethansäure wird über den Citratzyklus und die Atmungskette in allen Zellen des Körpers unter Energiegewinnung zu CO₂ veratmet. Das Zwischenprodukt Ethanal ist auch für den so genannten Kater verantwortlich, der eine Folge stärkeren Alkoholkonsums ist. Der Abbau des Ethanals wird durch Zucker gehemmt, daher ist die Katerwirkung bei süßen alkoholischen Getränken, insbesondere Likör, Bowlen und manchen Sektsorten besonders hoch. Die Abbaurate durch die Alkoholdehydrogenase ist innerhalb gewisser Grenzen konstant. Sie beträgt bei den meisten Europäern knapp 1 g Alkohol je 10 kg Körpergewicht und Stunde. Eine Variationsbreite ergibt sich zwischen Männern und Frauen. Bei Männern wurde auch im Magen eine genetisch bedingte erhöhte Aktivität der so genannten gastrischen Alkoholdehydrogenase festgestellt, was zu einer leichten Erhöhung der Abbaurate führt. Die Abbaurate wird dagegen durch häufigen Alkoholkonsum nicht erhöht. Der Gewöhnungseffekt, den man bei Alkoholikern beobachten kann, beruht nicht auf schnellerem Abbau, sondern auf der Gewöhnung des Nervensystems an höhere Giftdosen. Andere, insbesondere in unsauber destillierten Spirituosen zu findende Alkohole, die so genannten Fuselalkohole, werden auch durch die Alkoholdehydrogenase abgebaut und verlangsamen den Abbau des Alkohols. Etwa fünf Prozent des Alkohols werden über Urin, Schweiß und Atemluft abgegeben.

Blut- und Atemalkohol

Ein objektives Maß für die alkoholische Beeinflussung stellt die Messung der Alkoholkonzentration im venösen Blutkreislauf bzw. in der Atemluft dar, wobei dadurch jedoch nur begrenzte Aussagen über die physiologische Beeinträchtigung möglich sind, da diese stark von individuellen Einflüssen, insbesondere der Alkoholgewöhnung, abhängen. Die Höhe der Blutalkoholkonzentration (BAK) bzw. der Atemalkoholkonzentration (AAK) ist jedoch mit einer statistischen Wahrscheinlichkeit mit dem Risiko von Ausfallerscheinungen oder Unfällen gegenüber dem nüchternen Zustand verbunden, die die Grundlage der gesetzlichen Promillegrenzen darstellen. Er wird wie folgt errechnet: BAK = 0,8/[(2,447 - 0,09516
- Alter in Jahren + 0,1074
- Größe in cm + 0,3362
- Gewicht in kg)
- Alkohol in g] Die erreichbare BAK ist von der aufgenommenen Trinkmenge, der Körpermasse und dem Geschlecht abhängig, aber auch von Faktoren wie Statur und Alter sowie Füllzustand des Magens. Zur Berechnung der (nur theoretisch) maximal erreichbaren BAK dient die Widmarkformel. Als Maßeinheit dient das Massenverhältnis Milligramm Alkohol pro Gramm Blut (mg/g), besser bekannt als Promille. Die AAK kommt dadurch zustande, dass in den Lungenbläschen (Alveolen) ein Übergang des Alkohols aus dem arteriellen Blutkreislauf in die eingeatmete Luft erfolgt, womit beim Ausatmen Alkohol abgegeben wird. Als Maßeinheit dient die Alkoholmenge in Milligramm pro Liter Atemluft (mg/l). Eine direkte Umrechnung von AAK in BAK ist nicht exakt möglich, da sich das Verhältnis zeitlich verändert. Daher existieren in der Bundesrepublik Deutschland zwei separate Grenzwerte, die juristisch gleichgesetzt sind und auf dem mittleren Verteilungsfaktor von 1:2000 beruhen. Damit entsprechen 0,5 mg/g BAK 0,25 mg/l AAK. Siehe auch: Alkotester

Unmittelbare physiologische Wirkung

Alkohol führt zu einer Erweiterung insbesondere der äußeren Blutgefäße. Daraus ergibt sich ein Wärmegefühl beim Konsum alkoholhaltiger Getränke. Dabei wird die natürliche Regulierung des Wärmehaushalts bei niedrigen Temperaturen außer Kraft gesetzt. Zugleich wirkt Alkohol betäubend, so dass bedrohliche Kälte nicht mehr wahrgenommen wird. Daher können Erfrierungen bis hin zum Kältetod die Folge winterlichen Alkoholkonsums sein. Problematisch ist auch die Kombination von Alkohol mit Medikamenten und anderen Drogen. Hier gibt es vielfältige Wechselwirkungen, die zu einer vorzeitigen und intensiveren Beeinträchtigung als bei reinem Alkoholkonsum führen können. Auch der Alkoholabbau hinterlässt noch nach seiner Beendigung physiologische Wirkungen: So bleibt die Konzentration des Enzyms Alkoholdehydrogenase auch noch nach vollständiger Beseitigung des Alkohols aus dem Blut erhöht. Dieses Enzym ist aber auch am Abbau von Medikamenten beteiligt, so dass diese schneller als in der Dosierung vorgesehen abgebaut und damit unwirksam gemacht werden!

Wirkungen auf das Gehirn und andere Schäden

Bereits maßvoller Alkoholkonsum (0,2 Promille Blutalkohol, entsprechend ungefähr 0,3 Liter Bier, 100 ml Wein oder einem hochprozentigen Schnaps, je nach Körpergewicht und Konstitution) wirkt sich auf das Nervensystem und speziell auf das Gehirn aus: das Blickfeld wird verengt (beginnender Tunnelblick), und die Reaktionszeiten verlangsamen sich. Forscher der Universität Stockholm haben herausgefunden, dass 50 g Alkohol am Tag bleibende Schäden hinterlassen. Schätzungen gehen davon aus, dass beim Verzehr eines Bieres bis zu 100.000 Gehirnzellen abgetötet werden. Bei einem Vollrausch sollen sogar ca. 10.000.000 Gehirnzellen unwiderruflich absterben. Dies entspricht einem Zehntausendstel aller Gehirnzellen (etwa 100 Milliarden Gehirnzellen). Weiterer Konsum von Alkohol führt zu einem als Trunkenheit bezeichneten Zustand. Dieser ist einerseits durch körperliche Veränderungen wie z. B. psychisch durch erhöhte Emotionalität, andererseits durch eine veränderte Bewusstseinwahrnehmung und verringerte geistige Leistungsfähigkeit gekennzeichnet. Meistens führt erheblicher Alkoholkonsum zu Übelkeit und Erbrechen. Dabei wird allerdings nur der Teil des Alkohols ausgeschieden, der noch nicht in die Blutbahn gelangt ist. Bedenklich ist, dass unter der schädlichen Wirkung des Alkohols zuerst auch die am höchsten entwickelten Fähigkeiten des Menschen leiden, z.B das Verantwortungsbewusstsein und soziales Verhalten. Alkohol hat auch Auswirkungen auf Sexualität und Fruchtbarkeit. So führt Alkoholkonsum vielfach zu einer Enthemmung, speziell bei Männern auch zu einer Steigerung der Libido. Parallel dazu verringert sich allerdings die Erektionsfähigkeit bis hin zur völligen erektilen Dysfunktion. Darüber hinaus gehört Alkohol zu den Stoffen, die sich direkt schädigend auf Hoden und Spermien auswirken. Alkohol führt zu einer Verminderung der Testosteronproduktion, was negative Auswirkungen auf eine Vielzahl von Körperfunktionen hat. Neuere Untersuchungen (Prof. E. Abel, USA) haben festgestellt, dass väterlicher Alkoholkonsum vor der Zeugung nicht nur das Risiko von Fehlgeburten erhöht, sondern sich auch schädigend auf die Kindesentwicklung auswirken kann. Wesentlich verheerender ist allerdings Alkoholkonsum der Mutter während der Schwangerschaft, da sich dadurch unter anderem das so genannte fetale Alkoholsyndrom ausbilden kann, das vor allem durch eine erhebliche Beeinträchtigung der Intelligenz beim Kind gekennzeichnet ist. Alkoholbedingte Schädigungen gehören zu den häufigsten pränatal bedingten Gesundheitsschäden. In noch größeren Mengen setzt eine akute Alkoholvergiftung ein, die bis zum Koma oder dem direkten Tod führen kann. Besonders gefährlich ist dabei der schnelle Konsum von Spirituosen, da die Übelkeitsschwelle langsamer eintritt als ein lebensbedrohlicher Anstieg des Blutalkoholspiegels. Auch wenn die angenehmen Wirkungen leichten Konsums im Fall positiver Anlässe zeitlich beschränkt erwünscht sein mögen, so ruft Trunkenheit in unangebrachten Situationen jährlich ein unübersehbares Maß an menschlichem Leid hervor (Verkehrsunfälle, etc.). Ebenso kann auch dauerhafter Konsum allein schon oder zusammen mit anderen Faktoren zu schweren gesundheitlichen Schädigungen führen: Herz-Kreislauferkrankungen, schwere Schädigungen der Leber, des gesamten Nervensystems, des Gehirns und körperlich-psychische Abhängigkeit. Hilfe bieten Ärzte oder Selbsthilfegruppen wie die Anonymen Alkoholiker oder die Guttempler. Hilfe bieten ebenfalls Suchtberatungsstellen sowie verschiedene andere Selbsthilfegruppen.

Todesursache Alkohol

In Deutschland starben im Jahr 2000 cirka 16.000 Menschen durch Alkoholmissbrauch, was cirka zwei Prozent aller Sterbefälle entsprach, wobei Männer dreimal häufiger betroffen waren als Frauen. Die häufigste alkoholbedingte Todesursache war die alkoholische Leberzirrhose mit 9550 Toten (Quelle: Statistisches Bundesamt). Eine Krankheit, mit einer über 50-prozentig hohen Mortalität (Todesrate), die insbesondere in Verbindung mit Alkohol und fettem Essen ausgelöst wird, ist die Pankreatitis (Bauchspeicheldrüsenentzündung). Die Drogenbeauftragte der Bundesregierung, die Staatsekretärin im Bundesgesundheitsministerium, Marion Caspers-Merk spricht für 2003 von 40.000 Todesfällen als Folge des Alkoholkonsums in Deutschland, wobei, im Vergleich, 1477 Personen durch illegale Drogen verstorben sind und 110.000 als Folge des Tabakrauchens.
(Quelle: Drogen- und Suchtbericht 2004)

Mögliche positive gesundheitliche Wirkungen

Es ist stark umstritten, ob alkoholische Getränke positiv auf die Gesundheit einwirken können. Viele vordergründig positive Wirkungen werden durch andere aufgehoben, etwa die stark erhöhte Krebsgefahr beim regelmäßigen Konsum selbst geringer Mengen, die durch wissenschafliche Studien bestätigt wurden. Mediziner warnen davor, einzelne Wirkungen aus dem Gesamtzusammenhang zu reißen. Auch der Verbrauch von Vitaminen und Mineralstoffen beim Abbau im Körper ist zu berücksichtigen. Roter Traubensaft enthält dieselben herzstärkenden Mittel wie Rotwein, daher kann davon ausgegangen werden, dass das selektive Hervorheben einzelner positiver Wirkungen in erster Linie einer Rechtfertigung dient und wenig Substanz hat. Aus einer Anzahl epidemiologischer Untersuchungen geht hervor, dass ein ausgesprochen mäßiger Konsum bestimmter alkoholhaltiger Getränke – insbesondere Rotwein – (etwa 1–2 Glas pro Tag) über längere Zeiträume vor koronarer Herzerkrankung schützen soll. Außerdem wurde bei bis zu 20–40 g Alkohol bei Männern und bei bis zu 10–20 g bei Frauen eine höhere Lebenserwartung festgestellt. Dies entspricht 1/4 Liter Rotwein oder 1/2 Maß Bier pro Tag. Die höhere Lebenserwartung ist allerdings nur ein statistischer Effekt, da unter den Antialkoholikern auch Personen sind, die gerade wegen einer Krankheit und damit verbundener niedriger Lebenserwartung keinen Alkohol trinken. Oberhalb dieser Mengen kehrt sich die positive Wirkung eindeutig um. Ursächlich für die positiven Wirkungen ist allerdings nicht der Alkohol selbst, sondern Begleitstoffe, die im Wein und Bier zu finden sind und durch den Alkohol, der ein gutes Lösungsmittel ist, verfügbar gemacht werden (Lösungsmitteltheorie). Daher besitzen Schnäpse und die meisten Liköre auch keine vergleichbaren Wirkungen. Nach einer anderen Hypothese wirkt (wenig) Alkohol entzündungshemmend, da der CRP-Gehalt (Reaktive Proteine) sinkt.
- J. Kauhanen et. al: Beer binging and mortality: results from the Kuopio ischaemic heart desease risk factor study, a prospective population based study. British Medical Journal 1997/315/S. 846
- E. B. Rimm et al.: Moderate alcohol intake and lower risk of coronary heart desease: meta-analysis on effects on lipids and haemostatic factors. British Medical Journal 1999/319/S. 1523
- K. Nanchal et al.: alcohol consumption, metabolic cardiovascular risk factors and hypertension in women. International Journal on Epidemiology 2000/29/S. 57
- C. Power et al.: U-shaped relation for alcohol consumption and health in early adulthood and implications for mortality. Lancet 1988/352/S. 877
- H. Beck-Bornholdt et al.: Der Hund, der Eier legt. 2001 ISBN 3-499-61154-6
- Knut Kröger: Lebenserwartung: Der Mythos vom Rotwein. Deutsches Ärzteblatt 100, Ausgabe 42 vom 17. Oktober 2003, Seite A-2706/B-2260/C-2120 http://www.aerzteblatt.de/v4/archiv/artikel.asp?id=38885

Gesetzliche Beschränkungen

In einigen vorzugsweise islamischen Ländern ist Alkohol als Droge gesetzlich streng verboten. Manche Getränke wie Absinth sind oder waren bis vor kurzer Zeit wegen ihres erhöhten Gefahrenpotentials auch in vielen europäischen Ländern verboten. In den USA gibt es immer noch Gemeinden mit einem Verbot des Verkaufs, der Bewerbung und des öffentlichen Konsums von Alkohol (Gemeindeautonomie), z. B. Weston in Massachusetts.

Jugendschutz

In Deutschland und der Schweiz dürfen alkoholische Getränke nur an Personen ab dem vollendeten 16. Lebensjahr abgegeben werden. Getränke, die Branntwein enthalten, sogar erst ab 18. In Deutschland ist das öffentliche Konsumieren erst ab 16 bzw 18 gestattet, es gibt jedoch sonst keine Beschränkung. In Österreich ist der Jugendschutz Ländersache. In Wien, Niederösterreich und dem Burgenland ist der Alkoholkonsum grundsätzlich erst ab 16 gestattet. In den anderen Ländern dürfen Getränke bis zu einem Alkoholgehalt von 14 % mit 16, solche darüber mit 18 getrunken werden. In manchen Ländern, insbesondere den USA, gelten Bestimmungen, die als Mindestalter 21 Jahre vorsehen. In den USA gilt das nicht nur für den öffentlichen Konsum, sondern auch für das Trinken von Alkohol generell.

Straßenverkehr

Da Alkohol die Fahrtüchtigkeit beeinflusst, gibt es einen höchstzulässigen Alkoholgehalt im Blut bzw. in der Atemluft (Promillegrenze). Dieser beträgt beispielsweise (ausschließlich europäische Länder):
- in Deutschland: 0,5 ‰ im Blut oder 0,25 mg/l in der Atemluft
- bei auffälliger Fahrweise oder bei Verwicklung in einen Unfall ist bereits eine Konzentration ab 0,3 ‰ strafbar (relative Fahruntüchtigkeit); ab 1,1 ‰ im Blut beginnt unwiderlegbar die Fahruntüchtigkeit (absolute Fahruntüchtigkeit); ab 1,6 ‰ im Blut ist vor Neuerteilung der Fahrerlaubnis eine positive medizinisch-psychologische Untersuchung (MPU) beizubringen
- in Österreich:
- 0,1 ‰ für Lenker von Lastwagen und Autobussen, für Moped- und Traktorfahrer bis 20 Jahre, sowie für Lenker von Personenkraftwagen bis 21 Jahren (in der Mehrphasenausbildung) und Schüler und Lehrer in der praktischen Fahrausbildung
- 0,5 ‰ für Kraftfahrzeug- und Kraftradlenker
- in Bulgarien, Estland, Kroatien, Litauen, Montenegro, Rumänien, Ungarn, Serbien, Slowenien und Tschechien: 0,0 ‰
- in Polen, Norwegen und Schweden: 0,2 ‰
- in Belgien, Dänemark, Frankreich, Griechenland, Italien, den Niederlanden, Spanien und der Schweiz: 0,5 ‰
- in Großbritannien, Irland, Luxemburg und Malta: 0,8 ‰
- in Zypern: 0,9 ‰ Trinkt ein 75 kg schwerer Mann innerhalb einer Stunde 1 Liter Bier, erreicht er etwa 0,5 Promille, trinkt er aber 1 Liter der handelsüblichen Weine, erlangt er 2 Promille! Wichtig ist, die Größe und vor allem den Inhalt eines Weinglases zu beachten (oft 0,3 Liter). Durch eine Mahlzeit kann die Aufnahme des Alkohols etwas verlangsamt werden.

Kulturgeschichte des Alkohols

Die ersten bekannten Völker, die gezielt alkoholische Getränke herstellten, waren die Ägypter, Babylonier und Sumerer. Sie erzeugten Bier, später auch Wein. Als Hefen kamen Wildhefen zum Einsatz. Im Mittelalter wurde die Destillation erfunden, dadurch war es möglich, den Spiritus vini (Geist des Weines) aus Wein herzustellen. In Ostasien wurden schon früh Weine aus Litschi und Pflaumen hergestellt sowie der Sake, ein warm genossener Reiswein (eigentlich gehört Sake aber zu den bierartigen Getränken). Die Alkohol-„Kultur“-Geschichte hat seit dem 19. Jahrhundert eine dramatische Wende erfahren. Die industrielle Produktion und die vor allem nach dem 2. Weltkrieg einsetzende massive Vermarktung der alkoholischen Getränke führte zu einem großen Überangebot in der 1. und 2. Welt. So wurden die Frauen und seit kurzem die Jugendlichen zu Zielgruppen der Nachfrage- und Absatzförderung. Inzwischen zählt man die alkoholbedingten Schäden zu den Zivilisationskrankheiten. Seit Ende des letzten Jahrhunderts wird die Alkohol-„Kultur“ auch in die Entwicklungsländer exportiert, die aufgrund mangelnder Erfahrung in der Prävention und fehlender sozialer Hilfsnetze teilweise erhebliche Probleme mit diesem Phänomen haben. Kritiker bezeichnen die Verbreitung der Alkohol-„Kultur“ auch als neue Form des Kolonialismus.

Populationsgenetische Aspekte des Alkohols

Seit langem ist bekannt, dass die ursprünglich aus Ostasien stammenden Einwohner Amerikas („Indianer“ und Inuit) auf Alkohol erheblich empfindlicher reagieren als Europäer. Dies wurde beim Vordringen der Europäer auf dem amerikanischen Kontinent gezielt ausgenutzt, indem Schnaps als „Feuerwasser“ an die einheimischen Stämme verteilt wurde. Auch Ostasiaten zeigen – jedoch weniger durchgängig als die amerikanischen Ureinwohner – eine geringere Alkoholverträglichkeit als Europäer. Unter Schwarzafrikanern ist die Verträglichkeit sehr unterschiedlich. Während die meisten Europäer 3–4 Bier trinken können, ohne gleich betrunken zu werden, führen bei vielen Nichteuropäern, speziell bei Menschen mit ostasiatischer Abstammung, bereits 1–2 Bier zu Trunkenheitszuständen. Die Ursache dafür liegt in einem schnelleren Abbau des Blutalkohols bei den meisten Europäern. Während sie noch trinken, beginnt bereits eine biochemische Reaktion, bei der durch das Enzym Alkoholdehydrogenase der Alkohol abgebaut wird. Das dabei als Zwischenprodukt gebildete Ethanal, ein Aldehyd, führt in größerer Konzentration zum so genannten Kater. Genetische Untersuchungen haben gezeigt, dass die genetischen Allele für das Enzym Alkoholdehydrogenase bei Europäern anders als bei Menschen anderer Herkunft verbreitet sind. Diese Allele unterscheiden sich in einigen Basen voneinander und führen zu leicht unterschiedlichen Varianten der Alkoholdehydrogenase (sog. Isoenzymen). Dabei kann Reinerbigkeit (Homozygotie) oder Mischerbigkeit (Heterozygotie) bezüglich der Allele vorliegen. Untersuchungen an asiatischstämmigen Amerikanern zeigten, dass homozygote Menschen mit dem Allel ALDH2
- 2 eine erheblich niedrigere Abbaurate für Blutalkohol hatten. Mischerbige Menschen wiesen die gleiche Abbaurate wie reinerbige Menschen mit dem Genotyp ALDH2
- 1 auf, bauten aber das Zwischenprodukt Ethanal (den „Katerstoff“) langsamer ab. Die erhöhte Fähigkeit der Europäer zum Alkoholabbau beruht auf einem besonderen Selektionsdruck insbesondere im Altertum und Mittelalter. Während asiatische Völker bereits früh abgekochtes und damit keimarmes Wasser in Form von Tee zu sich nahmen, gab es im europäischen Kulturkreis zahlreiche Seuchen z. B. durch bakterienverseuchtes Trinkwasser, insbesondere im Zuge des Bevölkerungswachstums der Städte im Mittelalter und in der frühen Neuzeit. Unter den wenig hygienischen Zuständen in Europa war daher der Konsum von alkoholhaltigen Getränken aufgrund der desinfizierenden Wirkung tatsächlich gesünder. Menschen mit erhöhter Fähigkeit zum Alkoholabbau überlebten auch die zahlreichen Seuchen eher als Menschen ohne diese Fähigkeit. Und die Nachkommen hatten dann vielfach auch die Fähigkeit zum schnelleren Alkoholabbau geerbt. Eine weitere Rolle für die weite Verbreitung des Allels für die besonders rasch abbauenden Isoenzyme in Europa dürfte die Seefahrt gewesen sein, bei der Wein und später Rum (Pflichtration z. B. in der britischen Marine) zur Grundversorgung der Seeleute gehörte. Dementsprechend findet man in den Küstenregionen der Seefahrtsnationen das Allel besonders häufig.

Andere Nutzung von Alkohol

- 70%iger Ethanol ist ein ausgezeichnetes Antiseptikum und wird besonders zur Händedesinfektion verwendet. Alle Bakterien einschließlich der Tuberkelbakterien werden innerhalb einer Minute durch Denaturierung der Bakterienzellwand abgetötet (Bakterizidie). Eingeschränkt wirksam ist er gegen Viren, nicht wirksam gegen Sporen. Allerdings verursacht er Brennen in offenen Wunden.
- 95%iger Alkohol kann zur Verödung heißer Schilddrüsenknoten und anderer umschriebener Tumore benutzt werden – siehe [http://www.madeasy.de/6/sdc2.htm]
- Ethanol wird in Brasilien als nichtfossiler Treibstoffzusatz dem Benzin beigemischt.
- Als Reinigungsmittel kann Ethanol aufgrund seiner (gering ausgeprägten) Amphiphilie verwendet werden.
- Alkohol ist eine wichtige Trägersubstanz bei der Herstellung pflanzlicher Medikamente (Phytomedizin).
- Ethanol ist ein sehr gutes Lösungsmittel für Harz. Bei verschmutzten Textilien sollte man zuerst das Harz grob abkratzen. Anschließend ein mit Wasser leicht angefeuchtetes Tuch unter den Stoff legen, den Stoff straff spannen und den Fleck mit einem in 90%igem Ethanol getränkten Lappen vorsichtig von innen nach außen betupfen. Das Harz sollte sich anschließend in dem angefeuchteten Tuch befinden. Vor der Behandlung empfiehlt es sich aber unbedingt, den zu reinigenden Stoff an einer unauffälligen Stelle mit dem Alkohol betupfen, um die Farbechtheit sicher zu stellen.
- Alkohol wurde von Wernher von Braun bis in die 1950er-Jahre als Treibstoff für die Raketen der Typen A1, A2, A3, A4, A4b und A5 verwendet, da zum einem bei Alkohol im Unterschied zu Benzin durch Verdünnen mit Wasser für Testzwecke leicht der Brennwert heruntergesetzt werden kann, um bei Probeläufen von Triebwerken Explosionen zu verhindern und er zum anderen während des 2. Weltkriegs leicht aus landwirtschaftlichen Produkten gewinnbar war, im Gegensatz zum knappen Benzin.
- Alkohol eignet sich auch als Kraftstoff (siehe auch Alkohol (Kraftstoff))

Weltmarkt

Wichtigster Exporteur von Alkohol ist Brasilien (656 Mio. Liter im Jahr 2003).

Literatur

- Günter Schmidt: ALEX – Das Alkohollexikon, Books on Demand (BoD), Norderstedt, 2002, ISBN 3-8311-3825-7
- Bernhard van Treeck: Drogen- und Suchtlexikon, Lexikon-Imprint-Verlag, Berlin, 2003, ISBN 3-89602-221-0
- Bernhard van Treeck: Drogen, Schwarzkopf & Schwarzkopf, Berlin, 2003, ISBN 3-89602-420-5
- Arthur L. Klatsky: Alkohol fürs Herz. Spektrum der Wissenschaft, Oktober 2003, S. 62–68,

Siehe auch

Alkoholismus – Kater (Alkohol) – Alkotester – Promille – Schwips – Alkoholtourismus – Alkohol als Kraftstoff – Alkohologie

Weblinks

- http://www.alkohol-lexikon.de/ – Spirituosenkunde, Physiologie, Alkoholismus, Alkoholanalytik, Alkoholgesetzgebung
- [http://www.stangl-taller.at/ARBEITSBLAETTER/SUCHT/Alkohol.shtml Die Droge Alkohol aus psychologischer Sicht]
- [http://www.stangl-taller.at/ARBEITSBLAETTER/SUCHT/AlkoholKinderJugendliche.shtml Alkoholkonsum bei Kindern und Jugendlichen]
- http://www.bierundwir.de/bierimleben/alkohol.htm – Die Wirkung von Alkohol auf den Menschen
- http://www.seilnacht.tuttlingen.com/Chemie/ch_ethol.htm
- http://www.alkoholpolitik.ch/ – Unabhängige, private, kritische Webseite
- http://www.zoll.de/b0_zoll_und_steuern/b0_verbrauchsteuern/f0_branntweinmonopol/d0_herstellung/a0_technik/index.html – der Zoll erklärt die Branntweinherstellung
- http://www.newlife-online.de/alkohol.php – Informationen zum Thema Alkohol (u. a. Blut-Alkohol Rechner)
- [http://www.drugcom.de/site/cyd/index.php Check your drinking] Online-Selbsttest zur Risikoeinschätzung des eigenen Alkoholkonsums [http://www.drugcom.de/ (Drugcom.de)]

Gesprochene Wikipedia

Kategorie:Chemische Verbindung Kategorie:Genussmittel Kategorie:Sedativum Kategorie:Gesundheitsrisiko Kategorie:Biomasse Alkohol Kategorie:Gift ja:アルコール simple:Alcohol

Zitrone

Die Zitrone (Citrus limon) ist eine Zitruspflanze mit etwa faustgroßer Frucht, länglich-oval mit gelber oder grün-gelber Schale, Fruchtfleisch mit sehr saurem Geschmack (Zitronensäure) und hohem Vitamin C-Anteil. Sie wächst an einem Baum. Zitronensaft wird (gesüßt) vielfältig für die Zubereitung von Speisen und Getränken verwendet, siehe Limonade. Die abgeriebene Schale der Zitrone wird gerne als aromatisierende Zutat in der Küche und beim Backen verwendet, siehe Zitronengelb. Zum Verzehr geeignet ist nur die Schale einer unbehandelten Zitrone; allerdings werden Zitrusfrüchte vor dem Transport meist mit einer wachsartigen Schutzschicht überzogen und die Schale wird mit Konservierungsmitteln wie Biphenyl (E230) oder Thiabendazol (E233) besprüht. Der Verzehr dieser behandelten Schalen ist ungesund. Zitronenlorbeer und Zitronenblätter werden vor allem in der thailändischen Küche benutzt. Zitronenbäume gedeihen in Kübeln auch in Mitteleuropa, wenn man etwas Sorgfalt walten lässt; früher waren sie fester Bestandteil von Orangerien. Eine botanische Besonderheit des Zitronenbaums ist, dass dieser ganzjährig gleichzeitig Blüten wie Früchte trägt.

Inhaltsstoffe

Wie alle Zitrusfrüchte ist die Zitrone reich an Pektin, Phosphor für Zähne und Knochen. Quelle: EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) & REWE Nährwerttabelle Quelle: EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) Umgangssprachlich steht der Begriff als Preis für fehlerhafte oder minderwertige Produkte und Dienstleistungen("silberne Zitrone"). Bild:Lemon.jpg|ganze und aufgeschnittene Zitrone Bild:Zitronen_abends.jpg|Zitronenbaum aus Griechenland Image:Lemon_tree_flowers_with_ant.jpg|Zitronenblüten

Weblinks

- [http://www.hausgarten.net/glossar/garten-z/zitronenbaum.html Pflege des Zitronenbaumes]
- [http://www.lemonlovers.de/ Rezepte mit Zitrone]
- [http://www.villedementon.com/citron_uk.html Zitronenfest] in Menton Siehe auch: Portal:Essen & Trinken Kategorie:Baum Kategorie:Rautengewächse Kategorie:Obst ja:レモン simple:Lemon

Mandel

Der Ausdruck Mandel bezeichnet eine Steinfrucht. Sie ist länglich-eiförmig und hat eine raue, graue, lederartige Fruchtschale. Der Mandelbaum (Prunus dulcis), gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und wird seit 4000 Jahren kultiviert. Angepflanzt wird sie hauptsächlich in Kalifornien, USA, im Mittelmeergebiet aber auch in Pakistan und im Iran. Jedoch reift die Mandel auch in Deutschland in Weinanbaugebieten, wo sie wahrscheinlich zusammen mit dem Wein von den Römern eingeführt wurde. Man unterscheidet zwischen der süßen Mandel und der bitteren Mandel:
- Süße Mandeln haben eine zimtbraune, raue Haut, die man vor ihrer weiteren Verwendung nach dem Überbrühen mit kochendem Wasser relativ leicht abziehen kann. Mandeln werden zum Rohgenuss, für Mehlspeisen, zum Dekorieren (Splitter, Blätter) und zur Herstellung von gebrannten Mandeln, Likören und Marzipan verwendet. Weltbekannt ist das Lübecker Marzipan.
- Bittere Mandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie Amygdalin, ein blausäurehaltiges Glykosid, enthalten.

Nährwert

Der Nährwert von Mandeln beträgt 2383kJ / 100g. Sie enthalten Mandelöl, Spuren von Zucker, Vitamin B und E. Der Gehalt an Calcium (252 mg), Magnesium (170 mg) und Kalium (835 mg) ist unter allen Nüssen am höchsten.

Zusammensetzung

- Kohlenhydrate 3,7%
- Wasser 5,7%
- Rohfaser 15,2%
- Proteine 18,7%
- Fette 58,1%

Mandeln und Gesundheit

Epidemiologische Studien weisen darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln und anderen Nüssen dazu beitragen kann, die Mortalität aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken (Hu and Stampfer 1999). [http://de.almondsarein.com/health/h_heart.htm Mehr darüber.]

Weblinks

[http://195.246.172.24/website/rubriken/ratgeber/index.jsp?rubrik=3628&key=standard_document_1054690 Artikel über den Nährwert von Nüssen] Bild:Mandel Gr 99.jpg|Mandel, mit und ohne Schale. Bild:Spain Calpe Penyon Almonds green.jpg|Grüne Mandeln am Baum. Image:Prunus dulcis dulcis0.jpg|Ast mit Blüten. Image:Mandelbaum.jpg|Blühender Mandelbaum Image:Gebrannte Mandeln.JPG|In Zucker gebrannte Mandeln Kategorie:Rosengewächse ja:アーモンド

Gewürzvanille

Die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) oder Echte Vanille ist eine Orchideenpflanze. Der Name – ausgesprochen [] bzw. schweizerisch [] – stammt über das französische vanille vom spanischen vainilla ('kleine Hülse oder Schote', zu lat. vagina).

Die Pflanze

Die Gattung

Die Gewürzvanille gehört zur Orchideengattung Vanilla, welche ca. 110 Arten umfasst, von denen wiederum etwa 20 Arten aromatische Früchte tragen. Die Gewürzvanille ist in dieser Gattung die Art, die am häufigsten angebaut wird. Außer der Gewürzvanille Vanilla planifolia sind vor allem die Arten Vanilla tahitiensis und Vanilla pompona für die Gewürz- bzw. Duftstoffherstellung von kommerziellem Interesse.

Erscheinungsbild der Pflanze

Duftstoff Die Gewürzvanille ist eine Kletterpflanze, die bis zu 10 Meter langen Ranken ausbilden kann. Sie zählt deshalb zu den größten Orchideenarten überhaupt. Vor allem wegen des aromatischen Inhaltsstoffes Vanillin in den nach der Fermentation schwarzen Kapseln war sie schon bei den Ureinwohnern Mexikos, den Azteken, unter dem nahuatl-aztekischen Namen tlilxochitl (= schwarze Blume) als Gewürz bekannt. Die spanischen Eroberer brachten die Vanille nach Europa. Da sie nur in Mexiko wuchs, hatten die Spanier lange Zeit das Monopol auf Vanille. Europa Europa Die Gewürzvanille ist eine in den tropischen Gebieten der Erde verbreitete Pflanze. Ursprünglich ist sie in Florida, Mittelamerika und im Norden von Südamerika beheimatet. Heute findet man sie bedingt durch die kommerzielle Nutzung auch in anderen Regionen wie Madagaskar. Unter folgenden Synonymen ist sie in der Literatur unter anderem zu finden:
- Vanilla fragrans
- Vanilla aromatica
- Vanilla sativa
- Vanilla viridiflora Verschiedene Quellen sehen auch Vanilla pompona als ein Synonym von Vanilla planifolia an.

Vanilleanbau

Der kommerzielle Anbau der Vanille erfolgt fast ausschließlich zur Gewinnung des Gewürzes Vanille. Versuche, die Vanille außerhalb Mexikos anzupflanzen und zu züchten, scheiterten lange Zeit, da sie nur durch ganz bestimmte, ausschließlich in Mexiko und Zentralamerika vorkommende, Bienen- und Kolibriarten bestäubt werden kann. In anderen Ländern, wo diese natürlichen Pollenüberträger nicht vorkommen, muss der Mensch deren Funktion übernehmen. Erst 1837 gelang es dem belgischen Botaniker Charles Morren, den Fortpflanzungsmechanismus der Vanille aufzuklären und eine künstliche Befruchtung in einem Gewächshaus durchzuführen. Fast zur gleichen Zeit, im Jahr 1841, glückte dem schwarzen Plantagensklaven Edmond Albius ebenfalls eine künstliche Bestäubung, als Lohn soll er später seine Freiheit zurück erhalten haben. Durch die arbeitsaufwendige künstliche Bestäubung mit einem Kaktus- oder Bambusstachel - etwa 1.000 bis 1.500 Blüten schafft eine geübte Plantagenarbeiterin am Tag - kann Vanille auch außerhalb Mexikos angebaut werden. Die Bourbon-Vanille hat ihren Namen von der Insel Réunion im Indischen Ozean, die bis zur französischen Revolution Ile Bourbon hieß. Die Hauptanbaugebiete sind heute Madagaskar (der Norden Madagaskars liefert über 50 % der Weltproduktion), die Komoren und Réunion; Mexiko liefert nur noch etwa 10% der Vanilleproduktion. Zu den weltgrößten Abnehmer zählen Coca-Cola und Pepsi-Cola, die jeweils etwa 40 Tonnen der Jahresweltproduktion abnehmen.

Der "Coca-Cola-Crash" 1985

Die große Nachfrage von Coca-Cola und Pepsi-Cola ist von erheblicher Bedeutung für die Vanille-erzeugenden Ländern. Als Coca-Cola New Coke im Jahre 1985 einführte, brach die Wirtschaft von Madagaskar zusammen. New Coke wurde mit einem synthetisch hergestellten Vanillin erzeugt, das preisgünstiger war und weniger preisvolatil als die echte Vanille. Die Wirtschaft in Madagaskar erholte sich erst wieder, als sich New Coke am Markt als Flop herausstellte. 2002 wurde von Coca Cola als neues Produkt Vanilla Coke vorgestellt, das noch stärker mit Vanille aromatisiert ist. Weitere Anbaugebiete: Mauritius, Indonesien (Java), Seychellen, Tahiti, Sansibar.
- Siehe auch unter Vanillin

Literatur

- Tim Ecott; Vanilla - Travels in Search of the Luscious Substance, Penguin Books London, 2004, ISBN 0-8021-1775-9

Weblinks

- [http://www.lindt.de/ueber_lindt/ingredienzen/vanille/index.php Lindt & Sprüngli: Vanille]
- [http://www.ernestopauli.ch/Essen/Gew%C3%BCrze/Vanille.htm Vanille, Gewürz- und Kräuterfibel, Ernesto Pauli]
- [http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Vani_pla.html Gernot Katzers Gewürzseiten: Vanille]
- [http://www.exoteninfo.com/index.php?smid=1&page=plantinfo.php&plantid=24 Exoten-Info: Vanille] Kategorie:Orchideen Kategorie:Gewürzpflanze Vanille Kategorie:Duftstoff ja:バニラ

Kategorie:Essen & Trinken

Siehe auch: Kategorie Diskussion:Essen & Trinken Kategorie:!Hauptkategorie Kategorie:Thema Kategorie:Alltagskultur

14 de april

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