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Baiser

Baiser

Baisers (von französisch baiser für 'Kuss'), auch Meringe, Meringel, Meringue oder Spanischer Wind, sind ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt. Gibt man der Baisermasse etwas Zitronensaft hinzu, wird sie fester, da die Zitronensäure das Eiklar quellen lässt und damit die Masse stabiler macht.
- Kalt geschlagene Baisermasse: Eiweiß wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben.
- Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen die gleiche, sobald jedoch das Eiweiß steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und weitergeschlagen, bis die Masse fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.
- Gekochte Baisermasse: Diese Herstellungsmethode, auch "Italienisches Baiser" genannt, ist im Wesentlichen professionellen Bäckern und Konditoren vorbehalten, da sie für den Privathaushalt zu kompliziert ist. Bei ihr wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben. Auch damit wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist als kalt geschlagene Baisers. Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöht und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als Pawlowa (benannt nach der berühmten russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert. Baisermasse kann auch zum Gratinieren von Obstkuchen und Süßspeisen verwendet werden.

Eischnee

Eischnee, auch Eiweißschnee, ist eine schaumige Masse, die durch das Schlagen von Eiklar entsteht. Dieses besteht zu ca. 90% aus Wasser und zu 10% aus Proteinen, hauptsächlich Ovomuzin und Konalbumin. Diese verleihen dem Eiklar seine hohe Viskosität (Zähflüssigkeit) und ermöglichen so das Festhalten von eingebrachten Luftblasen. Die Eiklarproteine sind amphiphil, d.h. sie besitzen einen hydrophoben (wasserfeindlichen) und einen hydrophilen (wasserliebenden) Anteil, was ihnen eine grenzflächenaktive Eigenschaft gibt: wenn beim Schlagen des Eiklars mit dem Schneebesen Luftblasen in die Flüssigkeit gebracht werden, lagern sich die Proteinmoleküle bevorzugt in der Grenzschicht zwischen Luft und Wasser an. Vergleichbar mit einem Emulgator umgrenzen sie auf diese Weise die Luftbläschen und verteilen sie so im Wasser des Eiklars. Das Schlagen des Eiklars bewirkt zum einen die Zufuhr von Luft zur Eischneemasse (Volumenvergrößerung) und zum anderen eine Modifikation der darin enthaltenen Proteine (Stabilisierung):
- Volumenvergrößerung Durch das Schlagen des Eiklars wird der Masse Luft zugeführt, die zunächst große noch sehr instabile Blasen bildet. Je länger man den Eischnee aber schägt, desto kleiner werden die darin enthaltenen Bläschen und desto stabiler wird er aufgrund des immer festeren Zusammenhalts zwischen den Blasen. Weitere Luft wird dann kaum noch zugeführt. 1 Volumen Eiklar ergibt etwa das 4,3-fache Volumen an Eischnee.
- Stabilisierung Durch das Schlagen werden weiterhin die normalerweise globulären (d. h. die Proteinfäden sind kugelförmig wie in einem Wollknäul aufgerollt) Proteine entrollt, wodurch Atomgruppen frei werden, die neue Bindungen eingehen wollen. Infolge gehen sie gleichermassen Bindungen mit freien Atomen ihres eigenen Proteins als auch solchen von Nachbarproteinen ein. Auf diese Weise entstehen Bindungen zwischen benachbarten Proteinen, die entlang der Wasser/Luft-Grenzflächen ein zunehmend stabiles Netzwerk ausbilden. Eischnee ist fertig geschlagen, wenn er fest am Schneebesen haften bleibt, auch wenn man diesen nach dem Herausnehmen aus der Schneemasse herumdreht. Für ein Soufflé muß er das Gewicht eines Eies (in der Schale!) tragen können. Schlägt man den Eischnee jedoch zu lange, dann riskiert man daß er "perlt", d. h. er beginnt sich irreversibel in einen festen und in einen flüssigen Teil zu trennen. Manche Köche behaupten, die Zugabe von Zucker würde das Perlen verhindern! Achtung: schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Bestimmte Moleküle des Eigelbs, ihrerseits Emulgatoren, stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung. Ähnliches geschieht durch Fette, die sich an die lipophilen Proteinbestandteile anlagern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich auch zur Herstellung des Eischnees ausschließlich Metallschüsseln zu benutzen, da diese sich – im Gegensatz zu Plastikschüsseln – sehr leicht und rückstandslos von Fett- und Emulgatorspuren reinigen lassen. Ist der Eischnee ausreichend steif geschlagen, kann man fett- und eigelbhaltige Zutaten bedenkenlos zugeben, ohne ein Zusammenfallen befürchten zu müssen, da das Proteinnetzwerk sich schon stabil ausgebildet hat. Allerdings ist dieses sehr emfindlich, weshalb man weitere Zutaten sehr vorsichtig mit einem Küchenspachtel unterheben sollte. Eischnee wird häufig bei der Zubereitung von Gebäck benötigt, z. B. für Kokosmakronen und Baiser. Außerdem ist Eischnee eine unentbehrliche Zutat für alle Soufflés. Kategorie:Lebensmittel Kategorie:Schaum Kategorie:Ei

Saccharose

Saccharose (englisch: sucrose) ist der Haushalts- oder Kristallzucker, der gemeinhin als "der Zucker" gilt. chem. Bezeichnung: β-D-Fructofuranosyl-α-D-Glucopyranosid. Die Saccharose gehört wie andere Zuckerarten zu den Kohlenhydraten. Sie ist ein Disaccharid (Zweifachzucker). Saccharose ist ein Dimer und besteht aus je einem Molekül α-D-Glucose und β-D-Fructose. Diese beiden Moleküle sind über eine o-glycosidische Bindung miteinander verbunden, die sich unter Austritt eines Wassermoleküls über die OH-Gruppen der anomeren C-Atome miteinander gebildet hat. Saccharose ist in Wasser gut löslich. Beim Erhitzen auf 185°C schmilzt sie und bildet unter teilweiser Zersetzung eine braun werdende Schmelze (Karamell). Saccharose ist ein nicht reduzierendes Disaccharid. Nicht reduzierende Disaccharide sind über ihre beiden anomeren C-Atome o-glykosidisch miteinander verknüpft, ihre chemische Bezeichnung endet mit -sid. Dies bedeutet, dass im Saccharosemolekül die beiden Komponenten so miteinander verbunden vorliegen, dass unter Ringöffnung eine Aldehydgruppe weder vom Glukose- noch vom Fructosemolekül gebildet werden kann. Diese nicht reduzierenden Atomgruppierungen nennt man Acetale. Ein weiteres Beispiel für einen nicht reduzierenden Zucker ist beispielsweise Trehalose (α-D-Glucopyranosyl-(1<->1)-α-D-Glucopyranosid). Saccharose wird von vielen Pflanzen mittels Photosynthese gebildet, für die Gewinnung des Haushaltszuckers sind vor allem Zuckerrüben und Zuckerrohr von Bedeutung. Siehe auch: Calvin-Zyklus Kategorie:Süßmittel Kategorie:Kohlenhydrat ja:スクロース ko:자당 zh-min-nan:Chià-thn̂g

Eiklar

Das Eiklar ist die schützende, gallertartige Flüssigkeit um den Eidotter. Irreführend wird das Eiklar wegen seiner weißen Farbe nach dem Kochen oft auch als Eiweiß bezeichnet (wie auch der Eidotter oft "Eigelb" genannt wird). Dem entgegen enthält das Eiklar jedoch sogar weniger Protein (also Eiweiß im biochemischen Sinne) als der Dotter, nämlich (beim Hühnerei) nur etwa 11% gegenüber 16%. Weitere wichtige Nährstoffe im Hühnerei sind: Natrium (170 mg), Kalium (155 mg), Calcium (11 mg), Phosphor (20 mg) und Eisen (0,2 mg), sowie die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin. Das Eiklar enthält praktisch kein Cholesterin. Eiklar kann man zu Schaum – (Eischnee) – schlagen, damit werden zum Beispiel Saucen und Gebäck locker, leicht und luftig gemacht. Aus Eischnee lässt sich aber auch eigenes Süßgebäck herstellen, wie der Baiser (Meringue). Kategorie:Ei

Eiklar

Anna Pawlowna Pawlowa

Anna Matwejewna Pawlowa, bekannt als Anna Pawlowna Pawlowa (russisch Анна Матвеевна Павлова bzw. Анна Павловна Павлова;
- 31. Januar/12. Februar 1881 in Sankt Petersburg; † 23. Januar 1931 in Den Haag), war eine russische Meistertänzerin des klassischen Balletts.

Leben

Anna Pawlowa besuchte die Petersburger Theaterfachschule und gehörte ab 1899 zum Ensemble des dortigen Mariinski-Theater. Sie tanzte in Der Nussknacker, Raymond, Giselle, La Bajadere u.a. Unter Michel Fokine tanzte sie größere Partien, u.a. in Chopiniade und Ägyptische Nächte. 1907 inszenierte Fokine für sie die bekannte Soloszene im Sterbenden Schwan. Gastauftritte ab 1908 in ganz Europa machten Pawlowa international bekannt. Als Sergej Djagilew 1909 Les Ballets Russes in Paris gründete, übernahmen Wazlaw Fomitsch Nischinski und Anna Pawlowa die führenden Rollen. Die Ballets Russes wurden zu einer der berühmtesten und erfolgreichsten Ballettkompanien ihrer Zeit. 1910 blieb sie dauerhaft in London. Sie ging weiterhin auf Tourneen und starb am 23. Januar 1931 während ihrer Abschiedstournee im Alter von nur 49 Jahren an einer Lungenentzündung in einem Zimmer des Hôtel des Indes in Den Haag. Die Urne mit ihrer Asche wurde auf dem Friedhof Golders Green Cemetery im Londoner Stadtteil Hampstead bestattet.

Besonderheiten

Das Lieblingsgebäck der Neuseeländer ist übrigens "Pawlowa", eine sehr mächtige und reichhaltige Sahnetorte. Diese Kalorienbombe wurde in Anlehnung an die schlanke Statur Anna Pawlowas so benannt.

Literatur

- Ernst Probst: Königinnen des Tanzes, Mainz-Kostheim, 2001

Weblinks

-
- http://www.koeniginnendestanzes.de.vu Königinnen des Tanzes Pawlowa, Anna Pawlowa, Anna Pawlowa, Anna Pawlowa, Anna Pawlowa, Anna

Gratinieren

Beim Gratinieren oder Überkrusten bildet die Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine Kruste, wobei sich aus Kohlehydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln (siehe Maillard-Reaktion). Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamelisieren. Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamelisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein. Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben. Kategorie:Zubereitungsart ja:グラタン

Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerln (auch: Nocken oder Nüdei) sind eine typische Salzburger Süßspeisen-Spezialität. Sie werden warm zum Nachtisch serviert. Die Salzburger Nockerln werden zubereitet, indem man Eigelb mit Zucker so lange aufschlägt, bis eine helle Krem entsteht. Unter diese Krem wird sehr steif geschlagenes Eiweiß und wenig Mehl oder Speisestärke gehoben. Aus der luftigen Masse werden drei große Nocken in eine feuerfeste Form gesetzt und im Ofen gebacken. Vor dem Servieren werden die Nockerln mit Puderzucker bestäubt. Dieses süße Soufflé wurde auch in der Operette "Saison in Salzburg" von Fred Raymonds als "Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss" besungen.

Weblinks

- [http://www.cuisine.at/recipes/search.php?ti=salzburger+nockerl&ln=D Drei Dutzend Rezepte für Salzburger Nockerln] Kategorie:Österreichische Küche Kategorie:Süßspeise Kategorie:Gebäck

Luxemburgerli

Luxemburgerli sind eine Konfekt-Spezialität aus Eischnee der Zürcher Confiserie Sprüngli. Das Gebäck hat etwa Pralinengrösse und besteht oben und unten aus einer Eischnee-Schale und einer Crèmefüllung in der Mitte. Luxemburgerli gibt es in den verschiedensten (z.T. auch saisonal bedingten) Geschmacksrichtungen wie z.B. Vanille, Schokolade, Haselnuss, Champagner, Amaretto, Marroni, Mokka, Zitrone, Mandarine, Himbeer und andere. Die Haltbarkeit liegt bei 3-5 Tagen. Der Name führt auf einen Luxemburgischen Konditor zurück, der auf seinen Reisen in Zürich Halt machte und das Rezept für dieses Gebäck mitbrachte. Der originale Name Baiser de Mousse (= franz. Schaumkuss) war der Kundschaft jedoch leicht peinlich. Anstelle der Küsse bestellten sie fortan das Gebäck des Luxemburgers oder eben die Luxemburgerli. Erhältlich ist dieses Konfekt in vorbereiteten Packungen in verschiedenen Grössen oder im Offenverkauf in den Läden der erwähnten Confiserie sowie deren Verkaufsstellen in verschiedenen Grossstädten der Welt. Dafür werden täglich mehrere Kilogramm des Konfekts in Kühlboxen per Luftfracht versendet.

Rezept

Zutaten

Zubereitung

- Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen.
- Mandeln und Vanillezucker darunterziehen, Masse halbieren und zu einer Hälfte Kakao mischen.
- Ein Blech mit Backpapier auslegen.
- Massen jeweils in einen Spritzbeutel mit grosser Düse füllen und damit Tupfen auf das Backblech spritzen.
- Plätzchen im Backofen bei 75 Grad (Ober- und Unterhitze, keine Heißluft!) etwa 2 Stunden trocknen und dabei die Backofentür etwas geöffnet lassen (Kellenstiel dazwischenklemmen).
- Für die Füllung die Butter cremig rühren. Puderzucker sieben und mit Eigelb unter die Butter rühren. Diese Creme halbieren. Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen und unter eine Cremehälfte mischen.
- Limettensaft samt Schale zu der zweiten Cremehälfte geben.
- Dunkle Luxemburgerli mit Schokocreme zusammensetzen, mit etwas Kakao bestäuben.
- Die hellen mit der Limettencreme füllen, Puderzucker mit Eiweiß und Speisefarbe verrühren, Plätzchen damit verzieren. Kategorie:Schweizer Küche Kategorie:Zürich Kategorie:Luxemburg

Kategorie:Süßspeise

Kategorie:Gericht (Essen & Trinken)

1382

1382. aasta Sajandid: 13. sajand - 14. sajand - 15. sajand Aastakümned: 1330. aastad 1340. aastad 1350. aastad 1360. aastad 1370. aastad - 1380. aastad - 1390. aastad 1400. aastad 1410. aastad 1420. aastad 1430. aastad Aastad: 1377 1378 1379 1380 1381 - 1382 - 1383 1384 1385 1386 1387 ----

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