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Speisesalz

Speisesalz

Speisesalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit bis zu 3 Prozent Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe zugesetzt.

Physiologische Bedeutung

Speisesalz ist als Quelle von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Sie spielen eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung geraten. Ein wesentlicher Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte aber bis heute nicht nachgewiesen werden.

Salz als Lebensmittel, Gewürz und Gift

Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte. Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Speisesalz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz. Der weitaus größere Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann. Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa 3 Prozent an der Gesamtsalzproduktion. Im Durchschnitt verbraucht jeder Bundesbürger etwa 16 Gramm Speisesalz pro Tag, etwa die Hälfte davon nimmt er auf, die andere Hälfte geht zum Beispiel durch Kochwasser verloren. Für einen Erwachsenen wären über den Tag verteilt 100 bis 150 Gramm (bzw.10 EL) Salz tödlich, d. h., dass sich beim Salz die lebensnotwendige und die tödliche Dosis nur um den Faktor 10 unterscheiden. Nitritpökelsalz

Zusatzstoffe

Je nach Art des Speisesalzes werden verschiedene Zusatzstoffe verwendet:

Rieselfähigkeit

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Kalziumkarbonat (Kalk), Magnesiumkarbonat, Silikate, oder Kaliumhexacyanoferrat zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Kalzium- und Magnesiumkarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Kalziumkarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich, genauer nachzulesen unter [http://dc2.uni-bielefeld.de/dc2/tip/11_03.htm]. Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwässern finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Die Rieselfähigkeit wurde 1911 vom amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Jodsalz

Zur Vorbeugung gegen Jodmangel wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Jodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Jod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid im sauren Medium des Essenbreis im Magen nicht stabil ist.

Fluoridiertes Salz

Zur Karies- und Kropfprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Gewohnheit kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf, wo bis dahin Zahnkaries und Kröpfe ein ernstes gesundheitspolitisches Problem gewesen waren. Da die kurz zuvor in den USA und eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung der Schweiz als zu kompliziert erschien, führte als erster 1955 der Kanton Zürich fluoridiertes Kochsalz ein; weitere Kantone folgten bald. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von ca. 80 %. Seit 1983 beträgt die Dosierung 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz. Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd: Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Salz, es folgten Jamaika, Costa Rica und (1991) Deutschland, wo der Marktanteil dieses Salzes mittlerweile 60 % beträgt.

Kräutersalz

Ist eine Salzmischung bestehend aus ca. 40-85% Kochsalz und mindestens 15% Kräutern wie zum Beispiel Basilikum, Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Petersilie, Kurkuma, Lorbeer und Schnittlauch. Früher nahmen die Menschen diese Salzmischung zum Haltbarmachen von Kräutern für den Winter. Heute benutzt man Kräutersalz vor allem wegen des vielfältigen Geschmacks und um die konsumierte Kochsalzmenge zu reduzieren.

Nitritpökelsalz

Nitritpökelsalz besteht aus Speisesalz mit 0,4 - 0,5 % Natriumnitrit. Auf einer Packung Bad Ischler Speisesalz werden als Inhaltsstoffe „Vollsalz, Kaliumiodid, Trennmittel E 535“ angegeben. (E 535 = Natriumferrocyanid)

Gewinnung und Geschichte

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Folgende Gewinnungsarten sind seit dem Altertum üblich:
- Ausfällung von Meersalz durch Verdunsten von Meerwasser in Salzgärten (Salinen). Von der Oberfläche der Verdunstungsbecken abgeschöpftes Salz ist das bekannte Fleur du sel, welches in der Küche verwendet wird. Als Salinität bezeichnet man die Salzhaltigkeit von Wasser.
- Gewinnung von Salz aus Salzseen, z.B. aus dem Großen Salzsee in den USA.
- Abbau von Steinsalz in Salzbergwerken (im Salzkammergut bereits zur Zeit der Kelten), anschließende chemische und physikalische Reinigung (feuergereinigtes Salz).
- Gewinnung von Salinen- bzw. Siedesalz durch Verdunsten oder Sieden von Solequellwasser bzw. einer durch Ausspülen gewonnenen Salzlösung ( bereits in der Jungsteinzeit z.B. in Westfrankreich, bei Halle a.d.Saale, in Polen und Rumänien, im Salzkammergut bisher nicht sicher nachgewiesen). Gradierwerk zur Steigerung des Salzgehaltes vor dem Sieden.
- Durch Auswaschen von Pflanzenasche gewinnen die Indianer Südamerikas ein salzhaltiges Produkt, welches viel Kaliumchlorid enthält. Dieselbe Methode wird bis heute in einigen Regionen West- und Zentralafrikas angewendet.
- Durch Auswaschen und Filtrieren salziger Erde und anschließendem Einkochen wurde in Südamerika ebenfalls Salz gewonnen. Bis heute wird in Westafrika in der Umgebung des Tschadsees, in Thailand und in Neuguinea auf diese Weise Salz hergestellt.
- Durch Auswaschen und Filtrieren von Torf wurde in Norddeutschland Salz gewonnen. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch "Hall" = "Salz"

Salzhandel

Es war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Aus Salzstraßen wurden später bedeutende Handelsstraßen. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt. Der Handel mit Salz war ein wichtiges Monopol. Städte, die das Salzregal besaßen, wachten sehr aufmerksam darüber, dass innerhalb dessen Geltungsbereiches kein anderer Salzhandel stattfand.
- Alte Salzstraße (127 km von Lüneburg nach Lübeck)
- Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner

Salz in der Bibel

Besonders im übertragenen Sinn wird das Wort „Salz“ oftmals in der Bibel erwähnt. Bekannt ist der Ausspruch Jesu, seine Jünger seien das „Salz der Erde“. Damit wollte er ihre Bedeutung für die Missionierung hervorheben. So wie Menschen ohne Salz nicht leben können, spielen seine Jünger und Nachfolger eine essentielle Rolle bei der Vermittlung des Glaubens an das Opfer Jesu Christi für die Erlösung der Menschheit und der Aussicht auf Ewiges Leben. Außerdem erstarrt Lots Frau bei der Flucht aus Sodom und Gomorra zur Salzsäule, als sie zurückblickt.

Literatur

- Mark Kulansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte, Claasen Verlag : München 2002, 576 S.
- Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas., (Münchner Beiträge zur Amerikanistik), Akademischer Verlag München 1996, ISBN 3929115751
- J.-F. Bergier, Die Geschichte vom Salz (Frankfurt 1989).
- W. Botsch, Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl. Kosmos-Bibliothek Band 270 (Stuttgart 1971).
- H.-H. Emons, H.-H. Walter, Mit dem Salz durch die Jahrtausende (Leipzig 1984).
- C. Lamschus, H. Lamschus, Meer Salz – Mehr Macht. Ausstellungskatalog Deutsches Salzmuseum Lüneburg (Lüneburg 1998).
- M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30 (Regensburg, Augsburg 1995).
- O. Weller (ed.), Archéologie du sel. Techniques et sociétés dans la Pré- et Protohistoire européenne. Actes du Colloque 12.2 du XIVe Congrès de UISPP, 4 septembre 2001, Liège et de la Table Ronde du Comité des Salines de France, 18 mai 1998, Paris. Internationale Archäologie-ASTK 3 (Rahden 2002)

Siehe auch

- Diätsalz
- Meersalz, für aus dem Meer gewonnenes Speisesalz
- Natriumchlorid, für chemische und physikalische Eigenschaften
- Nitritpökelsalz
- Steinsalz, für mineralogische Eigenschaften von Salzkristallen (Halit)
- Streusalz
- Salze (Stoffgruppe)
- Salzstreuer und Salzfass ferner
- cum grano salis

Weblinks

- [http://www.salzindustrie.de/ Verein Deutsche Salzindustrie e.V.]
- [http://www.verbena-plus.de/index/seiten/fundus/zutaten/salz.htm Informationen zu Speisesalz]
- [http://dc2.uni-bielefeld.de/dc2/tip/11_03.htm Iodsalz und Speisesalz]
- [http://web11.p15166456.pureserver.info/justorange_cms-125.html Ur- und frühgeschichtliche Salzgewinnung in Mitteldeutschland]
- [http://www.uibk.ac.at/c/c6/c614/Institut/Diplomarbeiten/GreinerDipl.html Die Salzstraße von Hall in Tirol über Ellbögen bis Matrei am Brenner ]
- [http://www.salzmuseum.de/ Deutsches Salzmuseum] Kategorie:Gewürz Kategorie:Salz

Ernährung

Ernährung ist eine Basis für die Lebenserhaltung jedes Lebewesen (biologisch: Trophie). Für den Menschen steuert sie in wesentlichen Zügen sein körperliches, geistiges, psychisches und soziales Wohlbefinden. Der bewusste Umgang mit Nahrung und Trinken ist eine Dimension der menschlichen Kultur und aller Religionen (siehe auch Ernährungssoziologie). Ernährungssoziologie Unter menschlicher Ernährung versteht man die Versorgung von Menschen mit Nahrung in Form von Lebensmitteln und Genussmitteln. Die Aufnahme der Nahrungsmittel geschieht durch die orale Zufuhr dem Leben dienlicher Stoffe in Form von Speisen und Getränken. Der menschlichen Ernährung dienen rohe, gekochte oder anders zubereitete, frische oder konservierte Lebensmittel. Mit der Erforschung der Ernährung befasst sich die Ernährungswissenschaft (siehe auch Ökotrophologie). Fehlfunktionen der Nahrungsaufnahme werden als Ernährungsstörungen bezeichnet. Eine hochwertige Ernährung ist eine wesentliche Voraussetzung für die Gesundheit des Menschen. Durch die Aufnahme minderwertiger oder schädlicher Lebensmittel kann die körperliche Gesundheit nachhaltig beschädigt oder zerstört werden. Hierdurch entsteht ein großer Teil der gesundheitlichen Probleme der Bevölkerung. Folgen einer falschen Ernährung zeigen sich oft erst Jahrzehnte später.

Ernährungsformen

Es gibt eine unüberschaubare Vielzahl von Ansichten, Theorien und Lehren über den Aufbau einer guten Ernährung, beispielsweise die Theorien von der Vollwerternährung, die Rohkost-Lehre, die Ernährung nach den fünf Elementen aus der Traditionellen Chinesischen Medizin, die Ayurveda-Lehre, die Makrobiotik (Ernährungswissenschaft aus der Perspektive von Yin und Yang), die Trennkost-Lehre, die Steinzeiternährung und viele mehr. Zunehmend betätigt sich auch die Ernährungs-, Pharma- und Nahrungsergänzungsmittel-Industrie in der Verbreitung von Ernährungsregeln. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat 10 Regeln formuliert, die helfen sollen, genussvoll und gesund erhaltend zu essen.

Ernährung in der menschlichen Evolution

Die Frage nach einer "natürlichen" menschlichen Ernährung ist immer wieder Gegenstand vehementer Debatten gewesen. Besonders die Frage nach der Ernährungsweise der Urmenschen oder Vormenschen geben immer wieder Anlass zu Spekulationen. Während einige überzeugte Veganer/Vegetarier von reiner Pflanzenkost beim Urmenschen ausgehen, wird dies von Vertretern einer omni- oder carnivoren Ernährungsweise bestritten. Bei der größten Gruppe der vormenschlichen Hominiden - den Australopithecinen - geht man von einer überwiegend pflanzlichen Kost aus, da diese Gattung noch nicht nur über das nötige manuelle Geschick zur Fleischzubereitung verfügte ( z.B. Häuten /Zerteilen eines Tierkadavers). In der Übergangsgruppe zur Gattung Homo, dem Homo Habilis, entwickelten Vertreter dieser Hominiden-Art dann dieses Geschick. So konnten die sogenannten Habilinen Teile aus einem Kadaver wie etwa das nahrhafte Knochenmark verwerten. In der Weiterentwicklung zum Homo erectus nahm das Hirnvolumen des Menschen immer weiter zu. Viele Wissenschaftler gehen von dem erhöhten Stellenwert tierischer Proteine in dieser Phase aus. Allerdings muss dabei betont werden, dass die ostafrikanischen Savannen mit ihrer spezifischen Vegetation dem Menschen keine adäquate Pflanzenkost bieten konnten. Es überwogen Gräser und harte Wurzeln. Gräser etwa können vom menschlichen Organismus grundsätzlich nicht verwertet werden. Harte Wurzelkost konnte nur von der Australopithecinen-Untergruppe Paranthropus robustus verwertet werden, die sich durch ein kräftiges Gebiss auszeichneten. Da die Vertreter der Homo-Gattung dagegen sich durch ein kleines Gebiss auszeichneten, kam dieses Nahrungsangebot nicht in Frage. Spätestens vor 500.000 Jahren sind in Europa durch Funde von Waffenresten eindeutige menschliche Jagdaktivitäten und damit ein stets wachsender Fleischanteil in der Ernährung belegt. Durch Erhitzen und raffinierte Formen der Nahrungszubereitung sowie durch Landwirtschaft wurden Pflanzen wieder in ihrem Stellenwert aufgewertet. Grundsätzlich kann heute nicht von einer einzigen "natürlichen" Ernährungsweise des Menschen gesprochen werden. Die Vorteile des Menschen liegen gerade in der Unbestimmtheit seiner Ernährung. Damit konnte sich der Homo Sapiens an jedes Öko-System der Erde anpassen. Während die Evenki in Sibirien oder die Inuit - ebenso auch der Neandertaler - sich überwiegend fleischlich ernähren, leben die Völker auf den Anden in erster Linie von pflanzlichen Nahrungsmitteln. Eine ausreichende Pflanzenkost ist ferner für den menschlichen Organismus wichtig, da er im Gegensatz zu den Organismen von reinen Fleischfressern wie Löwen, Tigern, Wölfen, etc. selbsttätig kein Vitamin C synthetisieren kann.

Medizinische Spezialformen der Ernährung

In der Schulmedizin gibt es verschiedene Spezialformen der Ernährung:
- sich enterale Ernährung = Ernährung über den Darm
- Normale orale Ernährung
- Sondenernährung
- PEG Sonde
- parenterale Ernährung = Ernährung am Darm vorbei
- intravenöse Ernährung
- durch Dauertropfinfusion, z. B. von Eiweißlösungen (Aminosäurengemische), Kohlenhydraten (Glucose in Ringerlösung oder physiologischer Kochsalzlösung), Fetten und Vitaminen.
- Subcutantherapie
- keimfreie Ernährung bei Patienten mit schwerer Abwehrschwäche Immunsuppression (auf keimfreier Station).
- künstliche Ernährung
- Ernährung ohne die Mithilfe des Patienten mittels Sonde oder als parenterale Ernährung z. B. bei Bewusstseinsstörung.
- passierte Ernährung = zerkleinerte Ernährung, bei Kauproblemen, Schluckschwierigkeiten (Dysphagie, Achalasie) oder Magenproblemen
- "Astronautenkost" = leicht resorbierbare Kost ohne Ballaststoffe, um eine möglichst geringe Stuhlgangsfrequenz zu erreichen
- kalorienreduzierte Ernährung bei Übergewicht
- Aufbaukost bei Unterernährung
- Diätarten von özlem

Probleme bei der Ernährung

Im Allgemeinen kann man drei Formen von falscher Ernährung unterscheiden. Bei allen kommt es zu Beeinträchtigungen der körperlichen Funktionen, z. B. der Organe, des Immunsystems, des Bewegungsapparates, der Haut und des Wachstums von Kindern. Man unterscheidet:
- Überernährung und Adipositas (beispielsweise durch eine zu hohe Energieaufnahme)
- Unterernährung und Hunger (z. B. durch Hungersnöte, Kriege und Naturkatastrophen, auch durch Krebs, HIV und Essstörungen)
- Fehlernährung und Vitaminmangel (beispielsweise durch mangelndes Wissen über die Nahrung oder falsche Zubereitung der Speisen)

Literatur

- Claus Leitzmann: Welternährung zu Beginn des 21. Jahrhunderts: Die globale Ernährungssituation. Biologie in unserer Zeit 31(6), S. 408 - 416 (2001), ISSN 0045-205X
- Utz Thimm, Karl-Heinz Wellmann: In aller Munde. Ernährung heute. Suhrkamp Verlag (stw 3602), Frankfurt am Main 2004, ISBN 3-518-45602-4
- Utz Thimm, Karl-Heinz Wellmann: Essen ist menschlich. Zur Nahrungskultur der Gegenwart. Suhrkamp Verlag (stw 3533), Frankfurt am Main 2003, ISBN 3-518-45533-8

Siehe auch

- Bioflavonoide, Essentielle Stoffe, Fehlernährung, Gesundheit, Krankheit, Hygiene, Physiologie, Sport, Nahrung, Kochkunst, Fast-Food, Nurses' Health Study, Steinzeiternährung, Sucht, Rohkost, Urkost, Veganismus, Vegetarismus, Vitamine, Vollkost, Vollwert, Verdauung, Ernährungssoziologie, Forschungsinstitut für Kinderernährung

Weblinks

- [http://www.dge.de/ Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.]
- [http://www.zbmed.de/bonn_service.html Fachinformationszentrum: Bereichsbibliothek für Ernährung, Umwelt und Agrarwissenschaften, Bonn]
- [http://www.aid.de/ Infodienst: Verbraucherschutz - Ernährung - Landwirtschaft] (aid infodienst e. V., mit Förderung durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft)
- [http://ernaehrungs.info/ Ernährungsinformationen (Ernaehrungs.info)]
- [http://www.medicoconsult.de/Gastrobook/Ern-grund.php Grundlagen der Ernährung, ernährungsbedingte Krankheiten und Ernährung bei Krankheiten]
- [http://www.zahnheilkunst.de/wissen/ernaehrung.html Richtige Ernährung aus zahnmedizinischer Sicht]
- [http://www.novo-magazin.de/73/novo7341.htm Die bunte Welt der gesunden Ernährung] - Kurzübersicht über auf die Gesundheit ausgerichtete Ernährungsformen
- [http://www.cma.de/wissen_verbraucher.php Ernährungstipps und weitere Informationen von der CMA]
- [http://www.lean-and-healthy.de/kurzcheck/checklist.html einfacher online Ernährungscheck]
- [http://www.das-eule.de/ Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V.] Kategorie:Ernährung

Salze

Salze sind chemische Verbindungen (häufig aus Metall und Nichtmetall), die eine aus Ionen bestehende Kristallstruktur haben. Salze sind für den Menschen unentbehrlich. Das wichtigste Salz ist das Kochsalz (=Natriumchlorid). Es wurde im Mittelalter auch das „weiße Gold genannt“. Salz war stets ein wichtiges Handelsgut. Es fand sogar mehrfache Erwähnung in der Bibel. Viele Städte tragen das Wort Salz (oder das Keltische Wort Hall) im Namen. (zum Beispiel Halle, Reichenhall, Hallein, Hall, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Bad Salzuffeln, Salzdettford, Bad Salzschlirf). Menschen gewinnen Salz entweder durch Meerwasserentsalzung, Salzstöcke oder aus Solen. Städte, die im Mittelalter über Salzlager verfügten waren in der Regel dadurch sehr reich. Gebrauch von Salzen: Kochsalz, Soda (für Seifensiedereien, Glashütten), Waschstoff, Chlorherstellung (Bleich- und Desinfektionsmittel, für die PVC-Herstellung), Streusalz, Charakteristische Eigenschaften von Salzen:
- Salze sind aus Ionen aufgebaut
- Salzschmelzen und wässrige Lösungen leiten den elektrischen Strom (freie bewegliche Elektronen)
- Salzkristalle leiten den elektrischen Strom nicht!
- Salze sind bei Raumtemperatur Feststoffe. Sie haben einen hohen Schmelzpunkt
- Salzkristalle sind hart und spröde
- Sie bestehen immer aus einem oder mehreren Metallion und einem oder mehreren Säurerestion
- Nach „außen“ hin sind Salze ungeladen
- Salze besitzen in der Regel eine hohe Schmelz- und Siedetemperatur, eine geringe Härte, meist eine geringe thermische Ausdehnung und Kompressibilität. Beispiele: Salpeter, Kochsalz

Möglichkeiten der Salzbildung in Natur und im Labor

1. Reaktionsprodukte einer Säure mit einer Base. Die allgemeine Reaktionsgleichung dazu lautet: Säure + Base → Salz + Wasser.
- Beispiel 1 Salzsäure + Natriumhydroxid → Natriumchlorid + Wasser HCl (aq) + NaOH (aq) → NaCl (aq) + H₂O (l)
- Beispiel 2 Schwefelsäure + Bariumhydroxid → Bariumsulfat + Wasser H₂SO₄ (aq) + Ba(OH)₂ (aq) → BaSO₄ (s) + 2 H₂O (l) 2. Salzbildung aus Metalloxid und Säure
- Beispiel Herstellung von frischem Kalkwasser Kalziumoxid wird mit Wasser vermischt (und anschließend filtriert) CaO + H₂O → Ca(OH)₂ 3. Salzbildung aus Nichtmetalloxid und Lauge Entsprechend der obigen Reaktion verbinden sich Nichtmetalle mit Lauge zu Salzen Ca(OH)₂ + CO₂ → CaCO₃ + H₂O + E Anmerkung: Im Grunde entsprechen die Wege 2. und 3. dem ersten, da in Nichtmetalloxide mit Wasser Säuren bildet und Metalloxide mit Wasser Laugen entstehen lassen. 4. Salzbildung aus den Elementen Metalle und Nichtmetalle reagieren teilweise heftig miteinander und bilden dabei Salz.
- Beispiel' Mg + I₂ → MgI₂
Typen von Salzen
Salze setzen sich immer aus Metallionen und Säurerestionen zusammen. Demzufolge kann man sie nach den Metallionen oder den Säureresten klassifizieren. Letzteres ist umgangssprachlich häufiger, wenn z.B. von Phosphaten die Rede ist. Hier eine Übersicht über verschiedene Salze nach ihren Säureresten geordnet:
- Halogensalze
- Bromide
- Chloride
- Fluoride
- Iodide
- Salze von anorganischen Säuren
- Azide
- Borate
- Carbonate
- Chlorate
- Cyanate
- Cyanide
- Dihydrogenphosphate
- Hydrogencarbonate
- Hydrogenphosphate
- Hydrogensulfate
- Hydrogensulfide
- Hydrogensulfite
- Hypochlorite
- Iodate
- Iodite
- Isocyanate
- Nitrate
- Nitrite
- Perchlorate
- Periodate
- Phosphate
- Sulfate
- Peroxodisulfate
- Sulfide
- Disulfide
- Sulfite
- Thiocyanate (Rhodanide)
- Salze von organischen Säuren
- Acetate
- Butyrate
- Citrate
- Formiate
- Glutamate
- Lactate
- Pyruvate
- andere Salze
- Carbide
- Oxide
- Peroxide
- Silikate
- Friedelsches Salz
Siehe auch

- Doppelsalze, Speisesalz Kategorie:Stoffgruppe ja:塩 simple:Salt

Natriumchlorid

Natriumchlorid (Kochsalz) ist eine ionische Verbindung aus Natrium- und Chlorid-Ionen. Es gehört zu den Salzen, die Formeleinheit lautet NaCl. Natriumchlorid ist in der Natur in großer Menge vorhanden, teils gelöst im Meerwasser, teils als mineralisches Steinsalz (Halit) in unterirdischen Salzstöcken. Wenn ein Salzstock im Gebirge an die Oberfläche austritt, kann ein Salzgletscher entstehen. Da Natriumchlorid der wichtigste Mineralstoff für Menschen und Tiere ist (der menschliche Körper enthält etwa 0,9% Salz und verliert täglich 3-20 Gramm), wurde es schon in vorgeschichtlicher Zeit gewonnen und blieb lange Zeit ein teures Handelsgut.

Nutzung

- Als Speisesalz wird Natriumchlorid zur Würzung von fast allen Speisen (wenn auch in sehr unterschiedlichen Mengen) benutzt. Es ist für den Menschen lebenswichtig.
- Große Mengen an Salz werden als Streusalz (Auftausalz) im Winter verwendet. Der Effekt der Schmelzpunkterniedrigung wird im Labor auch bei der Bereitung von Kältemischungen genutzt.
- Natriumchlorid ist ein wichtiger Rohstoff für die chemische Industrie, insbesondere zur Gewinnung von Chlor und Natriumhydroxid in der Chlor-Alkali-Elektrolyse.
- Als Regeneriersalz für Geschirrspülmaschinen und bei Wasseraufbereitungsanlagen.
- Eine 0,9%ige Lösung von Natriumchlorid in Wasser wird in der Medizin als physiologische Kochsalzlösung zur Auffüllung des Blutvolumens verwendet; sie ist isoosmotisch mit dem Blutplasma.
- Zur Konservierung von Lebensmittel, z.B. Pökelfleisch, Einlegen von Fisch usw.

Weiterführende Informationen

- Steinsalz: mineralogische Eigenschaften von Salzkristallen (Halit)
- Speisesalz: physiologische Bedeutung, Verbrauch und Handel
- Salzbergwerk und Saline: Darstellung verschiedener Arten der Salzgewinnung und deren Geschichte
- Natriumchlorid-Gitter: Beschreibung der Struktur

Weblinks

- [http://www.wasser-wissen.de/abwasserlexikon/s/streusalz.htm Streusalz]
- [http://ull.chemistry.uakron.edu/erd/chemicals/10/9909.html Hazardous Chemical Database (englisch)] (weitere Infos) Kategorie:Chemische Verbindung Kategorie:Salz Kategorie:Notfallmedikament ja:塩化ナトリウム

Reinheit

Die Reinheit eines Stoffes bezeichnet in der Chemie das Verhältnis eines erwünschten Stoffes zum gesamten Stoffgemisch. Im Reinfall ist diese Proportion genau 1 (eins), das heißt, die Konzentrationen fremder Stoffe sind vernachlässigbar. Im moralischen Sinne versteht man unter Reinheit die Einhaltung von Tugend, insbesondere der Keuschheit. Siehe auch: Reinheitsgebot, Reinigung, rein, Stoffreinheit (Gas) Kategorie:Chemie Kategorie:Wertvorstellung

Natrium

Natrium (von ägypt. netjer = Natron aus arab. natrun = Natron, da Natrium den Hauptbestandteil von Natron bildet, veraltete und englisch-französische Bezeichnung Sodium), chem. Symbol Na, ist ein chemisches Element. Es gehört zur 1. Hauptgruppe des Periodensystems und hat die Ordnungszahl 11. Natrium ist ein weiches, wachsartiges, silberglänzendes, hochreaktives Alkalimetall, das eine hohe Strom- und Wärmeleitfähigkeit besitzt.

Geschichte

Natriumverbindungen sind seit langem bekannt. Die Herstellung des Elements gelang als erstem Sir Humphry Davy im Jahre 1807 durch Elektrolyse von geschmolzenem Natriumhydroxid unter Verwendung von Voltaschen Säulen als Stromquelle.

Gewinnung und Darstellung

Die großtechnische Herstellung von Natrium erfolgt heute durch Schmelzflusselektrolyse von trockenem Natriumchlorid in einer Downs-Zelle. Zur Schmelzpunkterniedrigung wird ein Salzgemisch aus Calcium- (46 %), Natrium- (28 %) und Bariumchlorid (26 %) eingesetzt. Die zylindrische Elektrolysezelle besteht aus einer mittigen Graphitanode, über der das entstehende Chlorgas abgezogen wird. Oberhalb der kleeblattförmig um die Graphitanode angeordneten Stahlblechkathoden wird das flüssige Natrium abgezogen und nach einer Zwischenlagerung einem Reinigungsprozess zugeführt.
Anodenvorgang:

\mathrm

Kathodenvorgang:

\mathrm

Gesamtvorgang bei der Elektrolyse:

\mathrm

Seit Einführung der Chlor-Alkali-Schmelzfluss-Elektrolyse hat sich der Preis für Natrium drastisch verringert. Heute ist Natrium volumenbezogen das preiswerteste Metall überhaupt.

Vorkommen

Natrium ist ein auch im Weltall relativ häufig vorkommendes Element. Im ausgestrahlten Licht vieler Himmelskörper, auch dem der Sonne, können die gelben Spektrallinien der D-Serie gut nachgewiesen werden. In der Erdkruste ist Natrium das sechsthäufigste Element. Es kommt aber nicht elementar vor. Wichtige Natriumdepots sind die Ozeane mit 10 bis 11g Na⁺ pro l Meerwasser, sowie Salzlager und Mineralvorkommen. Wichtige natürlich vorkommende Minerale sind:
- Steinsalz (Halit) - NaCl
- Natronsalpeter (Chilesalpeter) - NaNO₃
- Kryolith (Eisstein) - Na₃[AlF₆]
- Natronfeldspat (Albit) - Na[AlSi₃O₈]

Eigenschaften

Natronfeldspat Analog den anderen Alkalimetallen reagiert Natrium mit anderen Elementen und Verbindungen sehr heftig und kommt in der natürlichen Umwelt nur in gebundener Form vor. Natrium reagiert heftig mit Wasser und seinen Derivaten unter Bildung von Natriumhydroxid und Freisetzung von Wasserstoff. Da das Natriumstück unkontrolliert zerplatzen kann, ist Vorsicht bei einem Experiment ratsam. Als Alternative bietet sich der Versuch mit Lithium an. mit Wasser:

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allgemein:

\mathrm

Durch die hohe Reaktionswärme schmilzt es auf. Bei feiner Verteilung des Natriums (große Reaktionsoberfläche) kann es sich entzünden. Wegen des frei gesetzten Wasserstoffs kann es bei Luftzutritt zu Verpuffungen oder Explosionen kommen. Kommt Natrium mit chlorierten Verbindungen wie Dichlormethan, Chloroform, Tetrachlormethan in Kontakt, kommt es unter Bildung von NaCl zu einer schnellen und exothermen Reaktion. In Luft entzündet es sich in der Regel erst bei einer Temperatur oberhalb von 388 Kelvin (115 °C). Die dann einsetzende Verbrennung unter einer intensiv gelbgefärbten Flamme führt zum Natriumperoxid Na₂O₂ und nicht zum einfachen Oxid Na₂O. In getrocknetem Sauerstoff ist Natrium dagegen relativ beständig und kann sogar ohne Selbstentzündung geschmolzen werden. Sauerstoff Kleinere Mengen Natrium werden unter Petroleum aufbewahrt. Für größere Mengen gibt es integrierte Handhabungssysteme mit Schutzgasatmosphäre. Natriumbrände lassen sich mit Natriumcarbonat, Kochsalz oder trockenem Zement löschen.

Physiologie

Na⁺-Ionen spielen eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Wasserhaushaltes von Lebewesen (Regulierung durch osmotischen Druck), sowie bei der Übertragung von Nervenimpulsen. Die Aufnahme von Na⁺ als Mineralstoff ist für Lebewesen daher essentiell. Mit Speisesalz (NaCl) nehmen Menschen täglich Natrium auf. Dabei entspechen 5 Gramm Kochsalz etwa 2 Gramm reinem Natrium. Dies entspricht auch der täglich benötigten Menge eines erwachsenen Menschen. Mit der heutigen Nahrung wird jedoch mehr Kochsalz, als erforderlich, aufgenommen. Gefäßverkalkung, Durchblutungsstörungen, Bluthochdruck, Wassersucht, Herzinfarkt und Schlaganfall sind mit die Ursache für übermäßigen Salzgenuss. Für den Abbau von überschüssigem Natrium entzieht der Organismus dem Körper die wichtigen Mineralien Magnesium und Calcium.

Verwendung

Metallisches Natrium ist eine essentielle Komponente bei der Herstellung von Estern und organischen Verbindungen. Anwendungen :
- Gefügeverbesserung von Werkstoffen, beispielsweise zur Desoxidation und Kornfeinung in Aluminium-Siliziumlegierungen
- Herstellung von Titan, Niob und Tantal: Reduzierung der Oxide und Halogenide.
- Trocknen von halogenfreien Lösemitteln
- NaK, ein Werkstoff aus Natrium und Kalium zur Wärmeübertragung
- zur "Kühlung" von Ventilen in Hochleistungsmotoren. Hier sorgt das in den Ventilen eingeschlossene flüssige Natrium aufgrund seiner hohen Wärmekapazität für eine schnelle Abführung der Wärme von den Ventilsitzen in den Ventilschaft.
- zur Kühlung im Primär- und Sekundärkreislauf von Kernkraftwerken mit Brutreaktoren
- Natrium-Dampf-Lampen zählen zu den effektivsten Lichtquellen. Natrium beziehungsweise Na⁺-Kationen werden in vielen weiteren Anwendungen eingesetzt. Als Rohstoff werden dort aber Natriumverbindungen eingesetzt.

Technisch wichtige Verbindungen

Natrium-Dampf-Lampen
- Natriumamid
- Natriumazid
- Natriumborhydrid
- Natriumcarbonat
- Natriumchlorat
- Natriumchlorid
- Natriumcyanid
- Natriumfluorid
- Natriumfluorophosphat
- Natriumhydrid
- Natriumhydrogencarbonat
- Natriumhydrogenfluorid
- Natriumhydroxid
- Natriumhypochlorit
- Natriumnitrat
- Natriumperoxid
- Natriumpersulfat
- Natriumsulfat
- Natriumsulfid
- Natriumsulfit
- Natriumthiosulfat
- Trinatriumcitrat

Weblinks

- [http://www.webelements.com/webelements/elements/text/Na/index.html WebElements.com - Sodium]
- [http://environmentalchemistry.com/yogi/periodic/Na.html EnvironmentalChemistry.com - Sodium] Kategorie:Chemisches Element Kategorie:Alkalimetall Kategorie:Periode-3-Element ja:ナトリウム ko:나트륨 simple:Sodium th:โซเดียม

Mineralstoff

Mineralstoffe sind lebensnotwendige, nichtorganische Nährstoffe, welche der Organismus nicht selbst herstellen kann; sie müssen ihm mit der Nahrung zugeführt werden. Die hier genannten Stoffe betreffen ausschließlich den menschlichen oder tierischen Organismus; Pflanzen, Pilze und Bakterien benötigen teilweise andere Mineralstoffe. Da die Mineralstoffe nichtorganisch und meist Elemente sind, sind sie anders als einige Vitamine gegen die meisten Zubereitungsmethoden unempfindlich. Zum Beispiel können sie durch Hitze oder Luft nicht zerstört werden. Viele von ihnen können allerdings durch übermäßig langes Kochen in zu viel Wasser ausgelaugt werden, wenn das Kochwasser nicht verzehrt, sondern weggeschüttet wird. Man unterscheidet einerseits Mengenelemente und Spurenelemente, andererseits Bau- und Reglerstoffe. Calcium, Magnesium und Phosphor zählen zu den Baustoffen. Chlor, Eisen, Iod, Kalium, Natrium gehören zu den Reglerstoffen. Die Mengen- oder Makroelemente kommen, wie ihr Name schon sagt, in relativ hohen Konzentrationen im Organismus vor, etwa zu 50 mg pro kg Trockenmasse (Körpergewicht minus Wasseranteil); etwa das Calcium, aus dem die harte Knochenmasse mitaufgebaut wird. Beispiele für Mengenelemente:
- Calcium
- Chlor
- Kalium
- Magnesium
- Phosphor
- Natrium Die Spuren- oder Mikroelemente sind in einer relativ geringen Konzentration vorhanden, weniger als 50 mg pro kg Körpertrockenmasse. Beispiele für Spurenelemente:
- Chrom
- Iod
- Selen
- Eisen
- Kupfer
- Zink
- Fluor Für alle Spurenelemente gilt, dass viel nicht viel hilft, eher im Gegenteil: So wertvoll sie für den gesunden Organismus sind, so gefährlich kann bei vielen eine Überdosierung sein. Arsen- oder Selenvergiftung und Kupferspeicherkrankheit sind nur einige der möglichen Probleme. Einige Mineralstoffe befinden sich in einem funktionellen Regelkreis und beeinflussen einander, zum Beispiel Natrium und Kalium, die bei der Nervensignalleitung als Gegenspieler wirken. Manche sind Bestandteile von Hormonen, etwa das Iod beim Schilddrüsenhormon. Andere, wie manche Mengenelemente, sorgen gelöst als Elektrolyte in Form von positiv geladenen Kationen und negativ geladenen Anionen für Elektroneutralität in den Körperflüssigkeiten zwischen den Geweben und für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks. Leicht verfügbar sind sie für den Organismus vor allem in bestimmten Verbindungen, etwa Natrium und Chlor in Form des Kochsalzes oder Zink in Form von Zink-Chelat. Siehe auch: Tagesbedarf Kategorie:Stoffgruppe

Wasserhaushalt

Unter dem Wasserhaushalt versteht man die Bilanzierung der Wasserhaushaltsgrößen des Wasserkreislaufes. Man kann dabei zwischen einem globalen und einem regionalen Wasserhaushalt unterscheiden, wobei man sich in der Praxis meist mit dem Wasserhaushalt eines geschlossenen Wassereinzugsgebietes beschäftigt. Grundlage der Bilanzierung eines Wasserhaushaltes ist die Wasserhaushaltsgleichung. Betrachtungsräume für die Wasserhaushaltsbilanzierung können zum Beispiel sein:
- ein Ozean oder Meeresteil (z. B. das Mittelmeer)
- eine Landschaft, in der das Oberflächen- oder das Grundwasser betrachtet wird
- ein Organismus (Pflanze, Tier, Mensch)
- eine Versorgungseinheit (Gemeinde, Versorgungsgebiet eines Wasserverbandes) Untersucht werden die Wasserzufuhr und die Wasserabgabe des Systems, sowie die Verwendung bzw. Speicherung des Wassers innerhalb des Systems. Um einen langfristig konstanten Wasserhaushalt zu erhalten, ist eine ausgeglichene Wasserbilanz notwendig, das heißt, die Summe aus Wasserzufuhr und Wasserabgabe muss Null sein. Änderungen in einem funktionierenden Wasserhaushalt deuten auf eine Erkrankung oder eine negative Entwicklung im Systems hin, die unter Umständen weitreichende Auswirkungen haben können. Daher sollten solche Änderungen immer Korrekturmaßnahmen nach sich ziehen, wobei diese je nach untersuchtem System unterschiedlich sein können. Beispiele hierfür sind eine ärztliche Behandlung der Bevölkerung, eine Änderung des Verbraucherverhaltens oder eine Verringerung der Wasserentnahme.

Wasserhaushalt in Deutschland

Der Wasserhaushalt steht in Deutschland unter strenger staatlicher Kontrolle. Jede Benutzung und jeder Verbrauch von Wasser sind ohne gesetzliche oder behördliche Erlaubnis auch dem Eigentümer verboten. Die Gewässer, also Grundwasser, oberirdische Gewässer und Küstengewässer, sind zu sichern und so zu bewirtschaften, dass sie größtmöglich geschont werden. Hierzu sind einheitliche Regeln zur Messung wichtiger Wasserhaushaltsgrößen erstellt worden, zum Beispiel zur Abflusshöhe. Die gesetzliche Grundlage für diese Maßnahmen bilden das Wasserhaushaltsgesetz des Bundes (WHG) und die Wassergesetze der Bundesländer.

Arten des Wasserhaushaltes

Die Arten des Wasserhaushaltes werden unterschieden nach der Menge des Niederschlags (N) und der Verdunstung (V). Somit ergeben sich folgende Arten: Humider Wasserhaushalt - Hier gilt N>V, Gebiete mit solch einem Wasserhaushalt sind gezeichnet durch viele Flüsse, See, Sickerwasser und einem sinkendem Bodenwasserstrom. Arider Wasserhaushalt - Hier gilt V>N, dies führt dazu das Wasserrücklagen aufgebraucht werden. Typisch sind hier Salzseen, Endseen und lediglich periodisch fließende Flüsse. Ebenfalls ein Merkmal ist die Salzkrustenbildung am Boden, die durch den steigenden Bodenwasserstrom hervorgehoben wird. Nivaler Wasserhaushalt - Hier gilt N->R d.h. Der gefallene Niederschlag wird als Eis, Schnee oder Gletscher dem Wasserhaushalt langfristig entzogen und dient als Rücklage (R). Diese Art des Wasserhaushaltes ist eine Unterform des Humiden Wasserhaushaltes und kommt besonders in Polargebieten und Gebirgen oberhalb der Schneegrenze vor. Zu diesen Grundarten des Wasserhaushaltes, kommen noch 2 weiter Mischformen: Semihumide Wasserhaushalt - So werden Gebiete bezeichnet in denen mehr als 6 Monate im Jahr ein humider Wasserhaushalt herscht, jedoch dann durch einen ariden Wasserhaushalt abgelöst wird. Semiarider Wasserhasuhalt - Im Gegensatz zum Semihumiden Wasserhaushalt, werden so Gebiete mit mehr als 6 Monaten aridem Wasserhaushalt bezeichnet. In der restlichen Zeit herscht ein humider Wasserhaushalt. Kategorie:Ökologie Kategorie:Wasser Kategorie:Hydrologie

Verdauung

Als Verdauung oder Digestion bezeichnet man bei phagozytierenden Einzellern und höheren Vielzellern den Aufschluss der Nahrung mit Hilfe von Verdauungsenzymen. Dabei entstehen durch chemische Spaltung aus hochmolekularen Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen niedrigmolekulare Verbindungen (z.B. Mono- und Disaccharide, Fettsäuren, Aminosäuren, Di- und Tripeptide), die zum einen Teil in Energie umgewandelt werden und zum anderen Teil bei der Produktion von neuer Körpersubstanz eingesetzt werden, indem sie der lebende Organismus nach einem chemischen Umbau (zur Anpassung an den eigenen Körper) in die verschiedensten Zellstrukturen einbaut. Man unterscheidet
- die intrazelluläre Verdauung in Nahrungsvakuolen innerhalb einer Einzelzelle
- die extrazelluläre Verdauung außerhalb der Körperzellen, die meist in einem verdauenden Hohlraum (z.B. dem Darmkanal) stattfindet.

Verdauung beim Menschen

(Artikelabschnitt überschneidet sich mit Verdauungssystem) Zuerst muss man sagen,dass die Verdauung an sich ein höchst komplexes Wesen ist, welches dazu dient uns mit Nährstoffen sowie Ballaststoffen zu versorgen.
- Durch den Anblick und den Geruch von Speisen wird (manchmal) die Speichelsekretion angeregt.
- Mund mit Speicheldrüsen: Nahrung wird mechanisch zerkleinert und gleitfähig gemacht, Enzym Ptyalin beginnt mit Abbau von Kohlenhydraten; das merkt man, wenn man ein Stück Brot längere Zeit kaut: dann wird die Stärke durch Enzym Amylase in Malzzucker umgewandelt, und das Brot schmeckt nicht mehr mehlig sondern süß.
- Speiseröhre: muskulärer Schlauch transportiert Speisebrei in den Magen;
- Magen: Die Magendrüsen produzieren Salzsäure, Schleim (schützt die Magenwand vor Salzsäure) und Pepsinogen (Vorstufe zum eiweißspaltenden Enzym Pepsin); weiter wird im Magen der Intrinsic Factor gebildet, um Vitamin B12 im Ileum resorbierbar zu machen; der entstehende Speisebrei heisst Chymus.
- Dünndarmabschnitte: Verdauung des Chymus und Resorption der Nahrungsbestandteile, welche über die Pfortader in die Leber geleitet werden; (steril?)
- Zwölffingerdarm (Duodenum) Hier münden
- Galle (Gallensäure emulgiert Fette) Die Galle ist eine gelbe zähe Flüssigkeit, die sich aus Gallensäuren bzw. ihren Amiden mit Glycin und Taurin, Bilirubin, Wasser und Cholesterin zusammensetzt. Sie wird in der Leber produziert, in der Gallenblase gespeichert, zu den Mahlzeiten in den Dünndarm ausgeschüttet und dient der Fettverdauung.
- Pankreasgang (Bauchspeicheldrüse) (neutralisiert sauren Chymus).
- Leerdarm (Jejunum)
- Krummdarm (Ileum) Hier werden 90% der zur Emulgierung verwendeten Gallensäure rückresorbiert und über die Pfortader wieder der Leber zugeführt.
- Dickdarm: Hier werden 80-90% des in den Kolon eingeführten Wassere absorbiert. Stoffe, die weder durch Verdauungsenzyme des Dünndarmes noch durch die im Dickdarm befindlichen Mikroorganismen fermentiert werden, werden unverändert ausgeschieden — sie sind unverdaulich. Der Dickdarm hat die Möglichkeit, durch eine rückwärtsbewegende Peristaltik Stuhl zu speichern und den Stuhlgang zu verzögern. Kommen die Stoffwechselendprodukte schließlich ins Rektum, wird durch Dehnungsrezeptoren der Defäkationsreflex ausgelöst.
- Darmausgang

Siehe auch

After - Blinddarm - Bulbogastron - Carbachol - Carboxypeptidasen - Chymotrypsin - Darmflora - Dickdarm - Dünndarm - Elastase - Endopeptidase - Ernährung - Exopeptidase - Flatus - Gastrologie - Indigestion - Kallikrein - Kardia - Kauen - Kollagenase - Kot - Kreislauf - Leber - Magen - Magensäure - Malabsorption - Milz - Mund - Pepsin - Rachen - Reizdarm - Resorption - Schlund - Sekretin - Speichel - Speise - Speiseröhre - Stoffwechsel - Trypsin - Verdauungsstörungen - Zähne - Zunge - Zwölffingerdarm - Maulverdauung -

Weblinks

- [http://fachberatung-biologie.de/Themen/verdau/seitverdau/enzymresorpt33.htm Enzymatische Spaltung und Resorption] - offline Kategorie:Physiologie Kategorie:Gastroenterologie ! ja:消化

Schwitzen

Als Schwitzen, medizinisch auch Diaphorese (v. griech. διαφέρειν „hindurch tragen“), wird im engeren Sinn die sichtbare Absonderung von Schweiß auf der Haut verstanden. Prinzipiell handelt es sich um einen Vorgang zum Senken der Körpertemperatur durch Verdunstungskälte, die beim Verdunsten von Schweiß entsteht. Schwitzen dient der Thermoregulation. Übermäßiges Schwitzen wird als Hyperhidrose bezeichnet. Ein Mensch besitzt 2-4 Millionen Schweißdrüsen, deren Rolle es ist, den Körper abzukühlen, wenn er durch innere oder äußere Einflüsse großer Wärme ausgesetzt ist. Schwitzen ist ein effektiver Mechanismus, um überschüssige Wärme abzugeben: Die Verdunstungswärme von Wasser beim Übergang zum Wasserdampf beträgt 2400 kJ/Liter. Schweiß kann in einer Menge von 500ml pro Stunde und m² Körperoberfläche (KO) produziert werden, d. h. dass die Verdunstung dieser Schweißmenge eine Wärmeabgabe von 333 W/m² KO bedingt - abtropfender Schweiß wird bezüglich Wärmeregulation umsonst vergossen. Schweiß kann allerdings nur verdunsten, wenn der Wasserdampfdruck der Luft geringer ist als der an der Hautoberfläche. Die Differenz der Wasserdampf-Partialdrücke von 1 kPa bewirkt eine Wärmeabgabe von 58 W/m² KO bei Windstille. Je mehr Wind bläst, umso mehr Wärme kann abgeführt werden. Von der Außentemparatur ist die Wärmeabgabe mittels Schwitzen unabhängig. Als Perspiratio invisibilis wird jene Form der Wasserabgabe bezeichnet, die mit freiem Auge für gewöhnlich nicht sichtbar ist: Die vom Wasserdampf gesättigte Atemluft und die unsichtbare Verdunstung über die Schweißdrüsen der Haut führen so zu einem täglichen Wasserverlust von 400 bis zu 1000 ml Wasser und damit zu einer Wärmeabgabe, die ca. 20% der täglich produzierten Körperwärme in Ruhe entspricht. Während der Flüssigkeitsverlust über die Atemluft ein unvermeidbares physikalisches Phänomen darstellt, dient die unsichtbare Schweißproduktion der Hydrierung der Haut und der Produktion des schützenden Säuremantels. Schwitzen führt zu einer Senkung des Hautwiderstands. Dies lässt sich auch für wissenschaftliche Untersuchungen nutzen und wird als psychogalvanische Hautreaktion bezeichnet.

Schwitzen in der Sauna

In der Sauna lassen sich die geschilderten Vorgänge am besten beobachten: Typischerweise wird in der Sauna eine Umgebungstemperatur von etwa 90°C eingestellt. Dabei ist die relative Luftfeuchtigkeit niedrig und der gebildete Schweiß verdunstet schnell. Wenn mit einem Aufguss die Luftfeuchtigkeit jedoch plötzlich steigt, übersteigt der Wasserdampfdruck der Luft jenen, der durch Schweißbildung auf der Haut eingestellt werden kann. Es bilden sich Tropfen aus Schweiß und aus auf der Haut kondensierendem Aufgusswasser. Da nun alle Möglichkeiten der Wärmeabgabe unmöglich sind - die Wärmeregulation über Konvektion und Wärmestrahlung war aufgrund der hohen Umgebungstemperatur vorher schon ausgeschlossen und tatsächlich war die Wärmeaufnahme durch Strahlung ohnehin größer als die strahlungsbedingte Wärmeabgabe - steigt die Körpertemperatur rasch auf 39°C. Da die Hautdurchblutung unter diesen Bedingungen auf ca. 5 Liter pro Minute ansteigt, verdoppelt sich das Herzzeitvolumen und der Puls steigt dementsprechend. Wird die empfohlene Dauer eines Saunagangs nicht überschritten, hält sich der Flüssigkeitsverlust dennoch in Grenzen, sofern danach eine sofortige Abkühlung erfolgt. Ein intaktes Herz-Kreislauf-System ist dabei eine Voraussetzung. Dunkelhäutige Menschen schwitzen in der Sauna mehr als hellhäutige. In einer Viertelstunde verlieren die Dunkelhäutigen 170 ml und Hellhäutige nur 107 ml Schweiß. Allerdings können regelmäßige Saunabesuche ohne Aufguss und bei 60°C laut einer Studie (Journal of the American College of Cardiology. 2002;39(5):754-759) die Symptome von Patienten mit Herzinsuffizienz bessern.

Siehe auch

- Hyperhidrose
- Bromhidrosis
- Transpiration
- Frieren
- Schweißfuß Kategorie:Saunabad Kategorie:Physiologie ja:汗

Bluthochdruck

Hypertonie (auch: Hypertonus, Hypertension) ist der medizinische Fachausdruck für Bluthochdruck. Das Gegenteil, also ein Blutdruck unterhalb der Norm, wird als Hypotonie bezeichnet. Es gibt Erkrankungen mit erhöhtem Druck in allen wichtigen Gefäßgebieten des Körpers:
- Arterielle Hypertonie = Hochdruck im großen Kreislauf, d.h. in den Schlagadern (Arterien) des Körpers
- Pulmonal-arterielle Hypertonie (pulmonale Hypertonie)= Hoher Blutdruck im kleinen Kreislauf, d.h. in den Arterien vom Herz zu den Lungenflügeln
- Venöse Stauung = erhöhter Druck in den Venen
- Portale Hypertonie = erhöhter Druck in der Pfortader Im täglichen Sprachgebrauch ist mit Hypertonie in der Regel die arterielle Hypertonie gemeint. Mit Weißkittelhypertonie wird das gelegentlich zu beobachtende Phänomen bezeichnet, dass Menschen mit sonst normalem Blutdruck bei Messungen durch einen Arzt oder eine Krankenschwester wiederholt erhöhte Blutdruckwerte aufweisen. Da der arterielle Blutdruck manchmal noch manuell mittels Arm-Manschette mit Quecksilbersäule und Tasten des Pulses nach der Methode von Riva-Rocci gemessen wird, hat sich zur Unterscheidung für den so ermittelten Blutdruck noch „RR“ als Abkürzung gehalten. Die Höhe des Blutdrucks wird noch immer in "Millimeter Quecksilbersäule" mm Hg, der alten Einheit für den Druck angegeben, obwohl diese Einheit außerhalb der Medizin abgeschafft worden ist.

Epidemiologie

In der westlichen Welt hat die Prävalenz der arteriellen Hypertonie in den letzten Jahren abgenommen, in Deutschland ist sie allerdings noch immer sehr hoch. Mit 66 Jahren haben 66 % der Mitteleuropäer einen Bluthochdruck. In Österreich schätzt zwar beinahe jeder diese Erkrankung als ernste Bedrohung ein, jedoch nur ca 50 % wissen über ihren Blutdruck auch Bescheid - im Gegensatz zu den USA, wo 70 % der Befragten ihre Blutdruckwerte kennen. In Österreich sind gut 1 Million Hypertoniker bekannt - und somit kann von einer weiteren Million ausgegangen werden, die als Hypertoniker unerkannt leben. Allerdings sind auch von den bekannten Hochdruckpatienten in Österreich nur ca 30 % in Behandlung. Von diesen sind wiederum nur 10 % so eingestellt, dass von einem befriedigendem Ergebnis gesprochen werden kann, wogegen die behandelnden Ärzte der Meinung sind, 55 % der Patienten gut eingestellt zu haben.

Grenzwerte

Die alte Abschätzung "Ein normaler Blutdruck liegt bei 100 + Lebensalter" ist nach neuen Erkenntnissen definitiv falsch. Die enormen Datenbestände amerikanischer Lebensversicherungen weisen darauf hin, dass bereits ein systolischer Blutdruck (d.i. der höhere der beiden Werte) über 130 mmHg mit einer erhöhten Sterblichkeit verbunden ist. In einer großen Metaanalyse von 60 epidemiologischen Studien mit mehr als 1 Mio Menschen war der Anteil der eingeschlossenen Menschen mit einem Blutdruck unter 115/75 jedoch zu gering, um verlässliche Aussagen über das Risiko in diesem Bereich anzugeben. Darum wird heute zwar der "ideale" Blutdruck mit 115/75 mmHg oder kleiner angegeben (Messung zu Hause), bzw. mit 120/80 mmHg oder kleiner (bei der Messung in der Arztpraxis; vgl. "Weißkittelhypertonie"); aber die medikamentöse Behandlung kann für Gesunde erst ab 140/90 mmHg empfohlen werden.

Behandlung

Dementsprechend lauten auch die neuen amerikanischen Richtlinien: In der sog. prähypertensiven Phase, in der systolische Blutdruckwerte zwischen 120 und 140 mmHg vorliegen ("hoch-normal"), sollte versucht werden, durch eine Veränderung des Lebensstils (Gewichtsabnahme, Rauchen aufgeben, Einschränkung des Alkoholkonsums, Stressreduktion, ausreichende Bewegung, Einschränkung der Salzaufnahme sowie abwechslungsreiche, fettärmere Ernährung) den Blutdruck zu senken. Wenn bereits Herz-Kreislauf-Krankheiten bestehen, sollte jedoch mit einer medikamentösen Behandlung nicht lange gewartet werden. Es muss daher versucht werden, den Patienten so gut wie möglich zu motivieren. Der dabei fallweise auftretenden Befürchtung, für die Gesundheit auf alle Annehmlichkeiten des Lebens verzichten zu müssen, muss behutsam begegenet werden. Leider sind auch heute noch manche in Unkenntnis der Forschungsergebnisse der letzten Jahre der Meinung, dass mit diesen klaren und eindeutig begründeten Richtlinien eigentlich gesunde Menschen zu Patienten "gemacht" würden, so als sei der Arzt nur am kranken Menschen interessiert. Umso wichtiger ist es, auf verantwortungsbewusster Seite diese Bedenken zu kennen und auf die Gefahren der arteriellen Hypertonie hinzuweisen. Wenn eine Änderung des Lebensstils keinen Erfolg zeigt, bereits Endorganschäden eingetreten sind oder weitere Gefäß-Risikofaktoren vorliegen (insbesondere Zuckerkrankheit), dann ist eine Behandlung mit Medikamenten notwendig. Dafür kommen insbesondere folgende Substanzgruppen in Betracht:
- ACE-Hemmer
- AT1-Antagonisten
- Betablocker
- Diuretika ("Wassertabletten")
- Calciumantagonisten
- Alphablocker Therapie bei jüngeren Patienten (bis 50Jahre) Man versucht grundsätzlich so wenig, wie mögliche Blutdruckmittel einzusetzen, d.h. man fängt mit einem Medikament an und reizt dessen Maximaldosis aus. Erst wenn dies nicht mehr reicht, nimmt man ein zweites Medikament u.s.w.. ACE-Hemmer sollte die erste Therapie der Wahl sein. Bei ungenügender Wirkung nimmt man einen Calciumantagonisten dazu. Wenn es nicht anders geht, muß die Therapie ggf. durch Betablocker und Diuretika ergänzt werden. Wegen Potenzstörungen, Gewichtszunahme und ständigem Harndrang sind die beiden letzeren Medikamente nicht beliebt bei der jüngeren Bevölkerung. Alphablocker gelten als Reservemittel wegen zahlreicher Nebenwirkungen, sind aber manchmal notwendig, da ein unbehandelter Hochdruck zum Herzinfarkt oder Schlaganfall führen wird. Therapie älterer Patienten Häufig besteht parallel eine Herzinsuffizienz, so dass die Gabe von Diuretika sinnvoll ist. Bei intakten Nieren kann auch hier mit einem ACE-Hemmer begonnen werden. Auch bei leichter Niereninsuffizienz ist ein ACE-Hemmer durchaus sinnvoll, wenn die Dosis angepasst und die Nierenfunktion überwacht wird. Dabei kann ein leichter Anstieg des Creatinin um bis zu 30% toleriert werden. Studien zeigen, dass die Niereninsuffizienz dann nicht so schnell voranschreitet. Wegen ihrer positiven Wirkungen bei einigen Herzrhythmusstörungen sind auch Betablocker häufig gut geeignet. Für Betablocker ist eine lebensverlängernde Wirkung bei Hochdruckpatienten belegt. Calciumantagonisten sind eigentlich ungeeignet, weil sie die Pumpleistung des Herzens verschlechtern und so eine bestehende Herzinsuffizienz verschlechtern, abgesehen von den unangenehmen Nebenwirkungen(häufig Beinödeme und anfallsweise Rötung von Gesicht und Dekolletée. Häufig ist beim Altershochdruck besonders die Systole erhöht; hier eignet sich besonders diese Gruppe zur Behandlung. Bei älteren Patienten ist die Einstellung also sehr individuell zu wählen in Anbetracht der Grunderkrankungen. In der Regel kombiniert man einen ACE-Hemmer(Ramipril als Etabliertester) mit einem Betablocker(Metoprolol als Etabliertester). Das schützt die Nieren, verhindert eine unerwünschte Herzwandverdickung und schützt vor Herzrhythmusstörungen Die neueren AT1-Antagonisten sind in Ihrer Wirkung zu vergleichen mit dem ACE-Hemmer, aber die Studienlagen sind noch nicht so eindeutig. Einziger akzeptierter Umstellungsgrund auf den neueren AT1-Antagonisten ist ein chronischer Reizhusten, welcher oft unter ACE-Hemmertherapie auftritt. Alphablocker(Doxazosin als Beispiel) oder zentrale Alphaagonisten(Clonidin z.B.) sollten als Reservemittel dienen, da Sie oft nur schlecht vertragen werden.

Ursachen

Besonders junge Menschen (<50J.) sollten sich Gedanken machen. Eine Überfunktion der Schilddrüse, eine Nierenarterienstenose, hormonproduzierende Tumore oder neurologische Prozesse sind eher selten. Die häufigste Ursache bei jüngeren Patienten ist das sog. Wohlstandssyndrom. Merkmale: - Übergewicht - erhöhte Blutfettwerte - wenig Bewegung - sog. Koleriker - sonographisch Fettleber - Alkohol und Tabakkonsum naturwissenschaftliche Erklärung: Es kommt zur erhöhten Ansammlung von Mineralien (insbesondere Natrium) und Nährstoffen. Erhöhter Natriumgehalt im Körper führt zu verstärkter Erregbarkeit der glatten Gefäßmuskulatur. Dadurch verengen sich die Arterien und der Widerstand für den Blutfluss erhöht sich. Weiters kann es zu erhöhtem Volumen in den Gefäßen und damit zum Hochdruck kommen. Deshalb wirken sich natriumarme Kost und Diuretika durch Natriumausschwemmung blutdrucksenkend aus. Über 90% der betroffenen leiden unter sogenantem essentiellem Bluthochdruck, d.h. die direkte Ursache ist unbekannt. Traditionelle chinesische Medizin: Man spricht hier von Leberfülle oder aufsteigendem Leber-Chi. Häufig sind solche Menschen Koleriker, Leiden unter roten Augen, haben Allergien, sind hitzeempfindlich, schwitzen stark. Dies sind alles Zeichen dieser Füllesymptomatik. Aderlaß, viel Bewegung und Diätkontrolle bringen fast immer Linderung oder Restitutio ad integrum(Heilung) Biochemie Bei Patienten mit arterieller Hypertonie ist fast immer eine endotheliale Dysfunktion mit verminderter Synthese bzw. Freisetzung von NO Stickstoffmonoxid nachweisbar: eine verminderte Aktivität der endothelialen NO-Synthase und ein erhöhter NO-Metabolismus infolge einer vermehrten Bildung freier Radikale spielen wohl eine entscheidende Rolle. Zudem haben die meist erhöhten Homocysteinwerte negative Auswirkungen auf das für den Körper verfügbare Stickstoffmonoxid. Folgen sind Vasokonstriktion und eine Steigerung der Blutdruckwerte mit Zunahme der arteriosklerotischen Veränderungen der Gefäßwände und Folgeerkrankungen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall.

Folgen der arteriellen Hypertonie

Die arterielle Hypertonie ist nach dem Zigarettenrauchen der zweitwichtigste und gleichzeitig der häufigste Risikofaktor für das Auftreten einer Herzkreislauferkrankung. Heutzutage stirbt jeder zweite (51 %) Deutsche und Österreicher an einer HKE. Allein 16.000 Österreicher versterben jährlich an einem Herzinfarkt. Es wird geschätzt, dass es alleine durch die Umsetzung der neuen Richtlinien in Österreich 1500 Herzinfarkttote pro Jahr weniger gäbe. Würden 100 Hochdruckpatienten 1 Jahr lang medikamentös gut eingestellt, könnte 1 Todesfall verhindert werden. Die arterielle Hypertonie stellt zudem den wichtigsten Risikofaktor für einen Schlaganfall dar. Langjährig erhöhte Blutdruckwerte führen neben den genannten akut auftretenden Erkrankungen auch zu einer schleichenden Schädigung von Endorganen, insbesondere Herz und Niere.

Standardisierte Technik der Blutdruckmessung

3-4 Minuten Ruhe im Sitzen, Arm in Herzhöhe lagern, Beine nebeneinander, Messung an dem Arm, der den höheren Blutdruck aufweist (falls nicht bekannt: beidseits. Achtung: es gibt Gefäßverengungen, die den Wert falsch-niedrig erscheinen lassen). Blutdruckmanschette anlegen, Unterrand 2,5 cm über der Ellenbeuge. Mikrofon an der Innenseite des Oberarms über der Schlagader plazieren. Manschette bis 30 mm Hg über den systolischen Druck aufpumpen (beim systolischen Druck verschwindet der Puls am Handgelenk). Manschettendruck langsam um 2-3 mm Hg pro Sekunde ablassen; Beobachten, bei welchem Druck der erste Ton (Korotkoff-Töne) bzw. das erste Blinkzeichen erscheint (= systolischer Blutdruck) und bei welchem Druck der letzte Ton bzw. das letzte Blinkzeichen (= diastolischer Druck) wahrzunehmen ist. Werte auf 2 mm Hg genau ablesen und im Blutdruckpass eintragen. Wiederholungsmessung frühestens nach einer halben Minute.Es ist möglich,daß am rechten bzw. linken Arm verschiedene Blutdrücke gemessen werden. Bei den Korotkofftönen unterscheidet man 5 Phasen: # Beginn mit Klopftönen (= systolischer Blutdruck)“Auskultatorische Lücke”, optional kurz nach Einsetzen der systolischen Klopftöne # Klopftöne verbunden mit Strömungsgeräusch(< 10-15 mmHg des systolischen Blutdrucks) # Ausschließlich Klopftöne # Leiserwerden der Klopftöne # Verschwinden der Klopftöne (= diastolischer Blutdruck) (in L. Steinfeld et al. Am J Cardiol 1974; 33: 107

Siehe auch

hyperton - Blutkreislauf - Lärm - Antihypertonikum - Blutdruck - Hypotonie - Schwangerschaftshypertonie - Weißkittelhypertonie - pulmonale Hypertonie - portale Hypertonie

Weblinks

- http://www.bluthochdruck.de
- [http://www.bluthochdruck.medhost.de Diagnose und Therapie der Bluthochdruck Erkankung]
- http://www.mmhg.de/mmhg_service/index_service.htm
- http://www.medizin.de/gesundheit/deutsch/844.htm Sauermilch / Calpis gegen grenzwertige Hypertonie
- [http://www.schokolade.de/gesundheit_bluthochdruck.htm Schokolade gegen Bluthochdruck]
- http://www.medinfo.de/index.asp?r=169&thema=Bluthochdruck Deutschsprachige Links zum Thema Bluthochdruck Kategorie: Innere Medizin Kategorie:Notfallmedizin ms:Darah tinggi

Geschmackssinn

Unter dem Geschmackssinn (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische Wahrnehmung) versteht man die chemischen Sinnesreize, durch die ein großer Teil des Sinneseindrucks Geschmack vermittelt wird. Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind beim Menschen auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt, welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Nach ihrer Form unterscheidet man zwischen Wallpapillen, Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen, wobei Fadenpapillen keine Geschmacksknospen enthalten. Sie dienen der Beurteilung mechanischer Eigenschaften der aufgenommenen Lebensmittel. Der Mensch verfügt über etwa 2.000 Papillen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen. Diese wiederum enthalten 40-60 Sinneszellen. Auch der weiche Gaumen, Bereiche der hinteren Gaumenwand sowie Teile des Kehlkopfs besitzen bei ihm eine gewisse Geschmacksempfindlichkeit. Säuglinge und Kleinkinder haben außerdem noch Sinneszellen auf dem harten Gaumen, in der Zungenmitte sowie in der Lippen- und Wangenschleimhaut. Im Alter sinkt die Zahl der Geschmacksknospen auf bis zu 700. Traditionell wird davon ausgegangen, dass der Mensch vier (mit umami fünf) Geschmacksrichtungen unterscheiden kann. Neuere Forschungsergebnisse lassen auf einen sechsten Sinn für Fett schließen. Der zuständige Rezeptor reagiert auf Fettsäuren. Der Mensch unterscheidet die fünf Grundqualitäten: # süß, ausgelöst durch Kohlenhydrate oder Süßstoffe # salzig, ausgelöst durch mineralische Verbindungen, wie Speisesalz # sauer, ausgelöst durch niedrige pH-Werte, wie Säuren # bitter ausgelöst durch Bitterstoffe # umami ausgelöst durch Glutaminsäure Der letzte Geschmack (umami) wurde in der westlichen Kultur erst Anfang des 20. Jahrhunderts identifiziert und soll besonders eiweißreiche Nahrungsmittel anzeigen (Aminosäuren). Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E 621) vermittelt den umami Geschmack sehr konzentriert. Ein Team aus französischen und US-amerikanischen Wissenschaftlern entdeckte Ende 2005 einen weiteren Geschmackssensor für Fett: es handelt sich um das Glycoprotein CD36, das auf der Zunge in unmittelbarer Nähe der Geschmacksknospen lokalisiert ist. Bisher war es strittig, ob es eine sechste Grundqualität, ausgelöst durch Speisefett gibt. Allgemein wurde angenommen, dass die Vorliebe für fetthaltige Speisen allein von deren Geruch und Konsistenz herrührt. Um die Frage nach einem möglichen weiteren Grundgeschmack für Fett zu klären, führten die Forscher Experimente mit normale Mäusen (= Wildtyp) und mit gentechnisch veränderten Mäusen ohne den CD36-Rezeptor durch. Den Mäusen wurde die Wahl zwischen zwei Futterangeboten gelassen, von denen eines Fett enthielt und das andere lediglich eine Substanz, die die Konsistenz des Fetts nachahmte. Es zeigte sich, dass die normalen Mäuse mit CD36, eine starke Vorliebe für das fettige Futter hatten, nicht aber die genetisch veränderten Mäuse ohne CD36. Darüberhinaus reagierten nur die gewöhnlichen Mäuse auf fetthaltige Nahrung mit der Produktion von fettspezifischen Verdauungssäften. Aus letzterem läßt sich schließen, dass der CD36-Rezeptor auch eine Rolle bei der Vorbereitung der Verdauung von Fetten spielt. Daneben werden immer wieder neue Geschmacksqualitäten diskutiert, wie alkalisch, metallisch und wasserartig. Eine wesentliche Rolle für komplexe Geschmackseindrücke besitzt der Geruchssinn, der für alle anderen "Geschmackseindrücke" (außer umami) verantwortlich ist. Deutlich wird dies bei schweren Erkältungen, wenn man mit verstopfter Nase keine Geschmackseindrücke jenseits der Grundkategorien mehr wahrnimmt. Auch gibt es bei vielen Tierarten keine Trennung zwischen Geschmacks- und Geruchswahrnehmung. "Scharf" wird zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, ist aber genau genommen ein Schmerzsignal der Zungennerven bei Speisen, die beispielsweise mit Chili gewürzt sind, hervorgerufen durch das Alkaloid Capsaicin.

Sensorische Verarbeitung

Die Annahme, dass einzelne Rezeptorzellen für einzelne Geschmacksrichtungen zuständig sind, gilt heute als überholt. Auch die oft noch anzutreffende Kartierung der Zunge in unterschiedliche Bereiche für süß, bitter etc. ist so nicht mehr haltbar. Stattdessen wird heute eher von einem Geschmackskontinuum ausgegangen. Dabei stützen sich die Befürworter auf die Erkenntnis, das die bisher gefundenen Rezeptorzellen stets für mehr als nur eine Geschmacksrichtung zuständig sind. Auch eine kulturell unterschiedliche Herausbildung des Geschmacks wird diskutiert. Gustatorische Sinneszellen sprechen nicht ausschließlich auf eine Grundgeschmacksart an, sondern in der Regel auf mehrere, jedoch in unterschiedlicher Intensität. Von Zelle zu Zelle ergeben sich unterschiedliche Reaktionsspektren. Die gustatorischen Signale werden im Thalamus vorverarbeitet und in Integration mit taktilen, thermischen und olfaktorischen Informationen in einer relativ unspezifischen Kortexregion verarbeitet. Die Komplexität der gustatorischen Wahrnehmung wird durch ein kombinatorisches System von Repräsentationen im Gehirn erreicht, das eine detaillierte Analyse der Feinheiten eines Sinneseindrucks erlaubt. Dieses System unseres Nervensystems, die Vektorcodierung kann als Darstellung in einem Merkmalsraum (bei vier Grundgeschmacksarten ein vierdimensionaler Raum) begriffen werden. Ein bestimmter Geschmack wird in diesem Raum durch ein Aktivierungsmuster aller vier Rezeptortypen repräsentiert. Könnte die Zunge pro Grundgeschmack nur 10 Intensitätsstufen unterscheiden, so betrüge die Gesamtzahl an unterscheidbaren Aktivierungsmustern doch 10.000. Mit nur vier verschiedenen Rezeptortypen könnte man also 10.000 unterschiedliche Geschmacksrichtungen differenzieren. Aus einfachen Grundlagen erwächst so eine gigantische Vielzahl an Unterscheidungs- und Wahrnehmungsmöglichkeiten.

Siehe auch

- Geschmack (Sinneseindruck)
- Kauen, Fletschern, Speichel,
- Sensorik und sensorische Integration
- Wahrnehmung
- Ageusie
- Elektronische Zunge

Weblinks

- [http://molgen.dife.de/Forschthema3.html Molekulare Klonierung von Geschmacksrezeptoren]
- http://www.uniklinik-saarland.de/med_fak/physiol1/LDM/chemotopic_2.htm - Zur chemotopischen Karte der Zunge: Süß ist nicht nur vorne! Kategorie:Wahrnehmung

Gewürz

Unter Gewürze werden Teile von Pflanzen verstanden, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen aller Art eingesetzt werden. Salz ist in diesem Sinne kein Gewürz. Salz ]] Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen benötigt wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel. Der Gewürzhandel, speziell aus Asien, war daher ein einträgliches Geschäft, durch den zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten, später auch die Kolonialmächte reich wurden und ihre Monopolstellung auch mit Waffengewalt verteidigten. Die Erschließung der Gewürzroute, des Seewegs von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 14. Jahrhundert, war der Beginn der europäischen Expansion. Die teuersten Gewürze heute sind: Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack für einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche. Zimt war ebenfalls sehr kostbar: 1530 verbrannte der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V., vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen, womit er seinen Reichtum demonstrierte.

Erweiterte Definition

Nach einer weitergehenden Definition sind Gewürze Stoffe, die der Geschmacksverbesserung von Speisen dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern. Karls V.

Klassifizierung nach Herkunft

Sie lassen sich gliedern in:
- anorganische Stoffe: Kochsalz, Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
- Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet man
- Blätter, siehe Kräuter und auch Blüten oder Blütenteile beispielsweise Safran
- Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie beim Ingwer oder Meerrettich
- Früchte oder Samen der Pflanzen
- wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser, Nelkenöl und Knoblauchöl erwähnt
- tierische Substanzen: Honig, Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Anchovis (Sardellen), Garnelenpaste, etc.
- ferner benutzen wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen, als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce und Wasabi
- In der Lebensmitteltechnologie werden zunehmend auch synthetisch hergestellte Aromen eingesetzt und kommen zum Verkauf, beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.

Wirkung

Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt. Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit vielleicht ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken. Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen. Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind: - Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin) - Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale) - Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig) - Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel) - Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten) - Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter) Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen: Zum Beispiel wird durch Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit insbesondere durch Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch die Fettverdauung gefördert. Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt. Bis zur beginnenden Kolonisation waren Gewürze selten und entsprechend teuer, ihre Verwendung erfolgte teilweise in Hinblick auf einen gewissen Statuscharakter unnötig reichlich.

Verwendung

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Teeei, gefüllt werden und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen werden. Die Lebensmitteltechnologie benötigt immer mehr bearbeitete Gewürze und bevorzugt Gewürzpräparationen, welche nur noch aus ätherischen Ölen bestehen.

Siehe auch

- Nutzpflanzen
- Liste der Küchenkräuter und Gewürze
- Liste der Küchengewürze
- Kräuter
- Fairer Handel
- Gewürzroute

Literatur

- Kräuter & Gewürze. Honos Verlagsgesellschaft, Zug, 1985.
- Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München 2002 ISBN 380941283X

Weblinks

- http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/ - Gernot Katzers Lexikon mit informativen und ausführlichen Informationen über Kräuter und Gewürze (dt. und engl.)
- http://www.wuerzkraut.de
- http://home.t-online.de/home/ufetzer/proj/herbs/herbs.html Ilka & Ullis Kochecke: Gewürze
- http://www.aalfred.de/warenkunde/kraeuter/_kraeuter.php noch eine Seite über Kräuter und Gewürze
- http://www.fslemi.uni-bonn.de/gewuerze/titel.htm Surf die Gewürze - Gewürze mit chemischen Formeln und botanischer Einordnung
- http://www.bioworld.de/kraeuter/ Kräuterfibel mit nützlichen Informationen zu verschiedenen Kräutern Kategorie:Lebensmittel ! ja:香辛料 nb:Krydder simple:Spice

Lebensmittel

Lebensmittel (früher auch Nahrungsmittel, historisch Viktualien von lat. vivere = leben), werden in der deutschen Basis-Verordnung Lebensmittelrecht (VO 178/2002) wie folgt definiert: :Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden (Artikel 2). :Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe, einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden. Nach der Verordnung Lebensmittelrecht gehören nicht zu den Lebensmitteln:
- Futtermittel,
- lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind,
- Pflanzen vor dem Ernten,
- Arzneimittel,
- kosmetische Mittel,
- Tabak und Tabakerzeugnisse,
- Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe,
- Rückstände und Kontaminanten. Tabak =Funktionen von Lebensmitteln= Die Funktionen der Lebensmittel können aufgrund von ihrem Nutzen wie folgt eingeteilt werden:

Nährwert

Der Nährwert ist ein Maß um den physiologischen Brennwert eines Lebensmittels zu qualifizieren und quantifizieren. Meist fasst man unter dem Begriff Nährwert nur den Brennwert, also die dem Körper zur Verfügung gestellte Energie zusammen.

Grund- und Hauptnährstoffe

Nahrungsinhaltsstoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.
- Kohlenhydrate und Proteine liefern je 17,2 kJ/g und
- Fette 36,9 kJ/g

nicht-energieliefernde Nahrungsbestandteile

Nicht-energieliefernde Nahrungsbestandteile können zwar auch Energie liefern, jedoch ist dies nicht der Hauptzweck. Vereinfacht werden sie auch als Baustoffe bezeichnet.
- Proteine 17,2 kJ/g oder mehr Proteine sind wegen der Aminosäuren für die zelluläre Proteinsynthese notwendig.
- Ballaststoffe, unverdaulich ausgeschiedene, wie z. B. Cellulose
- Mineralstoffe werden vor allem für die Erregungsleitung, Elektrolyte und die Knochenstruktur benötigt.
- Wasser (H₂O) Wasser erfüllt wichtige Transport- und Elektrolytfunktionen in den Zellen und den Blutgefäßen.

Wirkstoffe

Ebenfalls zu den nicht-energieliefernden Nährstoffen zählt man die Wirkstoffe. Sie sind meist essentiell.
- Vitamine
- sekundäre Pflanzenstoffe
- Spurenelemente Spurenelemente wirken oft als Coenzyme.

weitere mögliche Lebensmittelbestandteile

- Aromastoffe Diese regen den Appetit und die Verdauung an.
- Geschmackstoffe
- Lebensmittelzusatzstoffe

Genusswert

Sensorische Wahrnehmung mit den menschlichen Sinnen
- optische Wahrnehmung
- akustische Wahrnehmung
- trigeminale Wahrnehmung
- olfaktorische Wahrnehmung
- gustatorische Wahrnehmung
- haptische Wahrnehmung
- Kälteempfindung
- Wärmeempfindung
- Schmerz
- Kinästhetische Wahrnehmung

Gesundheitswert

Vielen Lebensmitteln wird eine natürliche Heilkraft nachgesagt, was wissenschaftlich schwer zu beweisen ist. Diätlebensmittel dienen der speziellen Ernährung z. B. von Diabetikern, verfügen oftmals aber leider nicht über einen geringeren Brennwert ( Kalorien) und weniger Fett als herkömmliche Nahrung. Der Gesundheitswert (biologischer Wert, ernährungsphysiologische Qualität) wird u. a. bestimmt durch den Gehalt an Nährstoffen (Protein, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe), durch physiologische Faktoren wie Verdaulichkeit, Sättigungswirkung und Bekömmlichkeit sowie durch hygienisch-toxikologische Faktoren wie Gehalt an Rückständen und bestimmten Mikroorganismen. =Lebensmittelgruppen=
- Backwaren
- Eier
- Fett- und Ölprodukte (Butter, Margarine, Schmalz u.a.)
- Fisch
- Fleisch
- Gemüse
- Getreide und Teigwaren (Brot, Nudeln u.a.)
- Gewürze
- Milchprodukte (Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis u.a.)
- Obst
- Pilze
- Suppen, Saucen, Bouillons
- Süßwaren (Honig, Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker u.a.) =Lebensmittelkennzeichnung= Für den Verbraucher von besonderer Bedeutung ist die Kennzeichnung der Lebensmittel. Nur so kann er die Informationen erhalten, um beim Kauf von Lebensmitteln die Ware zu beurteilen. Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist in vielfältigen deutschen und europäischen Rechtsnormen festgelegt. Ein Bestandteil der Lebensmittelkennzeichnung ist z.B. die Veterinärkontrollnummer. =Rechtsgrundlagen (D)= Viele Gesetze und Verordnungen regeln die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und allen anderen Lä