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Wein

Wein

Wein (entlehnt aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk, das durch die alkoholische Gärung von Früchten oder Honig hergestellt wird. Nur ein Getränk, das aus den Beeren der Edlen Weinrebe hergestellt wird, darf "Wein" genannt werden, der vergorene Saft aus anderen Früchten muss die jeweilige Zusatzbezeichnung (beispielsweise Apfelwein) tragen. Die Trauben liegen in unterschiedlichen Rebsorten vor. Häufig stammt das Lesegut hierfür aus einem bestimmten Weinanbaugebiet. Doch auch Verschnittweine aus verschiedenen Provenienzen sind, teilweise als billiger Tafelwein in Kartons abgefüllt, auf dem Markt. Im weiteren Sinne zählen zu den Weinen auch die Obstweine, die verstärkten Weine (beispielsweise Sherry, Portwein oder Madeira) sowie die Schaumweine (zum Beispiel Sekt, Champagner oder auch Perlwein) und nicht ausgegorener Wein (Federweißer, Sturm). Der in der Weinherstellung aus Weintrauben gewonnene Wein erreicht dabei in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Vol% (Ethylalkohol oder Ethanol). Es gibt aber auch Weine mit niedrigerem und höherem Alkoholgehalt. So erreichen einige französische, kalifornische und ungarische Weine bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Alkohol

Geschichte

Die Kultivierung von Weinreben zum Zwecke der Weinherstellung nennt man auch Weinbau. Schon seit dem 6. Jahrtausend vor Christus wird dieser in Vorderasien betrieben, um Wein herzustellen.

Ägypten

Vorderasien Bereits im antiken Ägypten wurde intensiv Wein angebaut, der dann bei Festen der sozialen Oberschicht getrunken wurde. Bier wurde auch gebraut, galt aber als preiswertes Alltagsgetränk der einfachen Leute.

Griechenland

In der griechischen Antike wurden drei Sorten von Wein unteschieden: weißer, schwarzer und bernsteinfarbener. Diese konnten trocken (austeros), halbtrocken (autokratos) oder süß (glykazon) sein. Alter Wein wurde für besser als junger angesehen. Der Wein hatte einen relativ hohen Gehalt an Alkohol (Davidson geht von 15-16 % aus). Er wurde in versiegelten Tonkrügen oder Schläuchen aus Ziegenhaut gelagert. Der meiste Wein stammte aus lokalem Anbau und kostete einen Obolus für drei Kotylen. Der beste Wein, der weit gehandelt wurde, stammte aus Chios (Gebiet von Arios), Thasos, Lesbos und Mende auf der Halbinsel Chalkidike. Die Transportamphoren unterschieden sich in der Form oder trugen Abbildungen, wodurch sich der Herkunftsort erkennen ließ. amphoren] Wein wurde grundsätzlich mit Wasser getrunken, der Genuss von unverdünntem Wein galt als Merkmal der Barbaren. Nur bei dem Trankopfer (Libation) zu Beginn eines Symposions (gemeinsames Trinkgelage) wurde unvermischter Wein verwendet. Die übliche Mischung waren fünf Teile Wasser auf zwei Teile Wein, eine Mischung aus gleichen Teilen galt bereits als unmäßig und wurde akratos (unvermischt) genannt. Wein und Wasser wurden in dem kratér gemischt, manchmal wurde der Wein auch in einem psyktér gekühlt oder Schnee direkt in die Trinkschalen getan. Den Wein trank man aus flachen Schalen auf hohem Fuß, die seitlich zwei kleine Henkel aufwiesen. Für ein normales Gelage, an dem 14 Gäste teilnahmen, galten drei kratér Wein als angemessen.

Byzanz

In Byzanz war gewürzter Wein (conditum) beliebt. Lavendel, Lorbeer, Zimt, Pfeffer, Nelken, Rosenblätter, Wermut, Anis und Mastix konnten zugesetzt werden, um den Geschmack zu verbessern. Würzwein schrieb man jedoch auch medizinische Wirkung zu, wie die Rezeptsammlung des Pseudo-Oreibasios belegt. Geharzter Wein (retsina) war weit verbreitet. An Rebsorten war Muskatwein, der auf Samos und Lemnos angebaut wurde, und monembasiós (davon Malvasierwein) aus Kreta bekannt. Berühmt war der Wein von Chios, Lesbos, Euböa, Rhodos und Samos sowie aus Varna am Schwarzen Meer. In Bithynien waren Nikäa und Triglis bekannte Weinbauorte, in Thrakien Kuzias und der Ganos-Berg. Der Wein wurde nun stärker getrunken als in der Antike, im Winter wurde am Morgen der Genuss einer Schale reinen Weins empfohlen, ansonsten wurde meist ein Teil Wein mit einem Teil Wasser gemischt. Auch jetzt noch blieb aber der Wein den Männern vorenthalten. Byzantinische Weine wurden auch nach Westen exportiert, besonders der monembasiós von Kreta. In Rhetymnion wurde der Wein für den Export nach England gekocht, wohl eine Vorform des heutigen Sherry. Der Wein aus Kandia dagegen wurde ungekocht nach Italien verschifft. Auch in Osmanischer Zeit wurden der Muskateller von Samos und der Wein von Kandia auf Kreta weiterhin exportiert.

Römisches Reich

Im Römischen Reich breitete sich der Weinbau mit den erobenden Armeen über weite Teile Europas aus. Auch im nördlichen Afrika war der Weinbau bis zur islamischen Eroberung weit verbreitet. Nördlich brachten die Römer den Weinbau bis in die Wachau, das Rheintal, Gallien und sogar bis nach England. Die Römer tranken den Wein oft gemischt mit Wasser. Er stellte zur damaligen Zeit auch nicht das Genussmittel von heute dar, sondern war ein Getränk, dem man stärkende und heilende Wirkung zusprach auf das man bei den Eroberungen nicht verzichten wollte.

Mittelalter

Nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass der Wein wegen seines Alkoholgehaltes oft keimfreier und sauberer als Wasser war, stieg seine Beliebtheit im Mittelalter noch weiter. Unsauberes Wasser ließ sich durch ein bestimmtes Quantum Wein sogar desinfizieren - das ist der Grund, warum Wein- oder Essigkonsum (posca) den römischen Legionären sogar ausdrücklich vorgeschrieben war.

Neuzeit

posca] posca posca Während der Zeit der englischen Herrschaft über die Gascogne und Aquitanien begann der Aufschwung des Bordelais (speziell im Médoc) und der angenzenden Regionen um Bergerac und Cahors. Zwar wird in dieser Gegend schon seit der Römerzeit Wein angebaut (Château Ausone in Saint-Emilion beruft sich auf den Dichter Ausonius), allerdings kam alles erst um diese Zeit so richtig in Schwung. Wie auch bei anderen Weinen (z. B. Port, Sherry, Madeira, etc.) war die weltumspannende Handelsmacht der Briten der Stein, der alles ins Rollen gebracht hat. Das Hafenstädtchen Pauillac wurde zu einem Zentrum des Weinbaues und Handels, die Sümpfe im Médoc wurden trockengelegt, und mit der Zeit bildeten sich in diesem Gebiet jene Chateaus heraus, die heute den Markt anführen. Der Ruf des Burgunders bildete sich am Übergang vom Mittelalter zur Neuzeit heraus. Während der Herrschaften von Philipp dem Kühnen bis hin zu Karl dem Kühnen steigerte sich der Ruf der burgundischen Lebensart und des dazugehörigen Weines. Berühmt war damals schon der im 11. Jahrhundert von Mönchen angelegte Weinberg Clos de Vougeot, und auch andere Parzellen wurden bereits seit dieser Zeit immer genauer vermessen und anhand ihrer Eignung zum Weinbau klassifiziert. Dies und das burgundische Erbrecht der Aufteilung unter den Erben bedingen, dass all diese Parzellen bis auf wenige Ausnahmen (z. B. Romanée-Conti oder La Romanée) mehrere Eigentümer haben, diese wiederum Weinbergbesitz in allen Teilen des Burgund (2 ha dort, 4 ha da, 5 ha hier). Diese Umstände erschweren die Suche nach einem guten Burgunder. In ganz Europa blühte der Weinbau, und vor dem dreißigjährigen Krieg erlangte die Rebfläche das grösste Ausmaß der Geschichte. Berühmtheit erlangten allerdings nur die französischen Weine, und seit dem 16. Jahrhundert auch zunehmend portugiesische (Portwein) und spanische Weine (Sherry), sowie der ungarische Tokajer. Alle anderen Weine hatten nur lokale Bedeutung und wurden meist in und um das Anbaugebiet konsumiert. Die Holländer hatten von den Engländern zwar nicht Aquitanien, aber den Weinhandel dort übernommen, und förderten aufgrund ihrer erweiterten Märkte nun auch Cahors im Hinterland der Gironde, von wo aus der 'schwarze Wein' dem Bordeaux für ungefähr hundert Jahre ernste Konkurrenz machte. Die Engländer hingegen, ihres Hauptlieferanten beraubt, suchten nach Alternativen und fanden sie im Dourotal im Hinterland von Porto. Hier entstand aus dieser Handelsbeziehung der Portwein, und in Spanien waren die Weine aus dem Umland von Jerez de la Frontera in Andalusien, die den Engländern seit den Raubzügen von Francis Drake bekannt waren, für die Briten interessant. Zum einen schätzten sie die Süße dieser verstärkten Weine, zum anderen waren diese durch den hohen Alkoholgehalt nach überallhin im englischen Kolonialreich verschiffbar. Am Ende des 17. Jahrhunderts tauchte ein neuer Stern am Weinhimmel auf. Dom Pérignon brachte die Bläschen in den Champagner, und dieser vorher unbeachtete Wein wurde der neue Exportschlager Frankreichs. Etwas später suchten die Engländer neue Quellen und wurden auf Sizilen fündig. Der Marsala war der erste italienische Wein von Weltruf. Im 19. Jahrhundert festigten zum einen die Franzosen ihre Vormachtstellung. Sie klassifizierten die teuersten Gewächse des Medoc (oder machten vielmehr die inoffizielle Wertung der Händler öffentlich) anlässlich der Weltausstellung von 1855, anhand der Lagen des Besitzes eines Chateaus (jedoch nicht nach der Lage allein, wie im Burgund). Nachträglich geteilter Besitz bleibt in der gleichen Klasse (gleicher Chateau-Name mit angehängtem Zusatz, z. B. Grand-Puy-Ducásse und Grand-Puy-Lacoste, beide 5eme Cru Classe), nachträglich zugekauftes Areal steigt in der Qualität (wenn die Areale zusammenhängen). Der einzige Wein in dieser Aufstellung, der nicht aus dem Medoc kommt, ist Chateau Haut Brion in den Graves. Die Weine des Libournais und anderer Gebiete des Bordeaux erfuhren keinerlei Beachtung. Es gab auch damals schon weiter Einteilungen als die der Grand-cru-classes, die Crus Bourgois, die Crus Artisans und weitere, die jedoch damals kaum Bedeutung für den Handel hatten und auch heute nur zögerlich wahrgenommen werden. Zugleich wurden auch die Süßweine von Sauternes und Barsac klassifizier. Die aus Loupiac wurden weggelassen, auch sie wegen zu geringer Bedeutung für den Handel. Nun dachte man sich, dem betuchten Klientel eine Richtschnur in die Hand gegeben zu haben. Leider wurde diese Klassifizierung bisher nur einmal geändert, als 1973 Mouton-Rothschild in den 1er Cru-Rang erhoben wurde, und spiegelt, vor allem in den unteren Rängen, nicht den gegenwärtigen Stand wider.
Fast zur selben Zeit (um 1860) machte während der Einigungsbewegung Italiens auch der Barolo zum ersten Mal von sich Reden. Aus den Weingärten des piemontesischen Königshauses in und um Serralunga d'Alba wurde der König der Weine, Wein der Könige wie das piemonteser Königshaus in ganz Italien anerkannt und zum zweiten weltbekannten italienischen Wein. Zum anderen wurde durch die Einigung Italiens auch den toskanischen Weinhandelshäusern ein wesentlich größerer Markt geboten, so dass die Antinori und die Frescobaldi bald zu größten Weinhändlern Italiens gehörten. Auch im Veneto hatten einige Handelshäuser ihren Sitz, die nun ebenfalls ihre Tätigkeit auf ganz Italien ausweiteten. Süditalien bleibt aufgrund seiner völlig anderen Struktur noch sehr lange ein Land für billigen Massenwein, und auch die Qualität des Marsala lässt kontinuierlich nach.
In der spanischen Rioja wurden die ersten Versuche mit aus Frankreich eingeführten Barriques gemacht, die allerdings erst im späten 20. Jahrhundert einen Rotweinboom in Spanien auslösen konnten, und in der neuen Welt wurden seit einigen Jahrzehnten Weine hergestellt. Die Reben aus Amerika eignen sich allerdings nicht zum Weinbau, da der Geschmack vom so genannten Fox-Ton beeinträchtigt wird. Also werden Reben aus Europa in die ganze Welt verschifft. Aber dem Geschmack zum Trotz werden auch viele amerikanische Reben nach Europa gebracht, um Untersuchungen mit Experimente damit zu machen. Mit diesen Reben kommt ein Schädling, die Reblaus. Die amerikanischen Reben sind dagegen tolerant, die europäischen werden von dem Wurzelschädling vernichtet. Im Zuge der Reblauskatastrophe wurden viele Sorten und Klone unwiederbringlich zerstört, und viele Weinberge mussten mit Unterlagsreben neu bestockt werden. Das heißt, dass auf einer Wurzel aus amerikanischem Rebmaterial ein als 'Edelreiser' bezeichneter Ast einer europäischen Rebe aufgepropft wird. Nach der Reblaus wurde der europäische Weinbau von den beiden Weltkriegen stark beeinträchtigt, und erst nach dem zweiten Weltkrieg kam ein großer Aufschwung, der bis in die Gegenwart andauert. Anfänglich versuchten die meisten Weinbaugebiete, mit Masse auf den gesteigerten Weinverbrauch der Wirtschaftswunderzeit zu reagieren, natürlich mit Ausnahme der Weine im Hochpreissegment, die in dieser Zeit mit einigen legendären Jahrgängen aufwarten konnten. In den 1960er Jahren begannen jedoch in Italien, in den 1970er Jahren auch in Spanien, einige Hersteller den Qualitätsweinmarkt zu beliefern, und ihr wachsender Erfolg führte zu strengeren Gesetzen (die natürlich auch durch Skandale, vor allem in den 1980er Jahren, vorangetrieben wurden), und die Verbraucher griffen diese Initiative auf. Gleichzeitig drängten immer mehr Hersteller aus Übersee, angefangen mit Australien und Kalifornien, später auch Chile, Südafrika und Argentinien, auf den Weinmarkt, und auch deren Qualität entwickelte sich rapide, so dass sie vom qualitativen Aspekt her heute mit Europa mithalten können. Der Weinmarkt ist seit Jahren gewachsen, da durch den allgemein gestiegenen Wohlstand guter Wein als Statussymbol und Genussmittel mittlerweile etabliert ist. Auch der Markt ist globaler geworden, Spitzengewächse sind wegen ihres Prestiges auch in den boomenden Wirtschaftsregionen Asiens und den Reformstaaten Osteuropas sehr gefragt, und ein Gutteil des unteren bis mittleren Preissegmentes befindet sich in der Hand weniger Konzerne. Dies führt aktuell zu zwei Entwicklungen, zum einen steigen die Preise für Spitzenweine nach wie vor, obwohl sich gefragte Flaschen jetzt schon bei über 1.000 Euro pro Stück befinden, zum anderen werden Weine in bestimmten Preisklassen immer uniformer, weil sie nach dem Geschmack der Masse vinifiziert werden.

Palästina

Der aufkommende Islam bereitete dem florierenden Weinbau in Palästina ein vorläufiges Ende, bis er in Israel wieder neu erblühte

Wein in Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein bzw. Weingenuss repräsentierten. In der Bibel gilt Noach als der erste Weingenießer und Winzer.
Der Wein erfährt in der Bibel einen reichen symbolischen Gebrauch. In den Psalmen dient der Wein zur Lebensfreude, bei Salomo ist er auch Arznei für Leidende und vorsichtgebietendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen, Jesus beschreibt die Verbindung mit seinen Nachfolgern als die zwischen Weinstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.
Im Sakrament des Abendmahls (Eucharistie) bildet der Wein das Element für das Blut Christi. Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem und mäßigen Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25ff: Wie Lebeswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß. ... Zuviel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Qualitätsstufen

Blut Christi Die Qualität eines Weins wird gleichermaßen durch die Farbe, den Geruch und den Geschmack bestimmt (lat: color, odor, sapor). Den Geschmack kann man grob nach dem Restzuckergehalt des Weines einteilen (trocken oder herb bis mild bzw. lieblich; siehe Geschmacksgrad (Wein)), unabhängig davon lassen sich beim Wein sortentypischer Charakter sowie lage- und jahrgangstypische Ausprägung unterscheiden. Die Qualität eines Weines lässt sich indirekt auch von seiner Herkunft ableiten. An Tafelweine und Landweine werden nur geringe Anforderungen bezüglich ihres Alkohol- und Mostgewichtgehalts wie auch der Herkunft gestellt. Allerdings werden auch einige der Spitzenweine der jeweiligen Regionen als einfache Tafelweine deklariert, da sie z.B. aufgrund der angebauten Rebsorten per Gesetz nur als Tafelwein bezeichnet werden dürfen. Ein Beispiel hierzu ist das Spitzenweingut Sassiscaia aus Italien. Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA) und Qualitätsweine mit Prädikat dürfen nur aus einem einzigen der zugelassenen Weinanbaugebiete stammen, dürfen nur aus den dort empfohlenen Traubensorten bestehen und müssen eine amtliche Prüfung, die nach organoleptischen, weinrechtlichen und chemischen Kriterien urteilt, bestehen. Ähnliche, wenn auch nicht immer vergleichbare regionale Einteilungen sind auch in anderen Ländern, wie z.B. Frankreich, Italien, Spanien und Portugal zu finden (s. Tab. 1). So gelten in Frankreich für Weine subregionaler und kommunaler AOC (etwa Margaux) strengere Anforderungen an Höchstertrag und Mostgewicht wie für regionale AOC (z.B. Bordeaux Supérieur. Über diese Einteilung hinausgehend vergeben einige Organisationen (Appellationen) zusätzliche Prädikate für bestimmte Weingüter und Weinlagen (z. B. Premier Cru und Grand Cru). Die deutschen Qualitätsweine mit Prädikat können darüber hinaus noch anhand ihres Mostgewichts, dem °Öchsle, charakterisiert werden.
- Kabinettweine sind nach dem deutschen Weingesetz die einfachsten Qualitätsweine mit Prädikat. Sie weisen je nach Anbauzone und Anbaugebiet ein Mindestmostgewicht von 75-82° auf.
- Spätlesen bestehen aus reiferen Trauben. Ihr Mindestmostgewicht beträgt 76-90°.
- Durch die Lese überreifer Trauben werden Auslesen mit einem Mindestmostgewicht von 83-100° gewonnen.
- Beerenauslese-Weine werden durch die Lese und das Pressen überreifer, meist edelfauler Beeren erzeugt. Diese Weine weisen ein Mindestmostgewicht von 110-128° auf.
- Konzentrierter, edelsüßer Wein, der aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen wird nennt man Trockenbeerenauslese. Diese Weine höchster Qualitätsstufe weisen ein Mindestmostgewicht von 150-154° auf.
- Eine Besonderheit deutscher und österreichischer Winzer sind Eisweine. Sie werden bei höchstens -7°C geerntet und gekeltert und besitzen ein Mindestmostgewicht von 110-128°.
- Seit dem Jahr 2000 gibt es in Deutschland die neu eingeführte und EU-weit geschützte Qualitäts-Bezeichnung "Classic" für Weine aus gebietstypischen Rebsorten von gehobener Qualität. Classic-Weine entsprechen dem Geschmacksbild "trocken" - aufgrund der Vorgabe, dass der Restzuckergehalt höchstens doppelt so hoch wie der Säuregehalt sein darf und absolut unter 15 Gramm pro Liter bleiben muss. Eine weitere Voraussetzung zur Erlangung des Signets besteht darin, dass es sich um einen rebsortenreinen (Ausnahme: die württembergische Spezialität "Trollinger mit Lemberger") Jahrgangswein handeln muss. Für Classic-Weine zugelassen sind je nach Anbaugebiet zwischen zwei bis neun Rebsorten, die als "gebietsypisch" ausgewiesen sind. Auf dem Etikett wird auf eine Angabe der Weinberglage verzichtet, so dass dieses neben dem Erzeuger, dem Anbaugebiet und dem Jahrgang nur die Rebsorte sowie das Signet "Classic" ausweisst.
- Gleichzeitig mit dem Signet "Classic" wurde in Deutschland auch die noch höherwertige Bezeichnung "Selection" eingeführt. Selection-Weine sind stets Jahrgangsweine aus einer gebietstypischen, klassischen Rebsorte (d.h. es sind weniger Rebsorten als bei Classic zugelassen) und müssen vollständig aus einer behördlich besonders registrierten Selection-Einzellage stammen. Für diese Einzellagen gelten strenge Ertragsgrenzen (60hl/ha) und nur die besten Einzellagen werden dafür ausgewählt. Der natürliche Alkoholgehalt muss bei mindesten 12.2 vol% liegen, der Restzuckergehalt unter 9 Gramm pro Liter (Ausnahme: Riesling: bis zu 12 Gramm/Liter). Das Etikett eines Selection-Weines führt neben dem Erzeuger und dem Anbaugebiet noch die Rebsorte, das Erntejahr sowie die genaue Lagebezeichnung (sowie das Signet "Selection").

Sonstige Weine

Weine mit höherem Alkoholgehalt sogenannte Verstärkte Weine z. B.:
- Madeira
- Marsala
- Sherry
- Portwein
- Banyuls Hierzu ist der Regel eine Verstärkung beziehungsweise Aufspritzung mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Vol% Ethanol absterben. Bei einigen Süßweinen mit hohem Ethanolgehalt wird die Gärung durch die Zugabe von Ethanol – Weinbrand – gestoppt. Weinhaltige Getränke sind
- Sangría
- Weinschorle, Gespritzter
- Vermouth Einen Sonderstatus haben Weine aus anderen Früchten als Weintrauben, die Fruchtweine (zum Beispiel Erdbeerwein).

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossenen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Diese blicken teilweise auf eine jahrhundertealte Tradition zurück.

Weinfeste

In Weingegenden in Deutschland haben Weinfeste teilweise Volksfestcharakter. Im Anbaugebiet Pfalz wird jährlich ein Kalender herausgegeben, wann welches Weinfest stattfindet. Das größte Weinfest der Welt ist der Dürkheimer Wurstmarkt.

Literatur

- André Dominé (Hrsg.): Wein. - Köln : Könemann, 2000. - ISBN 3-8290-2765-6
- Wilhelm Flitsch: Wein. Verstehen und genießen. Springer-Verlag, Berlin. 1994. - 2. erw. Aufl., 1999, 26 Illus., ISBN 3-540-66273-1 Geht auf die chemischen Prozesse bei d. Produktion verständlich ein. Nette Tipps zum Probieren.
- Hugh Johnson: Der große Johnson : Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. - München : Hallwag, 2004 (17. Aufl.) - ISBN 3-7742-5151-7
- Stuart Pigott, Schöne neue Weinwelt. Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines, Fischer Taschenbücher Bd.16041, Frankfurt am Main 2005
- Jens Priewe: Wein, die neue große Schule. - München : Zabert Sandmann, 2000. - ISBN 3-89883-009-8 sehr anschaulich auch für Anfänger geeignet (empfohlen von der Stiftung Warentest)
- Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. - München : Hallwag, 2003. - ISBN 3-7742-0914-6
- Gottfried Würdig: Chemie des Weines. - Stuttgart : Ulmer, 1998. - ISBN 3-8001-5815-9
- Dagmar Ehrlich: Weinlexikon : 400 glasklare Antworten auf die wichtigsten Fragen. - München : Gräfe und Unzer, 1998. - ISBN 3-7742-4111-2
- Manfred Düker, Ursula I. Meyer: Wie kam die Wahrheit in den Wein? Aachen : ein-FACH-verlag 2005 - ISBN 3-928089-39-0

Filme

- Mondovino, USA/Frankreich 2004. Regie: Jonathan Nossiter
- Diverse Weinfilme (VoD), Deutsche Weinfilme bei Wein.TV
- [http://kino.20thcenturyfox.de/filmarchiv/sideways-derfilm/ Sideways - ein Wein-Roadmovie]

Siehe auch

Portal:Wein

Weinberufe

- Winzer
- Küfer
- Schröter (Beruf)

Weblinks

- [http://www.forschungsanstalt-geisenheim.de/ Forschungseinrichtung für Weinbau und Oenologie]
- [http://www.oenologie.de/ Deutscher Oenologenverband] ! als:Wein ja:ワイン ko:와인 simple:Wine th:ไวน์

Getränk

Unter einem Getränk (Kollektivum zu Trank; veraltet: Trunk) wird eine zum Trinken auf- bzw. zubereitete Flüssigkeit verstanden. Es zählt somit zu den Lebensmitteln.

Alkoholfreie Getränke

- Erfrischungsgetränke
- Brause
- Fruchtsaftgetränk
- Limonade (Cola, Ginger Ale, Tonic Water u. a.)
- Energy Drinks
- Fruchtsaft, Süßmost
- Fruchtnektar
- Kaffee
- Kakao
- Milch
- Mineralstoffgetränke
- Sauermilchgetränke (Kefir, Kumys u. a.)
- Tee und Aufgussgetränke
- Terere
- Trinkwasser

Alkoholische Getränke

Trinkwasser, Rum, Cachaça, Gin ]]Alkoholische Getränke sind Getränke, die Ethanol enthalten, der umgangssprachlich auch als Alkohol bezeichnet wird (im chemischen Sinne sind Alkohole eine ganze Stoffklasse). Zu den alkoholischen Getränken gehören durch Gärung gewonnene Getränke mit relative niedrigem Alkoholanteil (bis ~ 14 Vol.%) und aus solchen beziehungsweise aus vergorenen Maischen durch Destillation gewonnene Brände und deren Mischprodukte, die hochprozentigen Spirituosen. Manchmal wird der Alkoholgehalt von niedrigprozentigen Getränken, bevorzugt Weinen, auch künstlich durch den Zusatz von Destillaten erhöht; dies ist der Fall bei Portwein und Sherry. Aufgrund der Wirkung des Ethanol auf das Zentralnervensystem sind alkoholische Getränke gesundheitsschädlich. Ihr regelmäßiger Konsum führt zur Alkoholkrankheit und zu ernsthaften Folgekrankeheiten führen. Wegen des berauschenden Effektes wird es vom Menschen als Droge konsumiert. Da Alkohol desinfizierend wirkt, wurde Alkoholkonsum früher mit der Vorbeugung gegen durch unsauberes Wasser übertragenen Krankheiten gerechtfertigt. Wegen der anregenden und entspannenden Wirkung wird einem moderaten Konsum (0,2 l Wein am Tag für einen Erwachsenen oder 0,3 l Bier) gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben, die jedoch wissenschaftlich nicht haltbar ist.

Übersicht alkoholischer Getränke

- Bier
- Obergärige Biere (Altbier, Kölsch, Weizenbier u. a.)
- Untergärige Biere (Bockbier, Export, Pils, Schwarzbier u. a.)
- Biermischgetränke (Radler und Alsterwasser, Altbierbowle, Krefelder u. a.)
- Met
- Perry
- Plöröse
- Pulque
- Sake
- Spirituosen
- Alkopops
- Brände (Arrak, Cognac, Gin, Korn, Rum, Tequila, Weinbrand, Whisky, Absinth, Wodka u. a.)
- Cocktails
- Likör (Amaretto, Eierlikör, Sambuca u. a.)
- Weine
- Obstweine
- Apfelwein, Cidre
- Perlwein
- Roséwein
- Rotwein
- Schaumwein
- Champagner
- Sekt
- Cava
- Spumante
- Wein
- Weinmischgetränke
- Bowle
- Calimocho
- Laternmaß
- Punsch (Feuerzangenbowle u. a.)
- Schorle
- Weißwein
- Verstärkte Weine
- Dubonnet
- Madeira
- Port
- Sherry
- Wermut

Namensherleitung

Meist leiten sich die Namen der Getränke von dem Ausgangsstoff ab:

Siehe auch

- Trinkkultur, Heißgetränk, Mischgetränk, :Kategorie:Getränk ja:飲料

Alkoholische Gärung

Die alkoholische Gärung ist ein Stoffwechselprozess von Mikroorganismen, insbesondere von Hefen, bei dem Zucker, z.B. Traubenzucker (Glucose C₆H₁₂O₆), zu Ethanol (C₂H₅OH) und Kohlenstoffdioxid (CO₂) umgesetzt wird. Die Gärung dient den Gärungsorganismen als Energiequelle. Sie läuft nur unter anaeroben Bedingungen ab, das heißt unter Sauerstoff-Ausschluss. Bruttogleichung für die Vergärung von Glucose:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ Die Zucker werden von den meisten alkoholischen Gärorganismen auf dem Weg der Glykolyse zu Pyruvat abgebaut. Pyruvat wird weiter zu Acetaldehyd und CO₂ umgesetzt (Decarboxylierung), Acetaldehyd wird dann zu Ethanol reduziert. Bei dem Prozess werden je Mol Glucose 2 mol Adenosintriphosphat ATP durch Phosphorylierung von Adenosindiphosphat gewonnen. ATP dient als kurzfristiger Energiespeicher und als Energieüberträger. Außer Glucose können auch Fruchtzucker, Malzzucker und andere Zucker vergoren werden. Dieser Typ der alkoholischen Gärung wird zur Herstellung von Wein und Bier genutzt. Zur Herstellung von Wein wird der Traubenzucker im Traubensaft von Weinhefen vergoren. Zur Herstellung von Bier wird die Stärke von Getreide verzuckert und dann durch Bierhefe vergoren. Die alkoholische Gärung durch Bakterien der Gattung Zymomonas verläuft nach derselben Bruttogleichung, jedoch auf einem anderen Weg, dem sogenannten Entner-Doudoroff-Weg. Auf diesem Weg der Vergärung wird je Mol Glucose nur 1 mol ATP gebildet. Diese Gärung wird zur Herstellung von Pulque aus zuckerhaltigem Agavensaft und zur Vergärung von Palmsäften verwendet. Siehe auch: Gärung – Alkohole Kategorie:Chemische Reaktion Kategorie:Biochemie Kategorie:Stoffwechsel

Honigwein

Met ist ein vergorenes alkoholisches Getränk aus Honig, Wasser und Hefe. Met wird oft auch Honigwein genannt. Er kann bis zu 15 Vol.-% Alkohol enthalten. Alkohol Bemerkenswert ist die Verbreitung des Wortstammes
- medhu- in vielen indogermanischen Sprachen:
- Im Slawischen bedeutet med Honig.
- miel ist sowohl das spanische, als auch das französische Wort für Honig.
- In allen indogermanischen Sprachen bildet der Wortstamm den Ursprung für Rausch.
- madhu steht im Sanskrit sowohl für einen süßen, berauschenden Trank als auch für Honig.
- Deutsch Met geht ebenfalls auf
- medhu- zurück.
- Sowohl im Schwedischen, Dänischen und Norwegischen bezeichnet man den Met als mjöd.

Geschichte

Herkunft des Wortes "Met" Met hat seine Wurzeln im indogermanischen Wortstamm „medhu“. Wie verbreitet dieser Wortstamm im indogermanischen Sprachraum ist, zeigen folgende Beispiele: Das spanische und französische „miel“ oder das slawische „med“ bedeuten Honig. Auf Dänisch oder Schwedisch heisst Met „mjöd“ und im Sanskrit bezeichnet das Wort „máhdu“, einen süssen, berauschenden Trank. Entdeckung von Met Es gilt als gesichert, dass Met und Traubenwein die ersten alkoholischen Getränke der Menschheit nach dem Bier waren, welches auf eine noch ältere Geschichte zurückblicken kann (neueste Quellen lassen sich auf etwa 5500 v.Chr. datieren). Verfahren zur Herstellung von Wein waren in Ägypten und Vorderasien bereits um 3500 v. Chr. bekannt, Metgewinnung hat eine etwas ältere Tradition. Der Honig wurde jedoch nicht nur gegessen, sondern auch als Konservierungsmittel von leicht verderblichen Nahrungsmitteln gebraucht. Oft hatte man Honig mit einem hohen Wassergehalt verwendet, oder an einem feuchten Ort gelagert. Es war nur eine Frage der Zeit, bis Met entdeckt wurde, da die Gärung von Honig bei genügend hoher Feuchtigkeit automatisch einsetzt. Geschichte bis heute Seit ältester Zeit stellten die Germanen Met her, die durch die riesigen Wälder über ausreichend Honig verfügten. Die spontane Verwandlung von Honigwasser in ein viel geschmackvolleres Getränk sowie die berauschende Wirkung des Alkohols, die damals noch nicht verstanden war, machten den Met in der nordischen Mythologie zum Trank und Geschenk der Asen (Götter). Der Honigwein wurde nicht nur auf Feiern in rauen Mengen getrunken, sondern diente als Trank der Götter kultischen Handlungen. Durch den kultischen Status war der ausschweifende Genuss von Met denn auch gleichzeitig Götteropfer. Die Edda enthält detaillierte Beschreibungen von regelrechten Saufgelagen und den Folgen am nächsten Tag – die Gelage waren wegen des Hintergrundes aber eben nicht nur „Besäufnisse“, sondern auch Opferhandlungen. Der Unterschied zwischen Feier und Opfer bestand prinzipiell nur darin, wem man die verspeisten Lebensmittel widmete. Neben seiner Verwendung für Feste und Zeremonien war Met aber auch ein ganz normales Alltagsgetränk, vergleichbar mit Bier im mittelalterlichen Europa. Met genoss bis ins Mittelalter einen hohen Stellenwert. Durch das Aufkommen von Bier im Norden und Wein im Süden Europas verringerte sich der Konsum von Met stetig, weil die Herstellung von Met im Vergleich zu Bier und Wein teurer und aufwändiger ist. Trotzdem wurde auch im Mittelalter Met produziert und getrunken. Kaiser Karl der Grosse schrieb, dass in jedem landwirtschaftlichen Musterbetrieb Bienen gezüchtet und Met produziert werden soll. Auch im Kloster St. Gallen wurde um 1000 nach Christus Met, zusammen mit Käse, als Nachtisch serviert. Heute kennen nur noch nord- und osteuropäische Gebiete eine Mettradition. In Grossbritannien sind immer noch Rezepturen von Met (englisch: Mead) bekannt und zum Teil in Gebrauch. In den klassischen Weinanbaugebieten in Süd- und Mitteleuropa ist der Met fast gänzlich ausgestorben. Verwendung in früherer Zeit Met fand bei den früheren Völkern eine vielseitige Verwendung. Er spielte bei Gastbewirtungen, in Gottesdiensten, als Opfergabe für die Götter, als Grabbeigabe, bei religiösen Festlichkeiten, als Gesundheitsgetränk und in der Medizin eine Rolle. Die antiken Griechen tranken fast ausschliesslich Wein, aber Historiker sind sich einig, dass in bienenreichen Gebieten Met hergestellt wurde. Als die edelste Spende für die Götter galt im alten Griechenland das Melikraton. Zuerst war es ein Produkt aus Milch und Honig, später wurde Wasser oder Wein anstelle von Milch verwendet. Dioskurides nennt das Melikraton auch Honigmet. Er beschreibt es als ein Gemisch aus einem Teil Honig und zwei Teilen Wasser, das in die Sonne gestellt wird. Das Melikraton spielte eine besondere Rolle bei Totenbeschwörungen und im Totenkult. Die Römer kannten den Met anfangs nicht. Erst durch die römischen Eroberungen in Asien, fand mit dem aufkommenden Wohlstand auch der Met den Weg nach Rom. Die Römer tranken meistens Wein-Met, das „mulsum“, als Tafel- und Gesundheitsgetränk. Sie versüssten ihren meist sauren Wein mit Met, oder brauten ihr „mulsum“ direkt in Wein anstatt Wasser. Wie die folgende Episode zeigt, war „mulsum“ ein Getränk für die Reichen und wurde meistens zur „gustatio“ serviert. „Appius erzählt bei Varro (…), dass er in seiner Jugend aus Sparsamkeit keinen Met trank und erst, nachdem er eine Erbschaft gemacht, in seinem Hause Met zu bereiten begann; wenn gute Freunde zu Besuch kamen, habe er ihnen allerdings jederzeit mit Met aufgewartet.“ Gelegentlich wurde „mulsum“ wegen seiner berauschenden Wirkung auch als „Sorgenbrecher“ benutzt. Jedoch war der eigentliche Wasser-Honigmet, das „aqua mulsum“, bei den Römern kaum in Gebrauch. Met als Heilmittel Mit den verschiedensten Zutaten hergestellt und vermischt, wurde der Met gegen die unterschiedlichsten Krankheiten verwendet. Viele der ihm zugesprochenen Wirkungen beruhten auf Aberglauben, aber ebenso vieles kann Met tatsächlich heilen. Heute weiss man, dass Honig und Met eine antibakterielle Heilungskraft besitzen. Schon antike Lehrbücher schrieben ihm Heilkräfte gegen Magen- und Darmbeschwerden oder gegen Erkrankungen der Atemwege zu. Der Met wurde auch als Brech- und Abführmittel bei Vergiftungen benutzt. Gegen Geschwüre und Entzündungen hatte man ihn gegurgelt. Die Römer verwendeten ihr „mulsum“ mit den unterschiedlichsten Zutaten gemischt gegen eine Vielzahl von Krankheiten: „(…) mit Zusatz von feingestossenen Haselnüssen zur Bekämpfung chronischen Hustens; mit Lolch , vermengt, heilt er Hüftschmerz; Mit Ervenmehl gemischt dient er Frauen zur Wiedergewinnung einer gewissen Körperfülle nach Krankheiten und nützt bei Auszehrung.“ Vielmals wurde der Met auch zum Süssen von bitter schmeckenden Arzneimitteln verwendet.

Brautechnik

Es ist grundsätzlich nicht schwer, Met herzustellen. Das Brauen wird zur Herausforderung, wenn der Met bestimmten Ansprüchen an Geschmack, Alkoholgehalt, Farbe und anderen Faktoren genügen soll. Mit Zugabe von verschiedenen Gewürzen zum Beispiel, kann man dem Honigwein einen völlig anderen Geschmack verleihen. Zudem kann mit der richtigen Brautechnik trockener oder auch herber Met hergestellt werden. Die wichtigste Aufgabe beim Brauen erledigt die Hefe: Zucker wandelt sie in Alkohol um und ihre anderen Stoffwechselprodukte geben dem Met den typischen Geschmack. Darum hat die Brautechnik das Ziel, die Arbeit der Hefe so zu steuern, dass sie das gewünschte Resultat liefert. Hefe Die Hefe ist ein einzelliger Pilz der Unterklasse Schlauchpilze und der Familie Saccharomycetaceae. Die von uns verwendete Hefe gehört zur Gruppe der untergärigen Hefen. In einem Liter gärendem Met von normaler Qualität sind etwa 100 bis 200 Milliarden Hefezellen vorhanden. Gehen wir von 100 Milliarden Zellen mit einer Länge von 10 μm und einer Breite von 5 μm aus, ergibt das eine Fläche von 17.6m2. Diese überraschend grosse Oberfläche liefert eine Erklärung für den gewaltigen Zuckerumsatz während der Gärung. Während der Gärung bildet sie eine Ausstülpung um sich zu vermehren. Nachdem ein Zellkern übergewandert ist, wird sie von der Mutterzelle abgeschnürt. So entsteht etwa alle zwei Stunden ein Klon der Mutterzelle. Um sich fortzupflanzen benötigt die Hefe nicht nur Nährstoffe, sondern auch Energie. Diese gewinnt sie unter Luftabschluss, indem sie Zucker durch die Hefe über komplizierte Zwischenschritte zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Alkohol und Kohlendioxid entstehen zu gleichen Teilen. Kohlenstoffdioxid und Kohlensäure Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid löst sich im Met nur in begrenzter Menge. Beim Vergären von 200g Glucose oder Fructose entstehen 50L CO2! Mit Wasser reagiert es teilweise zur Kohlensäure (H2CO3). Je mehr Druck im Gefäss herrscht und je höher die Temperatur ist, desto mehr Kohlensäure entsteht. Obwohl sie nur eine schwache Säure ist, kann die Kohlensäure den Hefestoffwechsel merklich beeinflussen, die Hefevermehrung hemmen oder sogar gänzlich unterbinden. Sie erreichen einen höheren Vergärungsgrad, wenn die Gefässe anstelle eines Gärspundes mit Watte verschlossen werden . In mit Watte verschlossenen Behältern, ist der Innendruck gleich gross wie der Aussendruck. Beim Gebrauch eines Gärspundes herrscht ein höherer Innendruck. Es entsteht somit mehr Kohlensäure als mit der Watte. Das Risiko einer Fehlgärung ist mit dem Watteverschluss nicht höher als mit einem Gärspund, weil Kohlendioxid schwerer ist als Luft. Das CO2 bedeckt den Met und schützt ihn dadurch. Trubkörper Wie oben besprochen, hemmt Kohlensäure die Vermehrung der Hefe und bremst dadurch die Gärung. Jede Hefezelle kann nur aus ihrer unmittelbaren Umgebung Zucker aufnehmen. In die gleiche Umgebung gibt sie den von ihr produzierten Alkohol und das Kohlendioxid ab. Die Menge Zucker in ihrer Umgebung nimmt daher schnell ab und die Kohlendioxidmenge zu. Trubkörper entbinden das Kohlendioxid von der Hefezelle und bringen dadurch die Gärung wieder in Gang. Am besten eignen sich leichte, feine Materialien wie Mehl, Holzkohle, oder Watte, weil diese nicht auf den Flaschenboden sinken. Der in Wasser gelöste Honig enthält überhaupt keine Trubbestandteile und würde somit sehr langsam gären. Dafür gibt es mehrere Erklärungen: Wenn eine Hefezelle mit einem Trubkörper zusammenstösst, wird sie vom umlagernden Kohlendioxid befreit. Bei dieser Entladung wird der Trubkörper umhergewirbelt und trifft auf andere Hefezellen. So entsteht eine Kettenreaktion und die Gärflüssigkeit durchmischt sich selbst. In einem gefüllten Sektglas lässt sich dieser Effekt zum Beispiel sehr gut beobachten, wenn ein Staubteilchen darin herumschwebt und an ihm Blasen aufsteigen. Während der Hauptgärung ist der Met durch Hefeklumpen stark eingetrübt. Die Hefe ist dadurch selbst zum Trübstoff geworden. Trubkörper Je niedriger die Zuckerkonzentration ist, desto leichter gärt der Met. Jede Lösung hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem sie Wasser aufnimmt. Auch unser Gebräu ist eine Lösung und entzieht daher den Hefezellen Wasser. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. Alle Stoffwechselprozesse in der Hefe – einschliesslich die zur Vermehrung – laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Grösse der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig. Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat nämlich eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit jeder Zelle die in ihm leben möchte das zum leben nötige Wasser. Auch der von der Hefe gebildete Alkohol entzieht ihr Wasser. Die osmotische Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionenweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten.

Verfolgen der Gärung

Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15°C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines Gärspundes überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 20 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark abhängig von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl. Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschliessendes Absaugen (in Fachkreisen Abstich genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe verdorben wird. Wenn man also einen Gärspund besitzt ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen, und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung festgestellt werden. Zudem ist eine ständige Verkostung des Gemisches ebenfalls hilfreich.

Konservierung

Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Um das zu verhindern gibt es folgende Methoden: Hoher Alkoholgehalt Ab einer Konzentration von 17% wirkt Alkohol konservierend. Bei der Gärung erreichen wir diesen Wert nicht, weil die Hefe bei einem Alkoholgehalt von höchstens 16% stirbt. Durch Aufspriten mit Spirituosen könnten wir ihn konservieren. Manchen wird dieser Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen. Trubkörper In manchen Met-Rezepten wird geraten, den Met mit Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Dadurch wird nur die Arbeit schädlicher Bakterien unterbunden. Die Hefe wird, bei einer Schwefeldosierung innerhalb der gesetzlich zugelassenen Mengen, nicht beeinflusst. Aus diesem Grund kann der Schwefel sogar schon vor der Gärung zugegeben werden, um die Bakterienvermehrung zu hemmen. Heiss abfüllen Hefe und andere Mikroorganismen sterben wie alle Lebewesen bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55°C in die kalte Flasche gefüllt . Bei Mengen im Litermassstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen in der Küche mit einfachen Mitteln durchführen. Wenn wir jedoch Mengen in der Grössenordnung von 100L auf diese Art konservieren möchten, müssten wir aufwändige technische Geräte anschaffen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäss abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch der Verschluss sterilisiert wird.

Veredelung

Für ehrgeizige Brauer hört die Arbeit nicht bei der Umwandlung von Zucker zu Alkohol auf. Sie geben ihrem Met mit den nachfolgend beschriebenen Mitteln den letzten Schliff und eine persönliche Note. Gewürze Wie zu Beginn dieser Arbeit in den antiken Rezepten zu lesen ist, greifen die Hersteller schon seit es Met gibt ins Gewürzkistchen, um ihr Gebräu aufzuwerten und sich durch eine spezielle Geschmacksnote von der Konkurrenz abzugrenzen. Meist taten sie das, indem sie die Würzstoffe in ein Leinensäckchen packten und in das Gärfass hängten. Das bedingte, dass sie den Honigwein ständig auf seinen Geschmack überprüfen mussten, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschliessend diesen Extrakt zum Met zu geben. Dunkle Farbe Bevor der Konsument den Met trinkt, beurteilt er ihn visuell. Dabei wirkt eine dunkle, intensive Farbe hochwertiger als eine helle. Eine Methode um dunklen Met zu erhalten, ist dunklen Honig zu verwenden. Leider ist dieser meist auch teuer und scheidet folglich aus ökonomischen Gründen aus. Mit Zuckercouleur kann der sparsame Brauer trotzdem dunklen Met erhalten. Die meisten Menschen in westlichen Ländern nehmen diesen Farbstoff mit dem Kürzel E150 täglich in Eistee, Cola und vielen anderen industriell fabrizierten Lebensmitteln zu sich. Herstellen lässt er sich zu Hause, indem man Zucker in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erwärmt, bis er zu einer braunen, dünnen Flüssigkeit wird. Anschliessend wird er sofort mit wenig Wasser gelöscht und kann nun direkt in den Met gegeben werden, bis er die gewünschte Farbe angenommen hat. Eichengeschmack Ein im Eichenfass gekeltertes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem steht gegenüber, dass Eichenfässer mühsam zu reinigen und teuer sind. Der schlaue Brauer wird darum mit einem Trick geschmacklich denselben Effekt erzielen, indem er beim Brauen Eichenspäne in das Gärgefäss hängt.

Honigwahl

Die wichtigste Komponente des Mets ist gewiss der Honig. Honig ist ein unverfälschtes Naturprodukt, das wir im wahrsten Sinne des Wortes dem Fleiss der Bienen verdanken. Ca. 20’000 Flugeinsätze benötigt die Biene für einen Liter Nektar, der letztendlich ganze 150 g Honig ergibt! Er beeinflusst massgeblich den Geschmack und die Farbe des Mets. Darum sollte die Honigsorte nicht unüberlegt gewählt werden. Grundsätzlich lassen sich alle Honigsorten zu Met verarbeiten. Sogar Problemhonige, wie zum Beispiel solche, mit einem für den Verkauf zu hohen Wassergehalt, können vergoren werden. Das ist besonders für Imker interessant, die diesen Honig sonst entsorgen müssten. Aus wirtschaftlichen Überlegungen empfiehlt sich für die Gärung preiswerten Honig wie Rapshonig zu verwenden und mit geschmacksintensivem Honig wie Blüten- oder Waldhonig nachzusüssen. So bleibt der Verkaufspreis niedrig und der Met hat trotzdem ein edles Aroma. Wenn sich für solchen teureren Honigwein genügend Abnehmer finden, kann natürlich auch ausschliesslich wertvoller Honig verwendet werden.

Rechtliches

In der Schweiz muss man sich unter Anderem an die Artikel [http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_02/a393a.html 393a] und [http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_02/a393b.html 393b] der Lebensmittelverordnung halten.

Aktuelle Rezepte

Rezept für 15L Die Germanen stellten Met aus kompletten Waben her. Als Gärstarter wurde mehrmals in die Honig-Wasser-Mischung gespuckt. Dass dies kein Aberglaube, sondern Erfahrungswerte waren, ist heutzutage bekannt. Der menschliche Speichel enthält Enzyme, die die Gärung in Gang bringen. Durch die Verwendung kompletter Waben gelangten viele Heilstoffe in den Met. Um heutzutage Met unter diesem Namen in den Handel zu bringen, müssen eine Menge Vorschriften beachtet werden, so müssen beispielsweise Honig und Wasser zu gleichen Teilen enthalten sein. Eine solche Mischung zum Gären zu bringen, ist ohne industrielle Hilfsmittel praktisch unmöglich. Für etwa 15 Liter Met wird folgendes benötigt: Gerätschaften
- 15 Liter-Gärballon (Drogerie, circa 20 Euro)
- Gummipropfen/Korken (Drogerie, etwa fünf Euro)
- Gärröhrchen (Drogerie, um zwei Euro)
- Trichter
- Sieb
- Topf/Eimer (möglichst > 15 l)
- ein Liter-Messbecher
- zwei bis fünf Meter lebensmittelechter Kunststoffschlauch (Aquarium)
- Thermometer (am Besten bis 50 °C aber ein Fieberthermometer bis 42 °C reicht zur Not aus) Wichtig: Alle Geräte, mit denen gearbeitet wird, müssen möglichst sauber sein. Gärballons lassen sich mechanisch schlecht reinigen, deswegen empfiehlt es sich, diese gegebenenfalls mit einer schwachen Säure oder Javelle-Lauge auszuspülen. Leichter zu reinigen sind Konststoffbehälter. Wenn mit dem gefüllten Gärballon gearbeitet wird, empfiehlt es sich, ihn immer auf eine weiche Unterlage (Handtuch oder ähnlichem) zu stellen, da er sonst durch kleinste Unebenheiten oder Steinchen reißen kann. Zutaten
- Reinzuchthefe Portwein (zum Beispiel Kitzinger aus Apotheke oder Drogerie, etwa 3,50€)
- Optional Gärtabletten zusammen mit der Hefe bestellen (3€)
- Optional Nährsalz, unterstützt die Hefe anfangs und erhöht die Alkoholentwicklung (3€)
- Optional 60ml Milchsäure (4€)
- Optional Schwefel (Kaliumdisulfit) als Konservierungsmittel (3€)
- ein bis drei Äpfel
- vier bis fünf Kilogramm Honig. Es reicht günstiger Honig (beispielsweise Aldi 1,29€/500g), jedoch ist Honig vom Imker von grundsätzlich besserer Qualität.
- etwa 11l Wasser Sämtliche Angaben sind nur als Richtwerte zu verstehen. Etwa fünf bis zehn Prozent des Gärballons müssen leer bleiben. Evtl. weniger traditionell aber dafür praktischer ist die Verwendung von ganz normaler Backhefe. Sie ist robuster als Weinhefe und gärt sehr schnell. Allerdings erreicht man etwas weniger Alkoholgehalt. Zum Verdünnen sind die Honiggläser im Wasserbad zu erwärmen, damit dieser flüssig wird. Wenn diese warm sind, wird der Honig direkt in den Gärballon gegossen. Die Reste lassen sich mit warmem Wasser aus den Gläsern lösen und werden ebenfalls in den Gärballon gegossen. Jetzt wird der Ballon bis auf etwa fünf bis zehn Prozent mit warmem Wasser aufgefüllt. Dieser Raum dient als Puffer, wenn sich später Schaum bildet. Dabei ist es wichtig, den Honig nicht über 40 °C zu erhitzen, da sonst Vitamine etc. zerstört werden. Am Besten mit Hilfe des Thermometers die Temperatur des Leitungswassers entsprechend einstellen. Durch vorsichtiges Schwenken wird nun der Honig und das Wasser vermischt. Sobald sich der Honig komplett aufgelöst hat, wird die Öffnung abgedeckt und gewartet, bis die Mischung auf eine Temperatur von 25 °C abgekühlt ist. Die Hefepilze würden bei Temperaturen über 28 °C absterben. In der Zwischenzeit werden die Äpfel gewaschen und geraspelt. Die Apfelstücke ersetzen die dem Honig fehlenden Trübstoffe, ohne die die Hefe nicht gedeihen kann. Die Stücke werden mit einem Liter Wasser und der Hefe gemischt. Alternierend können auch schon einen Tag zuvor ein Liter naturtrüber und konservierungsmittelfreier Apfelsaft mit 50 Gramm Mehl (Trübstoffe) und der Hefe vermischt werden. Das beschleunigt den Gärstart. Optional wird noch Nährsalz (verschafft der Hefe gegenüber dem Schimmel einen Vorsprung) und Säure (die natürliche Säure der Äpfel reicht in der Regel aus) hinzugefügt. Sobald das Honigwasser entsprechend abgekühlt ist, wird die Apfel-Wasser-Hefe-Mischung in den Gärballon gefüllt, alles durch Schwenken vermischt und mit Gärpropfen und -röhrchen verschlossen. Das Wasser wird in das Röhrchen gefüllt. Der Gärballon wird an einen warmen, dunklen (eventuell abgedeckten) Ort mit einigermaßen konstanter Temperatur zwischen 15-25 °C gestellt. Je höher die Temperatur innerhalb dieses Bereichs ist, desto schneller verläuft die Gärung. Es ist durchaus möglich Met, bei Temperaturen um 6 °C herzustellen, allerdings dauert der Gärprozess dann bis zu zwei Jahre. In den ersten Tagen muss der Ballon täglich ein- bis zweimal ein wenig geschwenkt werden bis die Gärung einsetzt. Das merkt man am charakteristischen Ploppen des Gärröhrchens. Die Gärung dauert in der Regel je nach Honig-Wasser-Verhältnis und Temperatur zwischen sechs Wochen und acht Monaten. Wie bereits erwähnt, kann die Gärung durchaus wesentlich länger dauern, mit Portweinhefe bei den angegebenen Temperaturen ist dies aber unwahrscheinlich. Sollte während der Gärung der Schaum das Gärröhrchen erreichen, ist dieses täglich vorsichtig zu reinigen. Dabei muss die Öffnung stets abgedeckt bleiben, damit möglichst kein Sauerstoff und keine Fliegen in den Ballon geraten. Sobald das Ploppen seltener wird, d.h. die Gärung sich dem Ende nähert, muss der Ballon wieder einmal täglich vorsichtig geschwenkt werden. Dabei sollten sich abgesunkene Stoffe vom Boden lösen. Wenn die Blasenbildung dann komplett aufgehört hat, besteht die Möglichkeit, durch die Zugabe von Kaliumsulfit den Met haltbar zu machen (Anleitung lesen!). Ein paar Tage später wird der Met durch ein Sieb in ein sauberes Gefäß (Topf, Eimer) gegossen, der Gärballon von Heferesten gereinigt und der Met wieder zurückgefüllt. Der Ballon wird diesmal etwas erhöht gestellt und die Trübstoffe sinken in ein paar Tagen ab. Sobald die Hefe am Boden ist, wird der Verschluss möglichst ohne den Ballon zu bewegen geöffnet. Mit dem Schlauch wird der Met vorsichtig angesaugt und in den tieferstehenden Eimer gefüllt. Dabei darf der Bodensatz nicht mitgerissen werden, sondern soll im Ballon bleiben. Um bessere Ergebnisse zu erzielen, wird die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter laufen gelassen. Im Anschluß wird der Ballon wieder gereinigt und der Met zurückgefüllt. Diese Prozedur muss eventuell einige Male wiederholt werden. Der Ballon wird nun wieder zwei bis drei Wochen stehen gelassen. Dabei soll nicht wieder die Gärung einsetzen. Je nach Geschmack kann der Met nun gewürzt oder mit Honig nachgesüßt werden. Der Met kann nun entweder im Ballon verbleiben oder abgefüllt werden. Es ist wichtig, dass die Gärung vollständig beendet ist, bevor der Met in Flaschen gefüllt wird. Um dies zu testen, kann eine Flasche befüllt werden und zum Beispiel in einem Eimer gelagert werden. Sollte diese nach einigen Wochen nicht explodiert sein, ist der Gärungsprozess abgeschlossen. Alternativ empfiehlt es sich, den Met warm abzufüllen, also auf mindestens 55 °C zu erwärmen und gleich in die (natürlich ordentlich gereinigte) Flasche zu füllen. Dabei sollte diese sofort verschlossen und gewendet werden, so dass auch der Verschluss mit dem heißen Met ausgespült wird. Durch dieses Verfahren sollten alle noch vorhandenen Hefezellen abgetötet und so eine Nachgärung ausgeschlossen werden. Nachteilig an diesem Verfahren ist, dass alle wärmeempfindlichen Inhaltsstoffe (z.B. Vitamine) zerstört werden. Ab jetzt kann der Met getrunken werden, jedoch gilt die Regel: "Je älter desto besser". Nicht geschwefelter Met kann allerdings durch Oxidation nach einiger Zeit geschmackliche Beeinträchtigungen erfahren. Met sollte zudem am besten warm oder heiß getrunken werden, da er so seinen vollen Geschmack entfaltet und seine Wirkung zeigt. Trockener Met Die klassischen Metrezepte benutzen ein Honig-/Wassergemisch von 1:2. Diese führt meist zu einem sehr süßen Met. Außerdem sorgt dies oftmals für einen trägen Start der Gärung, da die Hefen bei Zuckerkonzentrationen >= 30 % einem starken osmotischen Druck (Osmose) ausgesetzt sind. Rezept für trockenen Met (10l Ansatz):
- 2,0 - 2,5 kg Honig
- 2 l natürtrüben Apfelsaft (unbedingt darauf achten, daß dieser keine Konservierungsmittel enthält!)
- 20 - 30 g Säure (statt der klassischen Milchsäure kann man auch Äpfelsäure und/oder Zitronensäure verwenden, welche dem Met ein sehr frisches Aroma verleihen)
- Hefenährsalz (sollte bei Met immer verwendet werden)
- Wasser (Gärballon auffüllen bis ca. 9 - 9,5 l) Rezept für einige Liter Utensilien
- 2-Liter Pfanne
- Trichter
- 1 Liter Flasche
- Messbecher
- Watte
- Thermometer
- Löffel Zutaten
- 266 g Honig
- 0.4 g Hefe (z.B. Oenoferm)
- 0.8 g Nährsalze (z.B. Vitamon Ultra)
- Wasser Ansetzen
- Die Waage mit der Pfanne darauf auf Null stellen.
- Honig in die Pfanne abwägen.
- Wasser in die Pfanne geben, bis die Waage 500 g anzeigt
- Hefe und Nährstoffe in separaten Schnapsgläsern mit wenig Wasser gut mischen.
- Das Honig-Wasser-Gemisch auf 60°C erwärmen und dabei mit dem Thermometer rühren.
- Die heisse Honiglösung in eine mit heissem Wasser gespülte Glasflasche geben.
- 500 mL kaltes Wasser in die Flasche geben.
- Warten, bis die Temperatur in der Flasche weniger als 30°C beträgt.
- Hefe und die Nährstoffe in die Flasche geben und gut mischen.
- Die Flasche mit Watte verschliessen. Gären Das Gärgut sollte nun an einem Ort lagern, wo die Temperatur nicht unter 15°C sinkt. Ideal sind 25°C, damit sich die Hefe optimal vermehren kann. Wenn sich ein Bodensatz gebildet hat und die überstehende Lösung einigermassen klar ist, sollte diese mit einem Silikonschlauch abgesaugt werden. Die abgestorbene Hefe auf dem Boden der Flasche könnte den Met verderben. Daher sollte dieser erste Abstich spätestens nach zwei Wochen durchgeführt werden. Abgeschlossen ist die Hauptgärung nach etwa neun bis vierzehn Tagen. Das Ende der Hauptgärung kann daran erkannt werden, dass sich deutlich weniger Kohlendioxid bildet und der überstehende Met klar ist. Die Nachgärung kann mehrere Monate dauern. Falls sich erneut ein Bodensatz bildet, muss der Met nochmals abgezogen werden. Aufarbeiten Wenn die Nachgärung beendet ist, wird der Met mit einem aromatischen Honig nach eigenem Geschmack nachgesüsst. Durch die Vergärung des anfänglich zugegebenen Honigs, schmeckt der Honigwein nämlich nicht mehr süss. Dieses Nachsüssen hat einen grossen Einfluss auf den endgültigen Geschmack. Nachdem die gewünschte Süsse erreicht ist, wird der Met in einer Pfanne (mit Deckel, da sonst der Alkohol verdampft) auf 65°C erwärmt und anschliessend heiss in eine luftdicht verschliessbare Flasche gefüllt. Diese sollte, solange sie noch heiss ist, liegend gelagert werden, um den Verschluss zu sterilisieren. Damit sich das Aroma des Honigs nun optimal entfalten kann, sollte das edle Getränk mindestens sechs Monate in der verschlossenen Flasche lagern.

Historische Rezepte

Wie es für Menschen typisch ist, begnügten sich die Entdecker des Mets nicht damit, dass von Zeit zu Zeit einer ihrer Honigvorräte als ein Geschenk der Götter zu gären begann. Sie wollten diesen rätselhaften Vorgang beherrschen und das süsse Rauschmittel selbst herstellen können. Besonders im Mittelalter, als das Metsieden ein eigenständiges Handwerk war, kannten die Sieder alle Faktoren, die für eine erfolgreiche Gärung zu berücksichtigen sind. Diese historischen Rezepte sollen einen Eindruck von der Vielfalt der Herstellungsmethoden vermitteln und bilden das Gegenstück zu den auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhenden Rezepten. Speichel als Gärstarter Eine heutzutage nicht mehr angewendete Braumethode ist die der Germanen: Sie stellten ihren Met komplett mit den Bienenwaben her und um den Gärprozess zu starten, wurde mehrmals in die Honig-Wasser Mischung gespuckt. Dank der heutigen Technik weiss man, dass dies kein Aberglaube, sondern Erfahrungswerte waren; der menschliche Speichel enthält Enzyme, die der Gärung förderlich sind. Römischer Met aus Regenwasser Ein Rezept nach Columella : „aqua mulsum“ „1. Regenwasser wird längere Zeit in Gefässen verschlossen gehalten und so der Sonne ausgesetzt; von Zeit zu Zeit giesst man es in andere Gefässe um, wobei ein Läuterungsprozess stattfindet: wenn das Wasser nämlich nach einer geraumen Zeit abgegossen wird, lässt es auf dem Gefässboden eine dicke hefeartige Masse (…) zurück. Diesem geläuterten Wasser wird nun Honig bester Sorte beigemengt (...) die in der bezeichneten Weise gefüllten und sodann vergipsten Gefässen vierzig Tage in der Sommersonne stehen, um hierauf zur völligen Ausreifung in die Rauchkammer (…) gebracht zu werden.“ Folglich bedienten sich schon die antiken Römer der gleichen Reinigungsmethode, um die Hefe abzutrennen, wie wir. Heilender Herbetraubenmet Herbetraubenmet soll eine zurückdrängende, kühlende Kraft haben und daher ein gutes Mittel gegen Magen – und Kolikleiden sein. “Der Herbetraubenmet wird auf folgende Weise dargestellt: Nimm unreife noch nicht dunkel gefärbte Trauben, stelle sie drei Tage in die Sonne, presse sie danach aus und gib zu 3 Teilen das Saftes gemessen 1 Teil vom besten abgeschäumten Honig, giesse es um in erdene Krüge und stelle es an die Sonne. (..) Im Gebrauch genommen wird er nach einem Jahre“ Die Trauben wurden sehr wahrscheinlich als Gärstarter benötigt. Während sie in der Sonne lagen, vermehrte sich unter idealen Bedingungen die natürlicherweise in den Trauben vorkommende Hefe, welche später auch den Honig vergärte. Gesiedeter Gewürzmet „Man nimmt auf ein Theil frisches Honigs, acht Theil frisch lauter Brunnenwasser, thut es zusammen in einen küpfernen verzinnten Kessel, setzet solchen über ein helles Feuer, und lässet es zusammen sieden, und sobald sich etwas auswirft, muß man es fleißig verschaumen, will man aber solchen frisch hinweg trinken, so muß man ihn nicht zu dicke einsieden lassen, will man ihn aber auf eine Zeitlang verwahren, so lässet man ihn so lange sieden, bis er klebricht wird, alsdann in ein Faß getan, aber es muß auf zwey quer Finger breit ledig seyn, und stehen, wegen des Jährens. Man mag auch Zimmet, Muscatenblumen, Negelein, Cardamönlein, Ingber und Galgant in einem leinen Säcklein darein hängen, auch derb Farbe wegen etwas Safran, und als verjähren lassen. Und wenn er verjohren, soll er drey Monat lang hart verstopft liegen bleiben, und darnach getrunken werden.” Dieses Beispiel zeigt, dass schon im 18. Jahrhundert bekannt war, dass Met mit einem hohen Zuckergehalt länger gärt.

Brautipps

- Nachzuckerungsmethode Man startet den Ansatz mit weniger Honig als für den Endalkoholwert nötig wäre. Lässt die Gärung nach, prüft man den Alkoholgehalt und Geschmack, um so festzustellen, was die Ursache des Gärstops ist. Schmeckt man im Met noch Restzucker und ist der Endalkoholwert erreicht, ist der Met fertig. Andernfalls (Met schmeckt sehr trocken/säuerlich) entnimmt man dem Ansatz ca. 1 Liter, löst darin noch etwas Honig auf und gibt das ganze wieder zurück in den Ansatz. Die Gärung sollte nun wieder einsetzen. Diese Prozedur wiederholt man so lange, bis man sich dem Endalkoholwert annähert. So vermeidet man, daß man den Ansatz mit einer zu hohen Zuckerkonzentration startet, und erhält einen Met mit dem genau gewünschten Restzuckergehalt.
- Säurebestimmung Man entnimmt dem Ansatz eine Probe von 10ml und titriert diese mit Blaulauge bis zum Neutralpunkt. Der Säuregehalt des Ansatzes entspricht dann ungefähr [verbrauchte Blaulage in ml] g/l. Bei schweren Rotweinen sollte der Säuregehalt bei 7-9 g/l und höher liegen. Ein Metansatz benötigt diese Mengen Säure nicht, aber einen Bereich von 4-7 g/l sollte auch dieser nicht unterschreiten.
- Schönung Klärt sich der Met nach der Gärung nicht vollständig von selbst, kann mit 20-30ml Kieselsol (auf 10l Met) nachgeholfen werden. Dieses gibt man in den Ansatz, vermischt alles gut, und nach ein paar Tagen sollte sich das Kieselsol zusammen mit den restlichen Trübstoffen am Boden abgesetzt haben.
- Filtration Eine Filtration ist nicht zwingend notwendig, aber sie ist sehr zu empfehlen. Filtrationen mit Kaffeefiltern, etc. sollte man vermeiden, da es sehr lange dauert und der Met unnötig lange mit Luftsauerstoff in Verbindung kommt. Auch für den Hobbymetbrauer gibt es günstige Filtrationsgeräte die gute Ergebnisse liefern. Mit Filtration vermeidet man zwei Probleme: Ist der Met augenscheinlich geklärt, können trotzdem noch sehr feine Trübstoffe darin gelöst sein, welche erst nach Monaten ausfallen und einen "häßlichen" Bodensatz in den Flaschen bilden. "Explodierende Flaschen": Diese können u. U. durch Nachgärung in der Flasche entstehen. Dieses Problem wird durch eine Steril-Filtration verhindert (Filter mit Porenweiten < 0,4 µm)
- Oxidationsschutz Nach der Gärung sollte der Met mit 1g/10l Kaliumdisulfit geschwefelt werden. Dies hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen (Konservierung) und bildet gleichzeitig einen Oxidationschutz. Da Met aber besonders anfällig für Oxidation ist, empfiehlt es sich, den Met zusätzlich mit Ascorbinsäure zu schützen. Dosierung: 0,5g / 10 l
- Lagerung Den vollen runden Geschmack entfaltet der Met erst nach einigen Monaten. Deshalb sollte man den Met vor der Flaschenabfüllung zumindest noch ein paar Wochen lagern. Will man eine Lagerung im Eichenholzfass imitieren, kann man dem Met getoastete Eichenholzspäne zugeben (im Fachhandel erhältlich).
- Tannin Traubenweine enthalten natürlicherweise Tannin das von den Weintrauben stammt. Aber auch im Met ist Tannin keineswegs unnatürlich, denn auch durch die Fasslagerung löst sich eine gewisse Menge Tannin aus dem Holz im Met. Da der Hobbybrauer meist nicht die Möglichkeit hat, den Met nach der Gärung im Fass zu lagern, kann er dem Met etwas Tannin (1-2g / 10l) zugeben. Dies gibt dem Met eine herbere Geschmacksnote. Zudem schützt Tannin vor Oxidation und erleichtert das Absetzen mancher feiner Trübstoffe am Ende der Gärung, weshalb Tannin dem Ansatz bereits vor oder während der Gärung zugegeben werden kann.

Weblinks

- [http://www.hexenkueche.de/monate03/00juli.html Herstellung von Met - Einige historische Rezepte]
- [http://www.honighaeuschen.de/de/met.html Die Imkerei Honighäuschen mit Metrezepten aus dem Kloster Buckfast]
- [http://www.honighaeuschen.de/index.php?id=8&type=1 Die Imkerei Honighäuschen mit Metrezepten (NEUE WEBSEITE)]
- [http://www.heimbrauen.net Große Sammlung wichtiger Informationen über Met]
- [http://www.fruchtweinkeller.de Sehr viel Information zum Thema Herstellung von Fruchtweinen und Met, sehr empfehlenswertes Forum]
- [http://www.honigweinkeller.de/ Ableger von http://www.fruchtweinkeller.de spezialisiert auf MET. sehr empfehlenswert!] Kategorie:Sonstiger Wein Kategorie:Bienenzucht ja:蜂蜜酒

Edle Weinrebe

Die Edle Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera) ist eine Unterart der Echten Weinrebe innerhalb der Gattung der Rebe (Vitis). Ihre Früchte werden systematisch angebaut um Weintrauben zu ernten, die als Tafeltrauben und Rosinen in den Handel kommen, bzw. zu Wein oder Traubensaft weiter verarbeitet werden.

Geschichte

Die Weinrebe gehört zu den ältesten Kulturpflanzen, die um 3.500 v. Chr. schon den Ägyptern, den Babyloniern und den Indern bekannt war und kultiviert worden ist. Auch die alten Griechen und die Römer betrieben Weinbau. Von den Römern wurden die Reben nach Deutschland und auch nach Britannien gebracht. Wegen der unterschiedlichsten Klimaten und Standorten entwickelten sich in Europa zahllose Rebsorten, die durch Züchtungen weiterentwickelt wurden und werden und nach denen die Weinreben und die daraus erzeugten Weine klassifiziert werden.

Biologie

Die Weinrebe ist eine sympodial aufgebaute Liane die eine Wuchshöhe zwischen 2 bis 10 Meter erreichen kann. Die Spitze jedes Sympodialgliedes (mit zwei Knoten) endet in eine Sprossranke, die seitlich abgedrängt wird. Jedes Sympodialglied entspricht einem Langtrieb oder Lotte. Zudem gehen aus den Achseln der Blätter aus Beiknospen Kurztriebe hervor, die man als Geizen bezeichnet und die der Winzer „ausgeizt“, weil diese die Entwicklung der gleichzeitig wachsenden Blüten- bzw. Fruchtstände hemmen, indem sie diesen Nährstoffe wegnehmen. Allerdings wird ein Kurztrieb am Stock belassen, aus dem sich dann im nächsten Jahr ein neuer Langtrieb bildet. Die fünfzählig gelappten Laubblätter sind lang gestielt und im Umriss rundlich bis herzförmig. Winzer Die Blütenstände oder Gescheine treten im Mai bis Juni auf. Nach der botanisch-morphologischen Definition handelt es sich bei den Blütenständen nicht um Trauben sondern um Rispen. Die Blüten sind meist zwittrig. Ab September erscheinen die kugeligen Früchte die zwischen 6-22mm groß werden. Je nach Kultursorte sind diese grün, gelb, dunkelpurpur oder blauviolett.

Nutzung

Rispe Die Trauben werden im Herbst gelesen und als Tafeltrauben roh gegessen, oder gemahlen und anschließend gepresst und zu Traubensaft oder Wein verarbeitet. Die Pressrückstände, der sogenannte Trester oder Treber, dienen als Viehfutter, Düngemittel oder zum Heizen. Meist wird der Trester nach dem Pressen gleich auf die Rebflächen als Dünger ausgebracht. Außerdem wird aus dem Trester der Schnaps Tresterbrand gewonnen. Der Saft wird zur Herstellung von Wein, Sekt, Weinbrand und Weinessig oder Traubensaft weiter verarbeitet. Des Weiteren werden Rosinen aus Weintrauben gewonnen. Kernlose helle Rosinen heißen Sultaninen. Korinthen werden aus kleineren roten Beeren gewonnen. Die Traubenkerne werden seit den 1990er Jahren wieder vermehrt zu Traubenkernöl gepresst. Dennoch spielt es nur eine sehr geringe wirtschaftliche Rolle. Mit Reis oder Fleisch gefüllte Weinblätter sind eine Spezialität der Mittelmeerküche. Auch zum Einlegen von Gemüse werden manchmal Weinblätter mitverwendet. Das Holz der Weinrebe hat wegen seiner Knorrigkeit und geringen Stabilität wenig Nutzwert, wird aber zum Heizen und manchmal zum Schnitzen benutzt.

Schadorganismen und Krankheiten der Weinrebe

Traubenkernöl An der Weinrebe treten zahlreiche Schädlinge und Krankheiten auf. Zudem können aufgrund ungünstiger Standortsbedingungen physiologische Störungen auftreten, die zu Ertragsminderungen oder -ausfällen führen können.
- Schädlinge
- Obstbaumspinnmilbe - Rote Spinne
- Gemeine Spinnmilbe - Bohnenspinnmilbe
- Pockenmilbe - Blattgallmilbe
- Kräuselmilbe
- Einbindiger Traubenwickler (siehe auch Verwirrmethode)
- Bekreuzter Traubenwickler
- Springwurmwickler
- Rhombenspanner
- Erdraupen
- Dickmaulrüssler
- Rebstichler
- Rebenzikade
- Grüne Rebenwanze
- Schildläuse
- Reblaus
- Wespen
- Vögel, insbesonders der in großen Schwärmen auftretende Star
- Krankheiten
- Peronospora - Falscher Mehltau
- Oidium - Echter Mehltau
- Botrytis - Grauschimmel
- Phomopsis - Schwarzfleckenkrankheit
- Roter Brenner
- Eutypiose
- Esca-Krankheit
- Schimmelpilze an reifen Trauben
- Mauke
- Viruskrankheiten
- Schwarzholzkrankheit
- Physiologische Störungen
- Chlorose - Gelbsucht
- Stiellähme
- Sonnenbrand Einige Rebschädlinge wurden im 19. Jahrhundert mit der Amerikanerrebe aus Amerika importiert. Sowohl die
- Reblaus (Phylloxera), welche im 19. Jahrhundert (ab 1865) fast zum völligen Ersterben des europäischen Weinbaus führte als auch
- echter Mehltau (der Rebe: Oidium Tuckerii, Uncinula necator) und
- falscher Mehltau (Plasmopara viticola, Peronospora) sind aus der „neuen Welt“ importierte Probleme, gegen die die Amerikanerreben widerstandfähig sind, die europäischen Sorten dagegen nicht. Die bisher einzig wirksame Maßnahme gegen die Reblaus ist die Pfropfung von Europäerreben auf „amerikanische“ Unterlagen. In Weinbaugebieten ist es heute noch verboten, (nichtgepfropfte) Stecklinge von einheimischen Reben anzupflanzen. Dies betrifft nicht den privaten Anbau außerhalb von Weinbaugebieten. Den Traubenwickler bekämpft man inzwischen recht erfolgreich durch den Einsatz von Pheromonen. Im Weinbau wird dies als Verwirrmethode bezeichnet. In neuerer Zeit wird versucht, durch Kreuzungen gegen Pilzinfektionen (echter oder falscher Mehltau) weitgehend resistente Sorten zu züchten. Aus diesem Bemühen sind z. B. die – inzwischen auch im kommerziellen Weinbau eingesetzten Sorten – Regent (rot) und Phoenix (weiß) entstanden. Weinreben in Drieschen, also nicht mehr gepflegten Beständen, sind besonders anfällig für Schädlinge und Krankheiten.

Literatur

Weblinks

Kategorie:Weinrebengewächse Kategorie:Feldwirtschaft Kategorie:Wein

Apfelwein

Apfelwein, regional auch als Apfelmost, Viez oder Saurer Most bezeichnet, ist ein Fruchtwein, welcher meist aus einer Mischung verschiedenster Apfelsorten gekeltert wird. Üblicherweise hat er einen Alkoholgehalt von mindestens 5,5 - 7 Prozent und einen herben, sauren Geschmack. Alkoholgehalt

Name

Apfelwein wird im Südhessischen und im Frankfurterischen auch Ebbelwoi, Äbbelwoi oder Ebbelwei genannt. Auf das von Großkeltereien propagierte Marketing-Modewort Äppler (übrigens ein eingetragenes Warenzeichen der Kelterei Possmann) reagieren viele Apfelweinliebhaber allergisch, weshalb man es - insbesondere in alteingesessenen Apfelweinschenken - tunlichst vermeiden sollte. Dort findet eher der Begriff "Schoppen" (oder in Frankfurt "Schoppe") einen positiven Anklang.
An der Mosel, in der Eifel, im Hunsrück, an der Saar und in Luxemburg trägt er den Namen "Viez" welcher aus römischer Zeit (lat. Vice = der zweite oder stellvertretende Wein) stammt und andeutet, dass dieser Apfelwein als Ersatz für den echten Wein getrunken wurde. In oberdeutsch ist die übliche Bezeichnung Most.

Herstellung

Apfelwein ist herkömmlich ein reines Naturprodukt. Wie "naturtrüb" der Apfelwein im Endeffekt ist, hängt davon ab, wieviel Klärstoffe sich durch die Zugabe von sauren Früchten bilden. Bei der frühesten Herstellung des Apfelweins wurden die Äpfel zunächst per Handarbeit in einem großen Trog zerstoßen. In späteren Zeiten wurden die Früchte dann mit Hilfe eines Mahlsteins zerkleinert, der von Pferden oder Menschen angetrieben wurde. Anschließend schlugen die Kelterer die Masse aus zerstoßenen Äpfeln in engmaschige Baumwolltücher ein und stapelten die so entstehenden Päckchen auf einem Holzrost. Durch Drehen eines Holzbalkens wurde ein Brett auf den Holzrost gesenkt, welches den Stapel zusammendrückte. Aus der Presse lief nun der frischgepresste und aromatische Saft direkt in die im Keller lagernden Eichenholzfässer. Dort begann er nach dem Zusetzen von Hefe zu gären. Bei der heutigen Herstellung wird der Apfelwein meist mit Hilfe von großen Maschinen gekeltert. Eine Methode ist, die Äpfel in Rinnen, welche im Boden eingelassen sind, in die Kelterei zu schwemmen und gleichzeitig zu waschen. Dann gelangen die Äpfel von dort in ein Becken, aus dem die Äpfel durch den Elevator (langes und breites Rohr mit einer Kette und Hubförderelementen), an dessen Ende sie zerstückelt werden und in einen Bottich befördert werden. Die Masse aus kleinen Apfelstücken nennt man Maische. Diese darf bei der Apfelweinherstellung nicht zu kleinstückig werden, da sich die Äpfel sonst nicht optimal auspressen lassen. Von den zerkleinerten Äpfeln werden dann die Stücke durch ein Rohr in die Presse transportiert. Nach dem Auspressen (das gut 1,5 Stunden dauert) fließt der frischgepresste Apfelsaft direkt in Edelstahltanks. Auf diese Weise werden mehrere Tonnen Äpfel gleichzeitig verarbeitet. Während des Gärungsprozesses wird der im Apfel enthaltene Zucker von der fruchteigenen oder von der hinzugegebenen Hefe aufgefressen. Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol und Kohlendioxid, das die Luft im Tank verdrängt. Dies dauert acht bis zehn Tage und wird "stürmische Gärung" genannt. Da das in großen Mengen austretende Kohlendioxid in tiefliegenden Räumen die Luft verdrängt und daher gefährlich ist, darf in den Herstellungsräumen nur bei laufender Lüftung gearbeitet werden. Ruht der Apfelwein nur kurze Zeit auf der Hefe, wird der Wein nicht besonders kräftig; bei längerer Lagerzeit wird er aromatischer. Je nach gewünschter Stärke nimmt der Kelterer den Wein früher oder später von der Hefe und füllt ihn in ein anderes Fass um. Dadurch schmeckt der Wein jedes Fasses anders. Bei der industriellen Fertigung wird der naturtrübe Charakter künstlich hervorgehoben, um dem Apfelwein eine Öko-Note zu verleihen. Die übriggebliebenen Apfelreste werden Trester genannt. Dieser ist sehr gut als Kraftfutter für Schafe geeignet. Schweine können diesen Trester nicht vertragen, denn sie haben einen für die Obstreste zu empfindlichen Magen. Der Großteil des Tresters wird aber als Sondermüll entsorgt, da die Menge den Bedarf an Schaffutter bei weitem übersteigt. Im Herbst, nach der Apfelernte, werden die Äpfel kalt ausgepresst, und man erhält den sogenannten Süßen oder "Süßer Viez" (Mosel-Saarbereich), der in Süddeutschland und Österreich oft Most oder Süßmost genannt wird. Nach einigen Tagen wird daraus dann ein Rauscher, also ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt. Im weiteren Verlauf entstehen dann der helle Neue und der Alte. Einige wenige kommerzielle Apfelweinhersteller erhitzen die Äpfel vor dem Pressen, wodurch eine etwas höhere Saftausbeute erzielt wird, die nach Meinung vieler Apfelweinfreunde jedoch zu Lasten des guten Geschmacks geht. Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft der Früchte des Speierlingbaumes versetzt, die, wie der Name bereits andeutet, so sauer sind, dass man speien (spucken) muss. Diese "Säuerung" klärt den Wein und macht ihn länger haltbar. Weitere weniger bekannte Zusätze sind Quitte, Mispel oder Schlehe, im süddeutschen Raum und Österreich auch die Mostbirne. Manche Hersteller verwenden im südwestlichen Raum meist den sogenannten Holz- oder Viezapfel (klein und sehr säurehaltig) und mischen diesen (aus Mangel an Masse) mit zum Teil eingeführten etwas süßeren Sorten. Das Mischverhältnis wird aber so gering wie möglich zugunsten den Holzapfels aus den - unter anderem - Streuobstwiesen gehalten, damit der urtypische Geschmack erhaltenbleibt. Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese auf zuviel Fruchtzuckergehalt gezüchtet sind. In der Kelterung ist man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstanbau angewiesen. Der fleißige Genuss von Apfelwein trägt nicht nur zum Fortbestand der alten Apfelsorten bei, sondern auch zum Erhalt der früher landschaftsprägenden Streuobstwiesen mit ihrer mannigfachen Pflanzen- und Tierwelt. Alte Apfelsorten, die für die Apfelweinherstellung wichtig sind, sind:
- Weißer Matapfel
- Holzapfel
- Bohnapfel
- Erbachhofer

Darreichung

Apfelwein wird, da er häufig trüb ist, üblicherweise im Gerippten (Glas mit Rautenschnitt, dessen Schnitte das Licht reflektieren) serviert. Die Größe dieses Glases beträgt häufig 0,25 Liter. Von Großkeltereien in 1-Liter-Flaschen angelieferter Apfelwein wird meistens in Gläsern zu 0,25 Liter (die große Variante fasst 0,5 Liter) ausgeschenkt. Die traditionelle Glasgröße ist jedoch 0,3 Liter. An ihr halten die traditionellen Apfelweingaststätten und deren Gäste fest. Das 0,25 Liter-Glas wird denn auch folgerichtig als "Beschisserglas" bezeichnet, da es weniger Apfelwein zu meist gleichem Preis mit sich bringt. Der Ausschank von Apfelwein in anderen Glasarten (beispielsweise Longdrinkgläsern) ist absolut unüblich. Ein mit Apfelwein gefülltes Geripptes wird auch als Schoppen bezeichnet. Gerippten In Gesellschaft oder bei größerem Durst bestellt man Apfelwein auch im Bembel, einem Krug. Das dickbäuchige Gefäss aus salzglasiertem Steingut hat üblicherweise eine graue Grundfarbe mit blauem Muster. Die verschiedenen Größen werden in der Regel nach ihrem Inhalt in Gläsern benannt (beispielsweise 4er oder 8er Bembel, dabei sind je nach Verwendungsort die kleinen 0,25 Liter oder die 0,3 Liter Gläser zugrundegelegt. Dementsprechend kann ein 4er Bembel 1 Liter, aber auch 1,2 Liter Apfelwein enthalten). In Eifel, Hunsrück, Moseltal, am unteren Saarverlauf und Trier ist das Trinkgefäß "Viezporz" (meist 0,4 l, inzwischen auch als 0,2 l oder Miniatur für Schnaps (4 cl) erhältlich) zu Hause, der aus weißem Porzellan oder Steingut besteht, woher auch der Name "Porz" abgeleitet ist (gesprochen: "Poarz" oder "Peerzi" = moselfränkisch). Beliebt ist hier auch der frischgepresste sogenannte "süße Viez". Er ist besonders erfrischend, wenn der Gärungsprozess bereits eingesetzt hat (prickelt auf der Zunge). In früheren Zeiten bewahrte man den Viez hier in größeren Steingutgefäßen auf (Viezkrug), ähnlich dem "Bembel" im Frankfurter Raum. Damals - der Viez hatte auch wegen seines niedrigen Preises und Ermangelung anderer alkoholischer Getränke sowie der Einfachheit der Herstellung und der Haltbarkeit einen sehr hohen Stellenwert - saß man im Winter um den üblicherweise in der Mitte des Gastraumes aufgestellten großen Ofen herum, auf dem der Viez aufgewärmt wurde, spielte Karten und erzählte sich dabei so manche Neuigkeiten und Geschichten. Da die Nachfrage in Gastronomiebetrieben nach Viez in den letzten Jahren nach einer etwa zwei Jahrzehnte dauernden Flaute wieder sehr stark gestiegen war, ging man (etwa seit 1990) in vielen Gaststätten dazu über, den Viez wie Bier über die Zapfanlage mittels Kohlensäure auszuschenken, was den Viez noch frischer und prickelnder schmecken lässt. Hierzu sollte jedoch gesagt sein, dass man den Apfelwein auf Dauer nicht mit einem gewöhnlichen Bierzapfhahn zapfen sollte. Der Apfelwein ist so aggressiv, dass er den Edelstahl-Bierhahn zerfrisst, weshalb man sich mit der Variante aus Plastik begnügen muss. Als altes Hausmittel gegen Erkältungen oder auch als wärmendes Getränk in der kalten Jahreszeit, ist der heiße Apfelwein beliebt, wobei der Apfelwein erhitzt (nicht gekocht!) und mit Zimtstange, evtl. Gewürznelken und Zitronenscheibe serviert wird. Bei dieser Variante ist die Beigabe von Zucker ausnahmsweise nicht tabu. Für "heißen Apfelwein" benötigt man an Zutaten: 1 Liter Apfelwein, 125 Milliliter Wasser, 60 Gramm Zucker, eine Viertel Stange Zimt, drei Gewürznelken und zwei Scheiben einer unbehandelten Zitrone. Zucker, Zimt und Gewürznelken werden mit dem Wasser aufgekocht, und dann lässt man dieses Gemisch 30 Minuten ziehen. Danach werden die Gewürze aus dem Topf genommen. Anschließend wird der Sud mit dem Apfelwein vermischt und vorsichtig bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt.

Apfelwein als Mischgetränk

Böse Zungen aus fremden Regionen behaupten, Apfelwein sei das, was erst nach dem 7. Glas zu schmecken anfängt. Vermutlich deshalb haben sich verschiedene Abarten entwickelt:
- Die üblichste ist der Sauergespritzte oder auch einfach nur "Sauer" oder "G'sprizte": verschnitten mit Mineralwasser, also eine Apfelweinschorle oder Viezschorle. Wer mehr als die übliche Menge Wasser in seinem Apfelwein wünscht, bestellt einen Tiefgespritzten beziehungsweise einen Batschnassen.
- Ebenfalls verbreitet ist der Süßgespritzte oder Süße (nicht zu verwechseln mit dem frischgepressen "Süßen"!): verschnitten mit Orangenlimonade oder Zitronen-Limonade oder auch mit frischem Apfelmost; üblicherweise wird Süssgespritzer jedoch ausschließlich mit Zitronenlimonade gemischt.
- In alten Zeiten wurde in den feinen Frankfurter Herrschaftshäusern Apfelwein mit Sekt gemischt. Man nennt diese Variante daher Herrengespritzer oder Herrschaftsgespritzter. Vereinzelte Keltereien versuchen diese Tradition wiederzubeleben und bieten diese Mischung in Sektflaschen abgefüllt an.
- Auch beliebt ist das Mischen von Apfelwein und Apfelsaft (Halbe-Halbe).
- Deutlich seltener wird Apfelwein mit Cola gemischt. Das Kurzwort hierfür ist KE und die Abkürzung für Kola-Eppler (Hochdeutsch Cola-Apfelwein); insbesondere in Frankfurt ist aber auch der Name "Korea" verbreitet. Im Grenzgebiet zu Luxemburg ist das Mischen mit Cola dagegen vor allem bei Jugendlichen sehr beliebt (Covie für Cola-Viez). Bekannt ist diese Mischung auch unter Jugendlichen im Main-Kinzig-Kreis unter dem Namen "Panzer". Ein weitere Begriff ist auch "Elfmeter". Vermutlich hat der Name etwas mit der Auswirkung zu tun, wenn zuviel davon getrunken wird. Im nordhessischen Werra-Meißner-Kreis hat sich der Begriff "Aco" eingebürgert.
- Und noch etwas seltener ist die Kombination mit Bier, welche den Namen "Bembelschlabber" trägt. Das Mischen (insbesondere mit Cola) gilt bei vielen Apfelweinliebhabern übrigens als Kulturverbrechen. Jedoch ist gerade das Mischen mit Cola in einigen Gegenden im tiefen Odenwald eine durchaus gängige Methode, den Apfelwein zu trinken. Das Mischverhältnis beträgt ca. 80 Prozent Apfelwein zu 20 Prozent Cola. Die Cola dient sozusagen nur als Farbbeisatz. Einige Puristen unter den selbstkelternden Wirten verweigern den Ausschank von Süßgespritztem. So gibt es beispielsweise einige Frankfurter Apfelweinlokale, in denen grundsätzlich kein Süßgespritzter ausgeschenkt wird. Bestellt ein Gast ihn dennoch, so wird ihm Apfelwein und Limonade getrennt voneinander serviert, der "Kulturfrevel" des Mischens wird ihm selbst überlassen. Um den Geschmack des Apfelweins in der gewünschten Weise zu verändern, geben die Kelterer zu den Äpfeln auch Quitten, Mispeln und Speierling hinzu. Beim Speierling weist manchmal der Name nicht auf die Frucht, sondern auf einen besonders herben Apfelwein hin - echter Speierling ist recht selten und daher teuer. Hinzu kommen die von Kelterei zu Kelterei verschiedenen Bräuche und Herstellungsarten, die oftmals zu sehr großen Unterschieden im Geschmack führen. Ergänzung zu "Halbe-Halbe" aus der Ostschweiz: Die Mischung von Süßmost und Saft wird auch als "ghürotne" (verheirateter) bezeichnet.

Die Apfelweinvielfalt

In Bezug auf Apfelwein bietet sich eine vielfältige Produktpalette. So gibt es Apfelweinbrot, Apfelweinkäse, Apfelweinkuchen, Apfelweineis, sogar Apfelweinbratwurst bis hin zu geräucherten Apfelweinknackern. Weitere Highlights der Produktpalette sind der Apfelschaumwein und der Apfelweinlikör. Selbst die Reste des Apfels werden außer als Schafkraftfutter auch für den menschlichen Verzehr verwendet. So gelten etwa Schnitzel paniert mit "Trester" (den nach dem Keltern übriggebliebenen Schalen) als besondere Spezialität. Die allseits bekannte Weincreme wird in jüngster Zeit im moselfränkischen Raum statt mit Wein alternativ auch mit Apfelwein zubereitet und hat demzufolge den Namen Viezcreme erhalten.

Verbreitung

Viez] Hergestellt und konsumiert wird Apfelwein überwiegend in Hessen, insbesondere im Frankfurter Raum, der Wetterau und im Odenwald, in Württemberg, im gesamten moselfränkischen Raum, im Thurgau, im Mostviertel und in der unteren Steiermark. Hochburgen sind Merzig (Saarland) und der Trierer Raum sowie das Gebiet am unteren Saarlauf und auch das gesamte Grenzgebiet von Luxemburg zu Deutschland. In den obengenannten Gebieten gibt es neben wenigen Großkeltereien eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben, die Apfelwein selbst herstellen, sowie kleine und private Keltereien, die noch nach alten Hausrezepten keltern. In einigen dieser Regionen wird regelmäßig eine Viezprämierung veranstaltet, in denen hauptsächlich die kleineren und privaten Keltereien im Wettbewerb stehen. Auch Viezfeste sind hier keine Seltenheit. Zu diesen Anlässen werden auch zunehmend Viezlieder komponiert und gesungen. Im Merziger Raum regiert eine Viezkönigin, und am unteren Saarverlauf wurde 2003 erstmals ein Viezkönig gekürt. Sogar eine öffentlich ausgezeichnete Viezstraße (Rue de Cidre) verläuft zwischen Wallerfangen und Konz.

Apfelweinlyrik

: Es Stöffche is für alles gut, : es fegt de Mage, labt die Schnut, : hilft gege Rheuma, Podagra, : Heufiewer, Gicht und Cholera, : bringt flotten Gang stets ohne Qual : - deswegen is es so gesund, : so laut de ärztliche Befund. : (Emmerich Reeck) Gedicht in Trierer Mundart zur Trinkkultur des Viez aus der Porz: "Nuren aus der Porz schmeckt de Viez su richtich gammer"
- [http://www.haag-bull.de/Gedicht%20Porzen%20layouted.pdf] (Helmut Haag)

Medien

Die ARD-Sendung "Zum Blauen Bock" mit den TV-Wirtsleuten Heinz Schenk und Lia Wöhr als Showmastern machte Ebbelwoi und den dazu gehörigen Bembel bundesweit bekannt. Seit dem Jahr 2005 gibt es in Frankfurt am Main, wahrscheinlich die Apfelwein-Hochburg Deutschlands, das "Original Frankfurter Apfelweinquartett". Das Kartenspiel, bestehend aus 32 Spielkarten, einem Stadtplan und einer Regelkarte, präsentiert 32 ausgesuchte Frankfurter Apfelweinlokale und stellt einen unterhaltsamen Wegweiser von Schoppen zu Schoppen dar. Kategorien sind unter anderem "Größter Bembel", "Preis des Schoppens" und "Gewicht des Rippchens". Ideal für Touristen, Apfelweinfans und Frankfurt-Neulinge.

Apfelwein in anderen Ländern

BembelVarianten des Apfelweins sind auch in Frankreich (Cidre), Großbritannien, USA (Cider), Spanien (Sidra), Slowenien (Jablocnik) und Finnland (Siideri) bekannt. Ein ähnliches alkoholisches Getränk, das aus Äpfeln und Birnen hergestellt wird, trägt in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich den Namen Most. In der Schweiz wird unterschieden zwischen Apfelwein (klar, spritzig) und saurem Most (klar oder trüb), das heißt gegorenem Apfelsaft. Sauerer Most wird vor allem in der Ostschweiz produziert, wo er der Einfachheit halber "Saft" genannt wird. Der Kanton Thurgau, der schweizweit am meisten Äpfel produziert, wird deshalb oft scherzhaft als "Mostindien" bezeichnet.

Literatur

- Kathrin Zimmermann: Der Stöffche-Führer, Eichborn 1999, ISBN 3821817615

Weblinks

- [http://www.stoeffche.de/ Des Stöffche]
- [http://www.apfelwein-pur.de/ Der Hessische Apfelwein]
- [http://www.thomm-online.de/viezth.htm Viez aus Trier]
- [http://www.thomm-online.de/hvvth.htm Viezlied aus Thomm] (Moselfränkisch)
- [http://www.tawern-fellerich.de/Viez/viez.html Viez von der Saar]
- [http://www.apfelweinwirte.de/ Frankfurter Äpfelweinwirte]
- [http://www.kaisers-online.de/Abbel/index.htm Noch eine Apfelweinseite]
- [http://www.apfelgold.de/ Gaststättenbewertungen und alles über den hessischen Apfelwein]
- [http://www.mv.rommersheim.de/Viez_Fun.html Viez-Fun, etwas zum Schmunzeln]
- [http://www.mv.rommersheim.de Viezfest beim MV Rommersheim]
- [http://www.viezstrasse-online.de www.viezstrasse-online.de]
- [http://www.dersaargau.de/viezstr.htm www.dersaargau.de]
- [http://www.apfelwein-quartett.de/ Apfelwein-Quartett] Kategorie:Sonstiger Wein ja:シードル

Rebsorte

Die Pflanze, aus deren Früchten Wein gewonnen wird, ist die Weinrebe. Sie liegt, wie die meisten Nutzpflanzen, in unterschiedlichen Sorten vor. Bei der Weinrebe bezeichnet man diese Variabilität als Rebsorte. Die Rebsorte ist – neben der durch Anbau bestimmten Lage und dem Boden – einer der Bausteine, die den Geschmack und Charakter eines Weines bestimmen. Die Ampelografie ist die Wissenschaft von den Rebsorten, die sich früher auf die detaillierte Beschreibung der einzelnen Sorten beschränken musste. Seit Methoden der DNA-Analyse zur Verfügung stehen, konnten in den letzten Jahren viele Verwandtschaftsbeziehungen von Sorten untereinander aufgeklärt werden.

Geschichte

Durch Züchtung aus wilden Weinsorten sind seit etwa 5000 vor Christus schätzungsweise 8000-10000 Rebsorten entstanden. Lange Zeit glaubte man, dass die ältesten Rebkulturen vermutlich im Ägypten des 4. Jahrhundert vor Christus kultiviert wurden. Es spricht aber vieles dafür, dass Trauben zuerst im Bereich der heutigen Länder Armenien und Georgien genutzt und gepflegt wurden. In Griechenland wurden die ersten Rebstöcke ein paar hundert Jahre später angebaut. Von dort aus breiteten sie sich mit den Römern in Sizilien, Süditalien, Spanien, Südfrankreich und Portugal aus. Auch nach Österreich, Deutschland und in die Schweiz brachten Römer die Weinkultur. Mit dem Ende des römischen Reiches wurde auch der Weinbau nicht im selben Maße weiter betrieben. Erst durch die christlichen Klöster im 12. und 13. Jahrhundert wurde Wein wieder stärker angebaut und die Züchtung der Rebsorten sowie die Kellertechnik erweitert. Besonders die Engländer waren in den folgenden Jahrhunderten die größten Weinimporteure und "erfanden" in vielen südlichen Regionen die gespriteten Weine, um sie länger lagerfähig und damit nach England transportierbar zu machen. Kolumbus führte europäische Rebsorten und den Weinbau in Mittel- und Südamerika ein. Im 16. bis 18. Jahrhundert weitete sich der Weinhandel aus, Transportwege wurden ausgebaut und die Nachfrage in den wachsenden Städten stieg. Zur bisher größten Krise im Weinbau kam es um 1860, als durch die aus Amerika eingeschleppte Reblaus, einem Wurzelschädling, fast der gesamte europäische Rebbestand in nur wenigen Jahren vernichtet wurde. So kommt es, dass heute alle europäischen Rebsorten fast ausnahmslos auf amerikanischen Unterlagen aufgepfropft werden, die sich als resistent gegen den Schädling erwiesen haben (siehe Veredelung). In Deutschland gibt es beispielsweise an der Mosel noch einige wurzelechte Weinberge, die nicht aufgepfropft sind. Dementsprechend gibt es nur wenig