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Ragout Fin

Ragout fin

Ragout fin (frz. ragoût fin) ist eine aufwändige Vorspeise, die in Frankreich im Zweiten Kaiserreich, der Zeit nach 1852, in Mode kam. Zubereitet wird Ragout fin aus Kalbfleisch, Kalbsbries, -hirn, -zunge und -rückenmark, Hühnerbrust und Fisch, alles in leichtem Essigwasser gegart oder vorsichtig in Butter gedünstet und in kleine Würfel geschnitten. Zweiter Bestandteil ist eine weiße Sauce aus heller Mehlschwitze, Brühe, Weißwein, Sardellen, Zitronensaft, Sahne und gedünsteten Champignons, die mit Eigelb legiert wird. Würfel und Sauce werden vermischt, im Wasserbad erhitzt und anschließend in Portionsschalen oder Vol-au-vents (Blätterteigformen) mit Parmesan und Butter überbacken. Ragout fin wird nachträglich nach Geschmack mit Worcestershiresauce gewürzt. Heute wird Ragout fin fast nur noch als Dosenware angeboten, die mit dem Originalrezept kaum etwas zu tun hat. Als Ersatz für Fleisch, Innereien und Fisch dient meistens püriertes Hühnerfleisch, das mit Eiweiß gebunden ist.

Weblinks


- [http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=303851110625313 Rezept für Ragout fin auf Chefkoch.de]
- [http://www.rezeptewiki.org/wiki/Ragout_fin Ragout fin-Rezept im Rezepte-Wiki] Kategorie:Vorspeise Kategorie:Französische Küche

Französische Sprache

Die französische Sprache (Französisch) gehört zur romanischen Gruppe der indogermanischen Sprachen. Sie wird gegenwärtig von ca. 77 Millionen Menschen als Muttersprache gesprochen. Zählt man Zweitsprachler hinzu, kommt man auf ca. 130 Millionen Sprecher (Stand für beide Zahlen 1999). Der Language Code ist fr bzw. fra oder fre (nach ISO 639); für Altfranzösisch (842 bis ca. 1400) ist der Code fro und für Mittelfranzösisch (ca. 1400 bis 1600) ist der code frm.

Geschichte der französischen Sprache

Die französische Sprache entwickelte sich nach dem Zerfall des Römischen Reiches aus dem Vulgärlatein der gallo-römischen Bevölkerung in der Nordhälfte des heutigen Frankreichs. Allerdings färbte die keltische Bevölkerung die neu entstehende Volkssprache vorwiegend im Klangbild. Einen stärkeren Einfluss übten die Germanen, insbesondere die Franken, aus. Sie eroberten das Gebiet in der Spätantike und prägten den französischen Wortschatz entscheidend mit. Dabei bildeten sich verschiedene Dialekte heraus, die als Langues d'oïl zusammengefasst werden. Die ersten Dokumente, die der französischen Sprache zugeordnet werden, sind die Straßburger Eide, die 842 sowohl auf Altfranzösisch als auch auf Althochdeutsch verfasst wurden. Unter den Kapetingern kristallisiert sich Paris allmählich als politisches Zentrum Frankreichs heraus, wodurch der dortige Dialekt, das Franzische, zur Hochsprache reift. Aufgrund der zunehmend zentralistischen Politik werden die anderen Dialekte stark zurückgedrängt. Nachdem 1066 Wilhelm der Eroberer den englischen Thron besteigt, wird das normannische Französisch für zwei Jahrhunderte die Sprache des englischen Adels. In dieser Zeit wurde die englische Sprache sehr stark vom Französischen beeinflusst. Mit den Albigenserkreuzzügen erreicht Frankreich seine heutige Ausdehnung. Dabei werden die Langues d'oc (siehe unten) zugedrängt und unterdrückt. Durch den Edikt von Villers-Cotterêts wird 1539 die Französische Sprache als Landessprache Frankreichs festgelegt. Im Jahre 1634 gründete Kardinal Richelieu die Académie Française, die sich mit der "Vereinheitlichung und Pflege der französischen Sprache" beschäftigt. Ab dem 17. Jahrhundert wird Französisch die lingua franca des europäischen Adels, zunächst in Mitteleuropa, im 18. und 19. Jahrhundert auch in Osteuropa (Polen, Russland, Rumänien). In dieser Zeit entwickelte sich Frankreich zu einer Kolonialmacht und legte damit den Grundstein für die heutige Verbreitung der französischen Sprache außerhalb Europas und der französischen Kreolsprachen. Das 1830 unabhängig gewordene Belgien erobert ebenfalls Kolonien, wo die französische Sprache eingeführt wird. Im 18. Jahrhundert übernimmt das Französische als Sprache des Adels die Domäne der internationalen Beziehungen und der Diplomatie (zuvor: Latein). Als Großbritannien im 19. Jahrhundert zur herrschenden Kolonialmacht, und die USA im 20. Jahrhundert zur Weltmacht wurden, ändert sich die Sprachsituation zu Gunsten der englischen Sprache. Mit der Dezentralisierung in den 1980er Jahren wird den Regionalsprachen sowie den Dialekten in Frankreich mehr Freiraum eingeräumt, wodurch sie eine Renaissance erfahren. 1994 wird in Frankreich das Loi Toubon erlassen, ein Gesetz, das den Schutz der französischen Sprache sichern soll.

Aussprache

Siehe: Aussprache der französischen Sprache

Verbreitung

Amtssprache

Französisch ist allein oder zusammen mit anderen Sprachen Amtssprache in folgenden Staaten (in Klammern die Anzahl der Muttersprachler) Außerdem ist Französisch eine der Amtssprachen der Europäischen, der Afrikanischen Union, der Organisation Amerikanischer Staaten sowie der Vereinten Nationen.

Sonstige Verwendung

Französisch ist darüber hinaus Verkehrssprache in folgenden Ländern und Regionen:
- Algerien
- Andorra
- Dominica
- Kanalinseln (unter britischer Krone)
- Libanon
- Louisiana (USA)
- Marokko
- Mauretanien
- Tunesien Zudem bildet Französisch die Grundlage verschiedener Terminologien, z.B. in der gastronomischen Fachsprache und im Ballett.

Sprachvarianten der französischen Sprache

Französisch ist eine indoeuropäische Sprache und gehört zu den galloromanischen Sprachen, die in zwei Gruppen geteilt werden: langues d'oïl im nördlichen Frankreich und Belgien und langues d'oc im Süden Frankreichs. Hierbei ist der Status, was dabei Dialekt und was eigenständige Sprachen ist, umstritten. Meistens spricht man von zwei Sprachen und deren jeweiligen Patois, den französischen Dialekten. Das Französische wird den langues d'oïl zugeordnet und geht auf eine Mundart aus dem Raum Ile de France zurück. Sie grenzen sich von den langues d'oc ab, die südlich des Flusses Loire verbreitet sind und eine eigene Sprache darstellen. Die Unterscheidung bezieht sich auf die Verwendung des Wortes Ja - Oc im Süden und Oïl im Norden. Zudem ist bei den Langues d'oc, die zusammenfassend auch als Okzitanisch bezeichnet werden, der romanische Charakter stärker ausgeprägt. Daneben gibt es das Franko-Provenzalische, was mitunter keiner der beiden anderen gallo-romanischen Sprachen zugeordnet wird. Da es allerdings keine Hochsprache entwickelt hat, wird es von manchen als Dialekt der langues d'oc angesehen. Gallo-romanische Sprachen:
- langues d'oïl (Französisch)
  - Gallo, Wallonisch, Picardisch
- Franko-Provenzalisch
- langues d'oc (Okzitanisch)
  - Provenzalisch, Languedokisch, Gaskognisch Aufgrund der internationalen Verbreitung gibt es auch landestypische Eigenheiten der französischen Sprache:
- Belgisches Französisch
- Schweizer Französisch
- Französisch in den USA
  - Cajun
  - Französisch in Louisiana
  - Französisch in Neuengland
- Französisch in Kanada
  - Kanadisches oder Quebecer Französisch
  - Akadisches Französisch
  - Neufundländisches Französisch
  - Michif
- Jèrriais
- Französisch geprägte Kreolsprachen

Grammatik

Verb

Alle wichtigen Dinge zur Konjugation finden sich unter französische Konjugation

Objekt

Objektpronomen

Welches Objektpronomen ersetzt welches Objekt?
Dieses "de" kann auch ein Teilungsartikel sein.
Welches Objektpronomen steht in welcher Reihenfolge im Satz?
wobei
- [se] für ein eventuelles Reflexivpronomen steht,
Wo stehen die Objektpronomen im Satz?

- Objektpronomen stehen immer vor dem konjugierten Verb.
- Ausnahme bei Infinitivkonstruktionen: Objektpronomen stehen dann vor dem handlungstragenden Infinitiv
Beispiele

Tempus

Modus Indicatif : Modus Subjonctif : Dieses Modus existiert nicht im Deutschen. Er ist mit Konstruktionen mit "que" zu verwenden. Modus Conditionnel : Dieses Modus drückt die Bedingung aus. Außerdem hat die französische Sprache das Modus Impératif, das in Présent und Passé geteilt ist. Diese Teilung gilt auch für die Moden Participe und Infinitif.

Konnektoren

cause (Ursache)

conjonctions: parce que puisque, pour la simple et bonne raison que, comme, étant donné que, du fait que, attendu que, considérant que, vu que, soit parce que, sous prétexte que, ce n'est pas parce que, car, en effet, tellement, tant, d'autant plus que, d'autant moins que, d'autant mieux que, surtout que, à présent que, maintenant que, dès l'instant où, dès lors que, du moment que prépositions: à cause de, grâce à, avec, étant donné, du fait, à la lumière de, attendu que, eu égard à, vu, à la suite de, par suite de, sous, à, pour, par, de, à force de, faute de, par manque de, à defaut de, sous prétexte que, sous couleur de, sous couvert de

conséquence (Folge)

conjonctions: si bien que, de telle manière que, de telle façon que, de telle sorte que, en sorte que, tel +Nomen +que, verbe +tellement, verbe +tant, si +Adj. +que, au point que, tant et si bien que, tant et tant que, à telle enseigne que, pour que, il s'en faut de ... que, sans que, donc, partant, par conséquant, en conséquence, c'est pourquoi, voilà pourquoi, de ce fait, c'est pour cela que, alors, depuis lors, dès lors, de cette manière, ainsi, aussi, du coup, d'où, de là

but (Ziel)

conjonctions: pour, afin de, pour que, afin que, si...c'est pour que, de manière à, de façon à, de manière que, de façon que, de sorte que, de manière à ce que, de façon à ce que, de telle manière que, de telle façon que, de telle sorte que, pour ne pas, afin de ne pas, de peur de, de crainte de, il faut que, il suffit de prépositions: dans le but de, en vue de, à dessein de, histoire de, question de, affaire de, dans/avec l'intention de, dans la perspective de, dans le souci de, avec l'idée de, dans/avec l'espoir de, avec l'arrière-pensée de, dans le seul but de, à seule fin de, en vue de, en perspective de, dans un souci de

condition (Bedingung)

conjonctions: à condition que, à la seule condition que, à une seule contition, c'est que..., sous la condition que, pourvu que, pour peu que, si tant est que, pour autant que, dans la mesure où prépositions: à, à condition de, faute de, à defaut de, à moins de, quitte à, au risque de, avec, en das de, sans, en l'absence de, sauf, sous réserve de

hypothèse (Annahme)

conjonctions: à supposer que, en supposant que, supposé, une supposition, en admettant que, au cas où, dans le cas où, pour le cas où, dans l'hypothèse où, des fois que, suivant que, selon que, soit que, ...,autrement, ...,sans cela/quoi, ...,faute de quoi, à moins que

opposition (Gegensatz)

adverbes: au contraire, à l'opposé, inversement, en revanche, par contre, à la place prépositions: contrairement à, au contraire de, contre, à l'encontre de, à/au rebours de, à l'opposé de, à l'inverse de, au détriment de, face à, en face de, à côté de, auprès de, au lieu de, à la place de, loin de conjonctions: et, alors que, tandis que, alors même que, pendant que, tandis que, cependant que, là où, autant...autant..., au lieu que

concession (Einschränkung)

adverbes: pourtant, cependant, nonobstant, néanmoins, toutefois, seulement, malheureusement, quand même, tout de même, malgré tout coordonnants: mais, or, et prépositions: malgré, sans, en dépit de, au mépris de, nonobstant, avec, pour, sans, au risque de, quitte à conjonctions: bien que, quoique, sans que, encore que, même si, quand bien même, tout/pour/si/aussi/quelque +Adj. +que +Subj., quoi que ce soit, quoi qu'il arrive/advienne, où que, quel que soit

comparaison (Vergleich)

conjonctions: comme, comme pour, comme quand, comme lorsque, aussi +Adj./Adv. +que..., autant +de +Nominalgruppe +que..., rien ne...tant que, ainsi que, au même titre que, de même que, tel que, tel...,tel..., autant...,autant..., plus...que, rien de plus +Adj...que de +Inf., davantage, meilleur que, mieux que, pire que, pis que, plutôt que, à mesure que, au fur et à mesure que, tant que, plus...,plus..., moins...,moins..., d'autant plus/moins/mieux...que... prépositions: comme, de, en

Französische Wendungen im deutschen Sprachgebrauch


- à - je, zu (je), für (je); vor Preisangaben von Waren.
- à bas [a'ba] - "nieder mit".
- a condition - bedingungsweise (Lieferung).
- à deux mains - mit beiden Händen
- à discretion - nach Belieben.
- à fonds perdu - auf Verlustkonto, nichtrückzahlbar.
- à jour - "bis zu dem Tage", auf dem laufenden.
- à la ... - nach Art von ...
- à la bonne heure - ["zur guten Stunde"], sehr gut!, bravo!, ausgezeichnet!
- à la carte [-'kart] - nach der (Speise-)Karte, nach Wahl
- à la mode - nach der Mode, modisch
- à la suite[-'syit] - im Gefolge
- à propos - nebenher bemerkt
- à quatre - zu vieren
- à tout prix - um jeden Preis
- comme il faut - wie es sich gehört
- déjà-vu
- jour-fix
- peut-à-peut
- vis-à-vis

Sprachregulierung

Die Französische Sprache wird reguliert durch:
- Académie française
- Loi Toubon - Gesetz zum Schutz der französischen Sprache

Siehe auch


- Frankophonie
- Sprachen in Frankreich
- Französische Rechtschreibreform
- Französischunterricht
- Argot
- Verlan
- Gérondif
- Gallizismus

Weblinks


- [http://www.academie-francaise.fr/ L'académie française]
- [http://sf.gidoo.de/de/service/rectifications-orthographiques.html Informationen zu den orthografischen Korrekturen (rectifications orthographiques)]
- [http://www.russki-mat.net/frz/Argot.htm Wörterbuch der französischen Umgangssprache]
- [http://www.sprachurlaub.de/service/franzoesisch-lernen.htm Vollständige franzöische Grammatik - sehr anschaulich]
- [http://www.verben.info/ Französische Verben online üben]
- Kategorie:Indogermanisch Kategorie:Romanische Sprache Kategorie:Einzelsprache Kategorie:Schweizer Sprache als:Französische Sprache ja:フランス語 ko:프랑스어 simple:French language th:ภาษาฝรั่งเศส zh-min-nan:Hoat-gí

Kalbfleisch

Kalbfleisch, das Fleisch von Kälbern gehört zu den so genannt "weißen" Fleischsorten. Es gilt als zart und fein im Geschmack. Es sollte schonend gegart werden, damit das fettarme Fleisch nicht austrocknet. Kälber werden im Alter von ca. 22 Wochen geschlachtet und haben ein Schlachtgewicht in Höhe von ca. 150 kg. Kalbfleisch ist ein wichtiger Bestandteil der deutschen, französischen und Schweizer Küche. Typische Kalbfleischgerichte sind: Döner, Zürcher Geschnetzeltes, gefüllte Kalbsbrust, Kalbshaxe, Saltimbocca, Ossobuco, Wiener Schnitzel und Vitello tonnato. Kategorie:Fleisch

Hirn

Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer zarten, grauweißen Masse, die viel Fett und Vitamine enthält. Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts - Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet (seit dem 1. Oktober 2000 ist Rinderhirn zum Schutz vor BSE bei der Lebensmittelherstellung verboten). Zur Vorbereitung sollte Hirn gründlich gewässert werden. Dann die Haut abziehen, Blutreste und Adern entfernen und noch einmal spülen. Anschließend in Wurzelbrühe vorsichtig garen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten Gerichte mit Hirn sind z. B. Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Bregenwurst. Siehe auch: Gehirn (biologisch) Kategorie:Fleisch

Zunge (Lebensmittel)

Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den feinsten Innereien. Wie Herz und Magen besteht sie vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischen Geschmack ist. Frische, gepökelte oder geräucherte Zunge wird meist gedünstet oder geschmort zubereitet. Als die besten Zungen gelten die vom Rind, Kalb und Lamm. Zungen vom Schwein werden vorwiegend zu Zungenwurst und ähnlichem verarbeitet. Frische Zunge muss zunächst vorbereitet werden. Dazu wird sie sorgfältig abgekratzt, gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht, in Wurzelbrühe zwei bis drei Stunden gekocht und schließlich gehäutet sowie die hintere Schlundpartie entfernt. Kalbs- und Lammzungen können bereits vor dem Kochen gehäutet werden. Anschließend wird sie nach Rezept weiterverarbeitet. Pökelzunge ist auch als Aufschnitt und Dosenkonserve im Handel. Zur Zunge als Organ siehe: Zunge Kategorie:Fleisch

Mark (Lebensmittel)

Das Mark ist eine weiche Masse im Inneren von hohlen Knochen. In der Küche findet sowohl das Knochenmark der langen Röhrenknochen als auch das Rückenmark Verwendung. Knochenmark besteht vor allem aus Fett, das ähnlich wie bei Speck aus dem kleingeschnittenen Mark ausgelassen werden kann. Damit es nicht grau wird, sollte es vor der Zubereitung längere Zeit gewässert werden. Knochenmark hat einen typischen Geschmack, der es zu einer wesentlichen Zutat für Risotto alla milanese, Sauce bordelaise und andere Gerichte macht. Gekocht und in Scheiben geschnitten wird es auch auf Toast serviert oder dient als Einlage für klare Suppen. Rückenmark, ein Fortsatz des Gehirns in der Wirbelsäule, besteht aus lecithinreichem Nervengewebe und ist in der Küche vielseitig verwendbar. Kalbsrückenmark gilt als Delikatesse. Zur Vorbereitung wird das aus der Wirbelsäule gezogene Mark gründlich gewässert, enthäutet und in Wurzelbrühe gegart. Es wird z. B. für Markklößchen, Markplätzchen und die österreichische Markschöberlsuppe verwendet. Da Rückenmark von Schlachttieren zu den gefährlichsten Risikogeweben bei der Übertragung von BSE gehört, ordnete die Europäische Union an, ab dem 1. Oktober 2000 Rückenmark aus der Nahrungsmittel- und Futtermittelkette zu entfernen. Knochenmark dagegen gilt als unbedenklich und darf weiter angeboten werden. Mark wird seit alters her geschätzt. Die bei paläontologischen Grabungen an Feuerstellen gefundenen Hohlknochen von Jagdtieren sind meistens zertrümmert und ausgekratzt. In der Küche ebenfalls als Mark bezeichnet werden passierte Fruchtmassen wie Himbeermark, Tomatenmark usw. Regional wird Knollensellerie Mark oder Merk genannt. Kategorie:Fleisch

Speisefisch

Als Speisefisch bezeichnet man solche Fischarten, die zum Essen geeignet sind, was allerdings kulturabhängig für nahezu alle überhaupt essbaren Fischarten zutrifft, sofern sie eine bestimmte Mindestgröße überschreiten. Zu den kleinsten Speisefischen gehören Sardellen, Sprotten oder auch der Stint. Stint Aufgrund des Lebensraums wird zwischen Süß- und Salzwasserfischen unterschieden, diese Unterscheidung findet sich aber nur selten auf den Speisekarten. Viele Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs.

Liste der gebräuchlichsten Speisefische

Lachs
- Aal
  - geräuchert
  - grün (gedünstet)
  - konserviert als Aal in Gelee
- Anchovis
- Barsch
- Dorsch oder Kabeljau
  - frisch (gedünstet oder gebraten)
  - weiterverarbeitet als Stockfisch oder Klippfisch
- Forelle (geräuchert, gebraten, gedünstet, gegrillt)
- Hai
- Hecht
- Hering
  - Hering grün (gebraten)
  - in Essigsud eingelegt als Bismarckhering oder Rollmops
  - gebacken
  - als Matjes in Salz konserviert
  - geräuchert als Bückling
- Hoki
- Karpfen (gedünstet, gebacken)
- Lachs (geräuchert, gedünstet, mariniert, gebraten)
- Makrele
- Meerbarbe
- Plattfische überwiegend gebraten
  - Scholle
  - Seezunge
  - Rotzunge
  - Steinbutt
  - Heilbutt
- Renke wie beispielsweise die Bodenseefelchen
- Rochen
- Rotbarsch
- Sardine
- Schellfisch
- Seeteufel
- Seewolf
- Sprotte üblicherweise geräuchert als Kieler Sprotte
- Steinbeißer
- Stint
- Stör
- Thunfisch
  - gebraten
  - oder als Konserve
- Viktoriabarsch
- Wels (auch Waller genannt)
- Wolfsbarsch, französisch Loup de Mer
- Zander

Handelsformen

Frischfisch

Frischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird. In Kühltransportern muß der Fisch daher bei Außentemperaturen unter Null grad "warm gehalten" werden. Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa 6 Tagen bei einem Händler in München ankommen. Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch strömt einen angenehmen Geruch aus. Wenn er dagegen zu stinken anfängt, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert und gilt als verdorben. Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der "Frische" nicht zeitlich fest. "Frisch" bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert wird. (Welche Festlegung das österreichische und das schweizerische Lebensmittelrecht treffen, ist zu prüfen. ) Von Seiten der Anwender, der Köche, wird Fisch als "frisch" betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen hellrot leuchten und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt.

Tiefkühlfisch

Tiefgefrieren mit den heutigen Methoden wird als die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel angesehen. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei solchen, die wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden. Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang eingefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch. Vielfach ist zu beobachten, dass Fischsorten, die im frischen Zustand zu sehr unterschiedlichen Preisen verkauft werde in gefrorenem und abgepackten Zustand mit einem Einheitspreis angeboten werden, was darauf hindeutet, dass der Verbraucher größtenteils die Verarbeitung und nicht die Fischsorte bezahlt. Er steht damit zunehmend in Konkurrenz zum Frischfisch.

Räucherfisch

noch auszuführen

Fischkonserven

noch auszuführen

Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade. Für Salzheringe werden Echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden. Eine feinere Variante ist der Matjes, der durch Enzyme in der Salzlake reift. Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Bratheringe sind gebratene, marinierte Heringe, die anschließend in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

Stockfisch, Klippfisch

Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter Fisch, vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise für den Verzehr aufbereiteet und haltbar gemacht werden. Beim Stockfisch (Tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Dorschen ebenfalls Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (Klippen) zum Trocknen ausgebreitet.
Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heue nicht mehr hergestellt.
Der Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Der Handel und die Versorgung mit dieser „Dauerkonserve“ beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der „westlichen“ Welt. Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war selbst gegen Ende des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten regelrechte Kabeljaukriege zur See mit Waffengewalt geführt wurden.

Innereien

Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere Rogen als Kaviar und Lebern von Hai (Lebertran) und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse.

Bedeutung für die Ernährung

Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. Da sie als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als Stockfisch oder Matjes bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden. Neben dem bereits erwähnten Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Iod, verschiedenen Vitaminen und Spurenelementen. Der Fettgehalt besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wird daher als unbedenklich eingestuft. Fettanteil im Speisefisch Leider reichert Fisch auch diverse Umweltgifte aus seinem natürlichen Lebensraum an, dies gilt insbesondere für Quecksilber bei Aalen und Thunfischen.

Zubereitung der Fische

Frische Fische haben häufig keinen stark ausgeprägten Eigengeschmack. So lassen sich leicht Geschmacksvariationen schaffen, um den Eigengeschmack vorteilhaft zur Geltung zu bringen. Kurze Garzeiten und festes Fleisch erlauben eine gute qualitativ gleichmäßige Zubereitung à la minute. In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten. Weiter gibt es zahlreiche Suppenrezepte. Die meisten Fischarten müssen vor der Zubereitung ausgenommen und entschuppt werden. Beim Ausnehmen ist es wichtig, die Gallenblase nicht zu verletzen, da sonst möglicherweise das Fleisch ungenießbar wird. Die Flossen, soweit vorhanden, müssen in der Regel ebenfalls abgeschnitten werden. Das Entfernen der Haut von Seezungen und Rotzungen ist eine besonders schwierige Aufgabe, die Übung erfordert. Im Fischhandel werden teilweise noch lebende Fische angeboten, beispielsweise Karpfen, Schollen, Forellen oder Heringe, um damit die größtmögliche Frische zu erreichen. In diesem Falle wird können die Schlachtung und das Ausnehmen vom Fischhändler erledigt werden. Aber auch bereits tot angebotene Fische werden oft ohne weitere Verarbeitung verkauft.

Roh

Einige Arten Meeresfische (nicht Süßwasserfische!) können, wenn sie entweder ganz frisch sind, oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden.

Dünsten

Das Dünsten erfolgt am besten mit einer großen Menge Wasser, das mit Essig oder Wein leicht angesäuert ist. Je nach Rezept gibt man einzelne Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner oder etwas Piment zum Sud. Wahlweise können Wurzeln oder Frühlingszwiebeln beigefügt werden. Die Kochzeit ist abhängig von der Dicke des Fisches, normalerweise sind ca. 10 bis 20 Minuten ausreichend. Der Sud kann anschließend als Grundlage für einen Fischfond, die Sauce zum Fischgericht oder auch als Grundlage für eine Fischsuppe dienen, hierzu sollte er abgeseit und reduziert werden.

Garen in der Salzkruste

Eine besondere Form ist die Zubereitung in der Salzkruste. Hierzu wird der Fisch in Salzteig (grobes Salz mit etwas Eiweiß) gehüllt im Backofen zubereitet. Durch die Kruste, die vor dem Servieren entfernt wird, bleibt der Fisch sehr saftig und kann seinen vollen Eigengeschmack entfalten.

Braten

Der abgetrocknete Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei Bedarf paniert und mit wenig Bratfett am besten in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze gebraten werden. Hierfür eignen sich Butter, Schweineschmalz, Sonnenblumenöl oder natürlich am besten Olivenöl. Beim Braten von Heringen tritt zusätzlich Fett aus, das meistens wenig angenehm riecht, und bei größeren Mengen auch mal abgegossen werden sollte.

Backen

Das Backen von Fisch erfordert eine dickere Panade oder eine Bierteig- oder Eihülle und eine größere Menge Fett, das stärker erhitzt werden sollte. Hierdurch verkürzt sich die Backzeit erheblich. Die industriell vorgefertigten Fischstäbchen kann man auch auf Backpapier ohne weitere Fettzugabe im Backofen backen.

Fischgerichte

Backofen Die Anzahl der Fischgerichte ist sehr groß und kaum überschaubar, es gibt in den regionale Küchen sehr viele Rezepte, die hier allerdings nicht erschöpfend dargestellt werden können. Als Schnellimbiss haben vor allem im nordeutschen Raum diverse Fischbrötchen (z.B. mit Matjes, Bismarckhering, Fischfrikadelle) Tradition. Inzwischen ist auch das englische Fish 'n' Chips als Fast Food etabliert, eine Mischung aus gebackenen Fischstückchen und sehr groben Pommes Frites, die man mit ein paar Spritzern Essig würzen kann oder zu der man Majonäse nimmt. Es wurde sogar eine besondere Essbesteckform, das Fischbesteck geschaffen, das aus einer etwas breiteren und flacheren Gabel und einem stumpfen Schieber als Messer besteht. Hier ist aufgrund der Struktur des Fischfleisches keine besondere Schneideleistung erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches vorsichtig zu entfernen. Aus traditionellen Gründen findet dies auch heute noch vielfach Anwendung, auch wenn heute die meisten Fische ohne Haut serviert werden.

Beilagen


- Zum gebratenen Fisch werden üblicherweise Salzkartoffeln mit gebräunter Butter oder Kartoffelsalat gereicht.
- zum gedünsteten Fisch können viele zarte Gemüsearten gereicht werden, üblich sind Fenchel, Blattspinat, Brokkoli, Spargel oder Steinpilze. Neben gebräunter Butter oder Meerrettichsahne lassen sich Saucen in diversen Variationen reichen:
  - Sauce Béarnaise
  - Sauce Hollandaise
  - Senfsoße Als Beilagen können Salzkartoffeln, Risotto oder auch Nudeln gereicht werden. Versuchen Sie es doch einmal mit Polenta auf italienische Art.

Literatur

Mark Kurlansky Kabeljau - Der Fisch, der die Welt veränderte, List Taschenbuch, ISBN 3-548-60115-4

Weblinks


- http://www.greenpeace.at/uploads/media/fischfuehrer_01.pdf Greenpeace: Welcher Fisch darf auf den Tisch? Kategorie: LebensmittelKategorie:Speisefisch und Meeresfrucht

Essig

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten. Bei einem Essigsäuregehalt zwischen 15,5 % und 25 % muss eine Essigsäurelösung Essigessenz genannt werden. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure wird oft als Essig bezeichnet, in Deutschland darf allerdings im Speiseessig keine ohne Mikroorganismen chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein.

Herstellung

Im Allgemeinen wird Essig aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten hergestellt, kann aber auch direkt aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten hergestellt werden, beispielsweise aus Traubensaft oder Malz. Der Hauptanteil wird aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung hergestellt. (White vinegar) Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eigentlich eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig auch nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren:

Orléans-Verfahren

Beim offenen sogenannten Orléans-Verfahren wird die Ausgangsflüssigkeit mit Essigmutter (Essigbakterien) angeimpft, der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln und zur Beschleunigung in warmen Räumen sich selbst überlassen. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Bakterienhaut, die den Alkohol zu Essig umwandelt. Ist der Alkohol praktisch restlos in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Dieses Verfahren liefert besonders aromareichen Essig, die Herstellung nach diesem Verfahren ist jedoch zeitaufwendig, birgt die Gefahr der Fehlgärung und eignet sich nicht für große Mengen. Dieses Verfahren ist das Ursprüngliche und wurde vermutlich zufällig entdeckt. Denn Wein, der offen herumsteht, wird früher oder später von selbst zu Essig. Die Frage, warum dies so ist, konnte erst im 19. Jahrhundert beantwortet werden, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Etudes sur le vinaigre schrieb er, die Essigsäuregärung sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter genannt, durchgeführt wird. Diese wilden Essigbakterien siedeln sich bei offener Lagerung oft ganz von selbst an, auch die Essigfliege kann als Überträger fungieren.

Schnellessigverfahren

Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – d. h. vor allem zu beschleunigen – ist vor allem Johann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein, bei dem Buchenspäne zum Einsatz kommen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und festheften, „gefesselt“ werden. Man nennt das Verfahren deshalb auch Fesselverfahren. Die Buchenspäne vergrößern die durch Essigmutter besiedelte Oberfläche – und damit auch die, auf der sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen – enorm. Bei diesem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem Tank (Essiggeneratoren oder Großraumbildner) beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand; Temperatur und Belüftung müssen ständig reguliert werden.

Aktuelle Verfahren

Das neueste Verfahren ersetzt die Buchenspäne durch Keramikscherben. Diese müssen nicht nach etwa 20 Jahren getauscht werden, sondern halten fast ewig. Allerdings ist es durch Patentschutz für 15 Jahre nur einem einzigen Unternehmen erlaubt, auf diese Art und Weise Essig günstiger zu produzieren. Moderne Submersverfahren arbeiten ohne Späne, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Venturiverfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse.

Verwendung

Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt, als
- Speisezutat (überwiegend Salat)
- Erfrischungsgetränk
- Konservierungsmittel
- Putzmittel (Kalklöser)
- Naturheilmittel Naturheilmittel Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30% eignen sich neben dem Gebrauch bei der Zubereitung von Speisen auch sehr gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Mit Konzentraten ist vorsichtig umzugehen (siehe Essigsäure). Von Essig, der in Speisen und Getränken Verwendung findet, gibt es unzählige Varianten. Es können praktisch alle alkoholhaltigen Getränke, je nach Kulturkreis beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier oder im asiatischen Raum Reiswein, aber auch zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft oder Malz als Grundlage dienen. Der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird aus eingedicktem Most von spätgelesenen Trauben gemacht. Seine Herstellung im offenen Gärverfahren ist sehr zeitaufwändig und die Lagerung dauert 12 oder gar 25 Jahre. Die Reifung erfolgt in Fässern aus Eichen-, Kirschen-, Maulbeeren- und Kastanienholz. Unter dem Namen Balsamico werden heute allerdings hauptsächlich wesentlich billigere braungefärbte Essig-Traubensaft-Gemische verkauft. Nach der Herstellung wird Essig oft mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um seinen Geschmack zu verfeinern. Gerne verwendet werden Salbei, Estragon oder Himbeeren

Weblinks

[http://www.haiku-plus.de/essig.html Eine Anleitung zur Herstellung von Essig] Siehe auch:
- Apfelessig Kategorie:Esskultur Kategorie:Gewürz Kategorie:Wein ja:酢

Mehlschwitze

Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine Mischung aus gebratenem Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce. Zur Zubereitung wird Butter oder je nach Rezept auch anderes Fett in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen, Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren angeschwitzt. Für weiße Mehlschwitze muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt, blonde Mehlschwitze wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt, braune Mehlschwitze entsprechend heißer und etwas länger. Die fertige Mehlschwitze wird sofort mit Wasser, Brühe oder Wein abgelöscht und glattgerührt. Es können sich sonst bei der Zugabe zu einem Gericht Klumpen bilden. Anschließend muss sie noch etwa 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann. Kategorie:Sauce

Weißwein

Weißwein ist ein meistens aus weißen Weintrauben hergestellter Wein. Wein Neben der Art der verwendeten Trauben (Rebsorte) unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Rotwein. Es ist auch möglich, Weißwein aus Roten Trauben herzustellen, man bezeichnet diesen Wein als Claret bzw. in Frankreich auch als Blanc de Noir (Champagner). Die Farbstoffe der Traube sitzen fast zu 100 % in der Haut. Deshalb wird der Wein nur rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker. Deshalb ist es bei aus Rotweintrauben gewonnenem Weißwein besonders wichtig, das Lesegut gesund, also unverletzt ins Weingut zu bringen um es dann so schnell wie möglich zu Keltern, damit Traubenschalen und Saft getrennt werden. Weißwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes ohne Traubenhaut und Stiele (Maische). Mischgetränke, die Weißwein verwenden:
- Schorle
- Laternmaß
- Spritzer (österreichisch) als:Weisswein

Weblinks


- [http://www.wein-aus-oesterreich.at/weissweinsorten.php Weissweinsorten in Österreich]

Sardellen

Sardellen (von italienisch sardella; zu lateinisch sarda für Hering) sind eine Familie (Engraulidae) der Heringsartigen mit über 100 Arten und einer Körperlänge bis zu 20 cm. Die Schwarmfische leben in Meeren gemäßigter und tropischer Breiten, wo sie sich von Plankton ernähren und lange Wanderungen in Küstennähe unternehmen. Die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), auch Anchovis (von spanisch anchoa) genannt, wird höchstens 15 cm lang. Die kleinen, fetten Fische werden meist eingesalzen als pikant-würzige Kochzutat angeboten. Durch das Einsalzen werden die Fische nicht nur konserviert, es setzt auch eine Fermentation ein, die sie "gart". Dabei verbessern sich Qualität und Geschmack während der Lagerzeit von oft mehr als zwei Jahren. Gehandelt werden eingelegte Sardellen vor allem als Filets in grobem Meersalz bzw. Salz oder in Pflanzenöl. Ihr Geschmack wird milder, nachdem sie einige Zeit in Milch oder lauwarmem Wasser eingelegt wurden. Püriert und mit Öl und Gewürzen vermischt werden sie als Sardellenpaste in Tuben angeboten. Frische Sardellen sind vor allem im Mittelmeerraum beliebt – sie werden im Ganzen gebacken und verzehrt. Die Südamerikanische Sardelle (Engraulis ringens) oder Anchoveta wird vorwiegend zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet.

Siehe auch


- Ölige Fische

Weblinks


- [http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.cfm?id=66&lang=German Informationen bei fishbase.org] Kategorie:Heringsartige Kategorie:Speisefisch und Meeresfrucht Kategorie:Fischprodukt ja:アンチョビ

Zitronensaft

Die Zitrone (Citrus limon) ist eine Zitruspflanze mit etwa faustgroßer Frucht, länglich-oval mit gelber oder grün-gelber Schale, Fruchtfleisch mit sehr saurem Geschmack (Zitronensäure) und hohem Vitamin C-Anteil. Sie wächst an einem Baum. Zitronensaft wird (gesüßt) vielfältig für die Zubereitung von Speisen und Getränken verwendet, siehe Limonade. Die abgeriebene Schale der Zitrone wird gerne als aromatisierende Zutat in der Küche und beim Backen verwendet, siehe Zitronengelb. Zum Verzehr geeignet ist nur die Schale einer unbehandelten Zitrone; allerdings werden Zitrusfrüchte vor dem Transport meist mit einer wachsartigen Schutzschicht überzogen und die Schale wird mit Konservierungsmitteln wie Biphenyl (E230) oder Thiabendazol (E233) besprüht. Der Verzehr dieser behandelten Schalen ist ungesund. Zitronenlorbeer und Zitronenblätter werden vor allem in der thailändischen Küche benutzt. Zitronenbäume gedeihen in Kübeln auch in Mitteleuropa, wenn man etwas Sorgfalt walten lässt; früher waren sie fester Bestandteil von Orangerien. Eine botanische Besonderheit des Zitronenbaums ist, dass dieser ganzjährig gleichzeitig Blüten wie Früchte trägt.

Inhaltsstoffe

Wie alle Zitrusfrüchte ist die Zitrone reich an Pektin, Phosphor für Zähne und Knochen. Quelle: EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) & REWE Nährwerttabelle Quelle: EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) Umgangssprachlich steht der Begriff als Preis für fehlerhafte oder minderwertige Produkte und Dienstleistungen("silberne Zitrone"). Bild:Lemon.jpg|ganze und aufgeschnittene Zitrone Bild:Zitronen_abends.jpg|Zitronenbaum aus Griechenland Image:Lemon_tree_flowers_with_ant.jpg|Zitronenblüten

Weblinks


- [http://www.hausgarten.net/glossar/garten-z/zitronenbaum.html Pflege des Zitronenbaumes]
- [http://www.lemonlovers.de/ Rezepte mit Zitrone]
- [http://www.villedementon.com/citron_uk.html Zitronenfest] in Menton Siehe auch: Portal:Essen & Trinken Kategorie:Baum Kategorie:Rautengewächse Kategorie:Obst ja:レモン simple:Lemon

Champignon

Die Champignons (Agaricus, früher Psalliota), auch "Egerlinge" oder "Angerlinge" genannt, sind Pilze aus der Ordnung der Blätterpilze. Champignons sind hell gefärbt, der Stiel ist deutlich beringt. Die Lamellen sind je nach Reifegrad weißlich über rosig bis dunkelbraun, die Sporen purpur bis dunkelbraun gefärbt. In Mitteleuropa gibt es ca. 40 Arten, von denen die meisten essbar und wohlschmeckend sind. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon oder Feldegerling (auch "Feld-Edelpilz" oder "Brachpilz" genannt) mit weißem oder bräunlichem Hut. Wiesenchampignon Bei giftigen Arten wie dem Karbolegerling verfärben sich Druck- und Schnittstellen nach kurzer Zeit auffallend chromgelb. Die wenigen ungenießbaren Arten sind schwerer zu erkennen. Von ungeübten Pilzsammlern können Champignons mit den tödlich giftigen Knollenblätterpilzen verwechselt werden, die aber immer eine Scheide an der Stielbasis haben und deren Lamellen auch bei reifen Exemplaren hell bleiben. Ein enger Verwandter des Wiesenchampignons, der Zuchtchampignon, wird in kontrollierten Kulturräumen auf fermentiertem Pferdemist kultiviert und ist der wirtschaftlich bedeutsamste Speisepilz im Lebensmittelhandel und der Lebensmittelindustrie.

Systematik

Speisepilz Speisepilz Die folgende Auswahl von Arten gehören zu den Champignons, die Einteilung der Sektionen erfolgt nach Bon:
- Sektion: Agaricus
  - Wiesenchampignon (A. campestris)
  - Zuchtchampignon (A. bisporus)
  - Stadtchampignon (A. bitorquis)
- Sektion: Sanguinolenti
  - Kleiner Waldchampignon (A. silvaticus)
  - Großer Waldchampignon (A. langei)
- Sektion: Minores
  - Weinrötlicher Zwergchampignon (A. semotus)
  - Wiesenzwergchampignon (A. comtulus)
- Sektion: Arvenses
  - Weißer Anischampignon oder Schafchampignon (A. arvensis)
  - Dünnfleischiger Anischampignon (A. silvicola)
  - Riesenchampignon (A. augustus)
- Sektion: Xanthodermatei
  - Karbolchampignon (A. xanthoderma)
  - Perlhuhnchampignon (A. placomyces var. placomyces)

Literatur


- Marcel Bon: Pareys Buch der Pilze, Verlag Paul Parey, Hamburg, Berlin, 1988. ISBN 3490198182 Kategorie:Basidienpilze

Parmesan

Parmesankäse, von italienisch Parmigiano bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch. Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano-Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt, seit 12. Juni 1996 EU-weit als g.U./PDO-Produkt, er hat mindestens 32% Fett i. Tr..

Geschichte

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition, historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone: ...et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli. („...und es gab (dort) einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“) Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert, die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5.480 Milchproduzenten angeschlossen sind. Heute werden jährlich an die 3 Millionen Laibe dieses Käses produziert, das ergibt bei einem Durchschnittsgewicht von 38 kg pro Käse an die 114.000 t.

Herstellung

Decamerone] Für ein Kilogramm Käse werden etwa 16 l Milch benötigt. Die unbehandelte, zweimal täglich gemolkene, silofreie Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Dort ruht die Milch des abendlichen Melkganges bis zum Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens angereichert. Nun wird die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln behutsam angewärmt und Milchferment vom Käseprozess des Vortages hinzugefügt. Anschließend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit einem großen, spino genannten Ballonsieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der sogenannte Bruch. Dieser wird unter sorgfältigster Kontrolle weiter auf 33-34° C erwärmt, um ihm durch Verdampfung Wasser zu entziehen. Nach dem Beenden der Erhitzung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, wo es eine kompakte Masse bildet, die in großen Tüchern aus dem Kessel gehoben wird wobei die überschüssige Molke abtropft. Der feine, etwa linsengroße Bruch wird auf 55°C erhitzt. Die Käsemasse ruht nun für zwei bis drei Tage in fascere genannten Formen, danach werden die entstandenen Laibe während einer dreiwöchigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach kommt der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo er mindestens 12 Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Räder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Der Teig muss ohne Lochbildung reifen, beurteilt wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss geht großteils in die Schweinemast, die so gefütterten Schweine werden zur Produktion des berühmten Parmaschinkens verwendet, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt, gelangt aber kaum ins Ausland. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden.

Verwendung und Aufbewahrung

Parmesan gilt als der vielseitigste aller Käse und es gibt ganze Kochbücher, die sich nur mit Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde den Geschmack des Parmesans, unter Gourmets gilt Herbstparmesan als der Beste, aber je nach Verwendungszweck können auch Parmesankäse aus anderen Monaten bevorzugt werden. Parmigiano-Reggiano ist natürlich vor allem als würziger Reibekäse in vielen italienischen Pasta-Gerichten bekannt, er schmeckt aber mindestens genauso gut, wenn er in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt wird. Auch pur, in Stückchen gebrochen und mit einem Hauch Aceto balsamico besprüht ist er köstlich. Parmesan ist auch ein klassischer Bestandteil vieler Pesto-Rezepte. Unter Kennern gilt es als Unart, Parmesan mit einem normalen Messer oder Draht zu schneiden, vielmehr sollte er mit einem speziellen kurzen, mandelförmigen Parmesanmesser angeritzt und gebrochen werden, damit die gewachsene Struktur erhalten bleibt. Als Begleitgetränk für jüngeren Parmesan eignen sich Schaumweine wie Prosecco und leichte, fruchtige Rotweine wie Beaujolais oder Valpolicella, für langgereiften Käse empfehlen sich eher die schwereren Rotweine. Parmesanstücke halten sich im wärmsten Teil des Kühlschranks etwa drei Wochen lang, wenn sie in einem lebensmittelechten Plastikbeutel oder Folie vor Austrocknung geschützt werden, dabei sollte aber die Hülle öfters gewechselt werden. Gerieben werden sollte Parmesan immer erst unmittelbar vor der Verwendung, er verliert sonst viel von seinem unvergleichlichen Aroma.

Varianten

Da nur der Name Parmigiano-Reggiano geschützt ist, werden auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Die USA und Argentinien sind die größten Produzenten von "falschem" Parmesan. Auch bei uns recht bekannt ist der von der Kraft Foods-Gruppe mit ihrer Mirácoli Pasta-Marke verbreitete Würzkäse Parmesello, der jedoch ebenfalls nichts mit echtem Parmigiano zu tun hat. Geschmacklich relativ nahe am Original oder jedenfalls auch ein qualitativ hochwertiger Käse ist der Allgäuer Bioland-Parmesan der Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA). Nicht zu verwechseln mit Parmesan ist der in jüngerer Zeit vielfach an dessen Stelle gerückte Grana Padano, ein anderer italienischer Hartkäse. Es ist unter Kennern allerdings umstritten, ob Grana Padano die geschmackliche Dichte des Parmigiano erreicht.

Weblinks


- [http://www.parmigianoreggiano.com/ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano] (Italienisch und Englisch)
- [http://derstandard.at/?url=/?id=1122495 Parmigiano tedesco] Glosse über deutschen Parmesan
- [http://www.samcooks.com/flavor/Parmigiano.htm The Gratest Cheese] englischer Artikel für Gourmets mit Informationen über saisonale Geschmacksunterschiede, Weintipps u.a. Kategorie:Käse ja:パルミジャーノ・レッジャーノ

Worcestershiresauce

Worcestershiresauce (auch Worcestersauce) (// bzw. //) ist eine klassische englische, von Lea & Perrins seit 1838 hergestellte Würzsauce. Heute werden Nachahmerprodukte unter gleichem Namen auch von anderen Firmen angeboten. Sie enthält zahlreiche Zutaten wie Essig, Zucker, Salz, Sardellen, Zwiebeln, Tamarinde, Senf, Pfeffer, Cayennepfeffer, Ingwer, Gewürznelke, Curry, Paprika, Sherry und Sojasauce. Die genaue Zusammensetzung ist Firmengeheimnis. Die Sauce reift (fermentiert) über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern. Das Ergebnis ist ein dünnflüssiger, tiefbrauner und hocharomatischer Extrakt. Worcestershiresauce findet in der Küche vielseitige Verwendung, sollte aber vorsichtig dosiert werden. Auch für die Zubereitung des alkoholischen Cocktails Bloody Mary wird Worcestershiresauce verwendet.

Geschichte

Die Sauce geht nach der Legende auf ein indisches Rezept zurück, das der Ex-Gouverneur von Bengalen, Lord Marcus Sandys, 1835 nach England brachte. In der Realität gab es nie einen Gouverneur oder anderen Kolonialbeamten dieses Namens; das Rezept stammte vielmehr von einer adligen Frau, deren Nennung auf dem Etikett aber gegen die damaligen Anstandsregeln verstoßen hätte. Dieses Rezept ließ er in der Drogerie von John Lea und William Perrins in Worcester zubereiten. Allerdings schmeckte das Resultat zu scharf und war als ungenießbar abgelehnt worden. Ein Fass der Mixtur, die Lea und Perrins für sich selbst hergestellt hatten, wurde in einem Keller eingelagert. Als dieses nach einem halben Jahr geöffnet wurde, war der Inhalt zu einer würzigen Sauce gereift. Lea und Perrins kauften Lord Sandys das Rezept ab und begannen 1838 mit der Produktion.

Weblinks


- [http://www.leaperrins.com/about/how.php#sauce Herstellungsprozess] Kategorie:Würzmittel Kategorie:Englische Küche ja:ウスターソース

Kategorie:Vorspeise

Vorspeisen und kleine Gerichte Kategorie:Gericht (Essen & Trinken)

Kategorie:Französische Küche

Hier befinden sich Artikel, die sich speziell auf die Französische Küche beziehen. Frankreich Kueche

Skoghund

Skoghund (Speothos venaticus) er eit dyr i hundefamilien, det einaste i slekta Speothos. Hunden veg 5-7 kg. Han har ei lengd på 57-75 cm med ein hale på 12,5-15 cm. Pelsen er tjukk og mjuk, lyst brunfarga med ein raud let, og ein lysare del på undersida av halsen. Dyret lever i eit stort område i austre Sør-Amerika. Likevel er det sjeldan, og arten er klassifisert som sårbar. Lenge trudde ein at det var ein utdøydd art, ettersom det bare var funne fossil av han i brasilianske grotter. Skoghunden er eit rovdyr som helst jakter i flokk. Hovudbyttet er den store gnagaren paka (Agouti paca), men ein flokk på 10-12 hundar kan òg leggja ned større byttedyr. Dei er dyktige til å symja, og har utvikla symjehud mellom tærne. Ein skoghund kan bli omlag ti år. Han blir kjønnsmoden i eittårsalderen. Eit svangerskap tek 63 dagar, og ei mor kan få opptil seks kvalpar. Dyret går under mange namn. Han blir kalla eddikhund (portugisisk: cachorro-vinagre, spansk: perro vinagre) og eddikrev (sp. zorro vinagre), villhund (port. cachorro-do-mato), vasshund (sp. perro de agua) og fjellhund (sp. perro de monte) Kategori:Hundefamilien Kategori:Søramerikanske dyr ja:ヤブイヌ

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Weblinks


- [http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/afbg/inhalt.ht
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