:: wikimiki.org ::

Serowarstwo

Serowarstwo

Serowarstwo to dział mleczarstwa zajmujący się wyrobem serów. Podstawowym surowcem do ich produkcji jest mleko otrzymywane od: krów, owiec, kóz, bawołów, wielbładów, jaków i reniferów. Każde z nich nada odmienny, niepowtarzalny smak serowi, który bedzie z niego wyprodukowany. Mleko krowie jest słodkawe, łagodne i subtelne w smaku. Mleko bawolic domowych ma nieco orzechowy posmak. Mleko owcze jest nieco słodsze od mleka krowiego. Mleko kozie, jest również łagodne i ma aromatyczny posmak. Każde mleko pozostawianie na jakiś czas w ciepłym miejscu samoistnie się zakwasza, dzięki czemu powstaje tak zwany skrzep, w którym się koncentrują zawarte w mleku substancje stałe, białka i tłuszcze. Proces ten wywołany jest przez bakterie, które rozkładają laktozę, znajdującą się w mleku i przekształcają ją w kwas mlekowy czyli w kwaśne mleko (zsiadłe mleko). Aby wytworzyć ser, serowar musi oddzielić skrzep od substancji płynnej, czyli od serwatki składjącej się głównie z wody. Proces ten nazywa się koagulacją mleka. Otrzymany w ten sposób ser, nazywa się kwasowych lub twarogowym, należy do serów zwanaych także świeżymi, gdyż nie zostaje poddany procesowi dojrzewania, nadaje się do spożycia zaraz po zrobieniu, jest kwaskowy w smaku i bardzo szybko się psuje. Dopiero odkrycie podpuszczki zwierzęcej i roślinnej zezwoliło na produkcję serów zachowujących swą charakterystykę przez dłuższy okres czasu. Ser przy produkcji których melko zostaje poddane działniu enzymów nazywane są: podpuszczkowymi. Natomiast sery do produkcji których używa się metody mieszanej - kwasowo-podpuszczkowymi. Oddzielna grupę stanowią sery zwarowe, do produkcji których, nie używa się mleka lecz serwatki. Zakłady przemysłowe zajmujące się produkcją serów nazywają się: serowniami. Kategoria:Sery

Mleczarstwo

Mleczarstwo to dział gospodarki związany z produkcją mleka, jego skupem, magazynowaniem, przerobem i dystrybucją.

Do produktów mleczarskich zalicza się:
- mleko konsumpcyjne
- mleko w proszku
- mleko odtłuszczone
- mleko pełne
- mleko zagęszczone
- masło
- maślanka
- śmietana
- śmietanka
- mleczne napoje fermentowane
- jogurt
- kefir
- kumys
- zsiadłe mleko
- sery

grafika:dairy_farm.jpg

Od 1901 istnieje Międzynarodowa Federacja Mleczarska, do której należy także Polska. Zobacz też: serowarstwo. Kategoria:Przemysł spożywczy

Ser

Ser to produkt spożywczy wytwarzany głównie z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, które zostają poddane dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je pod różnymi względami, na przykład: gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego i czasu dojrzewania. Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na:
- podpuszczkowe
- kwasowe
- kwasowo-podpuszczkowe
- zwarowe. W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu, sery dzielą się na:
- śmietankowe (około 50%)
- pełnotłuste (nie mniej niż 45%)
- tłuste (40%)
- półtłuste (nie mniej niż 20%)
- chude (mniej niż 10%) W innych krajach istnieją przeróżne standardy związane z lokalnymi tradycjami, warunkami klimatycznym i normami produkcji. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana i dzielą się one na:
- twarde
- półtwarde
- miękkie Ze względu na technologię produkcji dzielą się na:
- świeże
- gotowane
- fermentowane W czasie dojrzewania sera tworzy się w nim kwas mlekowy, a następnie występuje rozkład białek i tłuszczów z tworzeniem się substancji nadających charakterystyczny smak i zapach. Powstające gazy, głównie dwutlenek węgla, tworzą "oczka" wewnątrz sera. Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być, słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.

Historia sera

Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Najstarszymi gatunkami, które udomowiono było woły, owce i kozy. Prawdopodobnie około 10 tys. lat temu pasterze mezopotamscy wynaleźli ser z zsiadłego mleka. W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii woły, a 3 tys. p.n.e. - bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili krowy. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser. Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych. Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie. W Starym Testamencie (Druga Księga Samuela, 17, 27-29) można wyczytać: :Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony. W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasion dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody. Z czasem udoskonalono technologie serowarskie. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX w. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie produkowano sery z owczego mleka. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii. Najlepszymi serami i związaną z nimi tradycją kulinarną mogą się pochwalić: Francuzi, Włosi, Szwajcarzy i Holendrzy. Dziś istnieje około 4 tys. rodzajów sera, w Polsce wytwarza się ok. 90 gatunków. Do popularnych serów zaliczamy:

Polskie

Francuskie sery

Holenderskie

- Edam
- Edammer
- Frisian
- Gouda
- Leyden
- Maasdam

Sery szwajcarskie

- Appenzell
- Emmenthal
- Gruyere
- Raclette
- Sap Sago

Włoskie

Inne

- appenzell, blue de bresse, cheddar, chester, emmental, fetta, fondue, fribourg, kaszkawał, kishk, fourme d'ambert, lejdejski, Liederkrantz, litewski, livarot, Munster, raclette, romadur, saanen, salami, stilton, tofu, Vacherin, Wensleydale, Winsconsin

Zobacz też

- kulinaria
- sery solankowe
- ko:치즈 ja:チーズ simple:Cheese

Mleko

Mleko to wydzielina gruczołów mlekowych samic ssaków służąca jako pokarm dla młodych osobników. Charakter fizyczny - emulsja. Mimo że przez wiele lat stosowano mleko krowie oraz sztucznie przygotowywane preparaty mleczne, najbardziej wartościowym i właściwym pokarmem dla niemowląt jest mleko ludzkie. Najczęściej wykorzystywane przez człowieka jako produkt spożywczy jest mleko krowie. Jednak w niektórych krajach przeważa użycie mleka innych gatunków zwierząt. Mleko bawole w Indiach, a także we Włoszech, na Węgrzech, na Bałkanach i znacznej części krajów azjatyckich. Mleko owcze pija się w znaczniejszych ilościach w Hiszpanii, a przeznacza się je do wyrobu serów także we Francji i Polsce na Podhalu; mleko kozie w basenie Morza Śródziemnego; wielbłądzie w niektórych krajach arabskich oraz kobyle w Mongolii. Lapończycy używają mleka reniferów, Peruwiańczycy lamy, a ludność Tybetu jaków. Wykorzystuje się tu fakt, że gruczoły produkują mleko tak długo jak jest ono z nich ssane - czyli w naturze do czasu przejścia młodych do samodzielnego odżywiania się. Dojąc regularnie utrzymuje się produkcję mleka w sutkach, pomimo iż młode już dawno się usamodzielniły. Skład mleka różnych gatunków zwierząt dość znacznie się różni - mleko krowie ma ok. 4% tłuszczu, a renifera 22%. W mniejszym stopniu występują różnice między poszczególnymi rasami i osobnikami.
Mleko niektórych ssaków nie nadaje się dla człowieka. Na przykład mleko fok i wielorybów zawiera 12 razy więcej tłuszczu, a także więcej białka niż mleko krowie, natomiast nie zawiera prawie węglowodanów. Istotnym składnikiem mleka jest również laktoza - dwucukier nadający mleku charakterystyczny słodkawy posmak. Mleko stanowi podstawowy produkt do wyrobu różnych napojów mlecznych i serów. W Mongolii z kobylego mleka produkuje się napój alkoholowy - kumys. Mleko także może być poddane zagęszczaniu, odtłuszczaniu i odwadnianiu (mleko w proszku). Sądzi się, że umiejętność zagęszczania mleka opanowali już w XIII wieku Mongołowie.

Skład chemiczny mleka krowiego

Białka

Synteza białek mleka, tj. kazeiny, β-lakto-globuliny i α-lakto-albuminy odbywa się w mikrokosmkach. Białka tworzone są w 90% z wolnych aminokwasów, a w pozostałej części z peptydów i glukoproteidowych frakcji globularnych, doprowadzanych z krwią do komórek mlekotwórczych. Pozostałe białka: albumina surowicy krwi i immunoglobuliny przenikają do mleka bezpośrednio z krwi. Źródłem białka N-aminokwasowego, potrzebnego do syntezy białek mleka, są białka zawarte w paszy, jak i również białka drobnoustrojów obficie rozwijających się w żwaczu, trawione w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego. Do wytworzonych frakcji kazeinowych dołączany jest w komórkach golgiego fosfor w postaci reszt ortofosforowych. Następnie wiązaniem estrowym zostaje przyłączona seryna, co umożliwia samoistne formowanie się miceli kazeinowych z udziałem jonów wapniowych, fosforanowych i cytrynianowych. Ze wszystkich związków azotowych obecnych w mleku wyróżnia się: związki azotowe niebiałkowe (5%), kazeinę (75-80%), białka serwatkowe (15-20%).
- Kazeina - to najważniejsze białko mleka. Zawartość w mleku krowim wynosi 2,4 - 2,6 %. Skład elementarny kazeiny: węgiel C (53%), wodór H (7%), tlen O (22%), azot N (15,65%), siarka S (0,76%), fosfor P (0,85%). :Kazeina występuje w mleku w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Micele mają kształt sferyczny, ich średnica to 50-250 nm. Masa micelarna to 100-150 mln [dalton|d]. Micele są wyraźnie widoczne pod mikroskopem. Struktura miceli jest porowata, a jej cząstki wypełniają mniej niż połowę objętości. Sprzyja to wiązaniu wody, jonów, laktozy i enzymów. W 1 ml mleka jest 7 · 10¹³ miceli. Micele stanowią łącznie od 5 do 6 % objętości mleka. :Micele utworzone są z podjednostek frakcji kazeinowych. W mleku krowim 40% kazeiny stanowi frakcja α, 30 % frakcja β, a dalsze 15% frakcja κ. W skład każdej miceli wchodzi od 300 do 500 podjednostek. Są połączone jonami wapniowymi, fosforanowymi i cytrynianowymi.
- Albuminy - są reprezentowane przez alfa-lakto-albuminę, β-lakto-globulinę i albuminę serum, tzw. albuminę surowicy krwi. Białka te w mleku występują w rozproszeniu i są bardzo trudne do wydzielenia w postaci skrzepu. Białka te nie zawierają fosforu, natomiast bogate są w lizynę, a β-lakto-globulina ulega denaturacji podczas silnego ogrzania, co ma niekorzystny wpływ na wydzielanie skrzepu przy pomocy enzymu podpuszczki. α-lakto-albumina jest bardziej odporna na wysokie temperatury. Pasteryzacja (80-90 °C) nie powoduje jej koagulacji. W związku z tym zawsze pozostaje ona w serwatce.
- Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny). W mleku normalnym jest ich około 0,06%. W dużych ilościach występują w siarze. Obserwuje się je również u krów z zapaleniem wymienia (mastitis). Mleko mastitisowe to mleko od krów z zapaleniem wymienia. Wyróżnia się 3 grupy immunoglobulin:
- Typ G - stanowi 90% całości globulin mleka o masie cząsteczkowej 150 - 170 tys.
- Typ M - o masie cząsteczkowej 900 tys. - 1 mln.
- Typ A - o masie cząsteczkowej 300 - 500 tys.

Cukry

Cukier mleczny, laktoza, jest w całości wytworem gruczołu mlekowego krowy. W 80% powstaje z glukozy a w 20% z octanów.
- Laktoza jest najważniejszym węglowodanem mleka. Zawartość w mleku krowim to 4,5-4,8%. Laktoza jest dwucukrem zbudowanym z D-glukozy i D-galaktozy, które są połączone wiązaniem β-glikozydowym pomiędzy 1. węglem galaktozy a 4. węglem glukozy. Galaktoza występuje zawsze w formie β, a glukoza w α lub β. Laktoza należy do cukrów redukujących. Ulega również wielokierunkowym zmianom pod wpływem bakterii i drożdży. Pierwszym etapem tych przemian jest najczęściej hydroliza przy udziale enzymów laktazy. Powstałe w ten sposób cukry proste: glukoza i galaktoza w warunkach tlenowych utleniają się do CO₂ i H₂O, natomiast w warunkach beztlenowych ulegają fermentacji: alkoholowej i mlekowej. Laktoza jest odporna na wysokie temperatury, nawet 120 °C. Dopiero w 170 °C traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel.

Tłuszcz mleczny

Tworzony jest z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol powstaje w trakcie przemian glukozy, a nasycone kwasy tłuszczowe z fermentacji błonnikowej zachodzącej w żwaczu. Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowiące od 3 do 5 % tłuszczu dostarczane są z paszą, a następnie rozprowadzane z limfą lub w połączeniach lipoproteinowych z krwią. Część kwasów nienasyconych pochodzących z paszy ulega jednak uwodornieniu (nasyceniu) w żwaczu przez mikroflorę fermentacyjną.
- Ogólna zawartość tłuszczu mlecznego w mleku to 2,7 - 5,5%. Blisko 80% masy tłuszczu reprezentują kuleczki o średnicy 2-6 mikronów. Pod koniec okresu laktacji średnica kuleczek ulega zmniejszeniu. Silny stopień rozproszenia (dyspersji) ilustruje fakt, że w 1 ml mleka jest od 2 do 6 miliardów kuleczek. Na powierzchni kuleczek są tzw. otoczki fosfolipidowobiałkowe. Natomiast wewnątrz jest półpłynny tłuszcz. Tłuszcz mleczny zbudowany jest głównie z glicerolu i kwasów tłuszczowych (98%). Pozostałe 2% stanowią: cholesterol, fosfolipidy, karoteny, witaminy. Podstawowe kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i arachidowy stanowią grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT, witamina F). W mleku krowim występuje również dużo kwasu oleinowego, który stanowi 37% zawartości tłuszczu mleka. Głównym fosfolipidem mleka jest lecytyna, która ma zdolności stabilizowania emulsji. Zawartość lecytyny: 0,02 - 0,035%. Cholesterol występuje z tłuszczem w stosunku 1:100. Strawność tłuszczu mlecznego jest bardzo wysoka, 97-99. Tak wysoka strawność wynika z dużego rozproszenia kuleczek tłuszczowych w mleku jak i również z niskiej temperatury topnienia tłuszczu (31-42 °C).

Substancje mineralne

- Wapń. W mleku krowim od 1, do 1,2 g/l. Ok 2/3 całego wapnia związane jest z kazeiną w postaci dwu- i trójwapniowego fosforanu. 10% wapnia występuje w formie jonowej, a ok. 20% jako niezjonizowane węglany, fosforany i cytryniany.
- Fosfor. W mleku krowim 0,093-0,096%. W postaci fosforanów wapnia, magnezu i potasu. Związany jest także estrowo z kazeiną, tłuszczami i cukrowcami.
- Potas. Występuje głównie w postaci wolnych jonów. Zawartość waha się w granicach 1,35-1,55 g/l. Zawartość potasu zależna jest od zawartości sodu. Im mniej sodu, tym więcej potasu.
- Chlor, Sód. Występują w mleku jako wolne jony, ale w ścisłym powiązaniu z jonami wapnia i potasu. Zasadnicza rola chloru i sodu polega na utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia osmotycznego mleka (wspomaga ono również laktozę).
- Magnez. Występuje w mleku zarówno w postaci związków rozpuszczonych (73-75% ogólnej ilości), jak i w postaci koloidalnej - fosforanów i cytrynianów. Tylko niewielka ilość magnezu (15%) występuje jako wolne jony. Magnez wpływa na stabilność termiczną mleka.
- Kwas cytrynowy. Świeże mleko ma go od 0,16 do 0,2%. Jest on syntetyzowany w gruczole mlekowym; spełnia rolę czynnika buforującego. W 90% tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.

Witaminy

- Witamina A. Wytwarzana przez organizm krowy z karotenu pobieranego z paszą. Następnie z krwią transportowana jest do gruczołu mlecznego. Witamina A gromadzona jest głównie w tłuszczu mleka; zawiera on 0,002% witaminy A i 0,0001% karotenu.
- Witamina D. Powstaje w organizmie zwierzęcia lub bezpośrednio w mleku, a nawet w paszy: ze steroli pod wpływem promieni UV. W mleku obecny jest cholesterol w ilości 0,012% i w witaminę D może się on przekształcać przez naświetlenie mleka lub po spożyciu.
- Witamina E (tokoferol). Jej źródłem jest pasza zadawana krowie. Dlatego w sezonie pastwiskowym mleko jest bogatsze w witaminę E niż w sezonie zimowym.
- Witaminy z grupy B. Są wytwarzane przez mikroflorę (drobnoustroje) w żwaczu i jelitach. pH mleka wynosi ok 6,5

Skażenia mikrobiologiczne mleka

Powodem obecności bakterii patogennych są: choroba zwierzęcia, kontakt zwierzęcia z chorym człowiekiem, brak higieny doju i przetrzymywania mleka.
- Rodzaj Salmonella. Obejmuje ok. 2 000 serotypów, z których wszystkie są chorobotwórcze. Nosicielem jest człowiek i zwierzęta gospodarskie, głównie kury, kaczki, świnie, a także gryzonie. Przyczyną skażenia mogą być też ścieki komunalne, skażony nawóz, owady. Bakterie salmonelli rosną w zakresie temperatur 5-46 °C i pH 6,6-8,2. Giną podczas pasteryzacji. Gatunki szczególnie chorobotórcze dla ludzi powodują ciężkie schorzenia: dur brzuszny (Salmonella typhi), dur rzekomy (Salmonella paratyphi). Wyróżnia się także gatunki salmonelli tzw. odzwierzęce: Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium. Wywołują one zatrucia pokarmowe tzw. salmonellozy, zwłaszcza po spożyciu żywności: mleko surowe, jaja, mięso. Czas inkubacji wynosi 6-8 godzin, a nawet do 72 godzin.
- Rodzaj Staphylococcus. Gronkowce z tego rodzaju występują na powierzchni ciała człowieka i zwierząt; u krów szczególnie na błonach śluzowych i przewodach strzykowych. Można je spotkać w glebie i wodzie. Rosną w zakresie temperatur 15-46 °C i pH 4,2-9,3. Chorobotwórczy gatunek Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) wywołuje ropnie skóry, zapalenie migdałków podniebiennych (angina), zatrucia pokarmowe, a u krów zapalenia wymienia. Zatrucie pokarmowe u ludzi przypisuje się spożyciu żywności zakażonej gronkowcem wytwarzającym toksyny odporne na działanie enzymów i kwasu żołądkowego. W ciągu kilku godzin od spożycia występują: biegunki, wymioty, które ustępują po wydaleniu z organizmu pokarmu zawierającego toksyny. Objawy zatrucia występują po spożyciu pokarmu zawierającego od 10^5 do 10^6 komórek gronkowca na 1 g produktu. Ciepłoodporność toksyn jest wysoka; wytrzymują ogrzewanie 100 °C przez 20 minut. W przypadku silnego skażenia mleka temperatura pasteryzacji nie likwiduje zagrożenia gronkowcem.
- Rodzaj Shigella. Głównym źródłem zakażenia produktów jest chory człowiek. Osoby, które przebyły chorobę, mogą być nadal nosicielami bakterii. Potocznie zatrucie shigellą nazywa się "chorobą brudnych rąk", inaczej czerwonką bakteryjną. Objawia się gorączką, krwawą biegunką, szczególnie niebezpieczną dla małych dzieci. Bakterie uszkadzają nabłonek jelit i produkują toksyny, które przenikają do krwi, śluzów i kału. Shigella jest bardzo zakaźna; objawy choroby wywołuje od 10 do 100 komórek. Bakterie rosną najlepiej w temperaturze 10-40 °C. Dobrze znoszą niższe temperatury. Giną w temperaturze 56 °C. Czas inkubacji choroby to 1-7 dni.
- Rodzaj Listeria. Obejmuje gatunki chorobotwórcze, jak i niechorobotwórcze. Do chorobotwórczych zalicza się Listeria monocytogenes. Rośnie w temperaturze 0-45 °c. Optymalna kwasowość pH 5-9. Źródłem chorobotwórczych są zwierzęta: psy, krowy, owce, świnie, owady. Dawka zakaźna: 100-1 000 żywych komórek bakterii. Trzeba zaznaczyć, że nawet niższe dawki mogą się namnażać w organizmie i później wywołać posocznicę. Mogą również oddziaływać na mózg i serce, a także przenikać do płodu. W przypadku epidemii wskaźnik śmiertelności wynosi 30%. Czas inkubacji: 2 dni do 3 tygodni. Najczęściej występuje w: mleku, serach twarogowych, mięsie, owocach, warzywach. Listeria są ciepłoodporne; przeżywają 80 °C przez 5 minut i mogą namnażać się w warunkach chłodniczych.
- Rodzaj Yersinia. Obejmuje pałeczki rosnące bardzo dobrze w niskich temperaturach, nawet ujemnych. Są to tzw. psychotrofy. Źródłem zakażenia może być zwierzę domowe: kot, pies, świnia a także szczury. Zachorowanie na yersinię występuje po spożyciu żywności zawierającej 10^8-10^9 komórek. Najczęściej zakażona jest żywność: surowe mleko, lody, sery twarogowe, mięso. Yersinia rozwija się i namnaża na błonie śluzowej jelit przez 5-10 dni. Prowadzi to do zmian zapalnych jelit, owrzodzeń, gorączki, wymiotów i bólów brzucha przypominających zapalenie wyrostka. U osób dorosłych może powodować zapalenie stawów i dróg moczowych.
- Rodzaj Campylobacter. Dominuje u bydła, zwłaszcza w jego układzie pokarmowym. Bakterie rosną w temperaturze 37-47 °C. Są wrażliwe na pasteryzację, a także na niską kwasowość. Do wywołania zakażenia konieczne jest spożycie surowych produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających 10^4 bakterii. Campylobacter jejuni jest powszechnym patogenem człowieka. Wywołuje zapalenie jelit przez wytwarzanie toksyn: zaburzenia gastryczne występują po 2-5 dniach od spożycia; bardzo wysoka gorączka 40 °C, ból głowy, ostra biegunka.
- Rodzaj Escherichia. Pałeczki są wrażliwe na niskie temperatury, jak i na ogrzewanie i temperatury powyżej 60 °C. Optymalna temperatura wzrostu to 37 °C, pH 4,2-9. W grupie Escherichia wyróżnia się enteropatogenne typy Escherichia coli, przyczyniające się do ciężkich biegunek wywołujących silne odwodnienie organizmu. Są też przyczyną tzw. biegunek podróżnych. Escherichia coli rośnie w jelitach, produkuje toksyny. Źródłem zakażenia jest mleko surowe, jaja, sałatki warzywne, ser biały. Escherichia może się namnażać w żywności niewłaściwie przechowywanej.
- Wirusy. Żywność może być zakażona wtórnie lub pierwotnie i wtórnie przez zwierzęta. Zasadniczą rolę odgrywają tzw. enterowirusy.
- Echo - to wirus zapalenia opon mózgowych.
- Poliomyelitis - choroba Heinego-Medina.
- Coxackie - zapalenie opon mózgowych, zapalenie dróg oddechowych.
- Wirus zapalenia wątroby typu A (WZW) - przedostaje się drogą pokarmową; jest odporny na działanie czynników zewnętrznych.

Naturalne składniki mleka jako czynniki chorobotwórcze

- Alergie na białka mleka. Występują najczęściej u dzieci i zanikają najpóźniej do 3 roku życia. Przyczyną może być:
- β-lakto-globulina, nieobecna w mleku kobiecym
- kazeina - czynnikiem alergicznym jest frakcja α. Alergia ta ustępuje przy zamianie mleka krowiego na kozie
- α-lakto-albumina i albuminy surowicy krwi - najczęstsze objawy alergii na nie to wysypki, pokrzywka, biegunki, kaszel; może doprowadzić do astmy
- Nietolerancja laktozy. Wynika z braku lub niedoboru w organizmie człowieka enzymu laktazy, który powinien występować naturalnie w jelicie cienkim człowieka. Wyróżnia się nietolerancję:
- wrodzoną - dziecko nie posiada zdolności wytwarzania enzymu laktazy
- pierwotną później - występującą u osób dorosłych, które przez kilka lat nie spożywały mleka; również w krajach afrykańskich, Chinach i u aborygenów
- wtórną - będącą wynikiem stanów zapalnych żołądka, jelit, zabiegów chirurgicznych lub długotrwałej diety bezmlecznej. Prowadzi do całkowitego zaniku enzymu
- Nietolerancja galaktozy. Zdarza się u dzieci z niedoborem enzymu lub kilku enzymów katalizujących. Galaktoza normalnie jest wychwytywana przez wątrobę i włączana w cykl przemian wewnątrzkomórkowych. Przy braku enzymów gromadzi się w moczu i prowadzi do schorzenia, tzw. galaktozemii. Ujawnia się to zaraz po urodzeniu objawiając się biegunką, wymiotami. U chorych dzieci eliminuje się z diety produkty z galaktozą, gdyż mogą zahamować wzrost i silnie zahamować rozwój umysłowy dziecka.

Enzymy rodzime mleka

- Lipazy. Powodują syntezę tłuszczu w gruczole mlecznym, a później w mleku po udoju odszczepiają od glicerydów krótkie kwasy tłuszczowe. Powoduje to w mleku i jego przetworach, szczególnie schłodzonych, jełki smak i zapach. W mleku lipazy związane są głównie z kazeiną. Rozróżniamy 2 rodzaje lipolizy:
- lipoliza spontaniczna, występująca najczęściej w mleku otrzymanym pod koniec laktacji lub krótko po wycieleniu. Ujawnia się bardzo szybko po doju, a do jej zaistnienia wystarcza schłodzenie mleka do temperatury niższej niż 15 °C. Mleko wykazujące ten rodzaj lipolizy określa się jako podatne naturalnie.
- lipoliza indukowana, związana jest z przepompowaniem mleka, energicznym mieszaniem, spienieniem i zmianami temperatury. Oba rodzaje lipoliz są hamowane przez światło słoneczne, metale: miedź i żelazo oraz temperaturę 80 °C przez 20 sekund.
- Proteaza. Powoduje rozpad białek. Enzym związany jest z kazeiną. Przechodzi do skrzepu mleka. Może przyczyniać się do rozpadu białek w czasie dojrzewania serów podpuszczkowych. Ulega inaktywacji w temperaturze 90 °C w czasie 1 do 5 minut.
- Fosfataza alkaliczna. Rozszczepia estry kwasu fosforowego, a także fosfor od kazeiny. Do 40% tego enzymu związane jest z kuleczkami tłuszczowymi. Aktywatorami fosfatazy alkalicznej są jony manganu i miedzi. Unieczynnia ją niska pasteryzacja, tj. 72 °C przez 15 sekund.
- Fosfataza kwaśna. Część tego enzymu związana jest z kuleczkami tłuszczowymi, a część (70%) znajduje się w fazie wodnej mleka. Odszczepia fosfor od kazeiny, dlatego też może powodować rozpad miceli kazeinowych i tworzenie luźnego skrzepu. Jest enzymem wyjątkowo ciepłoodpornym. Podczas pasteryzacji wysokiej 95 °C przez 15 sekund ginie tylko 65% tego enzymu. Wykazano również obecność tej fosfatazy w mleku sterylizowanym, czyli 135 °C przez 1 sekundę.
- Lizozyn. Mleko krowie zawiera go 0,13 mg/l. Powoduje uszkodzenie ścian komórkowych bakterii gram dodatnich. Wykazuje działanie bakteriostatyczne. Dużo tego enzymu zawiera leukocyty. Wytrzymuje ogrzewanie 100 °C, dlatego zawsze jest obecny w mleku pasteryzowanym.
- Oksydaza ksantynowa. Jest enzymem katalizującym utlenianie związków aldehydów, purynów i ksantynów. Znajduje się w kuleczkach tłuszczowych. Ilość w mleku krowim to 160 mg/l. Ulega całkowitej inaktywacji w temperaturze 95 °C przez 15 sekund.
- Katalaza. W mleku normalnym jest jej bardzo mało. Większe ilości znajdują się w mleku mastitisowym. Katalaza rozszczepia nadtlenek wodoru na H2O i O2. Unieczynnia ją pasteryzacja wysoka.
- Peroksydaza. Katalizuje utlenianie amin, fenoli i kwasu askorbinowego. Występuje w połączeniu z białkami serwatkowymi w ilości od 30 do 100 mg/l. Wykazuje dużą ciepłoodporność. Ginie w temperaturze 100 °C.

Mleko w tradycji i kulturze

W niektórych kulturach (w Chinach, Japonii i wyspach Polinezji) mleko jest nie spożywane. U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne i było składane bogom i duchom w ofierze. Taka tradycja istniała i u dawnych Słowian, a jej pozostałością był zwyczaj pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych. W czasach starożytnych i biblijnych duże ilości mleka były synonimem bogactwa. Do wytworzenia dużej ilości mleka potrzebne były liczne stada bydła. Stąd wyrażenie "kraina mlekiem i miodem płynąca". Zobacz też:
- mleczarstwo
- ptasie mleko, mleczko kauczukowe, mleczko pszczele Kategoria:Produkty mleczarskie ko:우유 ja:乳 nb:Melk simple:Milk

Białko

Białko - naturalny polipeptyd czyli polimer aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi. Synteza białek odbywa się w specjalnych organellach komórkowych zwanych rybosomami. Zazwyczaj liczba reszt aminokwasowych pojedynczego łańcucha polipeptydowego białka jest większa niż 100, a cała cząsteczka może być zbudowana z wielu łańcuchów polipeptydowych (podjednostek). Głównymi pierwiastkami wchodzącymi w skład białek są C, O, H, N, S, także P, oraz niekiedy jony Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co i inne. Skład ten nie pokrywa się ze składem aminokwasów. Wynika to stąd, że większość białek ma dołączone do reszt aminokwasowych różne inne cząsteczki. Regułą jest przyłączanie cukrów, a ponadto kowalencyjnie lub za pomocą wiązań wodorowych dołączane może być wiele różnych związków organicznych pełniących funkcje koenzymów oraz jony metali.

Budowa białek

Zsyntetyzowany w komórce łańcuch białkowy przypomina unoszącą się swobodnie w roztworze "nitkę", która może przyjąć dowolny kształt (w biofizyce nazywa się to kłębkiem statystycznym, ale ulega procesowi tzw. zwijania białka (ang. protein folding) tworząc mniej lub bardziej sztywną strukturę przestrzenną, zwaną strukturą lub konformacja białka "natywną". Tylko cząsteczki, które uległy zwinięciu do takiej struktury, mogą pełnić właściwą danemu białku rolę biochemiczną. Ze względu na skalę przestrzenną pełną strukturę białka można opisać na czterech poziomach:
- Struktura pierwszorzędowa białka, zwana również strukturą pierwotną - jest określona przez sekwencję (kolejność) aminokwasów w łańcuchu białkowym
- Struktura drugorzędowa białka - są to lokalne struktury powstające w wyniku tworzenia się wiązań wodorowych pomiędzy tlenem grupy -C=O, a wodorem grupy -NH dwóch niezbyt odległych od siebie w łańcuchu wiązań peptydowych. Do struktur drugorzędowych zalicza się:
- helisę - gł. helisę alfa (ang. α helix)
- różne rodzaje beta kartki lub "pofałdowanej kartki" (ang. β sheet)
- skręty (ang. turn)
- Struktura trzeciorzędowa białka - Wzajemne położenie elementów struktury drugorzędowej stabilizowane przez oddziaływania reszt aminokwasowych oraz tworzenie mostków dwusiarczkowych -S-S- , powstających pomiędzy dwiema resztami cysteiny w łańcuchu.
- Struktura czwartorzędowa białka - opisuje ilość i wzajemne ułożenie podjednostek cząsteczkowych (pojedynczych łańcuchów) białek.

Właściwości fizykochemiczne

Białka nie posiadają charakterystycznej dla siebie temperatury topnienia. Przy ogrzewaniu w roztworze, a tym bardziej w stane stałym, ulegają, powyżej pewnej temperatury, nieodwracalnej denaturacji - zmianie struktury, która czyni białko nieaktywnym biologicznie (codziennym przykładem takiej denaturacji jest smażenie lub gotowanie jajka). Z tej przyczyny dla otrzymania "suchej", a nie zdenadturowanej próbki danego białka stosuje się metodę liofilizacji, czyli odparowywania zamrożonej próbki pod zmniejszonym ciśnieniem. Denaturacja białek może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kwasów i zasad, niskocząsteczkowych alkoholi, napromienieniowania i aldehydów. Denaturacja jest na ogół nieodwracalna - wyjątek stanowią proste białka, które mogą ulegać także procesowi odwrotnemu, tzw. renaturacji - po usunięciu czynnika, który tę denaturację wywołał. Białka są na ogół rozpuszczalne w wodzie. Do białek nierozpuszczalnych w wodzie należą tzw. białka fibrylarne, występujące w skórze, scięgnach, włosach (kolagen, keratyna) lub mięśniach (miozyna). Niektóre z białek mogą rozpuszczać się w rozcieńczonych kwasach lub zasadach, jeszcze inne w rozpuszczalnikach organicznych. Na rozpuszczalność białek ma wpływ stężenie soli nieorganicznych w roztworze. Ich małe stężenie wpływa dodatnio na rozpuszczalność. Jednak przy większym stężeniu następuje uszkodzenie otoczki solwatacyjnej, co powoduje wypadanie białek z roztworu. Proces ten nie narusza struktury białka, więc jest odwracalny. Nosi też nazwę "wysalanie białek". Białka posiadają zdolność wiązania cząsteczek wody. Efekt ten nazywamy hydratacją. Nawet po otrzymaniu próbki "suchego" białka zawiera ona związane cząsteczki wody.

Podział białek

Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone.
Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na następujące grupy: # protaminy - posiadają charakter silnie zasadowy, charakteryzują się dużą zawartością argininy oraz brakiem aminokwasów zawierających siarkę. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Najbardziej znanymi protaminami są: klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna, gallina. # histony - podobnie jak protaminy posiadają silny charakter zasadowy i są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Są składnikami jąder komórkowych (w połączeniu z kwasem dezoksyrybonukleinowym), czyli są obecne także w erytroblastach. W ich skład wchodzi duża ilość takich aminokwasów jak lizyna i arginina. # albuminy - są to białka obojętne, spełniające szereg ważnych funkcji biologicznych: są enzymami, hormonami i innymi biologicznie czynnymi związkami. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, łatwo ulegają koagulacji. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i mleku. # globuliny - w odróżnieniu od albumin są źle rozpuszczalne w wodzie, dobrze w rozcieńczonych roztworach soli; posiadają podobne właściwości do nich. Występują w dużych ilościach w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej. # prolaminy - są to typowe białka roślinne, występują w nasionach. Charakterystyczną właściwością jest zdolność rozpuszczania się w 70% etanolu. # gluteliny - podobnie jak prolaminy - są to typowe białka roślinne; posiadają zdolność rozpuszczania się w rozcieńczonych kwasach i zasadach. # skleroliny - nie rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy keratyna. Białka złożone: # chromoproteidy - złożone z białek prostych i grupy prostetycznej - barwnika. Należą tu hemoproteidy (hemoglobina, mioglobina, cytochromy, katalaza, peroksydaza) zawierające układ hemowy oraz flawoproteidy. # fosfoproteidy - zawierają około 1% fosforu w postaci reszt kwasu fosforowego. Do tych białek należą: kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb. # nukleoproteidy - składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych. Rybonukleoproteidy są zlokalizowane przede wszystkim w cytoplaźmie: w rybosomach, mikrosomach i mitochondriach, w niewielkich ilościach także w jądrach komórkowych, a poza jądrem tylko w mitochondriach. Wirusy są zbudowane prawie wyłącznie z nukleoproteidów. # lipoproteidy - połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, sterydami. Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL, VLDL). # glikoproteidy - ich grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu min mukopolisacharydy (ślina). Glikoproteidy występują też w substancji ocznej i płynie torebek stawowych. # metaloproteidy - zawierają jako grupę prostetyczną atomy metalu (miedź, cynk, żelazo, wapń, magnez). Atomy metalu stanowią grupę czynną wielu enzymów.

Funkcja białek

Białka mają następujące funkcje:
- kataliza enzymatyczna - od uwadniania dwutlenku węgla do replikacji chromosomów,
- transport i magazynowanie - hemoglobina, transferyna, ferrytyna,
- kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia metabolitów w komórce,
- ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna
- wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych
- kontrola wzrostu i różnicowania.
- immunologiczna Zobacz też: przegląd zagadnień z zakresu biologii. ! zh-min-nan:Nn̄g-pe̍h-chit ko:단백질 ja:蛋白質 simple:Protein th:โปรตีน

Tłuszcz

- Tłuszcz - chemia
- Tłuszcz - miasto w powiecie wołomińskim ja:脂肪 th:ไขมัน

Bakteria

Bakterie (gr. bakterion - pałeczka) to jednokomórkowe lub kolonijne organizmy o budowie prokariotycznej. Ze względów historycznych pojęcie to jest dosyć nieprecyzyjne: Tradycyjnie (mniej więcej do połowy XX w.) obejmowało wszystkie prokarionty za wyjątkiem sinic zaliczanych do glonów. Według "systematyki pięciu królestw" wszystkie prokarionty zgrupowano w jedno królestwo Monera z dwoma podkrólestwami Eubacteria i Archaea czyli "bakterie właściwe" i archeany, a sinice zaliczono do tych pierwszych jako niższy takson. Dokładniejsze badania na poziomie molekularnym wykazały, że z ewolucyjnego punktu widzenia archeany są równie odległe od reszty prokariontów jak od eukariontów, a pod pewnymi względami nawet bliższe tym ostatnim (patrz intron). Spowodowało to zaproponowanie "systematyki trzech domen", według której "bakterie właściwe" stanowią jedną z trzech domen obok archeanów i eukariontów. W tym ujęciu polskie słowo "bakteria" powinno odnosić się do podkrólestwa Eubacteria równoważnego z domeną Bacteria. Bakterie należą do najmniejszych komórek. Ich rozmiary z reguły nie przekraczają 1 μm (1 mikrometr). Niektóre bakterie są w stanie wytważać spory nazywane czasami przetrwalnikami, które charakteryzują się znacznym stopniem odwodnienia zawartej w nich cytoplazmy, grubymi i wielowarstwowymi osłonami. Spory umożliwiają bakteriom przetrwanie w niekorzystnych warunkach a następnie powrót do normalnych funkcji życiowych kiedy warunki zmienią się na sprzyjające. Bakteriami zajmuje się mikrobiologia oraz jej wyspecjalizowany dział - bakteriologia. Poniżej przykładowe gatunki bakterii chorobotwórczych:
- Thiomargarita namibiensis
- Neisseria gonorrhoeae
- Neisseria menigitidis
- Treponema pallidum
- Staphyllococcus aureus
- Streptococcus pyogenes
- Escherichia coli
- Salmonella typhimurium
- Mycobacterium tuberculosis
- Rickettsia mikroflora układu pokarmowego człowieka Zobacz też: filogeneza, patogen, antybiotyk, bacteriocyna, endosymbioza Kategoria:Genetyka Kategoria:mikrobiologia kategoria:Bakterie ko:세균 ja:真正細菌 th:แบคทีเรีย

Kwas mlekowy

Kwas mlekowy, (nazwa systematyczna: kwas 2-hydroksypropanowy), wzór sumaryczny C₃H₆O₃ lub C₂H₄OHCOOH to organiczny, kwas karboksylowy, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa), oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy. glikolizy Ze względu na to, że atom węgla do którego jest przyłączona grupa hydroksylowa jest asymetryczny, kwas mlekowy jest związkiem chiralnym i posiada dwa enancjomery L(+) (z konfiguracją absolutną S) i D(-) (z konfiguracją absolutną R). W organizmach żywych występuje wyłącznie forma L(+).

Kwas mlekowy w mięśniach

Powstawanie kwasu mlekowego w mięśniach jest związane z procesem spalania glukozy, który to proces jest głównym dostarczycielem energii pożytkowanej na ruch. W przypadku gdy do mięśni jest dostarczana wystarczająca ilość tlenu spalanie glukozy przebiega w sposób kompletny. W procesie kompletnego spalania glukozy jako jeden z produktów przejściowych powstaje kwas mlekowy, ale jest on natychmiast przekształcany do kwasu cytrynowego, który jest dalej spalany do CO₂ i wody w procesie zwanym cyklem kwasu cytrynowego. Gdy natomiast występuje deficyt tlenu, nie może on być przekształcany do kwasu cytronowego i zaczyna się odkładać w tkance mięśniowej. Wzrastające stężenie kwasu mlekowego odbiera się jako doznanie bólu w trakcie zbyt intensywnego wysiłku. Kwas ten jednak jest dość szybko odprowadzany z mięśni przez układ krwionośny, a następnie ponownie przetwarzany w wątrobie do glukozy w procesie zwanym glukogenezą albo cyklem Cori. W zasadzie po 2 godzinach od ustania zbyt intensywnego wysiłku fizycznego, cały kwas mlekowy jest odprowadzany z mięśni. Ból mięśni, który występuje zwykle po 24 godzinach od wzmożonego wysiłku fizycznego zwany czasami "zakwasem" i kojarzony z występowaniem kwasu mlekowego w mięśniach nie ma w istocie z kwasem mlekowym wiele wspólnego, lecz jest związany z naprawą drobnych zniszczeń mechanicznych w strukturze tkanki mięśniowej.

Kwas mlekowy w produktach spożywczych

Kwas mlekowy powstaje w wielu "popsutych" lub celowo fermentowanych produktach spożywczych, nadając im charakterystyczny, kwaskowy smak. Jest on zawsze produkowany z cukru prostych - laktozy obecnej w mleku, czy fruktozy obecnej w warzywach i owocach. Kwas ten jest produkowany przez bakterie, w wyniku fermentacji mlekowej, której przebieg chemiczny jest bardzo zbliżony do procesu niekompletnego spalania glukozy w mięśniach. Obecność kwasu mlekowego w skwaśniałym mleku powoduje koagulację białek wchodzących w skład mleka, na skutek czego mleko zmienia swoją strukturę i smak. Proces ten jest masowo wykorzystywany przy produkcji serów, jogurtów, kefiru i innych produktów mlekopochodnych. Kwas mlekowy powstaje też w wyniku celowego fermentowania niektórych warzyw np: ogórków i kapusty. Jego, względnie duże stężenie powoduje zmianę struktury tych warzyw (ciemnienie, mięknięcie, kurczenie się) i nadaje im charakterystyczny smak. Ze względu na to, że kwas mlekowy jest dużo mniej toksyczny od octu, warzywa kwaszone fermentacyjne są zdrowsze od warzyw kwaszonych w zalewie octowej.

Zastosowanie

Jako chemiczny dodatek do żywności nosi symbol E270. Jest używany do regulacji kwasowości w przemyśle cukierniczym. Znajduje zastosowanie w przemyśle garbarskim i tekstylnym. W pszczelarstwie jest stosowany do zwalczania roztocza Varroa destructor Kategoria:hydroksykwasy ja:乳酸

Serwatka

Serwatka - ciecz prawie klarowna, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Zawiera do 5% laktozy, do 1% białka i do 0,5% tłuszczu oraz sole mineralne i witaminy. Stanowi połowę suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie). W warunkach przemysłowych serwatka jest groźnym ekologicznie odpadem przy produkcji sera lub kazeiny. Objętościowo na 1. część uzyskanego sera wypada prawie 10 części serwatki. Zagospodarowywana jest jako pasza lub surowiec do produkcji laktozy. Coraz częściej jest również wykorzystywana w przemyśle spożywczym do produkcji rozmaitych napojów mlecznych na bazie serwatki. Przy produkcji serów podpuszczkowych oraz dojrzewających otrzymywana jest serwatka słodka, przy produkcji twarogów serwatka kwaśna. Niegdyś serwatka była środkiem kosmetyczno-leczniczym na skórę, oraz stosowana przy oparzeniach. Zobacz też: serowarstwo, żentyca. Kategoria:Sery ja:乳清

Sery kwasowe

Sery kwasowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka zakwasowi, może być to zwykły sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet lub inne podobne substancje. Sery kwasowe są serami twarogowymi. Zobacz też: kulinaria. Kategoria:Sery

Enzym

] Enzymy (gr. ensyme: en - w, syme - drożdże) - rodzaj białek występujących naturalnie w organizmach żywych, których działanie sprowadza się do obniżenia energii aktywacji (katalizy) danych reakcji biochemicznych. Enzymy stanowią największą grupę tzw. biokatalizatorów.

Budowa i działanie

Jeżeli enzym jest białkiem złożonym, to składa się z:
- części białkowej nazywanej apoenzymem
- części niebiałkowej nazywanej koenzymem lub grupą prostetyczną enzymu (w zależności od rodzaju wiązania łączącego ją z apoenzymem) Enzym składający się z obu wymienionych części określany jest mianem holoenzymu. Klasy enzymów:
- oksydoreduktazy - przenoszą ładunki (elektrony i jony H₃O⁺ - protony) z cząsteczki substratu na cząsteczkę akceptora,
- transferazy - przenoszą daną grupę funkcyjną (tiolową, aminową, itp.) z cząsteczki jednej substancji na cząsteczkę innej substancji,
- hydrolazy - powodują rozpad substratu pod wpływem wody (hydroliza); do grupy tej należy wiele enzymów trawiennych,
- liazy - powodują rozpad substratu bez hydrolizy,
- izomerazy - zmieniają wzajemne położenie grup chemicznych bez rozkładu szkieletu związku,
- ligazy - powodują syntezę różnych cząsteczek. Klasyfikacja enzymów przydziela im numer EC (ang. enzyme code) czyli kod danego enzymu. Działanie enzymu opiera się na przyłączaniu odpowiedniego substratu do centrum aktywnego, które zbudowane jest z konkretnej (zależnej od reakcji, którą ma katalizować) sekwencji aminokwasów. Następuje to w specyficznych warunkach, tj.:
- w temperaturze ok. 37°C - 40 °C
- przy odpowiednim pH
- przy braku inhibitorów (np. soli metali ciężkich)
- w obecności aktywatorów Enzymy nie tracą swoich właściwości w reakcjach przeprowadzanych in vitro. Enzymy, podobnie jak inne katalizatory, nie zużywają się w wyniku uczestniczenia w reakcji. Przyjmuje się, że jeden enzym jest zdolny do katalizowania tylko jednego typu reakcji ("jeden enzym - jedna reakcja"). Znaczna swoistość enzymów jest odbiciem ich III-rzędowej struktury. Znane nauce są, mimo wszystko, enzymy katalizujące kilka reakcji.

Historia odkrycia

Termin enzym został wprowadzony przez Kuhne, podobno współpracownika Pasteura gdzieś ok 1836 r. Równolegle Jöns Jakob Berzelius ogłosił klasyczną teorię katalizy chemicznej, a w 1897 r. bracia Buechner przeprowadzili fermentację alkoholową poza komórką. Przed doświadczeniem braci Buechner sądzono, iż aktywność katalityczna enzymu może znaleźć swój wyraz jedynie w nienaruszonej komórce, mimo, iż Gustav Kirchhoff w 1814 r przeprowadził hydrolizę skrobii przy użyciu wyciągu ze słodu) - stąd taka właśnie etymologia słowa.

Zastosowanie w przemyśle

Enzymy znalazły zastosowanie w technologiach przemysłowych (np. przy hydrolizie skrobi) i spożywczych, a także analizie chemicznej. Zobacz też: enzymy trawienne, enzymologia, przegląd zagadnień z zakresu biologii.
- Kategoria:Biologia molekularna ko:효소 ms:Enzim ja:酵素 simple:Enzyme th:เอนไซม์

Sery kwasowo-podpuszczkowe

Sery kwasowo-podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka kwasem mlekowym i podpuszczką. Zobacz też: kulinaria. Kategoria:Sery

Sery zwarowe

Sery zwarowe - sery wyrabiane ze zwaru (mieszaniny tłuszczu i białka uzyskiwanej poprzez podgrzanie podpuszczkowej serwatki zakwaszonej kulturami bakteryjnymi) przerobionego z twarogiem, często z dodatkiem ziół, cukru, kakao, owoców. Do tego rodzaju należy znany włoski ser ricotta. Kategoria:Sery

Serwatka

Kategoria:Sery

Kategoria:Sztuka kulinarna Kategoria:Produkty mleczarskie ja:Category:チーズ

Charles Auguste de Beriot

Charles Auguste de Bériot (February 20, 1802 - April 8, 1870) was a Belgian violinist. Born in Leuven, he studied violin with Jean-Francois Tiby, a pupil of Giovanni Battista Viotti. He was later encouraged by Viotti himself and briefly worked with Baillot but didn't embrace all their teachings and was also influenced by Paganini. He served as chamber violinist to King Charles X of France and to King William I of the Netherlands and toured with great success to London, Paris and the great music centres of Europe. De Bériot lived together with the opera singer Maria Malibran and had a child with her in 1833. They were married in 1836 when Malibran obtained an annulment of her previous marriage. Felix Mendelssohn wrote an aria accompanied by a solo violin especially for the couple. However, Malibran died the same year from injuries sustained in a fall from a horse. After Malibran's death, de Bériot lived in Brussels, playing little in public. Four years later, however, he went on tour in Germany, where he met and married Marie Huber. In 1842, Baillot died, and his position as instructor at the Paris Conservatoire was offered to de Bériot. He rejected the offer, however, and in 1843 became chief violin instructor at the Brussels Conservatory where he established the Franco-Belgian school of violin playing. On account of failing eyesight he retired in 1852, and in 1858 became totally blind. Paralysis of the left arm ended his career in 1866. His most illustrious disciples were Henri Vieuxtemps and Heinrich Wilhelm Ernst. De Bériot wrote a great amount of violin music including ten concertos, now rarely heard, although his pedagogical compositions are still of use for violin students. His son Charles-Wilfrid was a pianist who taught Granados, Ravel and Viñes. De Bériot died at Leuven at age 68. Bériot, Charles de Bériot, Charles de Bériot, Charles de

prace magisterskie keno sylwester w g�rach �mieszne filmy motorola gry java

:: RELATED NEWS ::

Edvard Munch
Edvard Munch, född 12 december 1863 på gården Engelaug Østre i Løten, Norge, död 23 januari 1944, norsk konstnär. Brorson till Peter Andreas Munch. Edvard Munch kom att

Norsk
Norge är en konstitutionell monarki i norra Europa, väster om Sverige på den Skandinaviska halvön. Förutom Sverige gränsar landet till Ryssland och Finland. De närbelägna öarna Svalbard och Jan Ma

Joseph Goebbels
Paul Joseph Goebbels, född 29 oktober 1897 i Rheydt, Mönchengladbach (Nordrhein-Westfalen), Tyskland, död 1 maj 1945 i Karl Dönitz, född 16 september 1891 i Grünau utanför Berlin, Tyskland, död 24 december 1980 i Aumühle (nära Hamb

Rudolf Hess
Rudolf Hess, född 26 april 1894 i Alexandria, Egypten, död 17 augusti 1987 i Spandau-fängelset, Berlin, Tyskland,

Heinrich Himmler

Heinrich Himmler, född 7 oktober 1900 i München, Bayern, Tyskland, död 23 maj 1945 i David Hilbert, född 23 januari 1862, död 14 februari 1943, tysk matematiker; professor i Göttingen 1895-1930. Hilbert födde

Pythagoras
Pythagoras (på grekiska Πυθαγόρας) (född cirka 570 f.Kr., död 497 f.Kr.) var en grekisk filosof och matematiker. Han är bland annat känd för "Pythagoras sats" som ger förhållandet mellan

Martin Bormann
Martin Bormann, född 17 juni 1900 i Wegeleben nära Halberstadt, Sachsen-Anhalt, Tyskland, trol. död 2 maj 1945 i Berlin

Alfred Rosenberg
Alfred Rosenberg, född 12 januari 1893 i Reval (nuv. Tallinn), Estland, död 16 oktober 1946 i Nürnberg, Tyskland, var e