:: wikimiki.org ::
| Crema |
Crema
Il termine Crema può indicare:
- Crema, comune della provincia di Cremona.
- Crema, prodotto caseario e/o comunque alimentari composto dalla parte di grassi ricavata dal latte.
- Il termine crema viene usato in cucina spesso come sinonimo di salsa
- In farmaceutica e cosmesi indica prodotti e sostanze che hanno consistenza simile a quella della crema.
Crema (CR)
Crema è un comune di 32.913 abitanti della provincia di Cremona.
Geografia
La città di Crema si è sviluppata all’interno di un’area geografica in cui numerosi scorrono i corsi d’acqua (fiumi, canali, risorgive, rogge, scolmatori ecc.) ed è appunto la presenza dell’acqua l’elemento che ha determinato in modo peculiare la natura e la conformazione dell’ambiente circostante fin dai tempi più antichi.
In origine infatti tutto il territorio cremasco era sommerso dalle acque che, ritirandosi, lasciarono progressivamente posto alle terre emerse. Fra queste andò sempre più definendosi l’Insula Fulcheria o Fulcherii che, come sta a indicare il termine “insula”, rimase comunque circondata per lungo tempo da una grande palude chiamata lago (e talvolta anche mare) Gerundo.
Gli attuali fiumi Serio, Adda e Oglio, i numerosi canali e rogge del Moso (il territorio a nordovest del centro abitato di Crema, che più a lungo e in maggior misura ha conservato gli antichi caratteri di acquaticità) e la serie di fontanili (ancor oggi attivi, almeno in parte) da cui emergono in superficie le falde idriche del sottosuolo sono il retaggio delle originarie paludi. Una naturale evoluzione portò quelle acque a scorrere in modo più ordinato e a scavarsi un letto meno incerto formando e delimitando un territorio decisamente fertile. L’acqua diventò allora una preziosa risorsa per gli abitanti dei luoghi, utile per le coltivazioni, come via di comunicazione e come elemento naturale di difesa.
Attualmente il comune appartiene alla Regione Agraria n° 2 (pianura di Crema) ed è inserito nel contesto del Parco del Serio.
Storia
Il popolamento della zona si può far risalire al quarto millennio a.C., come dimostrano i ritrovamenti di alcuni esemplari di fauna (Bisonte antico, cervidi) e di manufatti in buona parte conservati nel Museo civico di Crema (frammenti di pietra lavorata, punte di frecce, asce in pietra).
Le successive testimonianze in bronzo e i reperti ceramici consentono di risalire ad alcune popolazioni che si stabilirono sul territorio cremasco in epoca preromana: i liguri, i veneti e sicuramente le varie etnie celtiche di insubri e cenomani.
Nel III secolo a.C. i romani sconfissero le tribù insediate nella Gallia Cisalpina e ne occuparono le terre deducendo proprie colonie a Milano, Bergamo, Treviglio, Lodi, Piacenza, Pavia, Cremona. La loro presenza in area cremasca nei secoli successivi è documentata da testimonianze diffuse, che divengono più consistenti nell’epoca tardoimperiale. In proposito va ricordato che la vicinanza di Milano, capitale dell'impero dal 286 al 402 d.C., diede sicuramente impulso a uno sviluppo demografico ed economico del territorio, di cui beneficiò soprattutto Palazzo Pignano che si affermò come un importante insediamento: nell'attuale sito archeologico sono stati recuperati i resti di una villa tardoromana con edificio cultuale e forse di un più vasto complesso (ben documentati in un'apposita sala del Museo civico di Crema).
Secondo la tradizione, la fondazione della città di Crema risalirebbe al 15 agosto 570 quando, di fronte alla minaccia rappresentata dall’invasione longobarda, gli abitanti della zona trovarono rifugio nella parte più elevata dell’“isola della Mosa”, approntandola a difesa sotto la guida prima di Cremete, conte di Palazzo, e poi di Fulcherio. Da questi due personaggi deriverebbero perciò i toponimi Crema e Insula Fulcheria.
Oggi tuttavia gli studiosi sono assai più propensi a ritenere che si sia verificato esattamente il processo inverso, e cioè la creazione delle due figure eponime a partire dalla denominazione dei luoghi, e sottolineano, pur con tutte le cautele del caso, la ridotta attendibilità della tradizione storiografica sulle origini di Crema, ricalcata troppo da vicino su quella della nascita di Venezia ed elaborata proprio nel periodo in cui la città faceva parte dei possedimenti della Serenissima Repubblica (dal 1449 al 1797).
Numerose e di varia natura sono in ogni caso le interpretazioni etimologiche dei due toponimi: rifacendosi al greco, cremàs significherebbe erta, così come Fulcherii deriverebbe da fülàrkos, cioè comandante di una fülé, tribù. Secondo altri il nome Crema sarebbe un’abbreviazione di Cremona e c’è chi lo pone in stretta relazione con la distruzione di quella città per mano dei longobardi di re Agilulfo (603). Altri ancora si rifanno a Cremna, città della Panfilia, i cui abitanti sarebbero migrati in Italia nel 1500 a.C. Sul versante latino ci si rifà al verbo cremare, bruciare, per cui Crema sarebbe sorta sulle ceneri di qualche luogo vicino (Palazzo Pignano?) dato alle fiamme. Tornando al greco, krema starebbe per negozio o mercato; né mancano le ipotesi di fondazione celtica o etrusca.
Il fatto certo è che, stando almeno ai documenti, i nomi di Crema e di Insula Fulcheria appaiono solo a partire dalla metà dell’XI secolo. Per cui, come attorno al nome, così anche attorno alle origini della città e del territorio circostante si continuano ancor oggi a nutrire molte incertezze e a dibattere diverse ipotesi.
In ogni caso già dall’età tardoimperiale appare verosimile l’esistenza di una qualche forma di insediamento (dapprima forse solo commerciale o militare e successivamente abitativo) in una posizione dominante rispetto alle acque circostanti (viste di volta in volta come elemento insalubre e ostile a uno stanziamento oppure, al contrario, sotto l’aspetto favorevole di difesa naturale e di via di collegamento) e collocato all’incrocio delle linee di comunicazione nord-sud ed est-ovest (Bergamo-Piacenza, Milano-Cremona, Brescia-Pavia) che, per certi versi, s’innestano sulle direttrici della centuriazione romana.
La presenza longobarda in territorio cremasco ha lasciato comunque ampie tracce di sé, oltre che nella toponomastica (suffissi in “-engo” di vari paesi del circondario), anche attraverso una nutrita serie di reperti diffusi sul territorio (particolarmente significativi quelli dei sepolcreti di Offanengo e Ricengo) e conservati nelle collezioni del Museo civico di Crema.Immagine del quattrocentesco convento di Sant'Agostino, sede del Museo Civico
Nello stesso Museo sono custoditi anche vari esemplari di piroghe, presumibilmente di epoca altomedievale, recuperate nei greti dei fiumi Adda e Oglio e ottenute tramite escavazione dei tronchi d’albero. Tali imbarcazioni primitive sono la testimonianza dell’importanza dei corsi d’acqua per le popolazioni rivierasche, che li impiegavano abitualmente non solo per la pesca, ma anche per i trasporti e le comunicazioni, per le attività produttive e commerciali, traendone sostegno e vantaggio economico.
Il dominio longobardo in Italia ebbe termine con l’avvento dei franchi di Carlo Magno (VIII secolo), che svilupparono ulteriormente il precedente sistema curtense fondato sulla servitù della gleba ridando importanza al latifondo e alla signoria territoriale (feudo), che aveva nel castello del feudatario il proprio centro vitale. Di converso regredirono la posizione politica e il rilievo economico delle città, mentre notevole potenziamento ebbero i monasteri che, inizialmente concepiti come luoghi di isolato eremitaggio, divennero invece importanti centri per la conservazione e la diffusione della cultura e, grazie alla rivalutazione del lavoro manuale (l’ora et labora della regola benedettina), anche sicuri punti di riferimento in campo economico (in particolare per l’agricoltura) e sociale.
Bisogna tuttavia attendere il primo millennio per veder emergere dalle brume della storia il nome di Crema insieme con la comparsa sulla scena politica italiana di un nuovo protagonista: il libero comune. Le città infatti in questo periodo, scomparsa da tempo la minaccia delle invasioni barbariche, superata la fatalistica rassegnazione al millenarismo e spronate dai segni di decadenza del sistema feudale e dagli evidenti limiti dell’economia curtense, tornarono a rifiorire e a popolarsi grazie alle attività commerciali e artigiane (istituzione di fiere e mercati). Dal progressivo degrado degli istituti feudali trasse vantaggio una nuova classe sociale, la borghesia cittadina, che seppe organizzarsi in potenti associazioni d’arte (le corporazioni) con cui ottenne poteri politici ed economici sempre più importanti fino a raggiungere un’effettiva indipendenza dal “signore” e a imporre le nuove strutture comunali.
Di questo clima beneficiò anche il castrum Cremæ, località fortificata a ridosso della linea delle risorgive della pianura padana che, sfruttando la sua invidiabile posizione geografica favorita dalla viabilità terrestre e fluviale, potenziò e consolidò le proprie attività mercantili divenendo rapidamente il centro d’attrazione e di potere per tutto il territorio circostante, racchiuso nei non ben definiti confini dell’Insula Fulcheria dove non risulta che il feudalesimo abbia avuto specifica rilevanza, e attirando l’interesse e l’attenzione delle assai più potenti città vicine (Milano e Cremona).
Anche se l’esistenza dell’Insula Fulcheria è documentata ufficialmente solo a partire dal 1040 e quella di Crema dal 1072, già in precedenza quel territorio e soprattutto il suo principale insediamento in rapida crescita e sviluppo (com’è testimoniato dalla presenza di un impianto difensivo e, in breve volgere di tempo, di un Duomo dalle dimensioni simili alle attuali e dei borghi di San Pietro, San Benedetto e San Sepolcro), dovevano costituire un elemento di primaria importanza per le esigenze di espansione commerciale dei milanesi, che non a caso in quegli anni diedero un notevole contributo al popolamento della località.
La “fortezza” cremasca rappresentava infatti una testa di ponte fondamentale nella strategia di avvicinamento al Po (e quindi al mar Adriatico) che Milano stava perseguendo con tenacia e ostinazione, suscitando l’inevitabile ostilità delle altre città che sui traffici del grande fiume e dei suoi principali affluenti avevano costruito le proprie fortune. Così, nel 1098 le fortificazioni cremasche furono utilizzate nel primo di una lunga serie di scontri armati con Cremona, decisa a far valere con ogni mezzo la propria giurisdizione sull’Insula Fulcheria, concessale dall’imperatore Enrico III nel 1055 e rinnovata da Matilde di Canossa nel 1098.
L’alleanza con Milano e l’inimicizia con Cremona e Lodi furono un tema costante della politica cremasca nel corso di tutto il XII secolo, caratterizzato dagli sforzi dei comuni lombardi per affermare la propria autonomia nei confronti degli imperatori tedeschi. Già nel 1132 Lotario II di Supplimburgo, sceso in Italia per essere coronato imperatore da papa Innocenzo II, aveva vanamente assediato Crema per un mese ma, con l’elezione di Federico I di Hohenstaufen detto il Barbarossa, l’impero germanico ritrovò la propria unità e poté impiegare notevoli forze nel difficile compito di restaurare l’antica autorità sia sugli indocili comuni dell’Italia centrosettentrionale sia sul papato.
alcuni resti dell'antica cinta muraria, viste dall'interno del campo di MarteNella sua prima discesa in Italia (1154-55) Federico Barbarossa, dopo aver messo a ferro e fuoco Asti, raso al suolo Tortona e mandato al rogo il ribelle Arnaldo da Brescia, venne incoronato imperatore da papa Adriano IV. Nel corso della sua seconda discesa (1158-62), con l’aiuto dei cremonesi e dei lodigiani strinse d’assedio i comuni ribelli di Crema (dal luglio 1159 al gennaio 1160) e di Milano, sconfiggendoli, abbandonandoli al saccheggio e radendoli al suolo. L’assedio di Crema fu contrassegnato da numerosi atti di ferocia e crudeltà compiuti da entrambe le parti in lotta; in particolare si ricorda il barbaro episodio degli ostaggi cremaschi che il Barbarossa ordinò di legare nudi alle torri d’assedio nella falsa speranza di poterle avvicinare alle mura nemiche senza che i cremaschi avessero il coraggio di respingerle nel timore di colpire i propri familiari e concittadini. Il tragico espediente non ebbe però l’effetto desiderato dagli assedianti e si tramutò in un’orrenda carneficina.
Nonostante le gravi sconfitte subite, i comuni italiani non rinunciarono a proseguire la lotta per le proprie libertà e, forti del sostegno di papa Alessandro III che aveva lanciato la scomunica contro il Barbarossa, seppero superare divisioni e diffidenze reciproche per riunirsi nella Lega Lombarda (giuramento di Pontida, 1167), dare avvio alla ricostruzione di Milano e ottenere nella battaglia di Legnano (1176) una decisiva vittoria sull’imperatore. La successiva pace di Costanza (1183), oltre al riconoscimento ufficiale della Lega Lombarda, sancì anche il buon diritto dei comuni alla propria autonomia nell’elezione dei magistrati, nel godimento dei proventi delle imposte e nella facoltà di battere moneta.
Milano se ne avvantaggiò consolidando il proprio ruolo di guida nell’ambito del movimento comunale e Crema, sua fedele alleata, ne beneficiò concretamente due anni dopo, nel 1185, quando il Barbarossa, nella sua sesta e ultima discesa in Italia, revocò l’editto di Lodi del 1162 con cui aveva vietato la ricostruzione della città e delle sue fortificazioni.
paricolare di una bifora sulla facciata principale del DuomoLo stesso imperatore, il 7 maggio 1185, presenziò alla solenne cerimonia con cui si diede avvio alla ricostruzione della città e disegnò un nuovo e più ampio tracciato delle mura, che ora venivano a comprendere i borghi di San Benedetto, San Pietro e San Sepolcro (oggi Santissima Trinità). Il genero dell’imperatore, Guglielmo V marchese del Monferrato, donò alla ripristinata comunità le proprie insegne che sarebbero poi diventate, e lo sono ancora, lo stemma di Crema: “scudo d’argento, al capo abbassato di rosso, sormontato da una corona marchionale cimata da elmo con un destrocherio armato posto fra due corna di cervo e impugnante una spada d’argento con elsa d’oro che taglia il nodo ultimo del corno sinistro. Lo scudo è circondato da due rami di quercia e di alloro annodati da nastro dai colori dello stesso scudo.”
La ricostruzione di Crema non fu certo accolta con favore dai cremonesi, che nel 1192 riottennero dall’imperatore Enrico VI (figlio e successore del Barbarossa) i loro diritti su Crema. Ciò portò a nuovi scontri e scaramucce fra i due comuni, spingendo i cremaschi ad accelerare i tempi di realizzazione della nuova cinta muraria che, una volta completata (1199), risultò munita di ventuno torricelle e quattro torri, una per ciascuno dei quattro ingressi di Porta Ombriano, Porta Pianengo, Porta Serio e Porta Ripalta, cui si aggiunse la pusterla (la piccola apertura praticata nelle mura per il passaggio di una sola persona) di Ponfure (attuale via Ponte Furio).
L’età comunale portò al trasferimento in città di gran parte degli abitanti delle campagne, sia nobili che contadini, i quali si trasformarono in imprenditori, in mercanti o artigiani. Le conseguenze immediate si videro soprattutto nei terreni del comparto orientale di Crema, dove abitazioni e botteghe cominciarono a occupare gli spazi fino allora lasciati liberi o adibiti a usi agricoli, e nelle strade e vie d’acqua che furono soggette a una vasta opera di riattamento, manutenzione e potenziamento allo scopo di favorire lo scambio delle merci. Lungo le rive di rogge e canali sorsero inoltre in gran numero mulini, segherie, magli e altri opifici che sfruttavano la forza prodotta dai salti d’acqua.
Non per questo venne meno l’interesse per le attività agricole, che rimasero il fondamento dell’economia cremasca. Furono anzi incrementate in seguito alla ricerca di nuovi terreni da dissodare e mettere a coltura grazie al diradamento delle fitte boscaglie che da secoli circondavano Crema, all’introduzione di miglioramenti nella tecnica agricola e della coltivazione intensiva, alla realizzazione di interventi di canalizzazione delle rogge e dei fontanili che migliorarono e resero talmente capillare il sistema irriguo da coprire quasi il 90% del territorio cremasco. Decaduta la funzione sociale ed economica del castello feudale, il fenomeno dell'inurbamento non portò allo spopolamento delle campagne, dove si assistette invece al sorgere di piccoli borghi costituiti da case sparse abitate da quanti erano impegnati nella coltivazione delle terre.
L'affermarsi e il consolidarsi della mentalità mercantilistica, nelle sue diverse forme ed espressioni di imprenditorialità, investimenti economici e sfruttamento dei mezzi di produzione, agricoltura intensiva e innovazioni, fu alla base di un'economia in crescita, aperta agli scambi e ormai libera dalle pastoie feudali. Il XIII secolo fu quindi un periodo economicamente florido, durante il quale fu possibile realizzare grandi opere pubbliche destinate inizialmente soprattutto alla difesa (le mura, come s’è visto, con torri, porte, fossati e terrapieni, il castello di Porta Serio) e successivamente anche al decoro della città con la ricostruzione del Duomo (1284-1341) e l’erezione della Torre Guelfa (1286), che costituiscono i due maggiori e più significativi monumenti del periodo medievale conservati in città.
Nondimeno, o forse proprio per la crescente ricchezza e la sua disuguale distribuzione, anche a Crema, come negli altri comuni italiani, scoppiarono rivalità fra le classi dominanti (nobiltà e borghesia) e il popolo. Né alla città fu risparmiato il deleterio fenomeno della divisione tra fazioni guelfe (sostenitrici del papa) e ghibelline (fautrici dell'imperatore), con la conseguente e funesta serie di lotte e discordie intestine che ne lacerarono profondamente il tessuto sociale e portarono a un progressivo deterioramento delle istituzioni comunali. Dopo alterne vicende, espulsioni e rivincite delle parti avverse, incendi e devastazioni reciproche, vani interventi delle autorità imperiali e religiose per ripristinare la concordia, nel 1316 i guelfi cremaschi, capeggiati dai Benzoni, si impossessarono della città espellendone i ghibellini.
Per Crema, la lotta tra le fazioni significò anche una radicale trasformazione del precedente sistema di alleanze, indirizzato non più in funzione dell'interesse generale della città ma di quello delle singole fazioni. Così l'antico sodalizio con Milano si divaricò nel sostegno degli uni ai guelfi Torriani e degli altri ai Visconti ghibellini. Il cremasco Venturino Benzoni, gran talento militare e fiero oppositore di Matteo Visconti, si guadagnò l'elezione a capitano del popolo milanese, ma finì strangolato dai ghibellini cremaschi nel 1312.
Per porre fine alle lotte tra le fazioni, vista la debolezza dell'autorità imperiale e la lontananza di quella papale (cattività avignonese dal 1309 al 1377) che le avevano favorite, i comuni decisero di confidare tutte le potestà di governo a una sola persona, forte e influente. L'accentramento del potere assunse rapidamente e un po' dovunque le caratteristiche del dominio personale e portò all'instaurazione delle varie signorie. Crema, dopo una breve parentesi sotto il dominio della Chiesa, il 18 ottobre 1335 si arrese ad Azzone Visconti, ponendo così fine alla propria autonomia comunale e dando inizio a un periodo di sottomissione a Milano che si protrasse fino agli albori del Quattrocento.
Ciò non impedì alla città di proseguire nel proprio processo evolutivo, basato essenzialmente su una mentalità imprenditoriale e commerciale destinata a improntare di sé tutta l’economia cremasca, mentre l’assetto architettonico e l’impianto urbano prendevano quei connotati che sarebbero poi stati fissati definitivamente con l’erezione delle cosiddette mura venete. In tale prospettiva la conclusione della rifabbrica del Duomo (1341) fu solo il momento più rappresentativo di un fervore costruttivo che interessò principalmente la sfera religiosa (chiese di San Marino, Santa Elisabetta, San Pietro Martire, San Michele e relativi conventi francescani e domenicani). In campo civile si ricordano l'istituzione della Domus Dei (il futuro Ospedale Maggiore) nel 1351 e la costruzione del castello di Porta Ombriano nel 1370 per volontà di Bernabò Visconti.
La peste del 1361 e San Pantaleone
Nel 1361 la città venne funestata dalla peste. Racconta Pietro Terni nella sua Storia di Crema: "Crema a tale estremo era ridotta che più non si trovava chi, nel disperato caso, degli infermi cura togliesse: tutti infettati erano, né l'uno all'altro poteva dar soccorso."
Fu in tale circostanza che i cremaschi cominciarono a venerare con particolare devozione la figura di San Pantaleone. Narra ancora il Terni: "Il glorioso Redentore, volendo i miracoli del Santo al mondo manifestare, la mente aperse ai poveri ammalati perché ricorrere dovessero a San Pantaleone. Uniti insieme alcuni di loro il meglio che poterono, fecero voto al glorioso Santo di alcune annuali oblazioni e lo tolsero per patrono, che prima avevano Sant'Antonio, San Sebastiano e San Vittoriano. Fatto il voto, subito, nel decimo giorno di giugno, rimase la terra talmente dalla malvagia sorte liberata, che pare che dal vento fosse lo contagio levato. Dicesi che il Santo protettore fu veduto in aere sopra la terra con la mano distesa, come nel suggello maggiore la Comunità scolpito mostra; havuta la grazia, ordinarono le processioni annuali nel giorno della liberazione, che fu ai dieci di giugno, di tutte le arti ed huomini di Crema e del territorio, come fino ai giorni nostri si costuma."
Dal che si comprende perché la festa patronale di Crema ricorra il 10 giugno, mentre nel calendario ecclesiastico San Pantaleone è ricordato il 27 luglio, giorno della sua morte nel 305 a Nicomedia di Bitinia (oggi Izmit, in Turchia) nel corso della persecuzione voluta da Diocleziano al principio del IV secolo.
Dopo la morte di Gian Galeazzo Visconti (1402) e il successivo periodo di anarchia contraddistinto dal riesplodere delle faide tra guelfi e ghibellini, a Crema si affermò la signoria locale dei Benzoni: prima con i fratelli Bartolomeo e Paolo (1403-5) e poi con il loro nipote Giorgio (1402-23) che, seppur insignito della nobiltà veneziana, dovette riconoscere la sovranità del duca di Milano Filippo Maria Visconti. Tramutatasi infine in guerra aperta la rivalità esistente fra quest'ultimo e la Serenissima Repubblica per le mire espansionistiche nutrite da entrambi gli stati, Giorgio Benzoni riparò con la famiglia a Venezia (1423), mentre Crema ritornava sotto il diretto controllo di Milano.
Morto Filippo Maria Visconti nel 1447, a Milano venne instaurata la Libera Repubblica Ambrosiana, che pose a capo del proprio esercito Francesco Sforza, marito di Bianca Maria (figlia di Filippo Maria Visconti). I veneziani, avanzando in Lombardia, cinsero d’assedio Crema che il 16 settembre 1449, disperando negli aiuti dello Sforza, si pose sotto le insegne del leone di san Marco. Con la successiva pace di Lodi (1454), Francesco Sforza fu riconosciuto da Venezia duca di Milano mentre Bergamo, Brescia e Crema furono cedute definitivamente ai veneziani. Iniziò così per i cremaschi il dominio della Serenissima, destinato a durare, salvo una breve interruzione nel 1509-12, fino al 1797.
L’arrivo di Venezia significò per Crema un deciso cambiamento. La condizione di territorio ai confini dei domini veneziani di terraferma le ottenne un trattamento privilegiato soprattutto dal punto di vista degli scambi commerciali e con un grado di autonomia amministrativa senza dubbio superiore a quello goduto dalle vicine città dello stato di Milano; si poterono perciò ripristinare statuti e ordinamenti comunali, sia pure con un governo aristocratico e sotto il controllo di un podestà nominato in laguna. Venezia inoltre riconobbe immediatamente a Crema la dignità di "città" e interpose i suoi buoni uffici perché in ambito ecclesiastico le fosse concessa l'istituzione di una diocesi autonoma (aspirazione che si sarebbe concretizzata soltanto nel 1580).
La dominazione veneta non si limitò però a intervenire sugli aspetti politici e amministrativi, ma influenzò un po’ tutto lo stile di vita dei cremaschi, che venne connotato da una diffusa tendenza alla nobilitazione aristocratica. Il che, per la piccola nobiltà e la ricca borghesia della città istintivamente aduse alla micragnosità provinciale, non significò solo mero esercizio del potere, possibilità di carriera e acquisizione di commesse o laute prebende, ma volle anche dire adeguamento del tenore di vita alla propria posizione sociale, pratica della munificenza e della liberalità, promozione della cultura e delle arti, ricerca della raffinatezza, cura di un decoro esteriore confacente a un'intima nobiltà d'animo.
immagine ravvicinata della basilica di S. Maria della CroceIn coincidenza con il diffondersi dei principi e degli ideali rinascimentali, per Crema quello veneziano fu anche il periodo della “monumentalità”, dello sviluppo delle arti liberali, delle grandi opere pubbliche: si provvide perciò alla selciatura generalizzata di strade e piazze (1455), si diede dignità e prestigio alla piazza del Duomo con la costruzione del porticato meridionale (1474), con l’abbattimento del Palazzo Vecchio addossato alla parete nord del Duomo (1497), con la ricostruzione del Palazzo Comunale, del Torrazzo e del Palazzo Pretorio (1525-55) e con l’erezione del Palazzo della Notaria (1548-49), poi donato all’istituenda diocesi come futura dimora vescovile, si demolì il castello visconteo di Porta Ombriano (1451) e si allargò e fortificò quello di Porta Serio (1468), sorsero le possenti mura "venete" (1488-1508), la splendida basilica di Santa Maria della Croce (1493-1500) insieme con numerose altre chiese e conventi (Sant’Agostino 1439-66 oggi sede del Museo civico, San Domenico 1463-71 ora adibito a teatro, San Pietro 1467, Santo Spirito e Santa Maddalena 1511-25, San Giacomo 1512, San Rocco 1513-20, Santa Chiara 1514, San Bernardino 1518-34), noché gli ospedali di Santa Maria Stella (1481-90) e della Misericordia (1535), il Monte di Pietà (1569-86) e solenni dimore private (come i palazzi Benzoni-Martini-Donati e Zurla-De Poli), venne scavato il colatore Travacone per dirottare le acque del Cresmiero (proveniente dal Moso) direttamente nel Serio anziché nella roggia Crema (1497), nacquero la Cappella musicale del Duomo, l’Accademia dei Sospinti e il teatro, ebbero nuovo impulso le scuole pubbliche, mentre pittori (Vincenzo Civerchio, Aurelio Buso, Giovanni da Monte) e storiografi (Pietro Terni, Alemanio Fino) conobbero una vera e propria stagione d’oro.
Il dominio veneto risparmiò a Crema la miseria e la decadenza economica del vicino ducato di Milano occupato dagli spagnoli, di cui il Manzoni ci ha lasciato una vivida e indimenticabile descrizione nei Promessi sposi. Anche se in difficoltà nei suoi possedimenti orientali (battaglia di Lepanto del 1571) e già soggetta ai primi segni di declino dopo lo spostamento delle principali rotte commerciali dal Mediterraneo all’Atlantico, Venezia godeva ancora di una notevole ricchezza e la riverberava, insieme con un immobilismo politico un po’ miope, sui propri territori, dove Crema continuò a svolgere il ruolo di importante centro agricolo e di punto di riferimento per gli scambi commerciali.
Anche a Crema sorse un tribunale dell’Inquisizione che ebbe sede nel convento di San Domenico (1614). Né si poté evitare il diffondersi in territorio cremasco della terribile peste manzoniana nel 1630 (le cronache riferiscono di 10.000 morti), con un lazzaretto allestito a Santa Maria della Croce e il cimitero a San Bartolomeo “alle ortaglie”, che da allora venne chiamato “ai morti”.
Nel 1648 la Serenissima chiese denari anche a Crema per fronteggiare le spese della guerra contro i turchi, e a tal fine vennero confiscati i beni dei monasteri di San Domenico, San Benedetto e Sant’Agostino. Allo stesso scopo Gasparo Sangiovanni Toffetti donò 60.000 ducati a Venezia, che lo ricompensò iscrivendolo nell’albo d’oro della nobiltà veneta (unico cremasco a ottenere un simile onore dopo i Benzoni).
Anche nel XVIII secolo la città poté vantare il nome illustre di Mauro Picenardi in campo pittorico e continuò ad arricchirsi di palazzi privati (Terni-Bondenti, Albergoni-Arrigoni), di chiese (quella del Salvatore all’interno dell’Ospedale maggiore, l’ora-torio detto del Quartierone, le ricostruzioni della Santissima Trinità, di San Giacomo, di Sant’Antonio Viennese e la pesante alterazione in stile barocco del Duomo) e di un teatro (1716-23), realizzato però in modo tanto insoddisfacente che si decise di ricostruirlo su progetto di Giuseppe Piermarini nel 1782-86.
L’istituzione di un’Accademia di agricoltura (1769) fu la concreta testimonianza della diffusione anche a Crema della cultura illuminista e dell’interesse per il progresso delle scienze applicate. Fiorirono come sempre gli scambi commerciali (Fiera di San Michele) e si provvide a un generale riattamento delle strade cittadine, sorsero le fabbriche di campane (Crespi) e nacque l’arte organaria, che da allora ebbe una lunga e prestigiosa tradizione coltivata fino ai giorni nostri.
La fine del secolo XVIII, a Crema come nel resto d’Italia e d’Europa, fu squassata dai grandi sconvolgimenti portati dalla Rivoluzione Francese prima e dalle guerre napoleoniche poi. La campagna d’Italia (1796-97) fruttò a Napoleone la conquista di tutta la Lombardia: il 27 marzo 1797 un drappello di dragoni francesi entrò in Crema senza incontrare alcuna resistenza, arrestò l’ultimo podestà veneto della città e vi istituì la municipalità che portò per una brevissima stagione il vanaglorioso titolo di Repubblica di Crema, assorbita dopo soli due mesi nella ben più ampia Repubblica Cisalpina. Cessò così, senza colpo ferire, la plurisecolare dominazione veneta sulla città: le insegne di San Marco furono rimosse, il seminario soppresso così come gli ordini religiosi e i loro conventi (Sant’Agostino, San Francesco, San Domenico, poi utilizzati come caserme), gli oggetti preziosi delle chiese e della diocesi confiscati, il tribunale dell’Inquisizione abolito.
Il dominio francese comportò per Crema, oltre alle varie soppressioni e confische, all’applicazione del codice napoleonico e delle nuove leggi (frazionamento delle proprietà, uguaglianza di tutti di fronte alla legge, coscrizione obbligatoria) e alla diffusione dell’istruzione e delle idee liberali, anche la decadenza dei privilegi connessi al suo precedente status di territorio di frontiera e di capoluogo di provincia.
I fatti principali verificatisi a Crema in quei primi lustri del XIX secolo furono la scossa di terremoto che il 12 maggio 1802 danneggiò il Duomo e la basilica di Santa Maria della Croce, la realizzazione di lampioni a olio per l’illuminazione pubblica notturna (1802), l’abbattimento e ricostruzione con funzione ornamentale di Porta Serio e Porta Ombriano (1804-7), la demolizione del castello di Porta Serio e l’apertura del cimitero comunale (1809).
La sconfitta di Napoleone a Lipsia (1813), poi ribadita da quella di Waterloo (1815), determinò il crollo del suo impero e la restaurazione degli antichi sovrani sancita dal congresso di Vienna. Il ritorno degli austriaci in Lombardia significò per il territorio cremasco l’inquadramento nella neocostituita provincia di Lodi e Crema (24 gennaio 1816), che solo formalmente poneva sullo stesso piano le due città: in realtà il capoluogo provinciale e il centro della vita amministrativa fu Lodi.
Il successivo trentennio di dominio austriaco si rivelò sostanzialmente positivo: pur senza gli antichi privilegi, per Crema fu un periodo di benessere e di tranquillità nel corso del quale venne promossa soprattutto l’agricoltura, con la diffusione della stabulazione del bestiame, l’incremento delle produzioni lattiero-casearie, l’introduzione dell’allevamento del baco da seta, la coltivazione e la tessitura del lino.
L’economia agraria tuttavia, basata sul controllo delle grandi proprietà terriere (appannaggio dei nobili), andò perdendo vigore mentre si affermava la nuova classe borghese impegnata nelle attività manifatturiere e nei commerci. Dal 1843 Crema fu collegata con Milano da un servizio giornaliero di diligenze e la Cassa di risparmio delle province lombarde aprì in città una propria agenzia. Da segnalare la demolizione della chiesa di Sant’Agostino, l’istituzione del corpo dei pompieri (1835) e la creazione del Campo di Marte per le manovre della guarnigione militare (1847).
Il definitivo declassamento amministrativo pubblico (seguito all'inserimento nella provincia di Cremona) diede per converso un nuovo impulso all’iniziativa privata, alle sue capacità imprenditoriali e al rafforzamento delle strutture produttive. La necessità di far fronte a una situazione di concorrenzialità senza potersi più giovare di misure protezionistiche liberò energie e potenzialità insospettate. Crema, pur mantenendo un’alta produzione agricola grazie all’adozione di tecniche d’avanguardia e di forme consortili, associative e cooperativistiche, assunse immediatamente il ruolo di polo industriale e produttivo di tutta la provincia (il linificio Maggioni, aperto a Crema nel 1862, fu la prima industria cremonese) in forza del ricorso alle nuove tecnologie e alla creazione di solide strutture commerciali e creditizie (Banca Popolare Agricola di mutuo credito, Casse rurali e artigiane), indispensabili per lo sviluppo della sua vivace economia.
Anche l’attività artigianale seppe adeguarsi alle mutate condizioni dei tempi, com’è testimoniato dalla nascita delle fabbriche d’organi di Pacifico Inzoli nel 1867 e di Giovanni Tamburini nel 1893, che rinnovarono una tradizione settecentesca portandola a livelli d’eccellenza internazionale mantenuti fino ai nostri giorni.
Un altro essenziale fattore di sviluppo fu l’attenzione per l’istruzione e la cultura: nel 1860 fu aperta la scuola normale (magistrale), nel 1863 la scuola tecnica, nel 1864 le scuole serali, la biblioteca comunale (diretta da don Giovanni Solera) e l’asilo infantile Principe Umberto, nel 1899 la scuola serale popolare di commercio.
Lo sviluppo della città proseguì nel Novecento con la realizzazione di collegamenti più veloci, non solo automobilistici (servizio di linea Crema-Codogno, 1912) ma anche telefonici (linea Crema-Lodi-Milano, 1904), a tutto vantaggio delle attività imprenditoriali. In campo industriale vanno ricordati gli importanti insediamenti della Ferriera di Crema Stramezzi & C. (1913) e della Società Serio (poi Everest, poi Olivetti, 1932-1992), mentre per l’agricoltura nel 1914 fu aperta una stazione sperimentale di batteriologia agraria.
vista del fabbricato d'ingresso al piccolo parco ChiappaAltre opere di particolare rilievo furono il restauro della facciata del Duomo (1913-16), il collaudo dell’acquedotto pubblico (1917) e, dopo la I guerra mondiale cui anche Crema pagò il proprio tributo di uomini, la creazione del Civico istituto musicale Luigi Falcioni (1919), l’inaugurazione del velodromo (1922), l’illuminazione elettrica in sostituzione dei fanali a gas (1930), la costruzione della rete fognaria (1933) e l’abbassamento di 30 centimetri del livello di calpestio di piazza Duomo (1936-37).Il tribunale, istituito nel 1862, venne soppresso nel 1923 e di nuovo ricostituito nel 1948, mentre il comune di Crema allargava confini territoriali e giurisdizione amministrativa inglobando i precedenti comuni autonomi di Ombriano, Santa Maria della Croce e San Bernardino (1928).
Cultura
Dialetto
Viene parlato il dialetto Cremasco, simile al Bergamasco. Il più noto poeta dialettale fu Federico Pesadori (Vergonzana, 3 settembre 1849 - Bolzano, 8 aprile 1923).
Frasi e modi di dire:
Mangiàs l'anima = rodersi il fegato;
Bilifù = buono a nulla;
Papagàl dal bèch de lègn = sciocco;
Mestér cremasch = lavoro fatto male;
Asen da Melini = paziente e bastonato;
Proverbi:
L'èrba catìa no la mor mìa;
L'usèl 'gàbia, 'l canta da la ràbia;
La gata fresusa la fa i minì òrb;
Poca brigada, vita beada;
Indovinello:
So bianca, so tunda,
so biunda, so forte,
ci ma copa
pians la mia morte
[soluzione: la cipolla]
Ricorrenze e Fiere
Il 2 febbraio, Purificazione di Maria Santissima, è chiamata festadella Ceriola. In chiesa si benedicono candele e vengono distribuite alle famiglie.
A metà agosto ha luogo la Tortellata Cremasca dove è possibili degustare piatti locali tipici.
Nella frazione Santa Maria della Croce si tiene ogni anno l'omonima fiera il 25 marzo.
Altre fiere simili avvengono alla Pallavicina, al Marzale rispettivamente il lunedì di Pasqua e la domenica in Albis.
Dal 24 Dicembre all'ultima settimana di Gennaio è possibile visitare il presepe dei Sabbioni.
Gastronomia
Il piatto più caratteristico sono i Tortelli Cremaschi, dei ravioli con un ripieno dolce composto da amaretto e uvette.
Va ricordato inoltre il "salva con le tighe", dove il salva è un formaggio tipico della zona di Crema e Lodi mentre le tighe sono una varietà locale di peperoni.
La spongarda invece è il dolce tipico della città.
Amministrazione comunale
Monumenti artistici
L'ex chiesa di "S. Spirito e di S. Maddalena", squisita opera rinascimentale, può essere considerata come frutto della collaborazione del grande architetto Giovanni Antonio Amadeo con Agostino de' Fondulis, chiamato alla decorazione della chiesa di S. Maria presso S. Satiro a Milano. Anche il "Santuario di S. Maria della Croce", lungo la statale per Bergamo, edificato tra il 1490 e il '93 su progetto di Giovanni Battagio, denota caratteri architettonici rinascimentali di derivazione amadeiana.
Sito istituzionale:
- http://www.comunecrema.it/
Diocesi di Crema:
- http://www.diocesidicrema.it/
Società Cremasca Servizi:
- http://www.societacremascaservizi.it/
La Provincia, quotidiano di Crema e Cremona:
- http://www.laprovinciadicremona.it/
Museo Civico di Crema:
- http://www.crema.unimi.it/museo/
Scuola Media Statale G. Vailati:
- http://www.mediavailati.it/crema/home.htm
ITIS G. Galilei:
- www.galileicrema.it/
Liceo Scientifico L. da Vinci:
- http://xoomer.virgilio.it/liceoleonardodavinci/
Liceo Statale Racchetti:
- http://www.racchetti.net/
Polo Universitario di Crema:
- http://www.crema.unimi.it/
Email biblioteca
- bibliotecacrema@comune.crema.cr.it
Categoria:Comuni della provincia di Cremona
Categoria:Comuni della Lombardia
Categoria:Comuni italiani
Provincia di Cremona
La Provincia di Cremona confina a N con la Provincia di Bergamo e la Provincia di Brescia, a E con la Provincia di Mantova, a S con l'Emilia Romagna (Provincia di Parma, Provincia di Piacenza), e a W con la Provincia di Lodi e la Provincia di Milano.
Storia della provincia
I più antichi reperti ritrovati nella provincia di Cremona sono databili al mesolitico, ma solo nel neolitico vi si stanziarono stabilmente popolazioni dedite alla raccolta e all'agricoltura. Particolare in portanza ebbe la Cultura del Vho, nei pressi di Piadena, che realizzò villaggi palafitticoli nella parte inferiore dell'Oglio. Con l'avvento dell'età dei metalli vi furono popolazioni che migrarono verso la Pianura Padana dalla zona transalpina dell'Europa. Queste popolazioni di origine celtica controllarono il territorio senza stabilirvi insediamenti di rilievo. Nella zona a nord est della provincia vi fu un controllo dei celti Cenomani, staziatisi nel bresciano. Vi sono poche testimonianze e concentrate prevalentamente a Piadena. Nella zona occidentale vi fu un controllo dei celti Insubri che fondarono l'insediamento di Acerrae, probabilmente nei pressi dell'attuale Pizzighettone, di esso non vi sono testimonianze archeologiche. La fondazione romana del castrum nel 218 a.C. si inserisce come un cuneo tra le aree di influenza delle due comunità celtiche. I Romani alleati ai Cenomani conquistarono progressivamente il territorio. La creazione dell'ager cremonensis si estendeva dall'attuale Trigolo sino alla confluenza dell'Oglio in Po. La parte est della provincia probabilmente era invece di pertinenza bergamasca. Una svolta nella storia politico amministrativa del territorio si ebbe alla fine del periodo tardo antico con l'invasione longobarda del nord Italia che spezzettò il territorio cremonese ponendo le sue varie parti sotto l'amministrazione dei duchi longobardi. Dopo la conquista di Cremona nel 603 d.C. il territorio fu suddiviso tra i ducati di Bergamo, Brescia, Piacenza, il Gastaldato di Sospiro e il governo vescovile della Città di Cremona.
Tra il novecento e il mille la città di Cremona accresce il suo potere. La donazione al libero Comune dell'Insula Fulcheria, il cremaco, da parte di Matilde di Canossa e importanti concessioni economiche ai vescovi, rettori della città, che ottennero importanti privilegi dall'imperatore formarono un potente comune in grado di recuperare in duecento anni i territori persi ad opera dei Longobardi.
Il Comune nel XIV secolo raggiunse la sua massima estensione, oltrepassando i confini dell'ager romano e dell'attuale provincia.
Economia
L'economia della provincia è prevalentemente agricola, in particolare: frumento, mais, barbabietole da zucchero, soia, zucche, pomodori e allevamento di bovini e suini. Vi sono inoltre numerose industie alimentari per la produzione di: salumi, dolciumi, pasta ecc.
Vi è inoltre la presenza di un'industria meccanica, petrolifera ed energetica concentrate nel capoluogo
L'artigianato è rinomato per la produzione di strumenti ad arco ed in particolare di violini, di dolciumi con il torrone, la pasta con i tortelli di zucca nel casalasco e i tortelli dolci del cremasco; altrettanto famosa è la mostarda Cremonese.
La presenza del porto canale è utile all'approdo delle chiatte che percorrono il fiume Po .
Musei e monumenti
Sport
Come gran parte del territorio italiano lo sport più seguito è il calcio. Le società più blasonate sono l'Unione Sportiva Cremonese,il Pregocrema (Crema), il Pizzighettone, il Crema, la Leoncelli (Vescovato). Sono seguiti anche il canottaggio con le società canottieri, le bocce, il ciclismo, la pallavolo, il basket, il rugby e l'equitazione.
Personalità celebri
- Francesco Arata
Amministrazione provinciale
Categoria:Provincia di Cremona
ja:クレモナ県
Formaggi
Il formaggio è un derivato del latte, ottenuto facendone precipitare la caseina. Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, una sostanza chimica estratta dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Il caglio fa coagulare le particelle di caseina disciolte nel liquido, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
- Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone).
- Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo).
- Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano).
Tipi di formaggio
- Bitto
- Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
- Gorgonzola
- Grana Padano
- Parmigiano-Reggiano
- Pecorino
- Provolone Valpadana
- Quartirolo Lombardo
- Ricotta
- Taleggio
- Valtellina Casera
- Toma piemontese
Formaggi locali:
- Macagno biellese
- Tomini di Bollengo
- San Sté della Val d'Aveto
Collegamenti esterni
- [http://www.inran.it:9000/Documentazione/formaggi.PDF Articolo dell'INRAN (PDF)]
- [http://www.formaggio.it/home.htm Portale del formaggio]
ja:チーズ
ko:치즈
simple:Cheese
Categoria:AlimentiCategoria che raggruppa articoli su diversi tipi di alimenti
Alimenti
Latte
Il latte è il liquido secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine degli animali appartenenti alla classe dei Mammiferi. Lo scopo della secrezione è fornire nutrimento ai propri cuccioli, nelle prime fasi di vita, fino al momento in cui non sono in grado di nutrirsi come gli adulti.
Tutti i componenti del latte vengono portati alla ghiandola mammaria dal sangue, qui vengono processati e concentrati. La composizione varia da specie a specie, ma anche all'interno della stessa specie o nell'individuo stesso di momento in momento.
Verso la fine della gestazione, le ghiandole mammarie secerno il colostro; solamente dopo 48-60 ore dal parto si stabilisce la normale secrezione di latte (montata lattea).
Il latte come alimento
Sin dai tempi più remoti, oltre al latte umano, l'uomo assume preferibilmente latte di pecora, di mucca e, meno frequentemente, di capra. Questi latti di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento.
Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.
In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, alimento fondamentale, irrinunciabile ed insostituibile di tutte le età, dall'infante che poppa dalla madre, all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e grassi.
Composizione del latte
Quando si parla di latte in senso generico, ci si riferisce sempre al latte vaccino, che è quello che più facilmente si ritrova in commercio.
L'acqua costituisce circa l'88% del latte e contiene, sospese o disciolte, tutte le altre sostanze.
Tra le sostanze proteiche presenti (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), la più importante è indubbiamente la caseina, che si ritrova nel latte in una percentuale del 3%. In essa sono contenuti gli amminoacidi necessari per la nutrizione di un individuo adulto.
Fra gli zuccheri, il principale è il lattosio (4,8%); attraverso un processo enzimatico, si scinde in due zuccheri ulteriori, il glucosio e il galattosio, ed ha la proprietà di fermentare per opera di vari microrganismi, primi fra tutti quelli costituenti i fermenti lattici. Questi sono i principali responsabili dell'inacidimento del latte e dalla sua conseguente coagulazione, in quando, scindendo il lattosio, producono acido lattico.
I grassi (3,5%) si trovano sotto forma di minutissime goccioline, del diametro di 2-5 millesimi di millimetro circa e in numero di 2-6 milioni per cm³. Se il latte viene lasciato fermo in un recipiente, le goccioline di grasso salgono in superficie, andando a formare la crema del latte o panna. Quando il latte viene privato della crema, viene detto latte scremato o spannato, quando invece ne è ancora in possesso, viene detto latte intero.
Se il latte viene scaldato ad una temperatura di 85° e viene sottoposto ad una pressione di 250 atmosfere, il grasso viene ridotto in goccioline ancora più piccole, tanto che non è più possibile scremarlo, ottenendo il latte omogeneizzato.
La quantità di colesterolo contenuto nel latte è molto piccola.
I sali minerali sono rappresentati da cloruri, fosfati e solfati di potassio, sodio, calcio, magnesio. Scarsa la presenza di sali di ferro.
Tra le vitamine sono presenti la vitamina A, in forte quantità, quindi la vitamina D, la vitamina E, la vitamina K e la vitamina F. Più ricco il contenuto di vitamine del complesso B (B1, B2, B6, B12, ecc.) e di vitamina C.
Il latte naturale
Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di apposite ghiandole dette mammelle che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. A seguito del parto dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo.
Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto (presumibilmente ormonal-olfattivo, essendo cieco alla nascita) che lo indirizza al capezzolo, stimolando e strizzando il quale potrà suggere il prezioso elemento.
Il colostro
Il primo liquido prodotto dalle mammelle (dopo ciascun parto) è detto colostro e si compone di una specialissima concentrazione di elementi nutritivi destinati ad innescare una sorta di "avviamento" dei processi alimentari e digestivi del neonato. Per taluni il colostro non è "latte", per differenti strutturazione e funzione.
Dopo un paio di giorni (un periodo grosso modo analogo per la maggior parte dei mammiferi) il colostro è sostituito dal latte vero e proprio.
L'allattamento
La somministrazione del latte (allattamento) dura infatti solo per un certo periodo, dopo il quale il piccolo dovrà alimentarsi d'altro: le mammelle esauriranno progressivamente quantità e qualità del latte, finché non avverrà il distacco forzoso del cucciolo (svezzamento).
La capacità produttiva delle mammelle è diversa da esemplare a esemplare di ciascuna specie, e può esserne opportunamente e convenientemente favorita la sua estensione temporale. Negli animali ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte, della donna ciò dà origine al c.d. "baliaggio", cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile.
In mancanza di latte naturale della propria specie, l'uomo non sospende l'assunzione di latte, ma ricerca il latte di alcuni animali che nel tempo ha appreso essere ottima base alimentare.
Il latte "appena munto"
balia
Sebbene recenti normative sanitarie di fonte comunitaria arrivino a sconsigliarne l'assunzione senza previo trattamento (con il ché però cesserebbe di essere appunto "appena munto"), il latte animale appena munto è stato un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al secolo ventesimo.
È ancora nella memoria delle generazioni più adulte la naturalità del procacciamento del latte animale, primariamente di ovini o bovini, l'insieme delle operazioni della mungitura. Ed altrettanto incancellabile resta, in chi abbia potuto sorbirlo, il ricordo del sapore inconfondibile (influenzato dalle stagioni e dall'alimentazione), o della tepidezza, o della fragranza, o anche solo della mera decorazione schiumosa di un bicchiere di latte appena munto.
Sebbene oggi l'incontro con un animale da latte sia ormai sempre meno frequente fra le generazioni più giovani, sino a non più di qualche decade fa l'unico (o comunque il principale) tipo di latte consumato era appunto questo, per distribuzione dal pastore o per mungitura di animali direttamente allevati (in molte zone era diffuso l'uso di detenere una pecora o una capra in cortile, anche nei centri abitati, proprio per la fornitura quotidiana del latte).
Il progresso scientifico ha però permesso di rilevare taluni fattori di rischio connessi all'assunzione del latte appena munto: una scarsa igiene degli operatori nelle operazioni di mungitura o nei locali in cui si svolge, possono favorire lo sviluppo di agenti batterici talvolta perniciosi. La circostanza assume maggior rilievo oggi che, anche grazie ad altre normative, sempre di fonte comunitaria, la mungitura manuale è stata improvvisamente vietata, obbligando all'uso di mungitrici automatiche e di fatto cancellando dal mercato le aziende pastorali minori in tutto favore delle grandi aziende agricole "industriali". La massificazione delle produzioni sottende rischi incresciosi nel deprecato caso di eventuale insorgenza di infezione, poiché i quantitativi trattati sono a lotti di qualche tonnellata ciascuno, con il rischio di diffusione epidemica catastrofica di eventuali focolai maligni.
Il latte appena munto (manualmente o meccanicamente) si conserva "sano" per poco tempo a temperatura ambiente. Premettendosi che sulla relativa brevità o lunghezza di tale tempo si hanno divergenti pareri per effetto di differenti parametrazioni di riferimento (la presenza batterica è totalmente naturale, solo si hanno diverse interpretazioni sugli stadi di sviluppo da ritenersi pericolosi per la salute umana - il parametro adottato dalla UE è stato in questo senso da taluni considerato singolarmente severo), si soleva considerare tradizionalmente e proverbialmente una giornata (intesa dall'alba, ora della mungitura, al tramonto) per la sua massima conservabilità.
I batteri presenti nella massa liquida si moltiplicano infatti rapidamente, rendendolo in breve non più commestibile: alcuni tipi di batteri lo fanno inacidire e coagulare (fermenti lattici) mentre altri possono proprio causare malattie in chi lo ingerisce (batteri patogeni). Detratte le azioni patogene, in realtà il latte acidificato si trasforma (anche con l'aiuto di pratiche casearie) in derivati del tutto commestibili, alcuni dei quali sono anzi particolarmente utili all'organismo umano, come lo yogurth, che altro non è se non selezione di latte acido fermentato (per il quale, peraltro, l'acidificazione viene indotta, ma potrebbe avvenire naturalmente).
Per eliminare o ridurre i microrganismi patogeni presenti nel latte sono necessari alcuni trattamenti.
Risanamento del latte
Il latte può essere veicolo di trasmissione di malattie infettive pericolose.
Il germi possono essere presenti nel latte primitivamente, ovvero già al momento della mungitura, provenendo dall'organismo dell'animale ammalato. Possono essere anche prodotti da un inquinamento secondario, avvenuto nel momento della manipolazione del latte.
Inquinamento primitivo
Le malattie che possono essere trasmesse all'uomo in questo modo sono molte, ma tra le più importanti troviamo la tubercolosi e la brucellosi (o febbre maltese).
La tubercolosi è sicuramente la più pericolosa. Il bacillo della tubercolosi bovina è in grado di produrre manifestazioni tubercolari specifiche anche nell'uomo. La minaccia principale riguarda soprattutto i bambini, che sono i principali consumatori di latte.
Il bacillo della brucellosi viene eliminato dalla vacca, oltre che con urina e feci, tramite il latte. Se il latte ne è contaminato, possono essere soggetti alla contaminazione anche i derivati (burro, formaggi freschi, ecc.).
Altre malattie trasmissibili sono le infezioni da stafilococchi e da streptococchi, le infezioni da salmonelle, il carbonchio, la rabbia, ecc.
Inquinamento secondario
L'inquinamento secondario deriva dall'introduzione di germi nel latte provenienti dall'ambiente esterno. La causa fondamentale è la scarsa cura delle condizioni igieniche nelle varie fasi della produzione (mungitura, raccolta, trasporto e distribuzione).
I germi quindi possono provenire dalla stalla e ritroveremo quindi tubercolosi e brucellosi come nell'inquinamento primario. Altri inquinamenti sono portati dall'uomo stesso, in quanto portatori di una malattia senza saperlo.
Tra queste malattie da inquinamento secondario, troviamo il tifo e le infezioni paratifiche. Possibile anche la trasmissione di dissenteria bacillare, colera, gastroenterite, difterite e poliomielite.
Metodi di risanamento
Vista la quantità di possibili inquinamenti del latte, diviene necessario ricorrere ai metodi di risanamento. Questi hanno lo scopo di distruggere i germi patogeni e di diminuire la flora batterica del latte.
Il metodo domestico più diffuso e rappresentato dall'ebollizione. Occorre osservare che si incorre spesso nell'errore di togliere il latte dal fuoco quando questo comincia a montare, cioè a soli 80°C. Per ottenere un buon risanamento, occorre aspettare la vera ebollizione e farla continuare per almeno 3-5 minuti. Solo in questo modo sarà possibile una totale distruzione dei germi patogeni.
Metodi di risanamento industriali sono invece la pastorizzazione (alta o bassa) e la stassanizzazione.
Con la pastorizzazione bassa il latte viene mantenuto per 30 minuti circa in vasche a 63°C, mentre con la pastorizzazione alta, viene mantenuto in strati sottili a 85°C per pochi minuti. Con la stassanizzazione il latte viene fatto scorrere in sottili tubature di rame e riscaldato al di fuori del contatto con l'aria a 75°C per pochi secondi.
Vi sono però limiti sul latte risanato termicamente (O.M. 11.10.1978)
Procedimenti termici di risanamento del latte
Raffreddamento
Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37° C circa, viene convogliato in cisterne chiuse dove è raffreddato e conservato a circa 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente che d'ordinario. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti (refrigerate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.
Pastorizzazione
Grazie alle scoperte del medico francese Louis Pasteur, che nel 1865 era alla ricerca di metodi per frenare l'epidemia di vaiolo in Francia, si suole oggi riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. I trattamenti (vere e proprie operazioni di bonifica microbica e batteriologica) sono differenziati secondo le specifiche esigenze produttive e perciò si effettua a diverse temperature e con diversi standard operativi, ciascuno dei quali induce variabili (ma tutte accettabili) variazioni organolettiche.
Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4°C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 4-5 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).
Pastorizzazione bassa
Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 65°C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.
Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)
Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide circa il 95% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C.. La protrazione del tempo di trattamento o l'adozione di temperature superiori, incide sulla coagulazione, arrecando notevoli danni alla produzione casearia, per la quale questo trattamento è usato.
Il latte per diretta assunzione viene scaldato a 135°C per 2-5 secondi. Si effettua anche con immissione di vapore (ciò che vediamo tutti i giorni praticare al bar, nella preparazione di un cappuccino).
È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è l'upperizzazione: si riscalda il latte con vapore di acqua a una temperatura molto alta, circa 120° C, per periodi variabili fra i 20 e i 30 minuti. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, dai 4 ai 6 mesi. Tuttavia, una volta che si è aperto un cartone di latte sterilizzato è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti viene a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente.
Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali e taluni dubitano dell'opportunità della sua assunzione poiché causa diminuzione delle vitamine e alterazione del calcio.
Altri procedimenti opzionali
Oltre ai procedimenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione se ne effettuano altri, a seconda del particolare prodotto che si vuole ottenere. Tra i molti segnaliamo:
Scrematura
Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, più grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti, contiene grassi in percentuale di 1,6% massimo, e il latte magro, più centrifugato, in percentuale di 0,3% massimo.
Microfiltraggio
Con questo nome si indica una tecnica di sterilizzazione non termica. Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse. Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.
Locuzioni e proverbi
- Far venire il latte alle ginocchia - detto di cosa o persona noiosa o fastidiosa.
- Piangere sul latte versato - lamentarsi di un guaio accaduto, previsto in anticipo, per il quale non si vede rimedio
Voci correlate
- Allattamento
- Allattamento materno
- Allattamento artificiale
- Allevamento
- Caseina
- Derivati del latte
- Burro
- Formaggio
- Panna
- Mammiferi
- Pastorizia
- Capra
- Mucca
- Mungitura
- Pecora
- Latte artificiale
- Latte in polvere
- Svezzamento
Collegamenti esterni
- [http://www.inran.it/servizi_cittadino/per_saperne_di_piu/approfondimenti/latte Articolo dell'INRAN sul valore nutritivo del latte]
- [http://www.inran.it:9000/Documentazione/latte.pdf Articolo dell'INRAN (PDF)]
Categoria:Alimenti
ja:乳
ko:우유
nb:Melk
simple:Milk
Cucina
Con il termine cucina si intende quell'insieme di pratiche e tradizioni legate alla cottura, e più in generale alla preparazione, di cibi e bevande.
Dette pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l'uso di determinati attrezzi per consumare il cibo influisce sulla cucina. Ad esempio l'uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola.
Lo sviluppo delle tecniche di produzione, conservazione, immagazzinamento e trasporto del cibo, unito all'aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato, almeno nei paesi più sviluppati, alla diffusione di cucine "etniche", a fianco della cucina tradizionale del paese specifico; nonché alla continua ricerca di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte dei più famosi chef.
La cucina ha, per tutti questi motivi, anche una forte valenza culturale ed è spesso associata all'enologia e alla gastronomia.
La cucina italiana è molto apprezzata del mondo per la sua varietà e la qualità dei suoi prodotti.
Storia della cucina
Fin dagli albori dell'umanità l'uomo sperimentò la cottura esponendo la carne e altri alimenti direttamente al calore del fuoco.
I metodi di cottura e di preparazione dei cibi si svilupparono poi insieme al progredire della civiltà.
La cucina italiana
In Italia, così come in altri paesi mediterranei, la cucina è molto ricca e variegata a causa dei diversi contributi delle culture e dei popoli che vi si sono succeduti (greci, etruschi, romani, arabi, normanni, austriaci, spagnoli eccetera).
Questi contributi culturali, insieme alle differenze climatiche e ambientali e alla eterogenea storia geopolitica del paese hanno portato a varietà regionali ben caratterizzate.
Cucina di altre nazioni
Nord America
- Cucina canadese
- Cucina statunitense
- Cucina messicana
Caraibi
- Cucina caraibica
- Cucina cubana
- Cucina giamaicana
Sud America
- Cucina argentina
- Cucina brasiliana
- Cucina andina
Europa
- Cucina austriaca
- Cucina britannica
- Cucina ceca
- Cucina danese
- Cucina finlandese
- Cucina francese
- Cucina greca
- Cucina italiana
- Cucina portoghese
- Cucina spagnola
- Cucina svedese
- Cucina svizzera
- Cucina tedesca
- Cucina ungherese
- Cucina russa
Africa
- Cucina egiziana
- Cucina marocchina
- Cucina tunisina
Medio Oriente
- Cucina araba
- Cucina kosher
- Cucina libanese
- Cucina persiana
- Cucina turca
Cucina asiatica
- Cucina cambogiana
- Cucina cinese
- Cucina coreana
- Cucina giapponese
- Cucina indiana
- Cucina indonesiana
- Cucina malese
- Cucina nonya
- Cucina thailandese
- Cucina vietnamita
- Cucina filippina
Altri tipi di cucina
- Cucina afrodisiaca
- Cucina crudista
- Cucina macrobiotica
- Cucina vegetariana
- Cucina vegana
- Fast food
Gli alimenti
Fast food
- Cacao
- Carne
- Cereali
- Legumi
- Formaggi e Latticini
- Frutta
- Olio
- Pasta
- Pesce
- Salumi
- Uova
- Verdure
- Ortaggi
Alimenti particolari
- Tofu
- Tempeh
- Miso
- Malto
- Tahin
- Seitan
- Alghe
- Yogurt
- Rafano Cren
Spezie di uso comune
- Anice
- Cannella
- Chiodi di Garofano
- Curcuma
- Curry
- Dragoncello
- Noce Moscata
- Paprika
- Zenzero
Piante aromatiche di uso comune
- Aglio
- Alloro
- Basilico
- Borragine
- Erba Cipollina
- Erba Limoncina
- Ginepro
- Finocchio
- Menta
- Origano
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Rafano
- Rosmarino
- Salvia
- Timo
Additivi
- Coloranti
- Conservanti
- Addensanti
- Aromi
Bevande
- Bibite
- Birra
- Liquori
- Succhi
- Tè
- Caffè
- Tisane, infusi, decotti
- Vino
Bibliografia
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (1998, Giunti Editore)
- AAVV, Alimentazione: Enciclopedia della cucina regionale italiana (2004, Boroli Editore)
- Gualtiero Marchesi, Il grande ricettario. Oltre 2300 ricette della cucina italiana e internazionale (2003, De Agostini)
- Pearl S. Buck, Oriental Cookbook, trad. it. La Cucina Orientale (1975, Milano, Rizzoli)
Voci correlate
- Storia della cucina
- Gastronomia
- Enologia
categoria:cucina
categoria:liste
ja:料理
ko:요리
SinonimoIn linguistica, un sinonimo è una parola che ha un significato uguale, o quanto meno similare, a quello di un'altra parola.
Voci correlate
- acronimo
- omonimo
- pseudonimo
categoria:linguistica Wikipedia:Votes for deletion/TittytainmentDoes not need its own article. This could be part of 20-80 Society. Rhobite 19:07, Aug 12, 2004 (UTC)
:Delete. Not encyclopedic (oh, and dictdef, and neologism, and not directly relevant to the 20-80). - Centrx 19:38, 12 Aug 2004 (UTC)
::Comment: If deleted, then 20-80 Society will have to be edited too, to remove its reference, if it is indeed irrelevant. --Golbez 19:47, 12 Aug 2004 (UTC)
:::Yes, although as it stands it should be modified anyway, for the term "tittytainment" is no more than the sum of its parts and should be worded more precisely and formally. - Centrx 20:01, 12 Aug 2004 (UTC)
:Delete as neologism. I would say more, but "Baywatch" is on. Geogre 19:49, 12 Aug 2004 (UTC)
:Delete. This article, The Global Trap, and past versions of 20-80 Society are all stub-sized. I added some of the content of the article to The Global Trap, which could still be expanded. It would be enough to have a redirect to that article. Yardcock 22:33, Aug 12, 2004 (UTC)
- Delete neologism dicdef. - Cyrius|✎ 05:48, 16 Aug 2004 (UTC)
narty szwajcaria ebay alkomaty biako Saint Tropez hotels
|
|
|
|
